CN104719947A - 一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，包括以下步骤：将新鲜瘦猪肉洗净、切块，加辅料腌制25-30min，在20℃、300-350MPa的高压下处理15-20min；将双歧杆菌、植物乳杆菌、葡萄球菌、酿酒酵母活化，制得混合发酵剂；将高压下处理过的猪肉绞碎，拌馅、灌肠、发酵，并放入培养箱成熟，最后在高压下处理。本发明超高压预处理使得肉质疏松，抑制外源微生物的同时利于混合发酵剂的发酵，制作的香肠在保留部分有益菌的同时达到即食标准，并延长了保质期，复配菌株的选用赋予发酵香肠特有的风味，并体现了双歧杆菌的强大生态效应，制备出优质的功能性发酵香肠。
Description
技术领域
本发明属于食品加工制作领域，具体涉及一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法。
背景技术
超高压处理(high pressure processing，HPP)能够很好的保持食品原有的色、香、味和型，是目前一项公认的具有发展前景的非热加工技术。但超高压处理食品技术在我国刚刚进入起步阶段，各种罐头制品、果蔬制品以及水产制品均开始了初步尝试，技术手段亟待成熟，尤其表现在压力大小的选择。目前研究者主要是利用超高压处理低温肉制品来延长它的货架期，国内南京农业大学对高压在低温肉制品中的研究报道较多，对于其在原料肉中的预处理还未见其报道。中国专利公开号CN103653172A公开了一种超高压食品处理方法，通过对装入刚性容器内的食品进行超高压处理以达到杀菌钝酶的目的，但此方法只解决了食品的包装问题，对食品的制作未产生有益效果。
近年来，国外很多科研人员提议将益生菌用作肉品发酵剂生产发酵香肠，并进行了益生型乳酸菌的筛选，把耐酸、耐胆汁性作为菌株筛选标准。此外，利用一些乳酸菌能降低香肠中胆固醇含量的特性，开发保健型发酵香肠成为研究的又一热点。但由于双歧杆菌发酵厌氧，营养要求复杂，培养比较困难，而且单一的双歧杆菌发酵制品风味较差。因此，目前对双歧杆菌发酵制品的开发思路主要是分离耐氧性菌株，通过驯化提高耐氧性、耐酸性等生长特性，添加双歧增殖因子，寻找与双歧杆菌有共生作用的其它益生菌，提高双歧杆菌的生长适应能力，开发混菌发酵剂。中国专利公开号CN102813223A公开了一种禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，公开了禽肉发酵香肠的几种禽肉原料及辅料的用法用量，对以双歧杆菌为主的混合发酵剂的种类及用量进行说明。此方法一定程度上改善了发酵香肠的风味，但对原料肉的处理不利于菌种的发酵，不能很好的体现双歧杆菌的作用。
发明内容
为弥补现有技术的不足，本发明提供一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，赋予发酵香肠特有的风味，体现了双歧杆菌的强大生态效应。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，其特殊之处在于：包括以下步骤：
（1）选取新鲜瘦猪肉洗净、切块，加辅料腌制25-30min；
（2）将腌制好的猪肉取出，在20℃、300-350MPa的高压下处理15-20min；
（3）将双歧杆菌：植物乳杆菌：葡萄球菌：酿酒酵母的体积比按照3:1.05:0.8:1.2的比例进行活化，制得混合发酵剂；
（4）将高压下处理过的猪肉绞碎，加入调味料和0.4-0.5%的混合发酵剂，拌匀得馅料；将制好的馅料用灌肠机灌入肠衣中，封口；将灌好的香肠放入35-37℃的发酵箱中发酵36-48h，取出后在温度为0-4℃，湿度为75-85%的培养箱中成熟25-30d；
（5）将香肠从培养箱中取出，在20-22℃下，压力为200-250MPa的高压下处理15-20min。
本发明一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，步骤（1）中腌制过程中加入的辅料为水、氯化钠、味极鲜和白糖。
本发明一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，步骤（4）中猪肉绞碎后加入的调味料包括姜末和胡椒粉。
本发明一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，所述新鲜瘦猪肉与辅料的用量分别为：新鲜瘦猪肉100份，水10-12份，氯化钠1.5-1.8份，味极鲜0.6-1.1份，白糖3-5份。
本发明一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，所述新鲜瘦猪肉与调味料的用量分别为：新鲜瘦猪肉100份、姜末2-3份、胡椒粉2-3份。
本发明的有益效果是：
（1）在发酵香肠制作中采用超高压技术对原料肉进行预处理，在杀死或抑制内源微生物的同时更有利于菌种的发酵。
