CN104365844B - 一种超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法 - Google Patents
一种超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法，该酸奶由重量百分比为80.5‑92.5％的鲜牛乳、2.5％～12.5％的超微甜荞麦皮粉、5％～7％的蔗糖混合，加入复合稳定剂，并按0.3％‑0.5％的添加量添加直投式酸奶发酵剂经发酵而成。本发明产品呈浅褐色，色泽均匀一致，组织状态良好，口感独特，具有荞麦特有的香味，并且具有很好的保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种功能型发酵乳品，具体涉及一种超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶是一种通过添加益生菌发酵哺乳动物乳汁的液态乳制品，具有营养丰富、易于消化吸收等特点，能提高人体免疫力，调节肠道菌群平衡，因其具有独特的风味和对人体的诸多保健作用而受到消费者的喜爱，当前，我国乳制品行业奶源紧缺，竞争十分激烈，单一的酸奶品种无法满足消费者的需求，酸奶已经向着口味多样化，营养功能化的特点方向发展，我国有十分丰富的生物资源，将其加入到酸奶中，不仅可以改善酸奶单一的品种和口味；还可以丰富酸奶的营养，功能性酸奶就是在满足人类这样的需求上出现的。功能性酸奶会根据自身特点改进酸奶的原料采用和配比，在制作过程中会增加某些预先设定好的保健原配料，而将植物活性因子加入强化保健功能的酸奶成为目前酸奶行业的研究热点。
荞麦属双子蓼科，荞麦属，又名乌麦、三角麦、荞子，荞麦有很好的保健作用，目前市场上已有许多荞麦产品出现，但这些产品多少以荞麦芯粉为原料。甜荞麦麸皮是甜荞麦芯粉加工过程中的主要副产物，富含膳食纤维和黄酮类化合物，据研究资料报道，在荞麦制粉过程中，麸皮产率为24.4％，其中总黄酮含量可达6％～7％，，但由于荞麦麸皮口感粗糙、难以被人体消化吸收，因而利用率极低，常被用作饲料或廉价处理，还未见相关产品的研究开发，更未见将甜荞麦麸皮应用到酸奶中的报道。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供了一种超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法，该方法可以制备出超微甜荞麦麸皮酸奶，并且有效的提高甜荞麦麸皮的利用率。
为达到上述目的，本发明所述的超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法包括以下步骤：
1)按质量百分比称取80.5-92.5％的牛奶、2.5-12.5％的超微甜荞麦皮粉、5-7％的蔗糖，混合后，得混合物，再取一定量的复合稳定剂，然后将所述复合稳定剂加入到混合物中，混合均匀后加热及均质，得混合物料，其中，复合稳定剂的质量为混合物质量的0.61-1.75％；
2)将步骤1)得到的混合物料进行灭菌，再冷却至35-45℃，然后在无菌环境下接种直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后封装入灭菌瓶中并在温度为38-46℃下发酵5-7h，然后再进行冷藏，得超微甜荞麦麸皮酸奶，其中，直投式酸奶发酵剂的质量为混合物料质量的0.3-0.5％。
所述超微甜荞麦皮粉的制作过程为：取一定量的甜荞麦仁及水，然后将甜荞麦仁浸入水中8-12h，过滤后碾压、去除芯粉及粉碎，再通过60-100目筛过滤得到甜荞麦粗皮粉；将得到的甜荞麦粗皮粉干燥后在频率为15-25Hz的超微下处理35-50min，得超微甜荞麦皮粉，其中，甜荞麦仁与水的质量比为1∶2-5。
所述的直投式酸奶发酵剂由保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌组成，其中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例为1∶1。
所述复合稳定剂由CMC-Na、海藻酸钠及木薯变性淀粉组成，其中，CMC-Na的质量、海藻酸钠的质量及木薯变性淀粉的质量分别为混合物料质量的0.01-0.05％、0.1-0.2％及0.5-1.5％。
步骤1)中混合匀后加热至60-70℃，然后在20-30MPa的条件下均质。
步骤2)中将步骤1)得到的混合物料在90-100℃水浴中灭菌10-15min。
步骤2)中冷藏的温度为0-4℃，冷藏时间为18-24h。
本发明具有以下有益效果：
