CN101972002A - 一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法 - Google Patents

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杨瑞金
赵伟
张文斌
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Abstract

一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法，其特征在于包括原料及预处理、真空包装成型、超高压改性和杀菌一体化处理、后热处理和冷藏五个步骤。其主要特征是低温下形成鱼糜凝胶后放入方形塑料盒中，双层真空包装成型，将真空包装放入超高压容器的液体加压介质中处理，在20~40℃温度下，加压至200~600MPa，保压10～40min，取出后再80~100℃热处理20~40分钟，立即放入冰水冷却，最后0~10℃低温保藏。本发明的优点在于保鲜期长、含菌量低、凝胶性能好、口感佳同时又能够很好地保持食品原有的风味和营养。

Description

一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法
技术领域
本发明涉及一种纯鱼糜鱼糕方便食品的生产方法，特别涉及超高压冷藏的纯鱼糜鱼糕方便食品的生产方法。
背景技术
目前，我国水产品的加工利用还停留在冻品及鲜销上，为了提高水产副产品的开发和水产制品的营养价值，必须加大力度去探索新的加工技术和新的产品加工工艺。近年来，为了满足消费者对营养、原汁原味、天然、安全、方便等要求，冷藏调理食品应运而生。我国目前的冷藏调理食品主要为畜肉、禽肉和植物性食品，很少有冷藏调理的水产品。
鱼糕作为传统的水产品，已有的一种加工模式是，先将一些水产品加工成鱼浆，再用鱼浆生产出鱼糕，主要为鲜食和冻藏，在生产过程中通常采用热加工处理来杀菌。
鲜食的主要缺点是保质期短，不及时食用容易产生细菌；冻藏的主要缺点是鱼糕内部会产生冰晶，且能量消耗大。另外经过热加工处理后的鱼糕会使其风味变差，营养成分破坏较严重，而且会带来异臭以及异常物质的生成，还有凝胶性能弱，硬度和咀嚼度等口感也不佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法，以克服现有技术中上述提到的不足。本发明的优点在于超高压强化凝胶、杀菌一体化、凝胶性能好、结构均一、持水性增强、口感佳同时又能够很好地保持食品原有的风味和营养。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料及预处理：以市售冰鲜的海水鱼为原料，经清洗、采肉、碱盐漂洗后，用斩拌机将鱼肉打碎，加入质量百分比为2~4%食盐盐擂，然后调味擂，搅打至均匀，形成鱼糜；
（2）真空包装成型：擂溃后的鱼糜样品马上装入容器中，真空封装；容器优选pp材料的方形塑料盒，封装优选双层软质食品袋真空封装；
（3）超高压强化凝胶与杀菌一体化处理：将真空包装放入超高压容器的液体加压介质中处理，处理温度为20~40℃，加压至200~600MPa，保压10~40 min；
（4）后热处理：为了保证鱼糜的进一步凝胶化，取出超高压处理后的真空包装纯鱼糜鱼糕，在50~100℃水浴条件下热处理10~40分钟，立即放入冰水冷却；
（5）冷藏：经上述处理后的鱼糜鱼糕，0~10℃低温保藏，即得产品。
上述步骤（1）中提到的鱼糜为海水鱼糜，所述海水鱼为马鲛鱼、带鱼、黄花鱼、竹荚鱼或鳕鱼的一种或多种，采肉后鱼糜含水量在75~85%。
上述步骤（1）中提到的调味擂，为了增加产品的营养特性，可以加入各种蔬菜浓缩汁，添加量占总质量百分比为5~15%。
上述步骤（2）中提到的塑料盒可以是pp材料，真空包装可以采用高阻隔性软质食品袋双层真空封装。
上述步骤（3）中提到的超高压强化凝胶中超高压压力为300~500MPa、保压时间为10~30min。
本发明的有益效果在于：超高压强化凝胶化后，升高温度到50~100℃凝胶结构固定化，形成鱼糕，纯鱼糜鱼糕的质构得到改善，硬度和咀嚼度提高至2-4倍以上；凝胶结构更为均匀、网状结构更为致密；超高压后冷藏，不仅可以延长保鲜期，在0~10℃保藏，保质期可以达到3个月，而且与冻藏相比，可以减少能量的消耗及冰晶的产生，进一步延长保鲜期；超高压使酶失活，抑制褐变反应，避免热杀菌带来的异臭以及异常物质的生成；超高压加工不会像热加工那样带来食品的风味变差和营养成分破坏较严重等问题，能够很好地保持食品原有的风味和营养；超高压技术除了能够改善纯鱼肉鱼糜的凝胶性能，还可以杀灭鱼糜制品的微生物，实现改善凝胶性能与杀菌一体化。
具体实施方式
实施例一
一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法包括如下步骤：
（1）原料及预处理：以市售冰鲜的海水鱼为原料，经清洗、采肉、碱盐漂洗后，用斩拌机将鱼肉打碎，加入质量百分比为2%食盐盐擂，然后调味擂，搅打至均匀，形成鱼糜；
（2）真空包装成型：擂溃后的鱼糜样品马上装入pp材料的方形塑料盒中，双层软质食品袋真空封装；
（3）超高压改性与杀菌一体化处理：将真空包装放入超高压容器的液体加压介质中处理，在室温20℃时，加压至300MPa，保压40 min；
（4）后热处理：取出超高压处理后的真空包装纯鱼糜鱼糕，再50℃热处理20分钟，立即放入冰水冷却；
（5）冷藏：经上述处理后的鱼糜鱼糕，4℃低温保藏，即得产品。
实施例二
一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法包括如下步骤：
（1）原料及预处理：以市售冰鲜的海水鱼为原料，经清洗、采肉、碱盐漂洗后，用斩拌机将鱼肉打碎，加入质量百分比为4%食盐盐擂，然后调味擂，搅打至均匀，形成鱼糜。调味擂时，加入各种蔬菜浓缩汁，其固形物含量为15%，添加量占总质量百分比为10%；
（2）真空包装成型：擂溃后的鱼糜样品马上装入pp材料的方形塑料盒中，双层软质食品袋真空封装；
（3）超高压改性与杀菌一体化处理：将真空包装放入超高压容器的液体加压介质中处理，超高压处理温度为30℃，加压至600MPa，保压10 min；
（4）后热处理：取出超高压处理后的真空包装纯鱼糜鱼糕，再85℃热处理30分钟，立即放入冰水冷却；
（5）冷藏：经上述处理后的鱼糜鱼糕，6℃低温保藏，即得产品。

