CN109090317A - 一种渗入型冻干草莓加工方法及渗入型冻干草莓 - Google Patents

Abstract

本发明涉及本发明涉及冻干食品加工技术领域，具体涉及一种渗入型冻干草莓加工方法及采用上述方法加工而成的渗入型冻干草莓。渗入型冻干草莓加工方法，包括以下步骤：S1、将酸奶、白砂糖、花粉送入真空乳化罐内进行混合、剪切，形成乳化状态的花粉酸奶液体，其中，酸奶为20～50份、白砂糖为2～5份、花粉为0.1～1份；S2、将冻干草莓放入真空槽中进行真空处理；S3、向所述真空槽内加入花粉酸奶液体，所述花粉酸奶液体淹没所述冻干草莓，使得所述冻干草莓浸润所述花粉酸奶液体，并使得加入过程中真空槽内具有预设的真空度；S4、恢复所述真空槽为常压状态；S5、取出所述真空槽内的已经浸润花粉酸奶液体的冻干草莓，并对所述冻干草莓进行干燥处理，使其水分含量低于5％。

Description

一种渗入型冻干草莓加工方法及渗入型冻干草莓

技术领域

本发明涉及冻干食品加工技术领域，具体涉及一种渗入型冻干草莓加工方法及采用上述方法加工而成的渗入型冻干草莓。

背景技术

冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理想的天然卫生食品。

以冻干草莓为例，在选材时，业内一般会选用成熟度不高的草莓原料，以保证其具有一定的硬度、韧性来应对后续加工中存在的物理挤压、磕碰、切割等情况，这样的原料虽易于加工，但也会存在酸度过大、木质纤维过多的缺点，出于改善口味和风味的需要，现有技术中有对冻干草莓进行加糖的工艺。

公开号为CN101731317A的专利和公开号为CN105685355A的专利中，公开了一种冻干草莓加糖的加工方法，但是它们存在以下缺陷，1：常压浸润糖液，使得多孔组织的冻干草莓在浸润工艺中，吸收糖液的速度较慢，且吸收的不够充分。2：糖水加热，使得冻干草莓在浸润工艺中，组织结构遭到破坏，继而在最终的产品中体现为褐变、塌陷。3：浸糖后草莓外部残留的糖液，没有清水喷淋便进入二次干燥阶段，使得二次真空干燥后的草莓之间、草莓与容器之间存在黏连，继而在分离为草莓单体时出现破损。4：浸润糖液后的二次真空干燥工艺使得已经渗入草莓本体的糖液在干燥中随着水分的溢出而溢出草莓表面，继而干燥后表面附着较多的糖液结晶体。表面糖液结晶体的大量存在需要在整个生产工艺最后增加一道表面脱糖工序。5：单一糖液的添加，使的冻干草莓的营养结构过于单一，以至于目前市面上的加糖冻干草莓的碳水化合物含量超过90％。

另外，冻干草莓添加巧克力来增加风味是近几年出现的一个新产品，因为巧克力的可融化性，所以冻干草莓添加巧克力后不需要二次干燥。但是这种冻干草莓存在以下缺点：

巧克力有着较低的水分和较高的渗透性，一颗冻干草莓浸润巧克力后，重量从1克左右增加到了5～7克，这样的比例，使得产品的冻干水果属性不再，而变成了一个巧克力制品；脂肪含量大于35％，不利于健康；草莓的风味基本被掩盖，口感也变得不再爽脆；当使用纯脂巧克力作为原料时，夏天的生产、运输、销售开始变得麻烦和困难；巧克力有较强的粘合力，在规模化生产中，冻干草莓添加巧克力后所形成的产品，表面具有分离不净的巧克力，影响美观。

因此，如何加工出一种糖和脂肪含量低、添加物不不掩盖冻干草莓本身的风味和外观的冻干草莓，成为本领域技术人员亟待解决的技术难题。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种渗入型冻干草莓加工方法，该方法可以加工出一种糖和脂肪含量低、添加物不不掩盖冻干草莓本身的风味和外观的冻干草莓。

