CN108094537A - 一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆及其制备方法 - Google Patents

一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆及其制备方法 Download PDF

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刘振民
徐致远
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Abstract

本发明公开了一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆及其制备方法，每100g原料包含以下质量份的组分：蔗糖8‑12g、稀奶油0‑8g、蛋白粉0‑3g、乳化剂0‑0.15g、果胶0‑0.25g、明胶0.5‑2g、淀粉0.7‑1.5g、维生素A 300～900μg、维生素D 1～4μg、牛磺酸10～50mg、维生素C 12～24mg。本发明通过将牛磺酸、维生素A、维生素D、维生素C添加到酸奶溶豆的原料中，丰富了酸奶的营养和口感，且通过优化原料的配方，较好的保留了酸奶原本酸酸甜甜的口感，本发明的酸奶溶豆富含维生素、牛磺酸等婴幼儿生产发育所必需的营养素，该产品可常温保存，且货架期稳定性良好。

Description

一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体地涉及一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆及其制备方法。
背景技术
近年来，随着生活水平的提高，消费观念的改变以及政府关于改善居民营养水平等政策的出台，婴幼儿辅食产品产业进入快速发展期。在现代家庭中，孩子作为一切的“中心”，而且随着国内家庭平均儿童数量明显下降，年轻父母对婴幼儿的饮食质量、饮食营养的投入更加重视。父母在给孩子选择食品时对安全、营养、健康都及其关注，孩子肥胖、挑食、营养不良等多种隐患无时无刻不在牵扯着家长们的心。
酸奶作为一种公认的健康食品，深受消费者的喜爱。中国人的饮食结构复杂、独特性强，这就决定了酸奶应该以更为多样化的形态满足消费者的个性化需求。
因此，提供一种适用于婴幼儿的酸奶制品，以满足婴幼儿的营养需求，是本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆及其制备方法，本发明酸奶溶豆富含维生素A、维生素D、维生素C、牛磺酸等婴幼儿生产发育所必需的营养素，满足了婴幼儿的营养需求。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法，每100g原料包含以下质量份的组分：蔗糖8-12g、稀奶油0-8g、蛋白粉0-3g、乳化剂0-0.15g、果胶0-0.25g、明胶0.5-2g、淀粉0.7-1.5g、维生素A 300～900μg、维生素D 1～4μg、牛磺酸10～50mg、维生素C 12～24mg，其余用生牛乳补足100g；
优选的，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯。
本发明还提供了一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳与蔗糖、稀奶油、蛋白粉、乳化剂、果胶、明胶、淀粉混合均匀，得物料A；
(2)将步骤(1)所得物料A均质、杀菌、冷却，得物料B；
(3)在步骤(2)所得物料B中加入发酵剂、维生素A、维生素D、维生素C、牛磺酸，发酵后得物料C；
(4)将步骤(3)所得物料C冷却后，充入氮气，得物料D；
(5)将步骤(4)所得物料D放入模具中成型，真空冷冻干燥后，即得。
上述步骤(2)中，所述均质的压力为18～25MPa，温度为60～65℃。
上述步骤(2)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。
上述步骤(3)中，所述发酵剂为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种，发酵剂的添加量为5×105～5×107cfu/g。
上述步骤(3)中，所述发酵的温度为35～38℃，时间为4～8h，发酵至终点pH为4.4-4.6。
上述步骤(4)中，在充气压力0.05-0.20MPa下，充入氮气，氮气的充入量为物料C体积的75-85％。
上述步骤(5)中，模具外形为水滴形、星形、梅花形、动物形或不规则形。
上述步骤(5)中，所述真空冷冻干燥为在真空度＜20Pa，-45℃～-60℃下干燥至水分含量≤8％。
本发明的积极进步效果在于：本发明通过将牛磺酸、维生素A、维生素D、维生素C添加到酸奶溶豆的原料中，丰富了酸奶的营养和口感，且通过优化原料的配方，较好的保留了酸奶原本酸酸甜甜的口感，本发明的酸奶溶豆富含维生素A、维生素D、维生素C、牛磺酸等婴幼儿生产发育所必需的营养素，该产品可常温保存，且货架期稳定性良好。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆，每100g原料包含以下质量份的组分：蔗糖8-12g、稀奶油0-8g、蛋白粉0-3g、乳化剂0-0.15g、果胶0-0.25g、明胶0.5-2g、淀粉0.7-1.5g、维生素A 300～900μg、维生素D 1～4μg、牛磺酸10～50mg、维生素C 12～24mg，其余用生牛乳补足100g。