本发明所述的超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法在制备超微甜荞麦麸皮酸奶时以甜荞麦麸皮为原料，有效的提高了甜荞麦麸皮的利用率，而且甜荞麦麸皮富含膳食纤维和黄酮类化合物，黄酮类化合物可以调节心肌收缩，抗癌，降低血糖和血脂胆固醇等，膳食纤维被称为“第七大营养素”，具有润肠通便，调节血糖等多种功效具有很好的保健功能，将其添加到酸奶中，不仅可以给酸奶增加独特的风味，还可以提高酸奶的营养价值，满足了现代人对食品营养健康的需求。另外，本发明采用超微粉碎的方式处理甜荞麦麸皮，得到超微甜荞麦皮粉，一方面可以改善甜荞麦麸皮粗糙的口感，另一方面还可以提高甜荞麦麸皮膳食纤维的部分生理活性，增加可溶性膳食纤维的含量，再者，超微粉碎之后还会提高黄酮类化合物的溶出率，从而最大限度的发挥甜荞麦麸皮的保健作用。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细描述，以下是对本发明的解释而不是限定。
实施例一
本发明所述的超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法包括以下步骤：
1)按质量百分比称取80.5％的牛奶、12.5％的超微甜荞麦皮粉、7％的蔗糖、0.05％的CMC-Na、0.15％的海藻酸钠及1％的木薯变性淀粉，混合均匀后加热及均质，得混合物料；
2)将步骤1)得到的混合物料进行灭菌，再冷却至35℃，然后在无菌环境下接种直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后封装入灭菌瓶中并在温度为46℃下发酵5h，然后再进行冷藏，得超微甜荞麦麸皮酸奶，其中，直投式酸奶发酵剂的质量为混合物料质量的0.5％。
所述超微甜荞麦皮粉的制作过程为：取一定量的甜荞麦仁及水，然后将甜荞麦仁浸入水中10h，过滤后碾压、去除芯粉及粉碎，再通过80目筛过滤得到甜荞麦粗皮粉；将得到的甜荞麦粗皮粉干燥后在频率为20Hz的超微下处理42min，得超微甜荞麦皮粉，其中，甜荞麦仁与水的质量比为1∶3.5。
步骤1)中混合匀后加热至60℃，然后在20MPa的条件下均质。
步骤2)中将步骤1)得到的混合物料在100℃水浴中灭菌15min。
步骤2)中冷藏的温度为4℃，冷藏时间为18h。
实施例二
本发明超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法包括以下步骤：
1)按质量百分比称取92.5％的牛奶、2.5％的超微甜荞麦皮粉、5％的蔗糖、0.03％的CMC-Na、0.17％的海藻酸钠及1.3％的木薯变性淀粉，混合均匀后加热及均质，得混合物料；
2)将步骤1)得到的混合物料进行灭菌，再冷却至45℃，然后在无菌环境下接种直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后封装入灭菌瓶中并在温度为38℃下发酵7h，然后再进行冷藏，得超微甜荞麦麸皮酸奶，其中，直投式酸奶发酵剂的质量为混合物料质量的0.3％。
所述超微甜荞麦皮粉的制作过程为：取一定量的甜荞麦仁及水，然后将甜荞麦仁浸入水中8h，过滤后碾压、去除芯粉及粉碎，再通过100目筛过滤得到甜荞麦粗皮粉；将得到的甜荞麦粗皮粉干燥后在频率为15Hz的超微下处理50min，得超微甜荞麦皮粉，其中，甜荞麦仁与水的质量比为1∶2。
步骤1)中混合匀后加热至70℃，然后在30MPa的条件下均质。
步骤2)中将步骤1)得到的混合物料在90℃水浴中灭菌10min。
步骤2)中冷藏的温度为3℃，冷藏时间为24h。
实施例三
本发明超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法包括以下步骤：
1)按质量百分比称取90％的牛奶、5％的超微甜荞麦皮粉、5％的蔗糖、0.01％的CMC-Na、0.19％的海藻酸钠及1.3％的木薯变性淀粉，混合均匀后加热及均质，得混合物料；
2)将步骤1)得到的混合物料进行灭菌，再冷却至40℃，然后在无菌环境下接种直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后封装入灭菌瓶中并在温度为40℃下发酵6h，然后再进行冷藏，得超微甜荞麦麸皮酸奶，其中，直投式酸奶发酵剂的质量为混合物料质量的0.4％。
所述超微甜荞麦皮粉的制作过程为：取一定量的甜荞麦仁及水，然后将甜荞麦仁浸入水中12h，过滤后碾压、去除芯粉及粉碎，再通过60目筛过滤得到甜荞麦粗皮粉；将得到的甜荞麦粗皮粉干燥后在频率为25Hz的超微下处理35min，得超微甜荞麦皮粉，其中，甜荞麦仁与水的质量比为1∶5。
