CN109924258A - 酸奶溶豆的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酸奶溶豆的制备方法，所述方法包括通过乳粉或生乳制备酸奶后直接加入辅料，最后通过真空冷冻干燥技术制备形成酸奶溶豆。本发明旨在解决现有烘焙式酸奶溶豆生产工艺以及某些真空冷冻干燥式酸奶溶豆生产工艺致使酸奶中营养成分大量流失的缺陷，且现有溶豆营养成分单一、使用营养强化剂及食品添加剂过多，以及整体流程复杂、耗时长等缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及食品工业领域，尤其涉及一种以奶粉为原料直接制备酸奶溶豆的方法。
技术背景
酸奶是以新鲜的原奶或奶粉为原料，经过巴氏杀菌后添加益生菌发酵，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且经过加工成为更加适合人类的营养食品。而酸奶溶豆则是一款新型的婴幼儿辅食，其入口即化、营养丰富。现有溶豆的生产方法主要分为烘焙法与冻干法，两种工艺的主要思路均是将生产物料中的水分去除，使成品口感松脆多空，细腻清香，入口即化。
例如段秋虹等人发表在2018年1月1日期的《食品工业》中的文章《烘烤型酸奶溶豆的研制》，该文章披露了一种以酸奶、蛋清、玉米淀粉为主要原料，通过烘焙的工艺制作酸奶溶豆的方法。众所周知，酸奶中的极为重要的营养成分益生菌在高温下难以生存，因此通过烘焙的方法制作而得的酸奶溶豆营养成分流失较为严重。
再如专利号为2013105965374的“一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶及其制备方法”(下称专利1)、专利号为201610265329X的“一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶及其制备方法”(下称专利2)的发明创造各自提供了一套以真空冷冻干燥为核心技术的生产工艺，但该两套技术方案依然存在一定的缺陷。譬如，专利1中的黄油需要在50℃的环境下充分熔化至流体，需要加热蒸煮工艺，温度降低后容易凝固，使得成品口感偏硬；定型的温度为-30℃，时间需要2～3h，速冻时间需要4～6h，合计需要6～9小时，耗时长；此外，溶豆冻干温度过高，酸奶中的益生菌基本死亡。再比如专利2中，奶油需要-15℃低温冷藏，使用时需要缓冻或升温到流状体；酸奶和酸奶粉需要添加乳化剂和增稠剂进行升温至50℃进行溶解，而蒸煮乳化过程，酸奶本身的益生菌活性降低，可能衰减加速至死亡；需要用到乳化剂、增稠剂、柠檬酸、苹果酸等添加剂；在-8至-12度的冷库中，缓冻2～3小时，速冻时间为2～3小时，一共要4-6小时的定型速冻时间，时间比较长。
此外，上述三种方法应用于工业化生产均存在一个共同的缺陷，即对原料的选择上为直接选择成品酸奶，众所周知，每次的包装均会对产品产生污染，其次，产品的长途运输对其保质期产生了更高的需求，若时间过长，或者运输环境无法达到要求，则酸奶的品质将无法保证，从而影响酸奶溶豆成品的品质。
针对这一问题，申请公布号为CN108094537A的专利(尚未授权)提出了“一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆及其制备方法”，该方法以生牛乳为主要原料，并添加多种营养强化剂及食品添加剂后进行发酵，之后通过真空冷冻干燥的技术制成酸奶溶豆。该工艺虽然实现了“生牛乳——酸奶溶豆”的一条龙，具备一定的优势，但依然存在一定的缺陷，主要主要体现为营养成分单一、使用的营养强化剂及食品添加剂过多。
发明内容
为解决现有烘焙式酸奶溶豆生产工艺以及某些真空冷冻干燥式酸奶溶豆生产工艺致使酸奶中营养成分大量流失的缺陷，且现有溶豆营养成分单一、使用营养强化剂及食品添加剂过多，以及整体流程复杂、耗时长等缺陷，本发明提供了一种酸奶溶豆的制备工艺。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供一种酸奶溶豆的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)备料：辅料粉1～11重量份、奶粉2～12重量份、乳清粉1～11重量份、精糖1～11重量份、益生菌0.002～0.02重量份以及足以制备酸奶70～90重量份的生牛乳或乳粉；
(2)将生牛乳或经过水合后的乳粉进行预热、均质、杀菌、降温、保温发酵得酸奶；
(3)将步骤(1)中的除益生菌外的剩余备料加入酸奶后充分搅拌铺盘速冻得定型料；
(4)对定型料作真空冷冻干燥处理得所述酸奶溶豆，所述的酸奶溶豆含水量低于5％。
作为一种优选，所述辅料粉可以选用水果粉、蔬菜粉、入选药食同源目录的药材粉中的一种或组合。