本发明的第二个目的是提供一种采用上述渗入型冻干草莓加工方法加工出的冻干草莓。

为了实现上述第一个目的，本发明提供了一种渗入型冻干草莓加工方法，包括以下步骤：

S1、将酸奶、白砂糖、花粉送入真空乳化罐内进行混合、剪切，形成乳化状态的花粉酸奶液体，其中，酸奶为20～50份、白砂糖为2～5份、花粉为0.1～1份；

S2、将冻干草莓放入真空槽中进行真空处理；

S3、向所述真空槽内加入花粉酸奶液体，所述花粉酸奶液体淹没所述冻干草莓，使得所述冻干草莓浸润所述花粉酸奶液体，并使得加入过程中真空槽内具有预设的真空度；

S4、恢复所述真空槽为常压状态；

S5、取出所述真空槽内的已经浸润花粉酸奶液体的冻干草莓，并对所述冻干草莓进行干燥处理，使其水分含量低于5％。

优选的，对所述冻干草莓进行干燥处理，具体为：

将冻干草莓平摊于烘盘上，进入具有制冷制热功能的真空冷冻干燥仓进行进干燥，0.1～0.2小时之内将真空度降至100～500pa，温度保持常温；下一个0.3～0.5小时之内，使冻干草莓温度降至-10～-18℃，真空度降至30～100Pa；下一个7～10小时，使冻干草莓温度缓慢上升至40～70度，真空度保持30～100Pa；下一个1～2小时，使冻干草莓温度缓慢下降至常温，真空度保持30～100Pa；破真空后得到干燥的冻干草莓。

优选的，所述步骤S5中取出所述冻干草莓之后，对所述冻干草莓进行干燥处理之前，还包括：振动沥去冻干草莓表面的花粉酸奶液体。

优选的，振动沥去冻干草莓表面的花粉酸奶液体后，对草莓表面多余的花粉酸奶液体进行清洗。

优选的，步骤S1之后、步骤S2之前，还包括：

将所述花粉酸奶液体泵入周转储罐内，并将所述周转储罐推入发酵室内，静置2～4小时，温度设定为42～45度；将所述周转储罐内的花粉酸奶液体进行冷藏，冷藏温度为2～6度；

优选的，所述步骤S3中，向所述真空槽内加入的花粉酸奶液体为冷藏处理后的花粉酸奶液体。

优选的，所述步骤S2中，所述真空槽内的真空度为2000～10000帕，真空维持时间为1～5分钟。

优选的，所述步骤S3中，所述真空槽内的真空度为2000～0000帕，真空维持时间为1～5分钟。

优选的，所述步骤S1中，形成乳化状态的花粉酸奶液体的原料还包括螺旋藻，所述螺旋藻为0.1～1份。

为了实现上述第二个目的，本发明提供了一种渗入型冻干草莓，该渗入型冻干草莓采用上述的渗入型冻干草莓加工方法加工而成。

本发明提供的渗入型冻干草莓加工方法，将酸奶、花粉、白砂糖进行混合、剪切形成乳化状态的花粉酸奶液体，花粉酸奶液体浸润冻干草莓，冻干草莓有着多孔的内部结构，能够吸收大量的花粉酸奶液体，当吸收花粉酸奶的冻干草莓二次被真空处理和干燥后，花粉被包埋于酸奶干制品中，并与酸奶干制品、糖粉一起附着在草莓纤维组织上，增加了纤维的硬度，使得冻干草莓具有爽脆芬芳的气息，同时又具有了爽脆的口感。

这种方法加工出的渗入型冻干草莓，添加物基本不影响、不掩盖冻干草莓本身的风味、外观；添加物从营养上丰富冻干草莓的已有成分，并且含有益生菌或者具有保健作用的活性成分；降低糖的添加量，以干物质质量计算，低于20％；降低脂肪的添加量，以干物质质量计算，低于5％；这种方法能基本避免已经渗入冻干草莓的添加物在二次真空干燥时溢出于表面，从而避免类似加糖冻干草莓在工艺中出现的相互粘连的现象，以及增加的脱糖工艺。

具体实施方式

为使本发明的内容更加清楚易懂，以下对本发明的内容作进一步说明。当然本发明并不局限于该具体实施例，本领域内的技术人员所熟知的一般替换也涵盖在本发明的保护范围内，本发明的有益效果将结合实施例对本发明进行详细说明。

