CN103749636A - 一种超高压改善乳化香肠质构特性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用超高压技术制备乳化香肠的方法，由以下步骤组成：将原料肉去脂肪和筋膜后，用绞肉机绞碎，按一定条件进行超高压处理；将经超高压处理后的样品，按比例与盐、脂肪和冰水混合斩拌，放入灌肠机，选用蛋白肠衣进行灌肠、煮制，得到所述乳化香肠。使用本方法制备的乳化香肠可在改善质构品质、提高保水性的同时降低超高压处理对样品色泽的影响，提升乳化香肠的整体品质。

Description

一种超高压改善乳化香肠质构特性的方法

技术领域

本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及一种利用超高压技术改善乳化香肠质构特性的方法。 

背景技术

超高压技术(Ultra High Pressure Processing，UHPP)也称高静压技术(High Hydrostatic Pressure，HHP)，作为一种新型的非热加工技术，可以在不破坏食品的风味、营养的前提下，改善食品的品质，有效地钝化或灭活食品中的微生物，延长其保质期。该技术已经在果蔬、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等产品的保鲜中得到应用。 

近年来，超高压技术在肉及肉制品中的研究与应用引起了人们的关注，已有研究表明，超高压不仅可以通过破坏细菌的细胞壁和细胞膜、抑制酶活和DNA等遗传物质复制等方式，致死肉中的微生物，还可以通过改变肌肉的组织结构，起到嫩化作用。但压力会使对肌浆中肌红蛋白和血红蛋白逐渐变性而失去固有的红色，导致肌肉中红色逐渐变淡、发灰，最后呈类似煮肉的灰白色，影响肉制品的色泽品质。因此在肉制品的应用方面，超高压技术还存在着此类技术障碍，制约着其的广泛应用 

发明内容

本发明要解决的技术问题在于：提供一种利用超高压技术制备乳化香肠的新方法，使新方法下制备的乳化香肠在改善质构品质、提高保水性同时降低超高压处理对样品色泽的影响，提升香肠的品质。 

发明人发现，先对羊肉糜进行超高压处理，然后再与辅料(尤其是盐、脂肪和冰水组成的辅料)混合，有利于改善质构品质、提高保水性同时降低超高压处理对样品色泽的影响。 

一种利用超高压技术制备乳化香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤： 

1)对肉糜进行超高压处理； 

2)经超高压处理后的肉糜与辅料混合斩拌，灌肠。 

一种改善乳化香肠品质的方法，其中所述品质同时包含色泽、蒸煮损失率以及持水率，这种香肠中包含经过超高压处理的原料肉组分，其特征在于：先将原料肉糜进行超高压处理，然后再将经过超高压处理的肉糜与辅料进行斩拌混合，最后制成肠。 

一种降低乳化香肠蒸煮损失率的方法，其特征在于：将经过超高压处理的原料肉组分用于香肠制备中。优选的，先将肉糜进行超高压处理，然后再将经过超高压处理的肉糜与辅料进行斩拌混合，最后制成肠。 

一种提高乳化香肠持水率的方法，其特征在于：将经过超高压处理的原料肉组分用于香肠制备中。优选的，先将肉糜进行超高压处理，然后再将经过超高压处理的肉糜与辅料进行斩拌混合，最后制成肠。 

对于上述的几种方法，以下是优选的工艺参数： 

优选的，肉糜在超高压处理前，放入真空包装袋中，真空包装。 

优选的，辅料为脂肪、冰水和盐的混合物。优选的，样品与脂肪、冰水和盐混合的比例为68∶18∶12∶2。 

优选的，灌肠后还经过煮制步骤。优选的，煮制条件为水温88℃-92℃，蒸煮时间为14min-16min。 

优选的，斩拌条件为温度2℃-10℃，较优为8℃；时间为20min-30min，较优为25min。 

一种乳化香肠，其特征在于由上述方法而获得。 

本发明提供的制备所述乳化香肠的方法，包括如下步骤： 

1)将原料肉去脂肪和筋膜后，用绞肉机绞碎制成肉糜，按一定条件对肉糜进行超高压处理； 

2)将经超高压处理后的肉糜，按比例与盐、脂肪和冰水混合斩拌，放入灌肠机，选用蛋白肠衣进行灌肠，煮制，得到所述乳化香肠。 

所述步骤1)中，肉糜需放入真空包装袋中，真空包装；超高压处理条件为180MPa-220MPa，较优为200MPa，处理时间为4min-6min，较优为5min； 

所述步骤2)中，样品与脂肪、冰水和盐混合的比例为68∶18∶12∶2； 

所述步骤2)中，斩拌条件为温度2℃-10℃，较优为8℃；时间为20min -30min，较优为25min； 

所述步骤2)中，煮制条件为水温88℃-92℃，蒸煮时间为14min-16min。 

本发明提供的乳化香肠，具有以下优点： 

1、运用超高压技术，替代了磷酸盐等其他乳化剂，使乳化香肠的质构特性得到显著改善的同时，减少了添加剂的使用； 

2、通过调整原有超高压处理工艺的步骤，在原料肉绞碎后进行超高压处理，与制肠后进行超高压处理等常规步骤相比，可显著降低超高压处理对肉制品色泽的影响，并显著提升质构和保水性等感官品质。 

