CN109169903A - 一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品及其制备方法 - Google Patents
一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品及其制备方法，包括如下质量份数的原料：发酵乳35‑50份、纯净水25‑40份、脱盐乳清粉10‑12份、海藻糖5‑10份、果蔬制品0‑5份、低聚异麦芽糖2‑5份、低聚果糖0‑5份、含钙和锌的营养强化剂0‑1.287份，双歧杆菌粉0‑0.01g份，所述双歧杆菌粉的活菌数为1×1011CFU/g。配方中使用的海藻糖甜度低、甜味温和、在冻干过程中可以保护双歧杆菌等益生菌的活性。采用本方法可以实现制备一种口味丰富、甜味清淡、携带方便、适合各年龄段人群食用的一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆产品。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体来说，涉及一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品及其制备方法。
背景技术
发酵乳除具有与牛奶产品有相似的营养成分组成和营养价值外，还具有一定的保健作用。牛奶经过乳酸菌的发酵，使部分乳糖分解成为葡萄糖和半乳糖，从而进一步转化为乳酸或者其他有机酸；同时在乳酸菌的作用下乳中蛋白质变为微小的凝乳颗粒，容易被人体消化吸收。食用酸奶可以促进机体对于钙、磷、铁的吸收，对于预防佝偻病和骨质疏松有一定积极作用。
然而，目前市售发酵乳以凝固型、搅拌型和风味发酵乳为主要产品，大部分产品需在冷藏条件下储存、保质期较短、携带不方便的劣势，无法满足现代都市生活的快节奏的需求。因此，易于储藏、携带方便、营养丰富、口味多样化的产品将备受青睐。
针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。
发明内容
针对相关技术中的上述技术问题，本发明提出一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品及其制备方法，能够解决上述技术问题。
为实现上述技术目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品，包括如下质量份数的原料：发酵乳35-50份、纯净水25-40份、脱盐乳清粉10-12份、海藻糖5-10份、果蔬制品0-5份、低聚异麦芽糖2-5份、低聚果糖0-5份、含钙和锌的营养强化剂0-1.287份，双歧杆菌粉0-0.01g份，所述双歧杆菌粉的活菌数为1×1011CFU/g。
进一步地，所述发酵乳包括生牛乳和发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或几种。
进一步地，所述果蔬制品包括果蔬原浆、果蔬原汁、果蔬浓缩汁、果蔬粉中的一种或几种。
进一步地，所述果蔬选自草莓、蓝莓、橙子、香蕉、芒果、胡萝卜、南瓜中的一种或者几种。
进一步地，所述含钙和锌的营养强化剂包括0-1.25质量份的柠檬酸钙和0-0.037质量份的葡萄糖酸锌。
进一步地，所述双歧杆菌粉含有动物双歧杆菌Bb-12、乳双歧杆菌HN019和乳双歧杆菌Bi-07中任一种或动物双歧杆菌Bb-12与乳双歧杆菌HN019和乳双歧杆菌Bi-07中任一种的组合。
一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品的制备方法，包括如下步骤：
S1. 按如下质量份数准备原料：发酵乳35-50份、纯净水25-40份、脱盐乳清粉10-12份、海藻糖5-10份、果蔬制品0-5份、低聚异麦芽糖2-5份、低聚果糖0-5份、含钙和锌的营养强化剂0-1.287份，双歧杆菌粉0-0.01g份，所述双歧杆菌粉的活菌数为1×1011CFU/g；
S2.将脱盐乳清粉加入到75-85℃的纯净水中混合至完全溶解，依次添加海藻糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖混合均匀；
S3. 将混合均匀的物料加热至75-92℃保持10-15秒，室温下冷却至35-40℃；
S4.将发酵乳、含钙和锌的营养强化剂、果蔬制品、双歧杆菌加入到冷却至室温的物料中，混合均匀；
S5.将步骤S4调配均匀的物料加入模具中浇筑，将浇筑成型的物料置于－30～－35℃的条件下冷冻5～6h定型；
S6.将步骤S5定型后的物料抽真空至60-100 pa、1-1.2小时升温至60℃并保持上述温度12-20小时后降至室温；
S7. 将冻干后的产品脱模、将有破损的产品剔除后包装。
进一步地，所述果蔬制品包括果蔬原浆、果蔬原汁、果蔬浓缩汁、果蔬粉中的一种或几种。
进一步地，所述模具形状为心形、球形、星形、水滴形、字母形、卡通形中的任一种。
