CN103444869A - 杏鲍菇酸奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

杏鲍菇酸奶及其生产方法，属于食品科学技术领域。所述的杏鲍菇酸奶，颜色呈乳白色，质地均匀细腻，粘稠度适中，具有淡淡的杏鲍菇香味和发酵牛奶特有的芳香气，酸甜适中，蛋白质含量≥3.0%；脂肪含量≥3.1%；酸度≥70°T；乳酸菌数≥1×10⁶CFU/mL。所述的杏鲍菇酸奶以杏鲍菇和牛奶为主要原料，杏鲍菇经切片预煮后加等量水打浆，按比例加入牛奶、砂糖、稳定剂、甜味剂，均质、杀菌、冷却后添加2.5%保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1.5），灌装后于42℃发酵至滴定酸度为65~75°T结束发酵，于4~6℃冷藏后熟24h制得成品。本发明的有益效果是，杏鲍菇全菇打浆并添加，增加了酸奶中的营养成分种类和含量，提高了酸奶的保健功能，形成了新的口味。本发明的提出对于促进杏鲍菇资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及农产品加工产业结构的调整具有重要作用。

Description

杏鲍菇酸奶及其生产方法

技术领域

本发明涉及杏鲍菇酸奶及其加工方法，属于食品科学技术领域。

背景技术

杏鲍菇，别名刺芹侧耳，学名Pleurotus eryngii(DC.exFr.) Quel.，属口蘑科，侧耳属，是我国近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇营养丰富，尤其是蛋白质、灰分、膳食纤维和多糖含量丰富，据文献报道，杏鲍菇子实体入药有降血压、血脂之功效，其所含的真菌多糖能增强肌体免疫功能，具有抗病毒，降低机体胆固醇含量及防止动脉硬化的作用。

目前杏鲍菇以鲜销为主，少量用于加工成罐头和干制品，但附加值不高。利用杏鲍菇和牛奶为原料，经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制作酸奶，具有独特的风味和营养成分，将成为国内外市场上极具竞争力的商品。据文献报道，康德灿等（2004）利用魔芋海绵载体液体摇瓶发酵生产杏鲍菇菌丝体，并将载体和杏鲍菇菌丝体收集后进行低温干燥粉碎，与豆浆和脱脂牛奶调配后发酵制作富钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶；曹艳（2007）将新鲜杏鲍菇榨汁后添加到发酵乳中制成保健酸乳，并进行了工艺条件的优化。唐玉琴（2009）将杏鲍菇汁与发酵乳按一定比例混合研制出杏鲍菇乳酸菌饮料。在现有技术中，专利申请号为201010101694.x、201010260596.0、201010271631.9及201010573525.6的专利中分别介绍了香辣杏鲍菇、杏鲍菇酱菜及其生产工艺、膨化杏鲍菇脆片的生产工艺及其产品、即食型杏鲍菇脆片的生产方法。上述加工方法的不足在于杏鲍菇榨汁损失了大量有益的营养成分如粗纤维、多糖等，利用菌丝体制作酸奶工艺复杂，技术要求高，不便操作。

发明内容

本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持杏鲍菇应有风味、酸甜适中、口感好、营养丰富的新型酸奶，二是提出一种杏鲍菇酸奶的加工方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种杏鲍菇酸奶，其特征是，产品颜色呈乳白色，组织细腻、均匀，具有浓郁的奶香和杏鲍菇有的芳香气，酸甜适中，蛋白质含量≥3.0%；脂肪含量≥3.1%；酸度≥70°T；乳酸菌数≥1×10⁶CFU/mL。

本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种杏鲍菇酸奶的加工方法，其特点是：

⑴将杏鲍菇切成2~3mm厚的薄片，夹层锅内按蘑菇：软化水=1：3的比例加入水，煮沸后投入菇片，搅拌均匀，水开后煮制3min，捞出，放入软化水中冷却至室温，；

⑵将上述预煮后的菇片称重，加等量软化水用打浆机打浆，鲜牛乳按GB19301-2010标准进行检验，抗生素检测阴性，将牛乳净化和标准化后，在高速混料机中将菇浆与鲜牛奶按1：6比例进行混合，预热至65℃后徐徐加入上述混合液重量3%的蔗糖，0.15‰的安赛蜜，0.06%的稳定剂（PGA：果胶=2：1），用高压均质机20MPa均质一次，将均质后混合液用巴氏杀菌机杀菌（72~77℃，15s）；

