CN104719486A - 一种杏鲍菇牛奶复合冲调粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杏鲍菇牛奶复合冲调粉及其制备方法。该方法包括如下步骤：1)将杏鲍菇粉或杏鲍菇打浆后依次进行蒸制、烘干和粉碎；2)将麦芽糊精、β-环糊精和海藻酸钠分别溶于水中后，与经步骤1)处理的杏鲍菇粉和牛奶混合，得混合料液；3)将混合料液均质后进行喷雾干燥即可。各组分的含量如下：杏鲍菇43％～50％、脱水牛奶33％～40％、麦芽糊精10％～12％、β-环糊精4％～5％、海藻酸钠0.1％～0.2％。使用杏鲍菇作为原材料，可保留了杏鲍菇的香味；通过科学配方，将杏鲍菇粉与牛奶有机结合，可满足大众口味，也使得杏鲍菇的食用量更加准确，有利于保证食用者的身体健康；产品风味多样化，便于携带，食用方便，满足了人们对食品营养、健康等多面的需求，填补了市场空缺。

Description

一种杏鲍菇牛奶复合冲调粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种杏鲍菇牛奶复合冲调粉及其制备方法，属于食品深加工技术领域。

背景技术

杏鲍菇(Pleurotus eryngii)又名刺芹侧耳，隶属于担子菌亚门，层菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，侧耳属，是近年来兴起的一种大型优质的珍稀食用菌，其菌柄和菌盖质地脆嫩，肉质肥厚味道鲜美，且具有独特的杏仁香味和鲍鱼味，故称杏仁鲍鱼菇，其子实体色泽雪白，质地脆嫩，也称“雪茸”，又有“平菇王”、“干贝菇”、“草原上的美味牛肝菌”。

杏鲍菇营养丰富，具有很高的营养、药用和保健价值。据报道杏鲍菇干品中蛋白质含量为15.4％、脂肪0.55％、总糖52.1％、粗纤维5.4％，具有高蛋白低脂肪的特点，对于高血脂肥胖症人群，无疑是一种理想的食品。此外，杏鲍菇还富含铁、钙、锌、钾、硒等矿物质元素和维生素C、维生素B_l、维生素B₂等多种维生素，氨基酸总量齐全，含有人体所需的8种必需氨基酸，其中必需氨基酸占氨基酸总量的43.24％，且这8种必需氨基酸且都是L-型，易被人体吸收利用，它可与肉类、禽蛋相匹美，所以人们在日常饮食结构中增加杏鲍茹的摄入量，能够调节体能，平衡营养，维持人体正常健康水平。另外，杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。经常食用杏鲍菇可以降低人体血液中的胆固醇含量，并且有显著的降压作用，对肝炎、胃溃疡、心血管病、糖尿病也有一定的治疗和预防作用。杏鲍菇寡糖含量丰富，与双歧杆菌共用，有改善肠胃功能和美容的效果。因此，杏鲍茹是一种很具开发价值的食用菌产品。冲调粉具有食用方便、货架期较长，便于携带等特点，开发出一种杏鲍菇冲调粉具有重要意义，即可保留杏鲍菇的营养价值，同时又方便食用。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种杏鲍菇牛奶复合冲调粉及其制备方法，填补了杏鲍菇粉制品的空白，该杏鲍菇牛奶复合冲调粉将杏鲍菇与牛奶有机结合，既保留了杏鲍菇的香味，也使得杏鲍菇的食用量更加准确，有利于保证食用者的身体健康。

本发明提供的一种杏鲍菇牛奶复合冲调粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)将杏鲍菇粉依次进行蒸制、烘干和粉碎；

(2)将麦芽糊精、β-环糊精、海藻酸钠、经步骤(1)处理的杏鲍菇粉和牛奶混合，得混合料液；

(3)将所述混合料液均质后进行喷雾干燥即得所述杏鲍菇牛奶复合冲调粉。

上述的制备方法，步骤(1)中，所述蒸制的时间可为40～50min，具体可为40min或50min；

所述烘干的温度可为35～60℃；烘干过程如下：起烘温度可在35～40℃，烘3～4h，具体可在35℃下，烘3小时；然后可将温度升高至50℃，再烘3～4h，具体可烘3小时；最后将温度升高至60℃，烘2～3h，具体可烘2小时；烘干后的杏鲍菇粉的含水率小于13％；

