CN108112695A - 一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法 - Google Patents

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曹美霞
赵香娟
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Abstract

本发明提供一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法，将果蔬清洗、打浆，与酸奶混合调配、均质、加入谷物、坚果、果粒经搅拌、注膜、速冻、脱模、真空冷冻干燥、包装，生产出冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块。本发明采用真空冷冻干燥技术生产冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块，不仅能充分保证产品原有热敏性成分及抗氧化成分，也能保证果蔬的色泽和香气及益生菌的活性，便于运输和长期贮存，同时搭配谷物、坚果、水果营养更均衡。

Description

一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(即发酵菌)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。相对普通鲜奶而言，更易被人体消化吸收，各种营养成分的利用率变高。酸奶中的乳酸菌可以改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、抑制肠道有害菌的入侵，抑制腐生菌的生长，抑制有害菌产生致癌物质，能够防病治病。目前市场上的酸奶和果蔬结合的制品，酸奶与果蔬相互融合，虽使其同时具有果蔬和酸奶的营养成分，同时具有果蔬和酸奶的香气，提振人体食欲，口感也较好。但是果蔬不易于保鲜和贮藏运输，酸奶需冷链运输销售，目前市售的果蔬类酸奶也因保鲜、贮存等问题限制了其销售，而市售的大多数果蔬类风味酸奶或果蔬味酸奶豆、酸奶块、酸奶片等含有多种不利于健康的食品添加剂。
发明内容
本发明的目的在于克服果蔬坚果谷物酸奶需冷链运输销售的限制，提供一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法，将果蔬清洗消毒、打浆，与酸奶混合调配、均质、加入谷物和坚果经搅拌、注膜、速冻、脱模，然后在一定真空环境中使其冻结的水分子直接升华为汽态水溢出而达到干燥目的。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块其原料包括以下重量份的成分：酸奶20-30份，果蔬浆或泥40-60份，坚果5-15份，谷物5-15份。
一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法，包括以下步骤：
（1）果蔬清洗消毒：将挑选合格的果蔬清洗消毒备用；
（2）打浆：用打浆机将果蔬打浆；
（3）加酸奶调配：将发酵合格的酸奶和果蔬浆或泥按上述重量组分进行调配；
（4）均质：将调配液倒入均质机，使物料能更均匀的相互混合得到均质液；
（5）谷物及坚果添加：按照上述重量组分将煮熟的谷物及炒好或煮好的坚果加入上述均质液并搅拌均匀；
（6）注膜：将搅拌均匀的上述物料倒入模具内，注模成型；
（7）速冻：将上述物料连同模具放入真空冷冻干燥机速冻，直至物料冻实；
（8）脱模：将上述物料与模具脱离；
（9）真空冷冻干燥：将上述预冻好的脱模物料置于真空冷冻干燥机中，进行真空冷冻干燥处理；
（10）包装：采用充氮包装。
优选地，上述步骤（3）中果蔬打浆后将果蔬浆在80-100℃下加热30-120 s护色灭酶，并迅速冷却至室温。
优选地，在上述步骤（4）中均质机的压力为20-25 MPa。
优选地，在上述步骤（9）中真空冷冻干燥处理的步骤为：启动设备，开启冻干仓制冷，把装有物料的托盘装入物料箱内，物料预冷温度达到-40 ℃～-50℃时，保持2 h～3 h，抽真空，当真空压力降至30-50 Pa时，开始升温，并继续抽真空，设备运行18～40 h，物料仓温度为30-35℃后，关闭设备。
本发明酸奶营养块也可制备成豆状、片状或者粉状。