本发明的有益效果：通过将水果、蔬菜和发酵乳相结合，通过添加海藻糖和低聚异麦芽糖调节酸甜口感；添加柠檬酸钙和葡萄糖酸锌强化钙、锌，符合我国居民容易出现缺钙、锌的营养现状；产品中添加的双歧杆菌有平衡肠道菌群、改善肠道微生态、调节胃肠道功能等生理作用；配方中使用的海藻糖甜度低、甜味温和、在冻干过程中可以保护双歧杆菌等益生菌的活性。采用本方法可以实现制备一种口味丰富、甜味清淡、携带方便、适合各年龄段人群食用的一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆产品。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品的原料包括发酵乳、纯净水、脱盐乳清粉、海藻糖、果蔬制品、低聚异麦芽糖、低聚果糖、含钙和锌的营养强化剂，双歧杆菌粉。原料按如下质量数配制：发酵乳35-50份、纯净水25-40份、脱盐乳清粉10-12份、海藻糖5-10份、果蔬制品0-5份、低聚异麦芽糖2-5份、低聚果糖0-5份、含钙和锌的营养强化剂0-1.287份，双歧杆菌粉0-0.01g份，所述双歧杆菌粉的活菌数为1×1011CFU/g。
其中，发酵乳为以生牛乳、含有或不含有羟丙基二淀粉磷酸酯或其他可用于发酵乳中的稳定剂发酵而成；发酵剂可以选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的任一种或几种复合配比。
果蔬制品包括果蔬原浆、果蔬原汁、果蔬浓缩汁、果蔬粉中的一种或几种，果蔬选自草莓、蓝莓、橙子、香蕉、芒果、胡萝卜、南瓜中的一种或者几种。所有果蔬制品不添加蔗糖、香精、色素。
双歧杆菌粉含有动物双歧杆菌Bb-12、乳双歧杆菌HN019和乳双歧杆菌Bi-07中任一种或动物双歧杆菌Bb-12与乳双歧杆菌HN019和乳双歧杆菌Bi-07中任一种的组合。
含钙和锌的营养强化剂可以选用柠檬酸钙和葡萄糖酸锌，其他强化钙和锌营养强化剂亦在此范围之内。
实施例1
本实施例，选用原料：发酵乳50g、纯净水28 g、脱盐乳清粉10g、海藻糖9g、低聚异麦芽糖2g、柠檬酸钙0.4g、葡萄糖酸锌0.017g、双歧杆菌粉0.0044g，双歧杆菌粉的活菌数为1×1011CFU/g；
本实施例的含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆通过以下步骤获得：
S1. 按上述质量份数准备原料；
S2.将脱盐乳清粉加入到75℃的纯净水中混合至完全溶解，依次添加海藻糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖混合均匀；
S3. 将混合均匀的物料加热至75℃保持10秒，室温下冷却至35℃；
S4.将发酵乳、柠檬酸钙和葡萄糖酸锌、果蔬制品、双歧杆菌加入到冷却至室温的物料中，混合均匀；
S5.将步骤S4调配均匀的物料加入模具中浇筑，将浇筑成型的物料置于－30℃的条件下冷冻5h定型；
S6.将步骤S5定型后的物料抽真空至60 pa、1小时升温至60℃并保持上述温度12小时后降至室温；
S7. 将冻干后的产品脱模、将有破损的产品剔除后包装。
实施例2
选用原料：发酵乳45g、纯净水28、脱盐乳清粉10g、海藻糖9g、果蔬制品5g、低聚异麦芽糖2g、柠檬酸钙0.4g、葡萄糖酸锌0.017g、双歧杆菌粉0.0044g，双歧杆菌粉的活菌数为1×1011CFU/g；
本实施例的含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆通过以下步骤获得：
S1. 按上述质量份数准备原料；
S2.将脱盐乳清粉加入到85℃的纯净水中混合至完全溶解，依次添加海藻糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖混合均匀；
S3. 将混合均匀的物料加热至92℃保持15秒，室温下冷却至40℃；
S4.将发酵乳、柠檬酸钙和葡萄糖酸锌、果蔬制品、双歧杆菌加入到冷却至室温的物料中，混合均匀；
S5.将步骤S4调配均匀的物料加入模具中浇筑，将浇筑成型的物料置于－35℃的条件下冷冻6h定型；
S6.将步骤S5定型后的物料抽真空至100 pa、1.2小时升温至60℃并保持上述温度20小时后降至室温；
S7. 将冻干后的产品脱模、将有破损的产品剔除后包装。
实施例3
本实施例，选用原料：发酵乳40g、纯净水36 g、脱盐乳清粉15g、海藻糖5g、低聚异麦芽糖3g、双歧杆菌粉0.01g，双歧杆菌粉的活菌数为1×1011CFU/g；
本实施例的含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆通过以下步骤获得：
S1. 按上述质量份数准备原料；
S2.将脱盐乳清粉加入到80℃的纯净水中混合至完全溶解，依次添加海藻糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖混合均匀；
S3. 将混合均匀的物料加热至85℃保持12秒，室温下冷却至38℃；
S4.将发酵乳、果蔬制品、双歧杆菌加入到冷却至室温的物料中，混合均匀；
S5.将步骤S4调配均匀的物料加入模具中浇筑，将浇筑成型的物料置于－32℃的条件下冷冻6h定型；
S6.将步骤S5定型后的物料抽真空至80 pa、1.1小时升温至60℃并保持上述温度16小时后降至室温；
S7. 将冻干后的产品脱模、将有破损的产品剔除后包装。
实施例4
本实施例，选用原料：发酵乳35g、纯净水34 g、脱盐乳清粉10g、海藻糖10g、果蔬制品3g、低聚果糖5g、低聚异麦芽糖2g、柠檬酸钙1.2g、葡萄糖酸锌0.017g；
本实施例的含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆通过以下步骤获得：
S1. 按上述质量份数准备原料；
S2.将脱盐乳清粉加入到80℃的纯净水中混合至完全溶解，依次添加海藻糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖混合均匀；