具体实施方式

实施案例 

以羊肉乳化香肠为例，按照如下原料制备： 

羊前腿肉、羊尾油、碎冰、食盐、蛋白肠衣。 

制作方法包括如下步骤： 

(1)原料肉的修整和绞碎 

去除羊瘦肉中的软骨、筋膜、血块，将肉块切成小块，用绞肉机绞碎，制成肉糜；将羊尾油切成小块，用绞肉机绞碎。 

(2)超高压处理 

将肉糜放入真空包装袋中，真空包装；放入超高压设备容器中进行超高压处理，设施超高压处理条件为室温条件下200MPa处理5min； 

(3)乳化斩拌 

将处理后的羊肉靡放入斩拌机后，按样品与脂肪、冰水和盐为68∶18∶12∶2的比例，依次先放入食盐、1/2冰水开始斩拌，控制温度在10℃以下，待温度接近10℃时，将羊尾油和冰水加入斩拌机继续斩拌至肉糜发粘为好。 

(4)灌肠 

将肠衣用自来水浸泡至其变通畅为好，不宜浸泡过久。将斩拌好的原料，用灌肠机灌入肠衣内，充填时注意保证肉馅紧密无间隙，松紧适当，每隔15cm-17cm用绳子系为一节。 

(5)煮制 

待水浴锅温度达到90℃时，将灌好的香肠放入水浴锅中，水浴煮制15min后，结束煮制，室温冷却后，得到本发明提供的羊肉香肠。 

对照案例1 

以羊肉乳化香肠为例： 

(1)原料肉的修整和绞碎 

去除羊瘦肉中的软骨、筋膜、血块，将肉块切成小块，用绞肉机绞碎，制成肉糜；将羊尾油切成小块，用绞肉机绞碎。 

(2)乳化斩拌 

将处理后的羊肉靡放入斩拌机后，按样品与脂肪、冰水和盐为68∶18∶12∶2的比例，依次先放入食盐、1/2冰水开始斩拌，控制温度在10℃以下，待温度接近10℃时，将羊尾油和冰水加入斩拌机继续斩拌至肉糜发粘为好。 

(3)灌肠 

将肠衣用自来水浸泡至其变通畅为好，不宜浸泡过久。将乳化好的原料，用灌肠机灌入肠衣内，充填时注意保证肉馅紧密无间隙，松紧适当，每隔15cm-17cm用绳子系为一节。 

(4)超高压处理 

将样品放入真空包装袋中，真空包装；放入超高压设备容器中，设施超高压处理条件为室温条件下200MPa处理5min； 

(5)煮制 

待水浴锅温度达到90℃时，将灌好的香肠放入水浴锅中，水浴煮制15min后，结束煮制，室温冷却后，得到本发明提供的羊肉香肠。 

对照案例2 

以羊肉乳化香肠为例： 

(1)原料肉的修整和绞碎 

去除羊瘦肉中的软骨、筋膜、血块，将肉块切成小块，用绞肉机绞碎，制成肉糜；将羊尾油切成小块，用绞肉机绞碎。 

(2)乳化斩拌 

将肉靡放入斩拌机后，按样品与脂肪、冰水和盐为68∶18∶12∶2的比例，依次先放入食盐、1/2冰水开始斩拌，控制温度在10℃以下，待温度接近10℃时，将羊尾油和冰水加入斩拌机继续斩拌至肉糜发粘为好。 

(3)灌肠 

将肠衣用自来水浸泡至其变通畅为好，不宜浸泡过久。将乳化好的原料，用灌肠机灌入肠衣内，充填时注意保证肉馅紧密无间隙，松紧适当，每隔15cm-17cm用绳子系为一节。 

(4)煮制 

待水浴锅温度达到90℃时，将灌好的香肠放入水浴锅中，水浴煮制15min后，结束煮制，室温冷却后，得到本发明提供的羊肉香肠。 

案例分析 

(1)不同工艺对乳化香肠色泽的影响 

表1不同工艺种乳化香肠色泽a*值 

注：表中不同字母表示差异显著，P<0.05 

如表1所示，实施案例为本发明所述的改善乳化香肠色泽的新方法，该方法采用超高压处理原料肉后再进行斩拌灌肠；对照案例1为制肠后进行超高压处理；对照案例2为不进行超高压处理样品。蒸煮前测定结果可以看出，超高压处理对乳化香肠的色泽具有显著的影响，实施案例和对照案例1与对照案例2相比，a值均显著降低。但实施案例a值的下降水平显著低于对照案例1，说明应用该方法，可显著降低超高压对样品a值的影响，保持样品的色泽。蒸煮后测定结果显示，尽管实施案例在蒸煮前的a值与对照案例2相比差异显著，但在蒸煮后差异不显著(P<0.05)，且与对照案例1相比，有 显著的优势。由此可知，本发明所述的改善乳化香肠色泽的新方法，可以有效减少超高压处理对香肠a值的影响，可以起到保持色泽的作用，提升产品的色泽品质。 