本发明提供的一种渗入型冻干草莓加工方法，包括以下步骤：

步骤S1、将酸奶、白砂糖、花粉送入真空乳化罐内进行混合、剪切，形成乳化状态的花粉酸奶液体，其中，酸奶为20～50份、白砂糖为2～5份、花粉为0.1～1份，本申请中的份均指重量份数。

其中，酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。发酵过程某些菌种使奶中糖、蛋白质部分被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

花粉含有人体所需的21种氨基酸,多种维生素和微量元素,几乎含有人体所需的全部营养素,是保持生命活力的重要物质.它还含有大量核酸,对抗衰老,保青春,促进儿童生长发育，提高运动成绩都有一定的作用。

花粉中的部分营养便于酸奶中的益生菌利用，二者混合后，在适当的温度可以产生二次发酵的作用并形成花粉酸奶,它兼有二者的风味和营养保健作用。花粉酸奶中花粉的添加可以在牛奶发酵成酸奶前加入，也可以在牛奶发酵成酸奶后加入。

花粉有致敏成份,常常引起过敏性疾病，人们为了食用花粉,必须对花粉进行脱敏处理,花粉的发酵处理是花粉脱敏的常用办法，有实验表明有花粉过敏史的人,但食用花粉酸奶两个月后,没有任何过敏反应，可见活性乳酸菌发酵和乳酸环境对花粉脱敏有一定效果。

而且，花粉表面有一层非常坚硬的外壁,它是由泡粉素、纤维素等组成,耐酸、耐碱、耐压、耐温，对消化酶也非常稳定。当它进入人体消化道,虽然通过表面萌发孔可以放出一些营养成份，但为数极少,因此花粉利用率很低。为了提高花粉的利用价值，必须对花粉进行破壁处理,发酵法就是其中的一种，原花粉在制作花粉酸奶过程中，经过活性乳酸菌的发酵处理，可使花粉破壁，花粉的萌发孔张开，花粉极度膨胀，内含物易于被肠胃吸收.因此原花粉可不经处理,直接用于花粉酸奶。

此外，本步骤中形成乳化状态的花粉酸奶液体还可以包括螺旋藻，螺旋藻的重量份数为0.1～1份，螺旋藻是家喻户晓的保健食品，其对三高、肿瘤等都有明显的功效，因为螺旋藻纯粉有特殊的腥味，所以目前的食用方法都是片剂，片剂方便携带，便于吞咽，但是其压片过程中，为了包衣的需要、包埋的需要、成型的需要、流动性的需要常常要添加羟基纤维素、二氧化硅、硬脂酸镁、环糊精、聚乙烯醇等添加剂，这些添加剂的长期积累，对人体有一定的危害。本实施例中的冻干草莓有着多孔的内部结构，能够吸收大量的花粉、螺旋藻、酸奶，当吸收花粉、螺旋藻、酸奶的冻干草莓二次被干燥后，花粉、螺旋藻被包埋于酸奶干制品中，掩盖的螺旋藻特殊的腥味并与酸奶干制品、糖粉一起藏于冻干草莓的空隙中，增加了冻干草莓的硬度，使得冻干草莓具有爽脆芬芳的气息，同时又具有了爽脆的口感和保健功效。

S2、将冻干草莓放入真空槽中进行真空处理，一种具体方案中，所述真空槽内的真空度可以为2000-10000帕，真空维持时间为1-5分钟。

冻干草莓有着多孔的内部结构，有的空隙属于开放结构的管道和脉络，有的则是封闭的结构，当封闭结构完整且内部空气没有排除时，添加物的渗入变得缓慢。如果在负压状态下，浸润则变得容易。

负压浸润有两种方式，一种是将冻干草莓浸润到添加物以后再抽真空；还有一种是将冻干草莓抽真空以后再浸润添加物；经过比对，后者的效果更好。

S3、向所述真空槽内加入花粉酸奶液体，所述花粉酸奶液体淹没所述冻干草莓，使得所述冻干草莓浸润所述花粉酸奶液体，并使得真空槽内具有预设的真空度；一种具体的方案中，所述真空槽内的真空度可以为2000～10000帕，真空维持时间为1～5分钟。