（2）将双歧杆菌、植物乳杆菌、葡萄球菌和酿酒酵母一起进行菌种复配并应用于发酵香肠中，提高双歧杆菌的生长适应能力，赋予发酵香肠特有的风味，体现了双歧杆菌的强大生态效应，制备出优质的功能性发酵香肠。
（3）在包装后对发酵香肠再次进行超高压处理，在保留部分有益菌的同时，又能达到即食标准。与热杀菌相比，营养成分流失更少，同时保质期得到延长。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
（1）原料肉腌制：取新鲜瘦猪肉100g清洗并切成小块，腌制30min。腌制酱料为水10g，味极鲜1.0g，氯化钠1.5g，白糖4g。
（2）超高压预处理：将腌制好的猪肉取出，在20℃、300MPa的高压下处理15min，使得肉质疏松，抑制外源微生物的同时利于混合发酵剂的发酵。
（3）制备混合发酵剂：以双歧杆菌：植物乳杆菌：葡萄球菌：酿酒酵母的体积比为3:1.05:0.8:1.2的比例制得发酵剂。
（4）拌馅、灌肠、发酵并成熟
将步骤（2）制成的肉及酱料绞碎，加上姜末2g、胡椒粉2g，0.5%的混合发酵剂，拌匀。制好的馅料用灌肠机灌入肠衣中，封口。将香肠放入37℃的发酵箱中发酵36h。取出后在温度为3℃，湿度为75%的培养箱中成熟26d。
（5）超高压处理：将制好的香肠在21℃、压力为200MPa的高压下处理15min。
实例2
（1）原料肉腌制：取新鲜瘦猪肉100g清洗并切成小块，腌制25min。腌制酱料为水11g，味极鲜0.6g，氯化钠1.6g,白糖3g。
（2）超高压预处理：将腌制好的猪肉取出，在20℃、320MPa的高压下处理18min，使得肉质疏松，抑制外源微生物的同时利于双歧杆菌的发酵。
（3）制备混合发酵剂：以双歧杆菌：植物乳杆菌：葡萄球菌：酿酒酵母的体积比为3:1.05:0.8:1.2的比例制得发酵剂。
（4）拌馅、灌肠、发酵并成熟
将步骤（2）制成的肉及酱料绞碎，加上姜末2.5g、胡椒粉2.5g，0.45%的混合发酵剂，拌匀。制好的馅料用灌肠机灌入肠衣中，封口。将香肠放入36℃的发酵箱中发酵48h。取出后在温度为3℃，湿度为80%的培养箱中成熟25d。
（5）超高压处理：将制好的香肠在20℃、压力为220MPa的高压下处理18min。
实例三
（1）原料肉腌制：取新鲜瘦猪肉100g清洗并切成小块，腌制30min。腌制酱料为水12g，味极鲜1.1g，氯化钠1.8g,白糖5g。
（2）超高压预处理：将腌制好的猪肉取出，在20℃、350MPa的高压下处理20min，使得肉质疏松，抑制外源微生物的同时利于双歧杆菌的发酵。
（3）制备混合发酵剂：以双歧杆菌：植物乳杆菌：葡萄球菌：酿酒酵母的体积比为3:1.05:0.8:1.2的比例制得发酵剂。
（4）拌馅、灌肠、发酵并成熟
将步骤（2）制成的肉及酱料绞碎，加上姜末3g、胡椒粉3g，0.5%的混合发酵剂，拌匀。制好的馅料用灌肠机灌入肠衣中，封口。将香肠放入35℃的发酵箱中发酵40h。取出后在温度为3℃，湿度为85%的培养箱中成熟30d。
（5）超高压处理：将制好的香肠在22℃、压力为250MPa的高压下处理20min。
Claims (5)
1.一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）选取新鲜瘦猪肉洗净、切块，加辅料腌制25-30min；
（2）将腌制好的猪肉取出，在20℃、300-350MPa的高压下处理15-20min；
（3）将双歧杆菌：植物乳杆菌：葡萄球菌：酿酒酵母的体积比按照3:1.05:0.8:1.2的比例进行活化，制得混合发酵剂；
（4）将高压下处理过的猪肉绞碎，加入调味料和0.4-0.5%的混合发酵剂，拌匀得馅料；将制好的馅料用灌肠机灌入肠衣中，封口；将灌好的香肠放入35-37℃的发酵箱中发酵36-48h，取出后在温度为0-4℃，湿度为75-85%的培养箱中成熟25-30d；
（5）将香肠从培养箱中取出，在20-22℃下，压力为200-250MPa的高压下处理15-20min。
2.根据权利要求1所述的一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，其特征在于：腌制过程中加入的辅料为水、味极鲜、氯化钠和白糖。
3.根据权利要求1或2所述的一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，其特征在于：猪肉绞碎后加入的调味料包括姜末、胡椒粉。
4.根据权利要求1或2所述的一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，其特征在于：所述新鲜瘦猪肉与辅料的用量分别为：新鲜瘦猪肉100份,水10-12份，氯化钠1.5-1.8份，味极鲜0.6-1.1份，白糖3-5份。
5.根据权利要求1或2所述的一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法，其特征在于：所述新鲜瘦猪肉与调味料的用量分别为：新鲜瘦猪肉100份、姜末2-3份、胡椒粉2-3份。
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