本发明通过将牛磺酸、维生素A、维生素D、维生素C添加到酸奶溶豆的原料中，丰富了酸奶的营养和口感，得到一种产品货架期稳定性良好的产品。
本发明中所述明胶、果胶均为普通食品添加剂、果胶具体指适用于酸性乳制品的低酯果胶。所述的淀粉包括物理变性淀粉和化学变性淀粉。所述的乳化剂可采用本领域常规的用于含乳制品的乳化剂。其中，所述乳化剂较佳地为单、双甘油脂肪酸酯，可使制得的酸奶溶豆的口感更加饱满。乳化剂的含量遵循GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的规定。所述蛋白粉包括浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，蛋白质含量可根据实际需要进行折算。所述的维生素A、维生素D、牛磺酸、维生素C应符合GB14880《食品营养强化剂使用标准》中的相关规定。
本发明提供的技术方案之二是：
一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳与蔗糖、稀奶油、蛋白粉、乳化剂、果胶、明胶、淀粉混合均匀，得物料A；
(2)将步骤(1)所得物料A均质、杀菌、冷却，得物料B；
(3)在步骤(2)所得物料B中加入发酵剂、维生素A、维生素D、维生素C、牛磺酸，发酵后得物料C；
(4)将步骤(3)所得物料C冷却后，充入氮气，得物料D；
(5)将步骤(4)所得物料D放入模具中成型，真空冷冻干燥后，即得。
本发明通过在物料中加入发酵剂，且在发酵后充入氮气，使得酸奶溶豆具有活性益生菌、入口即化、较好的保留了酸奶原本酸酸甜甜的口感。
本发明步骤(2)中，所述均质温度为本领域常规的温度，较佳的为60-65℃，所述均质的压力为本领域的常规的压力，较佳地为18-25Mpa。所述杀菌为本领域常规的杀菌，较佳地为90-95℃，杀菌时间为5-10min。所述的冷却为温度为本领域常规的冷却温度，较佳地为37-44℃。
本发明步骤(3)中，所述发酵剂为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种，发酵剂的添加量为5×105～5×107cfu/g。所述发酵的温度为35～38℃，时间为4～8h，发酵至终点pH为4.4-4.6。所述嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌为中温菌，在常规发酵温度下能很好的繁殖，使得酸奶溶豆含有较高数量的活性菌。
本发明步骤(4)中，在充气压力0.05-0.20MPa下，充入氮气，氮气的充入量为物料C体积的75-85％，以使得制得的酸奶溶豆口感酥松，入口即化。
本发明步骤(5)中，模具外形为水滴形、星形、梅花形、动物形或不规则形，以使得到的酸奶溶豆的外形为水滴形、星形、梅花形、动物形或不规则形，适合婴幼儿的年龄特点。
本发明步骤(5)中，所述真空冷冻干燥为在真空度小于20Pa，-45℃～-60℃的条件下干燥至水分含量≤8％。在所述真空冷冻干燥条件下，得到的酸奶溶豆的干燥效果最好，且保留了大部分营养成分不被破坏，口感最佳。通过真空冷冻干燥后，产品的水分含量≤8％，易于存储和运输。
本发明所述的适用于婴幼儿的酸奶溶豆在常规冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1
一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆，每100g原料包含以下质量份的组分：蔗糖8g、蛋白粉0.3g、明胶2g、淀粉0.7g、维生素A 300μg、维生素D 1μg、牛磺酸10mg、维生素C 12mg，其余用生牛乳补足100g；
该适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳与蔗糖、稀奶油、蛋白粉、乳化剂、果胶、明胶、淀粉搅拌混合15min，得物料A；
(2)将步骤(1)所得物料A均质，均质的压力为18MPa，温度为60℃、90℃下杀菌10min，通过板片冷却到44℃，得物料B；
(3)在步骤(2)所得物料B中加入嗜酸乳杆菌、维生素A、维生素D、维生素C、牛磺酸，嗜酸乳杆菌的接种量为5×105cfu/g，35℃下发酵8h，发酵至终点pH为4.4，得物料C；
(4)将步骤(3)所得物料C通过板片冷却到15℃，在充气压力为0.05MPa下，充入氮气，氮气的充入量为物料C体积的75％，得物料D；
(5)将步骤(4)所得物料D放入模具中成型，模具外形为水滴形、星形、梅花形、动物形或不规则形，在真空度＜20Pa，-45℃下干燥至水分含量为8％，即得。
实施例2
一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆，每100g原料包含以下质量份的组分：蔗糖12g，稀奶油8g，蛋白粉0.15g，单、双甘油脂肪酸酯0.15g，果胶0.15g，明胶0.5g，淀粉1.5g，维生素A900μg，维生素D 4μg，牛磺酸50mg，维生素C 24mg，其余用生牛乳补足100g；
该适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳与蔗糖、稀奶油、蛋白粉、乳化剂、果胶、明胶、淀粉混合均匀，得物料A；
(2)将步骤(1)所得物料A均质，均质的压力为25MPa，温度为65℃、95℃下杀菌5min，通过板片冷却到37℃，得物料B；