S4、恢复所述真空槽为常压状态；

S5、取出所述真空槽内的已经浸润花粉酸奶液体的冻干草莓，并对所述冻干草莓进行干燥处理，使其水费含量低于5％。

本发明提供的冻干草莓加工方法，将酸奶、花粉、白砂糖进行混合、剪切形成乳化状态的花粉酸奶液体，花粉酸奶液体浸润冻干草莓，冻干草莓有着多孔的内部结构，能够吸收大量的花粉酸奶液体，当吸收花粉酸奶的冻干草莓二次被真空处理和干燥后，花粉被包埋于酸奶干制品中，并与酸奶干制品、糖粉一起附着在草莓纤维组织上，增加了纤维的硬度，使得冻干草莓具有爽脆芬芳的气息，同时又具有了爽脆的口感。

这种方法加工出的冻干草莓，添加物基本不影响、不掩盖冻干草莓本身的风味、外观；添加物从营养上丰富冻干草莓的已有成分，并且含有益生菌或者具有保健作用的活性成分；降低糖的添加量，以干物质质量计算，低于20％；降低脂肪的添加量，以干物质质量计算，低于5％；这种方法能基本避免已经渗入冻干草莓的添加物在二次真空干燥时溢出于表面，从而避免类似加糖冻干草莓在工艺中出现的相互粘连的现象，以及增加的脱糖工艺。

优选的方案中，对所述冻干草莓进行干燥处理，可以具体为：

将冻干草莓平摊于烘盘上，进入具有制冷制热功能的真空冷冻干燥仓进行进干燥，0.1～0.2小时之内将真空度降至100～500pa，温度保持常温；下一个0.3～0.5小时之内，使物料温度降至-10～-18℃，真空度降至30～100Pa；下一个7～10h，使物料温度缓慢上升至40～70度，真空度保持30～100Pa；下一个1～2h，使物料温度缓慢下降至常温，真空度保持30～100Pa；破真空后得到干燥的冻干草莓。

吸收糖液或者花粉酸奶后的冻干草莓体积有所萎缩，且不再有坚挺的骨架，在烘盘上摆放以后，由于重力的原因呈现塌陷状态。如果此时在真空干燥仓中快速进入真空状态(绝对压力500pa以下)，我们可以看见，塌陷和萎缩的草莓快速膨胀起来，在1～10分钟内恢复原来的形状。如果此时开始加热的话，我们会发现冻干草莓吸收的糖液或者花粉酸奶向外溢出，表面出现拉丝冒泡的现象。如果在加热前增加一个速冻的工艺，则我们会发现恢复形状的草莓被冻结，继而再加热干燥时，糖液或者花粉酸奶没有向外溢出，表面不再出现拉丝冒泡的现象。

优选的方案中，所述步骤S5中取出所述冻干草莓之后，对所述冻干草莓进行干燥处理之前，还包括：振动沥去冻干草莓表面的花粉酸奶液体，以去除冻干草莓表面多余的花粉酸奶液体。进一步的，振动沥去冻干草莓表面的花粉酸奶液体后，对草莓表面多余的花粉酸奶液体进行清洗，由于采用清水喷淋后进入二次干燥阶段，使得二次真空干燥后的草莓之间、草莓与容器之间不存在黏连，防止后续在分离为草莓单体时出现破损。

优选的方案中，步骤S1之后、步骤S2之前，还包括：将所述花粉酸奶液体泵入周转储罐内，并将所述周转储罐推入发酵室内，静置2～4小时，温度设定为42～45度；将所述周转储罐内的花粉酸奶液体进行冷藏，冷藏温度为2～6度。

酸奶的保存需要低温的条件，并且保质期也比较短。尽管市面上出现了一些常温的利乐装酸奶，但是有实验证明这种经过高温消毒的常温酸奶中的益生菌含量较低。因此将周转储罐在发酵室内发酵后，在冷藏环境下进行冷藏，以延长酸奶的保质期。