所述粉碎后过筛，控制粒径为200目～300目，具体可为200目或300目。

上述的制备方法，步骤(2)中，按照下述质量百分含量进行混合：

杏鲍菇40％～50％、脱水牛奶30％～40％、麦芽糊精10％～12％、β-环糊精4％～5％、海藻酸钠0.1％～0.2％；

所述脱水牛奶为所述牛奶经所述喷雾干燥后的得到的牛奶干物质，所述牛奶为鲜牛奶，根据所述鲜牛奶的密度、所述鲜牛奶的总固形物含量和所述脱水牛奶的质量，即可得出所述鲜牛奶的体积；所述鲜牛奶的密度为1.01～1.03g/mL，具体可为1.02g/mL；所述鲜牛奶的总固形物含量为10％～12％，具体可为11％；

具体可按照下述1)-3)中任一种对原料进行混合：

1)每100g所述杏鲍菇粉中，加入24.6g～27.4g麦芽糊精、8.20g～9.13gβ-环糊精、0.410g～0.456g海藻酸钠和639mL～814mL的鲜牛奶；

2)每100g所述杏鲍菇粉中，加入27.4g麦芽糊精、9.13gβ-环糊精、0.456g海藻酸钠和814mL的鲜牛奶；

3)每100g所述杏鲍菇粉中，加入24.6g麦芽糊精、8.20gβ-环糊精、0.410g海藻酸钠和639mL的鲜牛奶。

上述的制备方法，步骤(3)中，所述均质的压力为18～20MPa，均质2～3次，具体可在18MPa下均质3次；

所述喷雾干燥的条件如下：料液浓度为25％～30％、进风温度为170℃～180℃、出风温度为80～100℃、空气流量为800～900L/h、进料量为8～10mL/min，具体可为下述1)或2)：

1)料液浓度为25％、进风温度为170℃、出风温度为80℃、空气流量为800L/h、进料量为8mL/min；

2)料液浓度为30％、进风温度为180℃、出风温度为100℃、空气流量为900L/h、进料量为10mL/min。

上述的制备方法中，所述制备方法还包括将所述杏鲍菇牛奶复合冲调粉进行收集包装和杀菌的步骤；

所述杀菌为采用⁶⁰Co辐照杀菌。

本发明进一步提供了一种上述制备方法制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉。

上述的杏鲍菇牛奶复合冲调粉中，以质量百分含量计，各组分的含量可如下：

杏鲍菇43％～50％、脱水牛奶33％～40％、麦芽糊精10％～12％、β-环糊精4％～5％、海藻酸钠0.1％～0.2％；

所述脱水牛奶为所述牛奶经所述喷雾干燥后的得到的牛奶干物质。

上述的杏鲍菇牛奶复合冲调粉中，以质量百分含量计，各组分的含量具体可为下述1)-3)中任一种：

1)杏鲍菇43.8％～48.8％、脱水牛奶35％～40％、麦芽糊精12％、β-环糊精4％、海藻酸钠0.2％；

2)杏鲍菇43.8％、脱水牛奶40％、麦芽糊精12％、β-环糊精4％、海藻酸钠0.2％；

3)杏鲍菇48.8％、脱水牛奶35％、麦芽糊精12％、β-环糊精4％、海藻酸钠0.2％。

所述脱水牛奶为所述牛奶经所述喷雾干燥后的得到的牛奶干物质。

本发明制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉中的各营养物质的含量如下：蛋白质：13.87％～14.31、脂肪：9.96％～10.41％、碳水化合物：65.52％～66.75％、纤维素：3.14％～3.23％、钙：95.716mg～103.18mg/100g、铁：0.162mg～0.175mg/100g、锌：0.023mg～0.038mg/100g、铜：0.008mg～0.011mg/100g、锰：0.002mg～0.005mg/100g，可满足人们对食品的营养需求。

本发明具有如下有益效果：

本发明使用杏鲍菇作为原材料，产品保留了杏鲍菇的香味；通过科学配方，将杏鲍菇粉与牛奶有机结合，可满足大众口味，同时也使得杏鲍菇的食用量更加准确，有利于保证食用者的身体健康；产品风味可多样化，货架期较长，便于携带，食用方便，满足了人们对食品营养、健康等多面的需求，填补了市场空缺。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中的原材料杏鲍菇粉通过如下步骤制备得到：将杏鲍菇清洗烘干后粉碎即可。

下述实施例中制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉中各营养物质的测定方法如下：

(1)蛋白质：根据GB 5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定(含第1号修改单)进行测定；

(2)脂肪：根据GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的测定进行测定。

(3)碳水化合物：根据GB/T 5009.7-2008食品中还原糖的测定进行测定。

(4)纤维素：根据GB/T 5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定进行测定。

(5)钙、铁、锌、铜、锰：根据DB53/T 288-2009食品中铅、砷、铁、钙、锌、铝、钠、镁、硼、锰、铜、钡、钛、锶、锡、镉、铬、钒含量的测定电感耦合等离子体原子发射光谱(ICP-AES)法进行测定。