Claims (6)

1.一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕方便食品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料及预处理：以市售冰鲜的海水鱼为原料，经清洗、采肉、碱盐漂洗后，用斩拌机将鱼肉打碎，加入质量百分比为2~4%食盐盐擂，然后调味擂，搅打至均匀，形成鱼糜；
（2）真空包装成型：擂溃后的鱼糜样品马上装入容器中，真空封装；
（3）超高压改性与杀菌一体化处理：将真空包装放入超高压容器的液体加压介质中处理，处理温度为20~40℃，加压至200~600MPa，保压10~40 min；
（4）后热处理：取出超高压处理后的真空包装纯鱼糜鱼糕，再80~100℃热处理20~40分钟，立即放入冰水冷却；
（5）冷藏：经上述处理后的鱼糜鱼糕，0~10℃低温保藏，即得产品。
2.如权利要求1所述的超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法，其特征在于步骤（1）中提到的鱼糜为冰鲜海水鱼制成，所述海水鱼为马鲛鱼、带鱼、黄花鱼、竹荚鱼或鳕鱼的一种或多种，采肉后鱼糜含水量在75~85%。
3.如权利要求1所述的超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法，其特征在于步骤（1）中提到的调味擂时，可以加入固形物含量在15%以上的各种蔬菜浓缩汁，添加量占总质量百分比为5~15%。
4.如权利要求1所述的超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法，其特征在于步骤（2）中提到的容器优选pp材料的方形塑料盒，封装优选双层软质食品袋真空封装。
5.如权利要求1所述的超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法，其特征在于步骤（3）中提到的处理温度优选为20℃~30℃之间。
6.如权利要求1所述的超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法，其特征在于步骤（3）中提到的超高压压力优选为300~500MPa、保压时间优选为10~30min。
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