CN102228084A

CN102228084A - 一种酸奶粉及其制备方法以及用酸奶粉发酵酸奶的方法

Info

Publication number: CN102228084A
Application number: CN2011101205039A
Authority: CN
Inventors: 朱小玲
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-05-11
Filing date: 2011-05-11
Publication date: 2011-11-02

Abstract

一种酸奶粉及其制备方法以及用酸奶粉发酵酸奶的方法。本发明公开了一种酸奶粉，包含60～99.99份的奶粉和0.0001～0.1份的乳酸菌粉，还包含糖、果粉、透明质酸钠、营养强化剂、食品添加剂等，它的制备方法有干拌法、喷雾干燥法、冷冻升华干燥法三种方法，将酸奶粉与40～45℃的温水按照1∶3～1∶5的重量比冲调，并保持在该温度下发酵5～8小时，成凝固状即可食用。本发明的优点是：1、酸奶粉的品质均匀，无需冷链，方便保存，保质期长，产品安全性高，可以冷饮或热饮，适用人群广；2、三种制备酸奶粉的方法，生产过程容易控制，保证酸奶粉质量，酸奶粉的颗粒大，易溶解；3、将酸奶粉发酵制成酸奶的方法简单易行，酸奶口感好，营养丰富。

Description

一种酸奶粉及其制备方法以及用酸奶粉发酵酸奶的方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶粉及其制备方法以及用酸奶粉发酵酸奶的方法。

背景技术

酸奶因其口感良好，营养丰富，深受人们的喜爱。它的生产工艺是：生鲜牛奶或奶粉经配料、标准化、消毒杀菌、冷却、40～45℃的发酵、2～6℃的冷藏、老化、检验出厂。现在人们食用的酸奶都是需要冷链运输销售的，顾客购买到的都是冷酸奶。

它的缺陷是：冷酸奶对于肠胃不适的人不适宜饮用；需要冷藏运输销售，酸奶离开了冷链，其中活的乳酸菌会继续生长繁殖，而其它杂菌也会趁势侵入，导致产品口味、形态改变，容易产生变质，保质期短。

发明内容

发明目的：针对上述问题，本发明的第一个目的是提供一种可以自行冲调发酵制成酸奶的酸奶粉；本发明的第二个目的是提供制备酸奶粉的方法，适用于规模化生产；本发明的第三个目的是提供一种将酸奶粉发酵成酸奶的方法。

技术方案：一种酸奶粉，包含如下重量份的组分：

奶粉 60～99.99份

乳酸菌粉 0.0001～0.1份。

以上所述酸奶粉还包含以下任意一种重量份的组分或者至少任意两种以上重量份的组分的组合，制成调制酸奶粉：

糖 22～37份

果粉 1.8～3.0份

透明质酸钠适量

营养强化剂适量

食品添加剂适量。

以上所述营养强化剂包括维生素V_A、V_D、V_B族、V_C、V_E，卵磷脂和钙、锌、铁、硫磺酸等微量元素；所述食品添加剂包括天然色素、天然香精、稳定剂、乳化剂、甜味剂等。

所述乳酸菌粉为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌其中的任意一种或至少任意两种以上的组合。

本发明提供了三种制备酸奶粉的方法：

第一种酸奶粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）按照组分及其重量份配比原料；

（2）将原料混合搅拌均匀后筛粉即可，搅拌时间20～30分钟。

上述第一种酸奶粉的制备方法中，加入的组分其水分不高于5%，其中糖的水分不高于0.5%，以上均为质量百分含量，保证酸奶粉的干燥，提高保质期。

第二种酸奶粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）将鲜牛奶经预热均质、消毒杀菌、真空浓缩、喷雾干燥制成奶粉；

（2）按照组分及其重量份配比原料；

（3）将原料混合搅拌均匀后筛粉即可，搅拌时间20～30分钟。

上述第二种酸奶粉的制备方法步骤（1）中在消毒杀菌前加入其他液相耐高温的组分，在真空浓缩后加入其他液相不耐高温的组分一起喷雾干燥成混合粉。

上述第二种酸奶粉的制备方法将鲜牛奶制成奶粉的过程中：预热温度50～55℃，均质压力16～18MPa；杀菌温度85～90℃，杀菌保持时间10～15分钟；真空度60～80mmHg，液体浓度42～48波美度；蒸汽压力6～8kg/cm²，喷嘴直径0.8～1.2mm。特别是增大了喷嘴直径，喷粉颗粒增大，冲调易溶解。

第三种酸奶粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）乳酸菌粉用不高于45℃的少量温水溶解；

（2）按照组分及其重量份配比原料并加入到鲜牛奶中；

（3）将混合液真空冷冻升华干燥，真空度40～60Pa，冷冻温度-5～-6℃，升华温度40～55℃，时间5～8小时，得到块状物；

（4）将块状物粉碎。

上述三种酸奶粉的制备方法，第一种干拌法，制备方法容易控制，更节能更简便；第二种喷雾干燥法，制备方法生产的产品品质更均匀，产品质量、口感更好；第三种为冷冻升华干燥法，制成的产品中乳酸菌分布均匀，能更好地保持菌种活力。

一种用酸奶粉发酵酸奶的方法，该方法的步骤为：将酸奶粉与40～45℃的温水按照1∶3～1∶5的重量比冲调，并保持在该温度下发酵5～8小时，成凝固状即可食用。由于采用本发明中制备方法得到的酸奶粉颗粒较大，易冲调，因而只需温水即可充分溶解，发酵后酸奶温度仍保持在40～45℃，即可当做热饮，若将发酵好的酸奶冷藏后食用，即为冷饮。

