CN108064943A - 一种固态发酵酸奶的制备方法 - Google Patents

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潘佩平
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张磊
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Abstract

本发明公开了一种固态发酵酸奶的制备方法，属于食品技术领域。一种固态发酵酸奶的制备方法，步骤为：（1）将原料乳灭菌，接种发酵菌剂，在40～45℃活化3～5h；（2）将活化菌液与鲜乳混合；（3）在搅拌条件下将奶粉和白砂糖缓慢加入液态料中；（4）将混合料均质、成型；（5）将成型乳在真空干燥箱中采用温度和真空度梯度控制的方式进行发酵、干燥，包装即得；其中38～42℃，标准大气压，3～4h；40～43℃，‑0.8～‑0.3bar，4～6h；42～45℃，‑0.9～‑0.5bar，1‑2 h。本发明减少了对益生菌的伤害，减少了能耗和生产成本，提高了生产经济效益，同时可降低运输和后期保存的成本。

Description

一种固态发酵酸奶的制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及乳制品，具体涉及一种固态发酵酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶是以动物乳为原料经过灭菌、冷却、接种发酵而制成的乳制品。鲜奶接种乳酸菌发酵的过程中，酪蛋白凝固，同时乳酸菌使牛奶中的乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，进而转化为乳酸等有机酸，更易于人体的吸收。酸奶中富含机体所必须的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等营养成分，其中钙可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症；脂溶性维生素可以促进机体对钙的吸收；同时可合成大量人体生长发育所必须的B族维生素。
人体内微生物与人体细胞组成一个“超级生物体”，其中肠道中分布着大量的微生物，可分为有益和有害的两大类群。在正常肠道菌群的平衡状态下，肠道内的有益菌占多数，为优势菌群；而机体由于某种因素（过度疲劳、过食、偏食、服用化学药品等）使肠内菌群比例失调，打破菌株之间的平衡时，有害菌群会产生氨、吲哚、酚类、硫化氢、二甲胺等有害物质，这些物质对细胞有毒性，会诱发肠道疾病如便秘、鼓胀、腹痛的发生。在临床中主要采用抗生素进行治疗，而抗生素的使用会打破肠道菌群之间的平衡，在杀死有害菌的同时，有益菌亦遭受破坏。而食用酸奶可增加有益菌群，维持肠道菌群平衡，酸奶中含有大量的乳酸菌和双歧杆菌等益生菌，可以维持肠道正常菌群平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平，调节肠道微生态，起到预防与治疗作用，保障人体健康。
传统的酸奶均为液态酸奶，存在包装运输不方便、保质期短的缺陷，且生产厂家生产的酸奶制品需要采用冷链配送至销售端，而且销售传统液态酸奶时都需要对酸奶进行低温保存，增加了整个酸奶的生产和销售成本。
现有固态酸奶生产工艺是先采用现有酸奶工艺，发酵获得液态酸奶，再通过添加配料获得固态酸奶原料，然后经低温冷冻干燥对发酵酸奶进行干燥。但是，由于现有工艺是先发酵后干燥，使得酸奶的生产流程长、工艺复杂、成本高。
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明研发了一种固态发酵酸奶的制备方法。
发明内容
本发明是为了解决现有固态酸奶生产流程长、工艺复杂、成本高的问题，而提供了一种固态发酵酸奶的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种固态发酵酸奶的制备方法，步骤为：
（1）将原料乳灭菌，接种发酵菌剂，在40～45℃活化3～5h，得到活化菌液；
（2）将活化菌液与鲜乳混合，得到液态料；
（3）在搅拌条件下将奶粉和白砂糖缓慢加入液态料中，得到混合料；
（4）将混合料均质、成型，得到成型乳；
（5）将成型乳在真空干燥箱中采用温度和真空度梯度控制的方式进行发酵、干燥，包装即得；
其中首先控制真空干燥箱在38～42℃，标准大气压下条件下，初期发酵3～4 h；然后升温至40～43℃，将真空干燥箱的压力降至-0.8～-0.3bar，继续发酵4～6 h；然后升温至42～45℃，继续降压至-0.9～-0.5bar，维持1-2 h。
进一步地，步骤1）所述的发酵菌剂为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的任意一种或多种。
步骤1）所述的每1Kg原料乳中接种10-20 mg发酵菌剂。
步骤2）所述的活化菌液月鲜乳的质量比为10-15:25-40。
步骤3）液态料：奶粉：白砂糖的质量比为35-55:30-50：5-10。
本发明固态发酵酸奶在制备时，首先将元乳灭菌，接种发酵菌和辅料，进行均质成型，然后在真空干燥箱中采用温度递增、压力递减的方式同时进行发酵和干燥。其中在真空干燥箱中首先在常压条件下进行低温初步发酵，然后在逐渐降低压力，升高温度的条件下，继续发酵，并同时进行干燥，而低温发酵，真空干燥，可减少传统冷冻工艺对酸奶中益生菌的伤害；且负压条件更有利于酸奶的成型，提升成品酸奶的外观和口感；整个发酵、干燥、以及后期的保存过程中，酸奶含水量很低，可显著降低酸奶中益生菌的新陈代谢速率，同时延长了酸奶的保质期，保存过程中只需要常温保存。
与现有技术相比，本发明常温发酵干燥，减少了对益生菌的伤害，减少了能耗和生产成本，提高了生产经济效益，同时可降低运输和后期保存的成本。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步的说明和描述。在下面的详细描述中只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此本实施例的说明自是描述性的，而不是限制权利要求的保护范围。
实施例 1
一种固态发酵酸奶的制备方法，步骤为：
（1）将所需要的器皿放入95℃的水中漂烫5 min，冷却、沥水、烘干备用；然后准确称取称取发酵所需的各组分；
将原料乳在90℃维持5 min灭菌，然后每1Kg灭菌后的原料乳中接种16 mg酸奶发酵菌剂，在42℃条件下进行发酵培养4 h，进行发酵菌株的活化；其中发酵菌剂为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、和乳双歧杆菌以任意比例的混合菌；
（2）将25Kg鲜乳、10Kg活化菌液、40Kg奶粉、10Kg白砂糖进行混合，得到混合料；
（3）将混合所得到的混合料，进行均质细化，将所得到的均质料放入成型机中，得到成型料，按照所需可以制得水滴型、圆形、条形、心形、五角星等不同形状；
（4）将所得到的成型料放入真空干燥箱中，进行固态酸奶的发酵以及干燥，按照如下控制方式先期的发酵温度控制在40℃，真空干燥箱的压力维持在标准大气压，维持3..5h；后将真空干燥箱的压力降至-0.8 bar，温度升高至42℃，维持4.5h；最后将真空干燥箱的压力降低至-0.9 bar，温度升高至45℃，维持1.5 h，制得所需的固态发酵酸奶。
实施例 2
一种固态发酵酸奶的制备方法，步骤为：
（1）将所需要的器皿放入95℃的水中漂烫5 min，冷却、沥水、烘干备用；然后准确称取称取发酵所需的各组分；
将原料乳在90℃维持5 min灭菌，然后每1Kg灭菌后的原料乳中接种10 mg酸奶发酵菌剂，在45℃条件下进行发酵培养3 h，进行发酵菌株的活化；其中发酵菌剂为嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、或者鼠李糖乳杆菌中的任意一种；
（2）将40Kg鲜乳、15Kg活化菌液、50Kg奶粉、5Kg白砂糖进行混合，得到混合料；
（3）将混合所得到的混合料，进行均质细化，将所得到的均质料放入成型机中，得到成型料，按照所需可以制得水滴型、圆形、条形、心形、五角星等不同形状；
（4）将所得到的成型料放入真空干燥箱中，进行固态酸奶的发酵以及干燥，按照如下控制方式先期的发酵温度控制在42℃，真空干燥箱的压力维持在标准大气压，维持3 h；后将真空干燥箱的压力降至-0.7 bar，温度升高至43℃，维持4h；最后将真空干燥箱的压力降低至-0.8bar，温度升高至42℃，维持2h，制得所需的固态发酵酸奶。
实施例 3
一种固态发酵酸奶的制备方法，步骤为：
（1）将所需要的器皿放入95℃的水中漂烫5 min，冷却、沥水、烘干备用；然后准确称取称取发酵所需的各组分；
将原料乳在90℃维持5 min灭菌，然后每1Kg灭菌后的原料乳中接种20 mg酸奶发酵菌剂，在40℃条件下进行发酵培养5 h，进行发酵菌株的活化；其中发酵菌剂为保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以任意比例的混合菌；
（2）将35Kg鲜乳、12Kg活化菌液、30Kg奶粉、8Kg白砂糖进行混合，得到混合料；
（3）将混合所得到的混合料，进行均质细化，将所得到的均质料放入成型机中，得到成型料，按照所需可以制得水滴型、圆形、条形、心形、五角星等不同形状；
（4）将所得到的成型料放入真空干燥箱中，进行固态酸奶的发酵以及干燥，按照如下控制方式先期的发酵温度控制在38℃，真空干燥箱的压力维持在标准大气压，维持4 h；后将真空干燥箱的压力降至-0.3 bar，温度升高至40℃，维持6h；最后将真空干燥箱的压力降低至-0.5 bar，温度升高至45℃，维持1h，制得所需的固态发酵酸奶。
上述的说明书以及相关的实施案例是说明了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，在不脱离本发明原理和技术的前提下，本发明还会有各种改进方案，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (5)

