CN101401622A - 一种复合益生菌发酵肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种复合益生菌发酵肠的制备方法。首先制备植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母等5株益生菌生产发酵剂，各乳酸菌发酵剂活菌数≥109个/ml，酿酒酵母≥107个/ml，然后对5株益生菌生产发酵剂进行冻干，按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2－4份，B菌粉末3－5份，C菌粉末1－2份，D菌粉末1－2份，E菌粉末3－5份，充分混匀后可用于发酵肠的生产，加菌量按配料总重量的0.12％。产品经过复合益生菌的发酵可以抑制病原微生物的增殖与产生毒素以及促进发色，降低亚硝盐的残留量，产品不仅营养丰富，而且具有多种保健作用，是一种良好的温补食品，具有温胃、益气、补脾、增力和通血脉等功能。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种用复合益生菌剂制备发酵肠的方法。
(二)背景技术
发酵肉制品因其独特的风味，良好的耐贮性以及乳酸菌食品的功能特性受到世界各地人民的欢迎。我国传统的腊肠、金华火腿均是典型的发酵肉制品，其加工方法为自然发酵，产品质量不易控制，生产周期较长。近年来，国外研究人员通过加入纯微生物发酵剂进行发酵，生产出生物发酵肉制品，其主要原理是采用发酵工程技术，使肉类制品在特定有益的微生物作用下、自然分解肉中的蛋白质或其它成分，产生特殊的物质，是不需冷藏，而是靠低pH、低水分活度来实现保藏目的一类产品。
本发明采用特定益生菌中的乳酸菌和酿酒酵母复合菌剂发酵肉制品制备发酵肠，杜绝了自然发酵对产品带来的危害，同时将酿酒酵母与乳酸菌混合使用提高产品的营养性，促进良好风味的形成，还能改善肉制品的组织结构，也可避免生物胺的生成，抑制病原微生物的增殖与产生毒素以及促进发色，降低亚硝盐的残留量，产品不仅营养丰富，而且具有多种保健作用，也是一种良好的温补食品，具有温胃、益气、补脾、增力和通血脉等功能。乳酸发酵香肠是高档西式发酵肉制品，近年在欧美等国生产、消费不断增长。而我国只有少数厂家生产，像北京肉类食品公司和河北华岳肉类有限公司，生产量很少；另外，由于发酵产品口味、保藏条件以及价格等方面的原因，发酵肉制品尚未成为大众消费品。因此，鉴于我国肉类生产现状和国内发酵肉制品的生产状况，研制开发符合中国人的口味，物美价廉的发酵肉制品是一项很有经济效益的工作。
(三)发明内容
本发明目的在于提供一种复合益生菌发酵肠的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——植物乳杆菌CICC20038，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0。
B菌——嗜酸乳杆菌CICC 20272，培养基为：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氢二钾2克，醋酸钠5克，柠檬酸铵2克，硫酸镁0.2克，硫酸锰0.2克，吐温80 1毫升，水1000毫升，pH6.2-6.6。
C菌——保加利亚乳杆菌ACCC11057，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0。
D菌——嗜热链球菌CICC 20370，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0。
E菌——酿酒酵母CICC1012，5°Bé麦芽汁。
2.复合菌剂的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于5只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将5株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取5株菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10％的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养30——36小时，检测5株菌生产发酵剂活菌数，各乳酸菌生产发酵剂活菌数≥109个/ml，酿酒酵母≥107个/ml视同为发酵成熟。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵菌种的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末3-5份，C菌粉末1-2份，D菌粉末1-2份，E菌粉末3-5份，充分混匀后可用于发酵肠的生产，加菌量按配料总重量的0.12％。
3.生产工艺
切肉、斩拌→配料→加入复合发酵菌种→灌肠→37℃保温发酵22-26小时→10-13℃成熟(湿度70-80％)→100℃蒸汽蒸煮15分钟→冷却→成品。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
本发明采用的5株菌中保加利亚乳杆菌采购于中国农业微生物菌种保减中心，其它四株益生菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，菌种名称及编号分别为：植物乳杆菌CICC20038，嗜酸乳杆菌CICC 20272，保加利亚乳杆菌ACCC11057，嗜热链球菌CICC 20370，酿酒酵母CICC1012，本发明中将上述菌株简称为A菌、B菌、C菌、D菌、E菌。
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——植物乳杆菌CICC20038，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0。
B菌——嗜酸乳杆菌CICC 20272，培养基为：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氢二钾2克，醋酸钠5克，柠檬酸铵2克，硫酸镁0.2克，硫酸锰0.2克，吐温80 1毫升，水1000毫升，pH6.2-6.6。
C菌——保加利亚乳杆菌ACCC11057，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800.5毫升，水900毫升，pH7.0。
D菌——嗜热链球菌CICC 20370，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800.5毫升，水900毫升，pH7.0。
E菌——酿酒酵母CICC1012，5°Bé麦芽汁。
2.复合菌剂的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于5只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将5株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取5株菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10％的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养30——36小时，检测5株菌生产发酵剂活菌数，各乳酸菌生产发酵剂活菌数≥109个/ml，酿酒酵母≥107个/ml视同为发酵成熟。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵菌种的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末20g，B菌粉末30g，C菌粉末10g，D菌粉末10g，E菌粉末30g，充分混匀后可用于发酵肠的生产，加菌量按配料总重量的0.12％。
3.生产工艺
切肉、斩拌→配料10kg→加入复合发酵菌种12g→灌肠→37℃保温发酵22-26小时→10-13℃成熟(湿度70-80％)→100℃蒸汽蒸煮15分钟→冷却→成品。
实施例二：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——植物乳杆菌CICC20038，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800.5毫升，水900毫升，pH7.0。
B菌——嗜酸乳杆菌CICC 20272，培养基为：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氢二钾2克，醋酸钠5克，柠檬酸铵2克，硫酸镁0.2克，硫酸锰0.2克，吐温80 1毫升，水1000毫升，pH6.2-6.6。
C菌——保加利亚乳杆菌ACCC11057，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温80 0.5毫升，水900毫升，pH7.0。
D菌——嗜热链球菌CICC 20370，培养基为：酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800.5毫升，水900毫升，pH7.0。
E菌——酿酒酵母CICC1012，5°Bé麦芽汁。
2.复合菌剂的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于5只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将5株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取5株菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10％的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养30——36小时，检测5株菌生产发酵剂活菌数，各乳酸菌生产发酵剂活菌数≥109个/ml，酿酒酵母≥107个/ml视同为发酵成熟。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵菌种的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末40g，B菌粉末50g，C菌粉末20g，D菌粉末20g，E菌粉末50g，充分混匀后可用于发酵肠的生产，加菌量按配料总重量的0.12％。
3.生产工艺
切肉、斩拌→配料10kg→加入复合发酵菌种12g→灌肠→37℃保温发酵22-26小时→10-13℃成熟(湿度70-80％)→100℃蒸汽蒸煮15分钟→冷却→成品。
Claims (1)
1、一种复合益生菌发酵肠的制备方法，其特征是：制备植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酿酒酵母等5株益生菌生产发酵剂，各乳酸菌发酵剂活菌数≥109个/ml，酿酒酵母≥107个/ml，然后对5株益生菌生产发酵剂进行冻干，按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末3-5份，C菌粉末1-2份，D菌粉末1-2份，E菌粉末3-5份，充分混匀后可用于发酵肠的生产，加菌量按配料总重量的0.12％。
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