S3. 将混合均匀的物料加热至85℃保持12秒，室温下冷却至38℃；
S4.将发酵乳、柠檬酸钙和葡萄糖酸锌、果蔬制品加入到冷却至室温的物料中，混合均匀；
S5.将步骤S4调配均匀的物料加入模具中浇筑，将浇筑成型的物料置于－32℃的条件下冷冻6h定型；模具形状为心形、球形、星形、水滴形、字母形、卡通形中的任一种或其他不规则形状，不限于以上几种形状。
S6.将步骤S5定型后的物料抽真空至80 pa、1.1小时升温至60℃并保持上述温度16小时后降至室温；
S7. 将冻干后的产品脱模、将有破损的产品剔除后包装。
将实施例1-4制得的含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆进行产品指标测定，测定结果为：水分活度为0.10-0.15；水分含量为1.5-2.0g/100g；灰分含量为2.0-3.0g/100g；脂肪含量为7-8g/100g；蛋白质含量为10-12g/100g；蔗糖含量为0-1 g/100g；钙含量为600-700mg/100g；8-10 mg/100g；双歧杆菌含量为1.0×106-1.0×107CFU/g。
综上所述，借助于本发明的上述技术方案，通过将水果、蔬菜和发酵乳相结合，通过添加海藻糖和低聚异麦芽糖调节酸甜口感；添加柠檬酸钙和葡萄糖酸锌强化钙、锌，符合我国居民容易出现缺钙、锌的营养现状；产品中添加的双歧杆菌有平衡肠道菌群、改善肠道微生态、调节胃肠道功能等生理作用；配方中使用的海藻糖甜度低、甜味温和、在冻干过程中可以保护双歧杆菌等益生菌的活性。采用本方法可以实现制备一种口味丰富、甜味清淡、携带方便、适合各年龄段人群食用的一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆产品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品，其特征在于，包括如下质量份数的原料：发酵乳35-50份、纯净水25-40份、脱盐乳清粉10-12份、海藻糖5-10份、果蔬制品0-5份、低聚异麦芽糖2-5份、低聚果糖0-5份、含钙和锌的营养强化剂0-1.287份，双歧杆菌粉0-0.01g份，所述双歧杆菌粉的活菌数为1×1011CFU/g。
2.根据权利要求1所述含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品，其特征在于，所述发酵乳包括生牛乳和发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品，其特征在于，所述果蔬制品包括果蔬原浆、果蔬原汁、果蔬浓缩汁、果蔬粉中的一种或几种。
4.根据权利要求3所述含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品，其特征在于，所述果蔬选自草莓、蓝莓、橙子、香蕉、芒果、胡萝卜、南瓜中的一种或者几种。
5.根据权利要求1所述含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品，其特征在于，所述含钙和锌的营养强化剂包括0-1.25质量份的柠檬酸钙和0-0.037质量份的葡萄糖酸锌。
6.根据权利要求1所述含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品，其特征在于，所述双歧杆菌粉含有动物双歧杆菌Bb-12、乳双歧杆菌HN019和乳双歧杆菌Bi-07中任一种或动物双歧杆菌Bb-12与乳双歧杆菌HN019和乳双歧杆菌Bi-07中任一种的组合。
7.一种含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1. 按如下质量份数准备原料：发酵乳35-50份、纯净水25-40份、脱盐乳清粉10-12份、海藻糖5-10份、果蔬制品0-5份、低聚异麦芽糖2-5份、低聚果糖0-5份、含钙和锌的营养强化剂0-1.287份，双歧杆菌粉0-0.01g份，所述双歧杆菌粉的活菌数为1×1011CFU/g；
S2.将脱盐乳清粉加入到75-85℃的纯净水中混合至完全溶解，依次添加海藻糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖混合均匀；
S3. 将混合均匀的物料加热至75-92℃保持10-15秒，室温下冷却至35-40℃；
S4.将发酵乳、含钙和锌的营养强化剂、果蔬制品、双歧杆菌加入到冷却至室温的物料中，混合均匀；
S5.将步骤S4调配均匀的物料加入模具中浇筑，将浇筑成型的物料置于－30～－35℃的条件下冷冻5～6h定型；
S6.将步骤S5定型后的物料抽真空至60-100 pa、1-1.2小时升温至60℃并保持上述温度12-20小时后降至室温；
S7. 将冻干后的产品脱模、将有破损的产品剔除后包装。
8.根据权利要求7所述含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品的制备方法，其特征在于，所述果蔬制品包括果蔬原浆、果蔬原汁、果蔬浓缩汁、果蔬粉中的一种或几种。
9.根据权利要求7所述含双歧杆菌的冻干发酵乳溶豆制品的制备方法，其特征在于，所述模具形状为心形、球形、星形、水滴形、字母形、卡通形中的任一种。
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