1.一种固态发酵酸奶的制备方法，其特征在于，步骤为：
（1）将原料乳灭菌，接种发酵菌剂，在40～45℃活化3～5h，得到活化菌液；
（2）将活化菌液与鲜乳混合，得到液态料；
（3）在搅拌条件下将奶粉和白砂糖缓慢加入液态料中，得到混合料；
（4）将混合料均质、成型，得到成型乳；
（5）将成型乳在真空干燥箱中采用温度和真空度梯度控制的方式进行发酵、干燥，包装即得；
其中首先控制真空干燥箱在38～42℃，标准大气压下条件下，初期发酵3～4 h；然后升温至40～43℃，将真空干燥箱的压力降至-0.8～-0.3bar，继续发酵4～6 h；然后升温至42～45℃，继续降压至-0.9～-0.5bar，维持1-2 h。
2.根据权利要求1所述的一种固态发酵酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1）所述的发酵菌剂为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的任意一种或多种。
3.根据权利要求1或2所述的一种固态发酵酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1）所述的每1Kg原料乳中接种10-20 mg发酵菌剂。
4.根据权利要求1或2所述的一种固态发酵酸奶的制备方法，其特征在于，步骤2）所述的活化菌液与鲜乳的质量比为10-15:25-40。
5.根据权利要求1或2所述的一种固态发酵酸奶的制备方法，其特征在于，步骤3）液态料：奶粉：白砂糖的质量比为35-55:30-50：5-10。
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