步骤1)中混合匀后加热至65℃，然后在25MPa的条件下均质。
步骤2)中将步骤1)得到的混合物料在95℃水浴中灭菌13min。
步骤2)中冷藏的温度为2℃，冷藏时间为21h。
实施例四
本发明超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法包括以下步骤：
1)按质量百分比称取83％的牛奶、11％的超微甜荞麦皮粉、6％的蔗糖、0.01％的CMC-Na、0.1％的海藻酸钠及0.5％的木薯变性淀粉，混合均匀后加热及均质，得混合物料；
2)将步骤1)得到的混合物料进行灭菌，再冷却至30℃，然后在无菌环境下接种直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后封装入灭菌瓶中并在温度为40℃下发酵5h，然后再进行冷藏，得超微甜荞麦麸皮酸奶，其中，直投式酸奶发酵剂的质量为混合物料质量的0.35％。
所述超微甜荞麦皮粉的制作过程为：取一定量的甜荞麦仁及水，然后将甜荞麦仁浸入水中9h，过滤后碾压、去除芯粉及粉碎，再通过80目筛过滤得到甜荞麦粗皮粉；将得到的甜荞麦粗皮粉干燥后在频率为18Hz的超微下处理38min，得超微甜荞麦皮粉，其中，甜荞麦仁与水的质量比为1∶3。
步骤1)中混合匀后加热至62℃，然后在22MPa的条件下均质。
步骤2)中将步骤1)得到的混合物料在92℃水浴中灭菌11min。
步骤2)中冷藏的温度为1℃，冷藏时间为19h。
实施例五
本发明超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法包括以下步骤：
1)按质量百分比称取85％的牛奶、9.5％的超微甜荞麦皮粉、5.5％的蔗糖、0.05％的CMC-Na、0.2％的海藻酸钠及1.5％的木薯变性淀粉，混合均匀后加热及均质，得混合物料；
2)将步骤1)得到的混合物料进行灭菌，再冷却至42℃，然后在无菌环境下接种直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后封装入灭菌瓶中并在温度为44℃下发酵5h，然后再进行冷藏，得超微甜荞麦麸皮酸奶，其中，直投式酸奶发酵剂的质量为混合物料质量的0.42％。
所述超微甜荞麦皮粉的制作过程为：取一定量的甜荞麦仁及水，然后将甜荞麦仁浸入水中10h，过滤后碾压、去除芯粉及粉碎，再通过80目筛过滤得到甜荞麦粗皮粉；将得到的甜荞麦粗皮粉干燥后在频率为23Hz的超微下处理45min，得超微甜荞麦皮粉，其中，甜荞麦仁与水的质量比为1∶4。
步骤1)中混合匀后加热至68℃，然后在28MPa的条件下均质。
步骤2)中将步骤1)得到的混合物料在96℃水浴中灭菌14min。
步骤2)中冷藏的温度为0℃，冷藏时间为22h。
实施例六
本发明超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法包括以下步骤：
1)按质量百分比称取88％的牛奶、5.5％的超微甜荞麦皮粉、6.5％的蔗糖、0.03％的CMC-Na、0.17％的海藻酸钠及1％的木薯变性淀粉，混合均匀后加热及均质，得混合物料；
2)将步骤1)得到的混合物料进行灭菌，再冷却至39℃，然后在无菌环境下接种直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后封装入灭菌瓶中并在温度为42℃下发酵4.5h，然后再进行冷藏，得超微甜荞麦麸皮酸奶，其中，直投式酸奶发酵剂的质量为混合物料质量的0.38％。
所述超微甜荞麦皮粉的制作过程为：取一定量的甜荞麦仁及水，然后将甜荞麦仁浸入水中9.5h，过滤后碾压、去除芯粉及粉碎，再通过80目筛过滤得到甜荞麦粗皮粉；将得到的甜荞麦粗皮粉干燥后在频率为23Hz的超微下处理46min，得超微甜荞麦皮粉，其中，甜荞麦仁与水的质量比为1∶4.5。
步骤1)中混合匀后加热至68℃，然后在28MPa的条件下均质。
步骤2)中将步骤1)得到的混合物料在97℃水浴中灭菌14.5min。
步骤2)中冷藏的温度为4℃，冷藏时间为19h。
实施例七
本发明超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法包括以下步骤：
1)按质量百分比称取91％的牛奶、3％的超微甜荞麦皮粉、6％的蔗糖、0.05％的CMC-Na、0.2％的海藻酸钠及1.5％的木薯变性淀粉，混合均匀后加热及均质，得混合物料；
2)将步骤1)得到的混合物料进行灭菌，再冷却至32℃，然后在无菌环境下接种直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后封装入灭菌瓶中并在温度为41℃下发酵4.5h，然后再进行冷藏，得超微甜荞麦麸皮酸奶，其中，直投式酸奶发酵剂的质量为混合物料质量的0.38％。