本发明采用真空冷冻干燥技术制备冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块，不仅能充分保证产品原有热敏性成分及抗氧化成分，也能保证果蔬的色泽和香气及益生菌的活性，便于运输和长期贮存，方便食用，搭配谷物、坚果、水果营养更均衡，同时可拓宽果蔬坚果谷物酸奶销售渠道。本发明将果蔬打浆、杀菌，与酸奶混合调配加入谷物和坚果制得的果蔬坚果谷物酸奶营养块，较以果蔬粉、奶粉等为原料制得的的冻干果蔬酸奶，原料只经一次冻干，营养及色泽保留更好，能耗及成本较低；加入谷物与坚果不仅可提高成品率，也丰富了产品口味，均衡了产品营养，无需添加其他添加剂且工艺简单，健康营养。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
最小加工:对水果原料进行最小加工，充分保证原有热敏性成分、光敏性成分以及抗氧化成分最大程度保留到产品中；同时采用现代工艺抑制产品酶活，防止褐变，保证品质。
低温加工：传统热处理在保证产品安全性的同时也造成了风味劣变、营养成分破坏、加速分子间反应引发有害副产物等一系列问题，低温加工能较好避免上述问题。
活性益生菌倍增：采用真空冷冻干燥技术，不仅保留了酸奶中的活性益生菌，适宜的加工条件也会促进益生菌的进一步扩增，经真空冷冻干燥后产品中的活性益生菌处于休眠状态，可长期保存。
复水性极好: 固态冰晶升华成水蒸气后在食品物料中留下大量空隙，而且冻干产品具有干燥的海绵状多孔性结构，产品因此具有理想的速溶性和快速复水性，复水率可达90%以上。
常温长保质期：冻干水果酸奶系列产品，解决了水果不易于长距离运输，难以保鲜储藏的难题；也克服了酸奶冷链运输、冷柜销售、不易储存、保质期短的缺点。并且经真空冷冻干燥的酸奶活性益生菌处于休眠状态，产品可常温干燥保存且保质期长。
无添加：产品不添加香精、色素及防腐剂，健康安全，适合大众人群尤其是儿童食用。
多重食用方法：食用方便，既可以作为休闲零食，补充营养直接干吃，产品复水性好，又可以复水饮用。
营养丰富均衡：以果蔬、坚果、谷物、酸奶为原料，富含维生素、矿物质、蛋白质、不饱和脂肪酸等人体所需各种营养素。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种冻干苹果香蕉核桃燕麦酸奶营养块按照以下步骤进行制备：
按照如下重量份的原料称取：酸奶25份，苹果25份、香蕉20份，去皮核桃15份，燕麦15份。
（1）苹果清洗消毒：将挑选合格的苹果清洗，备用。
（2）香蕉去皮：将新鲜无损伤的香蕉去皮备用。
（3）打浆：用打浆机将苹果和香蕉打浆，并将果浆在80-100℃下加热30-120 s护色灭酶，并迅速冷却至室温。
（4）加酸奶调配：将酸奶、苹果浆和香蕉浆按照上述重量组分进行调配，保证调配液的苹果和香蕉香气和谐，色泽、口味俱佳。
（5）均质：将调配液倒入均质机，调配液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下细化，在20-25 MPa下使物料能更均匀的相互混合。
（6）核桃及燕麦添加：将上述重量组分的去皮核桃与煮好的燕麦加入调配液并搅拌均匀。
（7）注膜：将搅拌均匀的物料倒入模具内，注模成型。
（8）速冻：将物料连同模具放入冰箱或真空冷冻干燥机速冻，直至物料冻实。
（9）脱模：将物料与模具脱离。
（10）真空冷冻干燥：将预冻好的脱模物料置于真空冷冻干燥机中，启动设备，开启冻干仓制冷，把装有物料的托盘装入物料箱内；物料预冷温度达到-40℃～-50℃时，保持2h～3 h；抽真空，当真空压力降至30-50Pa时，开始升温，温度曲线如下：1 h内升温至90-100℃，保温5 h;降温至80℃保持5h;降至65℃保持5h，最后降至55℃保持10h，直至物料恒温后，关闭设备。
（10）包装：采用充氮包装，既可以隔绝氧气防止产品氧化，又可以保护产品完整外形不易被破坏，且无需低温贮藏，节省了运输费用。
实施例2
一种冻干蓝莓葡萄巴旦木果紫薯酸奶营养块按照以下步骤进行制备：
按照如下重量份的原料称取：酸奶20份，蓝莓浆10份、红葡萄汁10份紫薯泥30份，巴旦木果30份。
（1）蓝莓清洗消毒：将挑选合格的蓝莓清洗备用。
（2）蓝莓打浆：用打浆机将蓝莓打浆，并将果浆在80-100℃下加热30-120 s护色灭酶，并迅速冷却至室温。
（3）红葡萄榨汁：将红葡萄清洗消毒，并榨汁，在80-100℃下加热30-120 s护色灭酶，并迅速冷却至室温。
（4）紫薯泥制备：将紫薯清洗、蒸煮，打浆，制成紫薯泥备用。
（5）加酸奶调配：将酸奶、蓝莓浆和红葡萄汁、紫薯泥按照上述重量组分进行调配，保证调配液的酸甜适口、香气和谐，色泽、口味俱佳。
（6）均质：将调配液倒入均质机，调配液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下细化，在20-25 MPa下使物料能更均匀的相互混合。
（7）注膜：将搅拌均匀的物料倒入模具内，注模成型。