(3)在步骤(2)所得物料B中加入嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、维生素A、维生素D、维生素C、牛磺酸，嗜酸乳杆菌的添加量为3×107cfu/g，干酪乳杆菌的添加量为2×107cfu/g，36℃下发酵6h，发酵至终点pH为4.6，得物料C；
(4)将步骤(3)所得物料C通过板片冷却到15℃，在充气压力为0.2MPa下，充入氮气，氮气的充入量为物料C体积的85％，得物料D；
(5)将步骤(4)所得物料D放入模具中成型，模具外形为水滴形、星形、梅花形、动物形或不规则形，在真空度＜20Pa，-60℃下干燥至水分含量为7％，即得。
实施例3
一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆，每100g原料包含以下质量份的组分：蔗糖10g，稀奶油4g，单、双甘油脂肪酸酯0.1g，果胶0.1g，明胶1.5g，淀粉1.0g，维生素A 600μg，维生素D2μg，牛磺酸25mg，维生素C 12mg，其余用生牛乳补足100g；
该适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳与蔗糖、稀奶油、蛋白粉、乳化剂、果胶、明胶、淀粉混合均匀，得物料A；
(2)将步骤(1)所得物料A均质，均质的压力为20MPa，温度为62℃、92℃下杀菌7min，通过板片冷却到42℃，得物料B；
(3)在步骤(2)所得物料B中加入鼠李糖乳杆菌、维生素A、维生素D、维生素C、牛磺酸，鼠李糖乳杆菌的添加量为5×106cfu/g、38℃下发酵4h，发酵至终点pH为4.5，得物料C；
(4)将步骤(3)所得物料C通过板片冷却到10℃，在充气压力为0.15MPa下，充入氮气，氮气的充入量为物料C体积的80％，得物料D；
(5)将步骤(4)所得物料D放入模具中成型，模具外形为水滴形、星形、梅花形、动物形或不规则形，在真空度＜20Pa，-50℃下干燥至水分含量为6％，即得。
对比例1
一种酸奶溶豆的原料配方同实施例2。
该酸奶溶豆的制备方法中的步骤(4)为：将步骤(3)所得物料C通过板片冷却到15℃，其余步骤同实施例2。
本对比例中酸奶溶豆的制备方法中，没有充入氮气，口感较粗糙。
以上对本发明所提供的适用于婴幼儿的酸奶溶豆及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆，其特征在于，每100g原料包含以下质量份的组分：蔗糖8-12g、稀奶油0-8g、蛋白粉0-3g、乳化剂0-0.15g、果胶0-0.25g、明胶0.5-2g、淀粉0.7-1.5g、维生素A 300～900μg、维生素D 1～4μg、牛磺酸10～50mg、维生素C 12～24mg，其余用生牛乳补足100g。
2.根据权利要求1所述的适用于婴幼儿的酸奶溶豆，其特征在于，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯。
3.一种制备权利要求1所述的适用于婴幼儿的酸奶溶豆的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳与蔗糖、稀奶油、蛋白粉、乳化剂、果胶、明胶、淀粉混合均匀，得物料A；
(2)将步骤(1)所得物料A均质、杀菌、冷却，得物料B；
(3)在步骤(2)所得物料B中加入发酵剂、维生素A、维生素D、维生素C、牛磺酸，发酵后得物料C；
(4)将步骤(3)所得物料C冷却后，充入氮气，得物料D；
(5)将步骤(4)所得物料D放入模具中成型，真空冷冻干燥后，即得。
4.根据权利要求3所述的适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质的压力为18～25MPa，温度为60～65℃。
5.根据权利要求3所述的适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。
6.根据权利要求3所述的适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵剂为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种，发酵剂的添加量为5×105～5×107cfu/g。
7.根据权利要求3所述的适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵的温度为35～38℃，时间为4～8h，发酵至终点pH为4.4-4.6。
8.根据权利要求3所述的适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，在充气压力0.05-0.20MPa下，充入氮气，氮气的充入量为物料C体积的75-85％。
9.根据权利要求3所述的适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，模具的外形为水滴形、星形、梅花形、动物形或不规则形。
10.根据权利要求3所述的适用于婴幼儿的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述真空冷冻干燥为在真空度＜20Pa，-45℃～-60℃下干燥至水分含量≤8％。
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