进一步的方案中，所述步骤S3中，向所述真空槽内加入的花粉酸奶液体为冷藏处理后的花粉酸奶液体。

本发明还提供了一种渗入型冻干草莓，该渗入型冻干草莓采用上述的渗入型冻干草莓加工方法加工而成。

虽然本发明主要描述了以上实施例，但是只是作为实例来加以描述，而本发明并不限于此。本领域普通技术人员能做出多种变型和应用而不脱离实施例的实质特性。例如，对实施例详示的每个部件都可以修改和运行，与所述变型和应用相关的差异可认为包括在所附权利要求所限定的本发明的保护范围内。

本说明书中所涉及的实施例，其含义是结合该实施例描述的特地特征、结构或特性包括在本发明的至少一个实施例中。说明书中出现于各处的这些术语不一定都涉及同一实施例。此外，当结合任一实施例描述特定特征、结构或特性时，都认为其落入本领域普通技术人员结合其他实施例就可以实现的这些特定特征、结构或特性的范围内。

Claims (10)

1.一种渗入型冻干草莓的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将酸奶、白砂糖、花粉送入真空乳化罐内进行混合、剪切，形成乳化状态的花粉酸奶液体，其中，酸奶为20～50份、白砂糖为2～5份、花粉为0.1～1份；

S2、将冻干草莓放入真空槽中进行真空处理；

S3、向所述真空槽内加入花粉酸奶液体，所述花粉酸奶液体淹没所述冻干草莓，使得所述冻干草莓浸润所述花粉酸奶液体，并使得加入过程中真空槽内具有预设的真空度；

S4、恢复所述真空槽为常压状态；

S5、取出所述真空槽内的已经浸润花粉酸奶液体的冻干草莓，并对所述冻干草莓进行干燥处理，使其水分含量低于5％。

2.根据权利要求1所述的一种渗入型冻干草莓加工方法，其特征在于，对所述冻干草莓进行干燥处理，具体为：

将冻干草莓平摊于烘盘上，进入具有制冷制热功能的真空冷冻干燥仓进行进干燥，0.1～0.2小时之内将真空度降至100～500pa，温度保持常温；下一个0.3～0.5小时之内，使冻干草莓温度降至-10～-18℃，真空度降至30～100Pa；下一个7～10小时，使冻干草莓温度缓慢上升至40～70度，真空度保持30～100Pa；下一个1～2小时，使冻干草莓温度缓慢下降至常温，真空度保持30～100Pa；破真空后得到干燥的冻干草莓。

3.根据权利要求1所述的一种渗入型冻干草莓加工方法，其特征在于，所述步骤S5中取出所述冻干草莓之后，对所述冻干草莓进行干燥处理之前，还包括：振动沥去冻干草莓表面的花粉酸奶液体。

4.根据权利要求3所述的一种渗入型冻干草莓加工方法，其特征在于，振动沥去冻干草莓表面的花粉酸奶液体后，对草莓表面的花粉酸奶液体进行表面清洗。

5.根据权利要求1所述的一种渗入型冻干草莓加工方法，其特征在于，步骤S1之后、步骤S2之前，还包括：

将所述花粉酸奶液体泵入周转储罐内，并将所述周转储罐推入发酵室内，静置2～4小时，温度设定为42～45度；将所述周转储罐内的花粉酸奶液体进行冷藏，冷藏温度为2～6度。

6.根据权利要求5所述的一种渗入型冻干草莓加工方法，其特征在于，所述步骤S3中，向所述真空槽内加入的花粉酸奶液体为冷藏处理后的花粉酸奶液体。

7.根据权利要求1所述的一种渗入型冻干草莓加工方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述真空槽内的真空度为2000～10000帕，真空维持时间为1～5分钟。

8.根据权利要求1所述的一种渗入型冻干草莓加工方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述真空槽内的真空度为2000～0000帕，真空维持时间为1～5分钟。

9.根据权利要求1所述的一种渗入型冻干草莓加工方法，其特征在于，所述步骤S1中，形成乳化状态的花粉酸奶液体的原料还包括螺旋藻，所述螺旋藻为0.1～1份。

10.一种渗入型冻干草莓，其特征在于，该渗入型冻干草莓采用权利要求1-9任一项所述的冻干草莓加工方法加工而成。