（8）巴旦木果添加：将挑选合格、清洗干净的巴旦木果加入注膜料液中。
（9）速冻：将物料连同模具放入冰箱或真空冷冻干燥机速冻，直至物料冻实。
（10）脱模：将物料与模具脱离。
（11）真空冷冻干燥：将预冻好的脱模物料置于真空冷冻干燥机中，启动设备，开启冻干仓制冷，把装有物料的托盘装入物料箱内；物料预冷温度达到-40℃～-50℃时，保持2h～3 h；抽真空，当真空压力降至30-50Pa时，开始升温，温度曲线如下：1 h内升温至90-100℃，保温5 h;降温至80℃保持5h;降至65℃保持5h，最后降至55℃保持10h，直至物料恒温后，关闭设备。
（12）包装：采用充氮包装，既可以隔绝氧气防止产品氧化，又可以保护产品完整外形不易被破坏，且无需低温贮藏，节省了运输费用。
实施例2
一种冻干芒果苹果花生玉米酸奶营养块按照以下步骤进行制备：
按照如下重量份的原料称取：酸奶30份，芒果浆20份、苹果浆20份，花生碎15份，玉米粒15份。
（1）芒果祛皮打浆：将挑选合格的芒果祛皮、打浆，果浆在80-100℃下加热30-120s护色灭酶，并迅速冷却至室温，备用。
（3）苹果打浆：将挑选合格的苹果清洗、打浆，并将果浆在80-100℃下加热30-120s护色灭酶，并迅速冷却至室温。
（4）加酸奶调配：将酸奶、苹果浆和芒果浆按照上述重量组分进行调配，保证调配液的酸甜适口、香气和谐，色泽、口味俱佳。
（5）均质：将调配液倒入均质机，调配液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下细化，在20-25 MPa下使物料能更均匀的相互混合。
（6）玉米粒及花生碎添加：将上述重量组分的去皮花生碎与煮好的玉米粒加入调配液并搅拌均匀。
（7）注膜：将搅拌均匀的物料倒入模具内，注模成型。
（8）速冻：将物料连同模具放入冰箱或真空冷冻干燥机速冻，直至物料冻实。
（9）脱模：将物料与模具脱离。
（10）真空冷冻干燥：将预冻好的脱模物料置于真空冷冻干燥机中，启动设备，开启冻干仓制冷，把装有物料的托盘装入物料箱内；物料预冷温度达到-40℃～-50℃时，保持2h～3 h；抽真空，当真空压力降至30-50Pa时，开始升温，温度曲线如下：1 h内升温至90-100℃，保温5 h;降温至80℃保持5h;降至65℃保持5h，最后降至55℃保持10h，直至物料恒温后，关闭设备。
（10）包装：采用充氮包装，既可以隔绝氧气防止产品氧化，又可以保护产品完整外形不易被破坏，且无需低温贮藏，节省了运输费用。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法，其特征在于其制备原料包括以下重量份的成分：酸奶20-30份，果蔬浆或泥40-60份，坚果5-15份，谷物5-15份；
一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法包括以下步骤：
（1）果蔬清洗消毒：将挑选合格的果蔬清洗消毒备用；
（2）打浆：用打浆机将果蔬打浆；
（3）加酸奶调配：将发酵合格的酸奶和果蔬浆或泥按上述重量组分进行调配；
（4）均质：将调配液倒入均质机，使物料能更均匀的相互混合得到均质液；
（5）谷物及坚果添加：按照上述重量组分将煮熟的谷物及炒好或煮好的坚果加入上述均质液并搅拌均匀；
（6）注膜：将搅拌均匀的上述物料倒入模具内，注模成型；
（7）速冻：将上述物料连同模具放入真空冷冻干燥机速冻，直至物料冻实；
（8）脱模：将上述物料与模具脱离；
（9）真空冷冻干燥：将上述预冻好的脱模物料置于真空冷冻干燥机中，进行真空冷冻干燥处理；
（10）包装：采用充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法，其特征在于：上述步骤（3）中果蔬打浆后将果蔬浆在80-100℃下加热30-120 s护色灭酶，并迅速冷却至室温。
3.根据权利要求1所述的一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法，其特征在于：在上述步骤（4）中均质机的压力为20-25 MPa。
4.根据权利要求1或2所述的一种冻干果蔬坚果谷物酸奶营养块的制备方法，其特征在于：在上述步骤（9）中真空冷冻干燥处理的具体步骤为，启动设备，开启冻干仓制冷，把装有物料的托盘装入物料箱内，物料预冷温度达到-40 ℃～-50℃时，保持2 h～3 h，抽真空，当真空压力降至30-50 Pa时，开始升温，并继续抽真空，设备运行18～40 h，物料仓温度为30-35℃后，关闭设备。
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