下述实施例中各工艺指标的测试方法如下：

A、复水性：将产品粉末称取20g置于烧杯中，量取80℃的热水180g倒入烧杯中搅拌，静置3min，滤纸过滤，称量过滤液质量(M)。烘干滤液并称量残留可溶性固形物(m)，并按下式计算复水率R值：R＝[180-(M-m)]/20。

B、分散性：称取产品粉末20g置于200mL烧杯中，烧杯量取80℃的热水180g倒入烧杯中搅拌，静置3min，然后冲调液加水稀释2倍后过8mm筛网，取筛上物烘至绝干，称量筛上物质重量(q)，按下式计算Q值：Q(％)＝(q*100)/20。

C、稳定性：称取产品粉末20g置于250mL量筒中，量取80℃的热水180g倒入烧杯中搅拌，静置3min，测量上清液高度h1和冲调液总高度H，按以下公式计算K值：K＝hl/H。

D、冲调性：用180g(80℃)热水溶解20g产品粉末，同时低速搅动，记录粉末完全溶解时所需的时间(s)，一般来说全部溶解的时间在55s内为冲调。

E、溶解性：取5g粉末产品在80℃热水中，用玻璃棒搅拌，静置2min后，滤纸过滤，烘干过滤物，称取重量(W1)，溶解性＝(5-W1)/5×100％。

实施例1、杏鲍菇牛奶复合冲调粉

(1)杏鲍菇复合牛奶冲调粉的制备

通过如下步骤制备杏鲍菇牛奶复合冲调粉：

a)原材料的熟化、烘干和粉碎：将杏鲍菇粉过200目筛后在锅中蒸制，时间约为40min，熟化后的杏鲍菇粉经烘干(烘干的温度为35～60℃，起烘温度在35℃，烘3小时，然后将温度升高至50℃，再烘3小时，最后将温度升高至60℃，烘2小时)，烘干后的杏鲍菇粉的含水率12％、粉碎、过200-300目筛后备用。

b)与辅料和添加剂的混合：

在100g经步骤(1)处理的杏鲍菇粉中，分别加入27.4g麦芽糊精、9.13gβ-环糊精、0.456g海藻酸钠和814mL的鲜牛奶(密度为1.02g/mL，总固形物含量为11％)，控制溶质中杏鲍菇粉的质量百分含量为43.8％、麦芽糊精的质量百分含量为12％、β-环糊精溶液的质量百分含量为4％、海藻酸钠的质量百分含量为0.2％，剩余40％溶质为牛奶干物质，得混合料液。

c)混合均质和喷雾干燥：

c1)将上述混合后的浆料进行均质，均质压力为18MPa，均质3次。

c2)将均质好的杏鲍菇溶液在如下条件下进行喷雾干燥：

所述喷雾干燥的条件如下：料液浓度为25％、进风温度为170℃、出风温度为80℃、空气流量为800L/h、进料量为8mL/min。

d)收集、包装：将喷雾干燥后的粉末收集，包装。

e)杀菌：包装后产品用⁶⁰Co辐照杀菌。

本实施例中制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉中各组分的质量百分含量如下：杏鲍菇43.8％、脱水牛奶40％、麦芽糊精12％、β-环糊精4％、海藻酸钠0.2％。

(2)性能测试

1)本实施例中制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉，杏鲍菇味与奶香味有机结合，适于大众。

2)本实施例中制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉中，营养成分含量为：蛋白质14.31％、脂肪10.41％、碳水化合物65.52％、纤维素3.14％、钙103.18mg/100g、铁0.175mg/100g、锌0.023mg/100g、铜0.008mg/100g、锰0.002mg/100g。

3)对上述制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉的各项指标进行测试，选用食品行业常见的冲调粉产品评价指标(复水性、分散性、稳定性、冲调性和溶解性)，实验结果如表1所示。

表1 工艺指标测定表

由表1可以看出，本实施例制得的杏鲍菇牛奶冲调粉：复水性R值比一般行业标准较高；冲调液分散性Q值接近0.05，说明分散性良好；冲调液稳定性K值低于0.05，说明稳定性较好；冲调性方面欠缺，高于行业标准30s。

4)吸湿性

将本实施例制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉在湿度分别为RH45％、RH60％、RH75％和RH90％的环境下进行测定，结果如表2。

表2 不同环境下的吸湿率

由表2可见，在不同湿度条件下，杏鲍菇牛奶冲调粉的吸湿率随着时间的延长在不断地增加，湿度较小时，吸湿速度慢，且吸湿量也较小，而湿度大时，吸湿率在开始阶段增加快，以后逐渐减慢并趋于平衡，整个吸湿率也较大。

