CN101326937A - 快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其制备步骤包括：(1).取奶粉原料，灭菌后冷却至室温；(2).向奶粉原料中接入微生物菌种并培养；(3).添加酶制剂及辅料；(4).采用包埋材料及乳化剂对酶解产物进行包埋；(5).将包埋后的产物进行干燥，并形成碎粉，即成浓缩奶酪粉成品。本发明工艺科学，操作简单，在简化生产工艺和缩短生产周期的同时强化了奶酪粉的风味，且品质优良，是一种适于现代化大规模生产的新型奶酪粉的生产方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域的奶酪制备，更具体说是以奶粉为原料，通过接入霉菌、添加酶制剂并经发酵后进行干燥的一种快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法。
背景技术
奶酪粉在食品工业领域中发挥着重要的作用，它能提供广泛的香味特征，而且勿需冷藏，方便包装，随时备用。奶酪粉具有广泛的食用性，普遍用于小食品的加工，如模压食品、调味料、饼干食品、配菜、烘烤食品等。然而，奶酪粉在中国市场上的份额仍是空白，其生产销售完全依赖进口，国内没有完备的生产线。随着奶酪制品在中国的迅猛发展，奶酪粉的生产销售具有无限的市场前景。国外奶酪粉的传统制备方法是采用奶酪为原料，经加入酶制剂发酵、干燥后制成，其缺陷是发酵周期长，风味不强，加工工艺复杂，成本较高。
通过检索，发现三篇相关专利。1.中国专利CN 1163054A公布了一种颗粒奶酪的制备方法，其生产方法的特点是将牛乳凝块切割成奶酪颗粒，在搅拌中排乳清干燥成奶酪颗粒。该技术的不足之处在于未使用微生物和酶制剂发酵制品，这样制得的奶酪风味剂没有浓郁的奶酪香味和风味。2.中国专利CN 1236557公布了一种浓郁风味的奶酪制备方法，其制备方法的特点是将奶油、全脂奶和脱脂奶混合加入凝乳酶进行发酵，再搅拌切割制成奶酪制品。该方法的不足之处是未添加微生物发酵，只采用凝乳酶不足以充分发酵乳来产生风味；且需经过凝乳工序，这使生产工艺复杂，并增加成本。3.中国专利CN 1903050A公布了一种奶酪风味剂的制备方法。其制备方法的特点是以乳清为原料，经乳糖水解、酶解改性和喷雾干燥制得奶酪风味剂。该方法的不足之处在于采用乳清为原料，由于乳清的脂肪和蛋白含量都远低于纯奶，因此对奶酪粉的风味有很大的影响，且该方法未添加微生物发酵，不能提高制品的风味。因此现有生产工艺普遍存在的关键问题是工艺复杂、成本高、产率底且风味不强。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种快速简单的发酵方法制备浓缩奶酪粉；本方法生产周期短，成本低，生产效率高，成品品质优良，奶酪风味浓郁且滋味鲜美。
本发明的技术方案是：
一种快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其制备步骤包括：
(1).取奶粉原料，灭菌后冷却至室温；
(2).向奶粉原料中接入微生物菌种，在20～50℃温度条件下培养5～98小时；
(3).然后添加酶制剂及辅料，酶解6～12小时，形成酶解产物；
(4).采用包埋材料及乳化剂对酶解产物进行包埋，在1000～1500r/min下高速搅拌10～25min；
(5).将包埋后的产物进行干燥，并形成碎粉，即成浓缩奶酪粉成品。
而且，所述奶粉原料为全脂奶粉的奶液或者纯鲜奶。
而且，所述微生物菌种为奶酪生产菌种、腐乳生产菌种和乳酸菌的混合菌种；其中奶酪生产菌种包括卡地干酪青霉(Penicillium Camemberti)、娄地干酪青霉(Penicillium Roqueforti)；腐乳生产菌种包括雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、总状毛霉(M.racemosus)；乳酸菌包括奶酪乳杆菌(L.casei))、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、保加利亚乳杆菌(L.Bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococus thermohilus)。
而且，所述酶制剂为微生物提取的奶酪发酵脂肪酶、蛋白酶、风味蛋白酶、奶酪香精脂肪酶、复合蛋白酶的复合酶制剂的其中至少一种。
而且，所述辅料为无水奶油、人造黄油、大豆粉、酪蛋白、乳清蛋白、盐、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸的其中至少一种。
而且，所述包埋材料为明胶、阿拉伯胶、麦芽糊精、变性淀粉的其中至少一种。
而且，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素的其中至少一种。
本发明的优点和积极效果是：
1.本发明直接从液态奶出发进行发酵，不经凝乳和排乳清工艺，使得生产加工不受原料的限制。此外，本方法可缩短生产周期，降低成本投入，使得生产过程更易于操作，提高生产效率，为大规模生产奶酪粉奠定基础。
2.本发明采用混合微生物和混合酶制剂促进液态奶发酵，这种方式能有效改善制品的质地，使发酵奶充分产生风味物质，赋予制品浓郁的奶酪风味，为消费者所接受及喜爱。
3.本发明在生产过程中加入多种辅料，如脂肪、蛋白质、盐、氨基酸等，这些物质均是很好的呈味物质，可最大程度地增强奶酪粉的风味。
4.本发明在生产过程中对水解产物使用复合壁材和乳化剂进行包埋和微胶囊化，该方法的最大优点是能够保持产品中的风味物质，避免在干燥过程中大量挥发；同时也能保证产物的理化性质，防止营养物质在干燥过程中损失。
5.本发明工艺采用不同的干燥方法，包括喷雾干燥、鼓风干燥和冻干干燥来优化产品的外观品质和风味