⑶冷却至43℃时接入活化好的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂，二者比例为1：1.5，接种量为2.5%，搅拌均匀，用灌装机定量灌装入适宜的销售容器中；

⑷将灌装好的产品放于发酵室中42~43℃发酵，定时测定产品的滴定酸度，当酸度达65~75°T时结束发酵；

⑸将发酵好的酸奶置于4~5℃冷库中后熟24h即为成品。

本发明的有益效果是，采用杏鲍菇全菇打浆并添加，增加了酸奶中的营养成分种类和含量，提高了酸奶的保健功能，形成了新的口味。本发明的提出对于促进杏鲍菇资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及农产品加工产业结构的调整具有重要作用，对我国杏鲍菇产区农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意义。

具体实施方式

实施例1。一种杏鲍菇酸奶，产品颜色呈乳白色，组织细腻、均匀，具有浓郁的奶香和杏鲍菇特有的芳香气，酸甜适中，蛋白质含量≥3.0%；脂肪含量≥3.1%；酸度≥70°T；乳酸菌数≥1×10⁶CFU/mL。

实施例2。一种杏鲍菇酸奶的加工方法，其特点是，

⑴将杏鲍菇切成2~3mm厚的薄片，夹层锅内按蘑菇：软化水=1：3的比例加入水，煮沸后投入菇片，搅拌均匀，水开后煮制3min，捞出，放入软化水中冷却至室温，；

⑵将上述预煮后的菇片称重，加等量软化水用打浆机打浆，鲜牛乳按GB19301-2010标准进行检验，抗生素检测阴性，将牛乳净化和标准化后，在高速混料机中将菇浆与鲜牛奶按1：6比例进行混合，预热至65℃后徐徐加入上述混合液重量3%的蔗糖，0.15‰的安赛蜜，0.06%的稳定剂（PGA：果胶=2：1），用高压均质机20MPa均质一次，将均质后混合液用巴氏杀菌机杀菌（72~77℃，15s）；

⑶冷却至43℃时接入活化好的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂，二者比例为1：1.5，接种量为2.5%，搅拌均匀，用灌装机定量灌装入适宜的销售容器中；

⑷将灌装好的产品放于发酵室中42~43℃发酵，定时测定产品的滴定酸度，当酸度达65~75°T时结束发酵；

⑸将发酵好的酸奶置于4~5℃冷库中后熟24h即为成品。

Claims (2)

1.杏鲍菇酸奶，其特征在于，颜色呈乳白色，质地均匀细腻，粘稠度适中，具有淡淡的杏鲍菇香味和发酵牛奶特有的芳香气，酸甜适中，蛋白质含量≥3.0%；脂肪含量≥3.1%；酸度≥70°T；乳酸菌数≥1×10⁶CFU/mL。

2.根据权利要求1所述的杏鲍菇酸奶的生产工艺，其特征在于，

⑴将杏鲍菇切成2~3mm厚的薄片，在夹层锅内按蘑菇：软化水=1：3的比例加入水，煮沸后投入菇片，搅拌均匀，水开后煮制3min，捞出，放入软化水中冷却至室温；

⑵将上述预煮后的菇片称重，加等量软化水用打浆机打浆，鲜牛乳按GB19301-2010标准进行检验，抗生素检测阴性，将牛乳净化和标准化后，在高速混料机中将菇浆与鲜牛奶按1：6比例进行混合，预热至65℃后徐徐加入上述混合液重量3%的蔗糖，0.15‰的安赛蜜，0.06%的稳定剂（PGA：果胶=2：1），用高压均质机20MPa均质一次，将均质后混合液用巴氏杀菌机杀菌（72~77℃，15s）；

⑶冷却至43℃时接入活化好的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂，二者比例为1：1.5，接种量为2.5%，搅拌均匀，用灌装机定量灌装入适宜的销售容器中；

⑷将灌装好的产品放于发酵室中42~43℃发酵，定时测定产品的滴定酸度，当酸度达65~75°T时结束发酵；

⑸将发酵好的酸奶置于4~5℃冷库中后熟24h即为成品。