根据表2数据制作吸湿平衡曲线，得本实施例制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉的临界相对湿度为45.94％。

实施例2、杏鲍菇牛奶复合冲调粉

通过如下步骤制备杏鲍菇牛奶复合冲调粉：

(1)原材料的熟化、烘干和粉碎：将杏鲍菇粉过300目筛后在锅中蒸制，时间约为50min，熟化后的杏鲍菇粉经烘干(烘干的温度为35～60℃，起烘温度在35℃，烘3小时，然后将温度升高至50℃，再烘3小时，最后将温度升高至60℃，烘2小时)，烘干后的杏鲍菇粉的含水率13％、粉碎、过300目筛后备用。

(2)与辅料和添加剂的混合：

在100g经步骤(1)处理的杏鲍菇粉中分别加入24.6g麦芽糊精、8.20gβ-环糊精、0.410g海藻酸钠和639mL的鲜牛奶(密度为1.02g/mL，总固形物含量为11％)，控制溶质中杏鲍菇粉的质量百分含量为48.8％、麦芽糊精的质量百分含量为12％、β-环糊精溶液的质量百分含量为4％、海藻酸钠的质量百分含量为0.2％，剩余35％溶质为牛奶干物质，得混合料液。

(3)混合均质和喷雾干燥：

A、将上述混合后的浆料进行均质，均质压力为18MPa，均质3次。

B、将均质好的杏鲍菇溶液在如下条件下进行喷雾干燥：

所述喷雾干燥的条件如下：料液浓度为30％、进风温度为180℃、出风温度为100℃、空气流量为900L/h、进料量为10mL/min。

(4)收集、包装：将喷雾干燥后的粉末收集，包装。

(5)杀菌：包装后产品用⁶⁰Co辐照杀菌。

本实施例中制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉中各组分的质量百分含量如下：杏鲍菇48.8％、脱水牛奶35％、麦芽糊精12％、β-环糊精4％、海藻酸钠0.2％。

本实施例中制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉，偏重杏鲍菇味，适于对杏鲍菇味有特殊要求的消费者。

本实施例中制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉中，营养成分含量为：蛋白质13.87％、脂肪9.96％、碳水化合物66.75％、纤维素3.23％、钙95.716mg/100g、铁0.162mg/100g、锌0.038mg/100g、铜0.011mg/100g、锰0.005mg/100g。

按照实施例1中的方法，对本实施例中制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉的各项工艺指标进行测试，结果无明显差异。

Claims (8)

1.一种杏鲍菇牛奶复合冲调粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)将杏鲍菇粉依次进行蒸制、烘干和粉碎；

(2)将麦芽糊精、β-环糊精、海藻酸钠、经步骤(1)处理的杏鲍菇粉和牛奶混合，得混合料液；

(3)将所述混合料液均质后进行喷雾干燥即得所述杏鲍菇牛奶复合冲调粉。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述杏鲍菇粉的粒径为200目～300目。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述蒸制的时间为40～50min；

所述烘干的温度为35～60℃，起烘温度在35～40℃，烘3～4h，然后将温度升高至50℃，再烘3～4h，最后将温度升高至60℃，烘2～3h，烘干后的杏鲍菇粉的含水率小于13％；

所述粉碎后过筛，控制粒径为200目～300目。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，按照下述质量百分含量进行混合：

杏鲍菇43％～50％、脱水牛奶33％～40％、麦芽糊精10％～12％、β-环糊精4％～5％、海藻酸钠0.1％～0.2％；

所述脱水牛奶为所述牛奶经所述喷雾干燥后的得到的牛奶干物质，所述牛奶为鲜牛奶。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述均质的压力为18～20MPa，均质2～3次；

所述喷雾干燥的条件如下：进料浓度为25％～30％、进风温度为170℃～180℃、出风温度为80～100℃、空气流量为800～900L/h、进料量为8～10mL/min。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述制备方法还包括将所述杏鲍菇牛奶复合冲调粉进行收集包装和杀菌的步骤；

所述杀菌为采用⁶⁰Co进行辐照杀菌。

7.权利要求1-6中任一项所述的制备方法制备得到的杏鲍菇牛奶复合冲调粉。

8.根据权利要求7所述的杏鲍菇牛奶复合冲调粉，其特征在于：所述杏鲍菇牛奶复合冲调粉中各组分的含量如下：

杏鲍菇43％～50％、脱水牛奶33％～40％、麦芽糊精10％～12％、β-环糊精4％～5％、海藻酸钠0.1％～0.2％；

所述脱水牛奶为所述牛奶经所述喷雾干燥后的得到的牛奶干物质。