作为一种优选，所述益生菌为长双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、约氏乳杆菌、格氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、卷曲乳杆菌、干酪乳杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌(乳双歧杆菌)、青春双歧杆菌中的一种或多种。
进一步地，步骤(2)中预热的目标温度为50℃～58℃。
进一步地，步骤(2)中均质的压力环境为8～10Mpa。
进一步地，步骤(2)中杀菌采用巴氏杀菌法，温度为90℃～95℃，时间为5min。
进一步地，步骤(2)中保温发酵的温度为42℃～45℃，时间为2.5～3.8h，发酵至终点pH为4.4-4.6。
进一步的，步骤(3)中将除益生菌外的剩余备料加入酸奶至搅拌均匀后，接种入益生菌，控制物料温度在40℃～42℃，保温时间为4小时。
进一步地，步骤(3)中速冻温度＜-30℃，速冻时间为时间3h～4h。
进一步地，步骤(4)中真空冷冻干燥的温度曲线为1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30℃即可。
本发明的有益效果在于：1.本发明在于采用的酸奶溶豆组分没有食品添加剂，通过以生牛乳或乳粉为原料直接制备酸奶，消除另行购买酸奶、运输酸奶及酸奶保质等过程中可能发生的酸奶营养价值流失风险；2.在发酵后的酸奶中额外添加益生菌，强化营养；3.加入果蔬粉或食药粉，丰富溶豆的营养成分；4.采用真空冷冻干燥的制备工艺保持溶豆入口即化、香气浓郁的基础上，保证酸奶的重要营养成分不流失；5.本发明通过将酸奶制备工艺融入溶豆制备工艺中，减少两者重复工艺，缩短工艺时间；6.本发明采用水和乳直接发酵成酸奶，避免其他添加剂使用，再冷冻干燥前加入益生菌使菌群较于传统工艺制备具有较大成活率。
具体实施方式：
以下结合实施例对本发明提供的一种酸奶溶豆的制备工艺作进一步阐释。
实施例1：
(1)备料：香蕉粉11重量份、奶粉12重量份、乳清粉5重量份、精糖1重量份、益生菌0.002重量份以及足以制备酸奶70重量份的生牛乳；
(2)将生牛乳或经过水合后的乳粉进行目标温度为50℃～58℃预热；在压力环境为8～10Mpa下均质；采用巴氏杀菌法在温度为90℃～95℃，杀菌5min；杀菌后，在温度为42℃～45℃下，经过2.5～3.8h发酵至终点pH为4.4的酸奶；
(3)将步骤(1)中的除益生菌外的剩余备料加入酸奶后充分搅拌均匀后，接种入益生菌，控制物料温度在40℃～42℃，保温时间为4小时，进入速冻环境温度＜-30℃，速冻时间为时间3h～4h，铺盘速冻得定型料；
(4)对定型料作真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的温度曲线为1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30℃即得酸奶溶豆，酸奶溶豆的含水量低于5％。
本实施例中的生牛乳的理化指标如下：
脂肪≥3.1％
蛋白质≥2.95﹪
密度(20℃/4℃)≥1.028﹪
酸度(乳酸％)≤0.162﹪
对杂质、汞、六六六、滴滴涕的含量要求符合国家标准。
微生物指标：原料乳细菌总数＜100000cfu/ml
作为一种优选，所述益生菌为长双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、约氏乳杆菌、格氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、卷曲乳杆菌、干酪乳杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌(乳双歧杆菌)、青春双歧杆菌中的一种或多种。
实施例2：
(1)备料：菠菜粉1重量份、奶粉6重量份、乳清粉1重量份、精糖11重量份、益生菌0.02重量份以及足以制备酸奶80重量份的生牛乳；
(2)将生牛乳或经过水合后的乳粉进行目标温度为50℃～58℃预热；在压力环境为8～10Mpa下均质；采用巴氏杀菌法在温度为90℃～95℃，杀菌5min；杀菌后，在温度为42℃～45℃下，经过2.5～3.8h发酵至终点pH为4.5的酸奶；
(3)将步骤(1)中的除益生菌外的剩余备料加入酸奶后充分搅拌均匀后，接种入益生菌，控制物料温度在40℃～42℃，保温时间为4小时，进入速冻环境温度＜-30℃，速冻时间为时间3h～4h，铺盘速冻得定型料；
(4)对定型料作真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的温度曲线为1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30℃即得酸奶溶豆，酸奶溶豆的含水量低于5％。