所述超微甜荞麦皮粉的制作过程为：取一定量的甜荞麦仁及水，然后将甜荞麦仁浸入水中8.5h，过滤后碾压、去除芯粉及粉碎，再通过60目筛过滤得到甜荞麦粗皮粉；将得到的甜荞麦粗皮粉干燥后在频率为19Hz的超微下处理35-50min，得超微甜荞麦皮粉，其中，甜荞麦仁与水的质量比为1∶2.5。
步骤1)中混合匀后加热至62℃，然后在21MPa的条件下均质。
步骤2)中将步骤1)得到的混合物料在92℃水浴中灭菌11.5min。
步骤2)中冷藏的温度为4℃，冷藏时间为21h。
实施例八
本发明超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法包括以下步骤：
1)按质量百分比称取87％的牛奶、8％的超微甜荞麦皮粉、5％的蔗糖、0.01％的CMC-Na、0.1％的海藻酸钠及0.5％的木薯变性淀粉，混合均匀后加热及均质，得混合物料；
2)将步骤1)得到的混合物料进行灭菌，再冷却至33℃，然后在无菌环境下接种直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后封装入灭菌瓶中并在温度为42℃下发酵5.5h，然后再进行冷藏，得超微甜荞麦麸皮酸奶，其中，直投式酸奶发酵剂的质量为混合物料质量的0.31％。
所述超微甜荞麦皮粉的制作过程为：取一定量的甜荞麦仁及水，然后将甜荞麦仁浸入水中8.6h，过滤后碾压、去除芯粉及粉碎，再通过80目筛过滤得到甜荞麦粗皮粉；将得到的甜荞麦粗皮粉干燥后在频率为23Hz的超微下处理36min，得超微甜荞麦皮粉，其中，甜荞麦仁与水的质量比为1∶3.5。
步骤1)中混合匀后加热至69℃，然后在29MPa的条件下均质。
步骤2)中将步骤1)得到的混合物料在99℃水浴中灭菌14.6min。
步骤2)中冷藏的温度为4℃，冷藏时间为23.6h。
需要说明的是，以上实施例中的直投式酸奶发酵剂均由保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌组成，其中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例为1∶1。
Claims (3)
1.一种超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按质量百分比称取80.5-92.5％的牛奶、2.5-12.5％的超微甜荞麦皮粉、5-7％的蔗糖，混合后，得混合物，再取一定量的复合稳定剂，然后将所述复合稳定剂加入到混合物中，混合均匀后加热及均质，得混合物料，其中，复合稳定剂的质量为混合物质量的0.61-1.75％；
2)将步骤1)得到的混合物料进行灭菌，再冷却至35-45℃，然后在无菌环境下接种直投式酸奶发酵剂，搅拌均匀后封装入灭菌瓶中并在温度为38-46℃下发酵5-7h，然后再进行冷藏，得超微甜荞麦麸皮酸奶，其中，直投式酸奶发酵剂的质量为混合物料质量的0.3-0.5％；
所述复合稳定剂由CMC-Na、海藻酸钠及木薯变性淀粉组成，其中，CMC-Na的质量、海藻酸钠的质量及木薯变性淀粉的质量分别为混合物料质量的0.01-0.05％、0.1-0.2％及0.5-1.5％；
所述的直投式酸奶发酵剂由保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌组成，其中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例为1:1；
所述超微甜荞麦皮粉的制作过程为：取一定量的甜荞麦仁及水，然后将甜荞麦仁浸入水中8-12h，过滤后碾压、去除芯粉及粉碎，再通过60-100目筛过滤得到甜荞麦粗皮粉；将得到的甜荞麦粗皮粉干燥后在频率为15-25Hz的超微下处理35-50min，得超微甜荞麦皮粉，其中，甜荞麦仁与水的质量比为1:2-5；
步骤1)中混合匀后加热至60-70℃，然后在20-30MPa的条件下均质。
2.根据权利要求1所述的超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法，其特征在于，步骤2)中将步骤1)得到的混合物料在90-100℃水浴中灭菌10-15min。
3.根据权利要求1所述的超微甜荞麦麸皮酸奶的制备方法，其特征在于，步骤2)中冷藏的温度为0-4℃，冷藏时间为18-24h。
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