6.本发明工艺科学，操作简单，在简化生产工艺和缩短生产周期的同时强化了奶酪粉的风味，且品质优良，是一种适于现代化大规模生产的新型奶酪粉的生产方法。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明所涉及的快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其原料采用全脂奶粉和纯鲜奶；所采用的微生物菌种包括奶酪生产菌种、腐乳生产菌种和乳酸菌的混合菌种。其中奶酪生产菌种包括卡地干酪青霉(PenicilliumCamemberti)、娄地干酪青霉(Penicillium Roqueforti)，腐乳生产菌种包括雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、总状毛霉(M.racemosus)；乳酸菌包括奶酪乳杆菌(L.casei))、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、保加利亚乳杆菌(L.Bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococus thermohilus)；所采用的酶制剂为微生物提取的奶酪发酵脂肪酶、蛋白酶、风味蛋白酶、奶酪香精脂肪酶、复合蛋白酶的复合酶制剂的其中至少一种；所采用的辅料为无水奶油、人造黄油、大豆粉、酪蛋白、乳清蛋白、盐、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸的其中至少一种；所采用的包埋材料为明胶、阿拉伯胶、麦芽糊精、变性淀粉的其中至少一种；所用的乳化剂材料为单甘酯、蔗糖酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素的其中至少一种。
下面以典型示例来具体陈述本发明：
实施例1：
一种快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其步骤是：
(1).取全脂奶粉1kg，加入7kg水配成奶液，灭菌后冷却至室温；
(2).接入卡地干酪青霉、娄地干酪青霉和总状毛霉混合菌种，在28℃培养72小时；
(3).添加奶酪脂肪酶1％、蛋白酶0.1％、无水奶油10％、大豆粉5％、盐、蛋氨酸和谷氨酸，酶解8小时；
(4).采用明胶∶麦芽糊精1∶3为壁材，单甘酯∶蔗糖酯1∶2为乳化剂对水解产物进行包埋，在1000r/min下高速搅拌15min；
(5).将包埋后的产物进行喷雾干燥，进口温度：190℃，出口温度：83℃；
(6).将干燥后的成品采用真空包装，规格为150g/袋。
实施例2：
一种快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其步骤是：
(1).取全脂奶粉1kg，加入7kg水配成奶液，灭菌后冷却至室温；
(2).接入卡地干酪青霉和雅致放射毛霉混合菌种，在29℃培养96小时；
(3).添加奶酪香精脂肪酶1％、风味蛋白酶0.15％、无水奶油10％、酪蛋白7％、盐、蛋氨酸和谷氨酸，酶解8小时；
(4).采用变性淀粉∶麦芽糊精1∶2为壁材，海藻酸钠为乳化剂对水解产物进行包埋，在1000r/min下高速搅拌20min；
(5).将包埋后的产物进行鼓风干燥，干燥温度为30℃，并不断搅拌，干燥后将产品打碎；
(6).将干燥后的成品采用充氮包装，规格为180g/袋。
实施例3：
一种快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其步骤是：
(1).取5kg纯鲜奶原料，杀菌并冷却至室温；
(2).在无菌条件下接入瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在40℃发酵6小时；
(3).加入奶酪香精脂肪酶1％，复合蛋白酶0.2％，人造黄油12％、大豆粉5％、乳清蛋白2％、蛋氨酸、亮氨酸，酶解10小时；
(4).采用阿拉伯胶∶麦芽糊精1∶3为复合壁材，羧甲基纤维素∶单甘酯1∶1为复合乳化剂对水解产物进行包埋，在1500r/min下高速搅拌15min；
(5).将包埋后的产物采用冻干方法进行干燥，干燥后将成品打碎成粉；
(6).对成品采用罐装方式进行包装，规格为100g/罐。
Claims (7)
1.一种快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其特征在于：制备步骤包括：
(1).取奶粉原料，灭菌后冷却至室温；
(2).向奶粉原料中接入微生物菌种，在20～50℃温度条件下培养5～98小时；
(3).然后添加酶制剂及辅料，酶解6～12小时，形成酶解产物；
(4).采用包埋材料及乳化剂对酶解产物进行包埋，在1000～1500r/min下高速搅拌10～25min；
(5).将包埋后的产物进行干燥，并形成碎粉，即成浓缩奶酪粉成品。
2.根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其特征在于：所述奶粉原料为全脂奶粉的奶液或者纯鲜奶。
3.根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其特征在于：所述微生物菌种为奶酪生产菌种、腐乳生产菌种和乳酸菌的混合菌种；其中奶酪生产菌种包括卡地干酪青霉(PenicilliumCamemberti)、娄地干酪青霉(Penicillium Roqueforti)；腐乳生产菌种包括雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、总状毛霉(M.racemosus)；乳酸菌包括奶酪乳杆菌(L.casei))、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、保加利亚乳杆菌(L.Bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococus thermohilus)。
4.根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其特征在于：所述酶制剂为微生物提取的奶酪发酵脂肪酶、蛋白酶、风味蛋白酶、奶酪香精脂肪酶、复合蛋白酶的复合酶制剂的其中至少一种。
5.根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其特征在于：所述辅料为无水奶油、人造黄油、大豆粉、酪蛋白、乳清蛋白、盐、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸的其中至少一种。
6.根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其特征在于：所述包埋材料为明胶、阿拉伯胶、麦芽糊精、变性淀粉的其中至少一种。
7.根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其特征在于：所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素的其中至少一种。
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