作为一种优选，所述益生菌为长双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、约氏乳杆菌、格氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、卷曲乳杆菌、干酪乳杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌(乳双歧杆菌)、青春双歧杆菌中的一种或多种。
实施例3
(1)备料：茯苓粉5重量份、奶粉1重量份、乳清粉2重量份、精糖11重量份、益生菌0.01重量份以及足以制备酸奶90重量份的生牛乳；
(2)将生牛乳或经过水合后的乳粉进行目标温度为50℃～58℃预热；在压力环境为8～10Mpa下均质；采用巴氏杀菌法在温度为90℃～95℃，杀菌5min；杀菌后，在温度为42℃～45℃下，经过2.5～3.8h发酵至终点pH为4.6的酸奶；
(3)将步骤(1)中的除益生菌外的剩余备料加入酸奶后充分搅拌均匀后，接种入益生菌，控制物料温度在40℃～42℃，保温时间为4小时，进入速冻环境温度＜-30℃，速冻时间为时间3h～4h，铺盘速冻得定型料；
(4)对定型料作真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的温度曲线为1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30℃即得酸奶溶豆，酸奶溶豆的含水量低于5％。
作为一种优选，所述益生菌为长双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、约氏乳杆菌、格氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、卷曲乳杆菌、干酪乳杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌(乳双歧杆菌)、青春双歧杆菌中的一种或多种。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酸奶溶豆的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)备料：辅料粉1～11重量份、奶粉2～12重量份、乳清粉1～11重量份、精糖1～11重量份、益生菌0.002～0.02重量份以及足以制备酸奶70～90重量份的生牛乳或乳粉；
(2)将生牛乳或经过水合后的乳粉进行预热、均质、杀菌、降温、保温发酵得酸奶；
(3)将步骤(1)中的全部辅料加入酸奶后充分搅拌铺盘速冻得定型料；
(4)对定型料作真空冷冻干燥处理得所述酸奶溶豆，所述酸奶溶豆含水量低于5％。
2.根据权利要求1所述的一种酸奶溶豆的制备工艺，其特征在于：所述辅料粉可以选用水果粉、蔬菜粉、入选药食同源目录的药材粉中的一种或组合。
3.根据权利要求1所述的一种酸奶溶豆的制备工艺，其特征在于：所述益生菌为长双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、约氏乳杆菌、格氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、卷曲乳杆菌、干酪乳杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌(乳双歧杆菌)、青春双歧杆菌中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种酸奶溶豆的制备工艺，其特征在于：步骤(2)中预热的目标温度为50℃～58℃。
5.根据权利要求1所述的一种酸奶溶豆的制备工艺，其特征在于：步骤(2)中均质的压力环境为8～10Mpa。
6.根据权利要求1所述的一种酸奶溶豆的制备工艺，其特征在于：步骤(2)中杀菌采用巴氏杀菌法，温度为90℃～95℃，时间为5min。
7.根据权利要求1所述的一种酸奶溶豆的制备工艺，其特征在于：步骤(2)中保温发酵的温度为42℃～45℃，时间为2.5～3.8h，发酵重点pH为4.4-4.6。
8.根据权利要求1所述的一种酸奶溶豆的制备工艺，其特征在于：步骤(3)中将其他除益生菌外的其他物料加入酸奶至搅拌均匀后，接种入益生菌，控制物料温度在40℃～42℃，保温时间为4小时。
9.根据权利要求1所述的一种酸奶溶豆的制备工艺，其特征在于：步骤(3)中速冻温度＜-30℃，速冻时间为时间3h～4h。
10.根据权利要求1所述的一种酸奶溶豆的制备工艺，其特征在于：步骤(4)中真空冷冻干燥的温度曲线为1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30℃即可。
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