面对表1的数据，我们突然想到，尽管我们已经提供了一种乳化香肠的制备方法，进一步的，我们还可以提供一种改善乳化香肠色泽的方法，这种乳化香肠中包含经过超高压处理的原料肉组分，该方法的特点是：先将原料肉糜进行超高压处理，然后再将经过超高压处理的肉糜与辅料进行斩拌混合，最后制成肠。经过该方法之后乳化香肠的色泽得到的很大程度的保护。 

(2)不同工艺对乳化香肠蒸煮损失和持水力的影响 

表2不同工艺对乳化香肠蒸煮损失的影响 

注：表中不同字母表示差异显著，P<0.05。 

如表2所示，经超高压处理后可显著降低乳化香肠的蒸煮损失，提升产品的多汁性等感官品质，而实施案例与对照案例1虽然同样经过的超高压处理，但由于工艺不同，本发明所述的方法对降低样品蒸煮损失起到了更为显著的改善作用(P<0.05)。 

面对表2的数据，我们突然想到，现有技术中乳化香肠蒸煮损失是困扰本行业人士的难题之一，而采用超高压处理原料肉之后，乳化香肠的蒸煮损失率可以降低。因此，尽管我们已经提供了一种乳化香肠的制备方法，进一步的，我们还可以提供一种降低乳化香肠蒸煮损失率的方法，其中将经过超高压处理的原料肉组分用于香肠制备中。经过该方法处理之后乳化香肠的蒸煮损失可显著降低。尤其是先将原料肉糜进行超高压处理，然后再将经过超高压处理的肉糜与辅料进行斩拌混合，最后制成肠。经过该方法处理之后乳化香肠的蒸煮损失得到了的更大程度的降低。 

表3不同工艺对乳化香肠持水力的影响 

注：表中不同字母表示差异显著，P<0.05。 

如表3所示，经超高压处理后可显著降低乳化香肠的挤压损失，提升产品的持水力，改善感官品质，而实施案例与对照案例1虽然同样经过的超高压处理，但由于工艺不同，本发明所述的方法对降低样品挤压损失、提高持水力起到了更为显著的改善作用(P<0.05)。 

面对表3的数据，我们突然想到，现有技术中乳化香肠持水力低是困扰本行业人士的难题之一，而采用超高压处理原料肉之后，乳化香肠的持水力可以增加。因此，尽管我们已经提供了一种乳化香肠的制备方法，进一步的，我们还可以提供一种提高乳化香肠持水率、降低挤压损失的方法，其中将经过超高压处理的原料肉组分用于香肠制备中。经过该方法处理之后乳化香肠的持水率得到了提高。尤其是先将肉糜进行超高压处理，然后再将经过超高压处理的肉糜与辅料进行斩拌混合，最后制成肠。经过该方法处理之后乳化香肠的持水率得到的更大程度的提高。 

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。 

Claims (10)

1.一种利用超高压技术制备乳化香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)对肉糜进行超高压处理；

2)经超高压处理后的肉糜与辅料混合斩拌，灌肠。

2.根据权利要求1所述的方法，肉糜在超高压处理前需真空包装。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：辅料为脂肪、冰水和盐的混合物。

4.一种改善乳化香肠品质的方法，其中所述品质同时包含色泽、蒸煮损失率以及持水率，这种乳化香肠中包含经过超高压处理的原料肉组分。其特征在于：先将原料肉糜进行超高压处理，然后再将经过超高压处理的肉糜与辅料进行斩拌混合，最后制成肠。

5.一种改善乳化香肠色泽的方法，这种乳化香肠中包含经过超高压处理的原料肉组分，其特征在于：先将肉糜进行超高压处理，然后再将经过超高压处理的肉糜与辅料进行斩拌混合，最后制成肠。

6.一种降低乳化香肠蒸煮损失率的方法，其特征在于：将经过超高压处理的原料肉组分用于香肠制备中。

7.如权利要求6所述的方法，其特征在于：先将肉糜进行超高压处理，然后再将经过超高压处理的肉糜与辅料进行斩拌混合，最后制成肠。

8.一种提高乳化香肠持水率的方法，其特征在于：将经过超高压处理的原料肉组分用于香肠制备中。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于：先将肉糜进行超高压处理，然后再将经过超高压处理的肉糜与辅料进行斩拌混合，最后制成肠。

10.一种乳化香肠，其特征在于由权利要求1-9之一的方法而获得。