有益效果：与现有技术相比，本发明的优点是：1、酸奶粉的品质均匀，无需冷链，方便保存，保质期长，产品安全性高，可以冷饮或热饮，适用人群广；2、三种制备酸奶粉的方法，生产过程容易控制，保证酸奶粉质量，酸奶粉的颗粒大，易溶解；3、将酸奶粉发酵制成酸奶的方法简单易行，酸奶口感好，营养丰富。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

实施例1：将奶粉100kg、乳酸菌粉0.01kg混合搅拌20～30分钟后，用60～100目的筛网过筛，得筛粉包装。

实施例2：将鲜牛奶1000kg在以下步骤和条件下制成奶粉：（1）预热均质，预热温度50～55℃，均质压力16～18MPa；（2）消毒杀菌，杀菌温度85～90℃，杀菌保持时间10～15分钟；（3）真空浓缩，真空度60～80mmHg，牛奶浓度42～48波美度；（4）喷雾干燥，蒸汽压力6～8kg/cm²，喷嘴直径0.8～1.2mm。将浓缩得到的奶粉115kg、乳酸菌粉0.012kg、糖60kg、果粉1.8kg混合搅拌20～30分钟后，用60～100目的筛网过筛，得筛粉包装。

实施例3：将鲜牛奶先经过以下步骤：（1）预热均质，预热温度50～55℃，均质压力16～18MPa；（2）消毒杀菌，杀菌温度85～90℃，杀菌保持时间10～15分钟；（3）真空浓缩，真空度60～80mmHg，牛奶浓度42～48波美度。然后加入适量液体的草莓香精和栀子红色素以及维生素、微量元素，与液体牛奶一起喷雾干燥，蒸汽压力6～8kg/cm²，喷嘴直径0.8～1.2mm。将得到的混合粉与糖、果粉混合搅拌20～30分钟后，用60～100目的筛网过筛，得筛粉包装。

实施例4：将透明质酸钠加入40～45℃的温水中溶解后加入到鲜牛奶中，再加入乳酸菌粉等组分，放入真空冷冻升华干燥设备中，在真空度40～60Pa、冷冻温度-5～-6℃、升华温度40～55℃、反应时间5～8小时的条件下，得到块状物经粉碎后包装。透明质酸钠在溶解时可以加入蔗糖以帮助其溶解，蔗糖的添加量大约为透明质酸钠质量的50倍。

实施例5：一种用酸奶粉发酵酸奶的方法，该方法的步骤为：将酸奶粉与40～45℃的温水按照1∶3～1∶5的重量比冲调，并保持在该温度下发酵5～8小时，成凝固状即可食用。由于采用本发明中制备方法得到的酸奶粉颗粒较大，易冲调，因而只需温水即可充分溶解，发酵后酸奶温度仍保持在40～45℃，即可当做热饮，若将发酵好的酸奶冷藏后食用，即为冷饮。

以下表1～表6所列各项内容，为对本发明酸奶粉检验所得的安全水平：

表1：理化指标

表2：乳酸菌数

表3：酸奶粉的卫生指标——微生物限量

表4：酸奶粉的卫生指标——污染物限量

项目	限量MLs/(mg/kg)	检验方法
			铅≤	0.05	GB/T5009.12
汞≤	0.01	GB/T5009.17
			砷（无机砷）≤	0.05	GB/T5009.11
铬≤	0.3	GB/T5009.123

表5：酸奶粉的卫生指标——真菌素记录

项目	限量MLs/(mg/kg)	检验方法
			黄曲霉素M1≤	0.5	GB/T5009.24

表6：酸奶粉的卫生指标——三聚氰胺指标

项目	限量（mg/kg）	检验方法
			三聚氰胺≤	2.5	GB/T22388

本发明酸奶粉能长期保存，高温（≥30℃）下保质期3个月，常温下保质期12个月，低温（≤6℃）下保质期18个月。

Claims

1.一种酸奶粉，其特征在于包含如下重量份的组分：

奶粉 60～99.99份

乳酸菌粉 0.0001～0.1份。

2.根据权利要求1所述的一种酸奶粉，其特征在于：还包含以下任意一种重量份的组分或者至少任意两种以上重量份的组分的组合：

糖 22～37份

果粉 1.8～3.0份

透明质酸钠适量

营养强化剂适量

食品添加剂适量。

3.根据权利要求1所述的一种酸奶粉，其特征在于：所述乳酸菌粉为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌其中的任意一种或至少任意两种以上的组合。

4.根据权利要求1或2所述的一种酸奶粉的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）按照组分及其重量份配比原料；

5.根据权利要求4所述的一种酸奶粉的制备方法，其特征在于该方法中加入的组分其水分不高于5%，其中糖的水分不高于0.5%，以上均为质量百分含量。

6.根据权利要求1或2所述的一种酸奶粉的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（2）按照组分及其重量份配比原料；

7.根据权利要求6所述的一种酸奶粉的制备方法，其特征在于：步骤（1）中在消毒杀菌前加入其他液相耐高温的组分，在真空浓缩后加入其他液相不耐高温的组分一起喷雾干燥成混合粉。

8.根据权利要求6所述的一种酸奶粉的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，预热温度50～55℃，均质压力16～18MPa；杀菌温度85～90℃，杀菌保持时间10～15分钟；真空度60～80mmHg，液体浓度42～48波美度；蒸汽压力6～8kg/cm²，喷嘴直径0.8～1.2mm。

9.根据权利要求1或2所述的一种酸奶粉的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）乳酸菌粉用不高于45℃的少量温水溶解；

（2）按照组分及其重量份配比原料并加入到鲜牛奶中；

（4）将块状物粉碎。

10.根据权利要求1或2所述的一种用酸奶粉发酵酸奶的方法，其特征在于该方法的步骤为：将酸奶粉与40～45℃的温水按照1∶3～1∶5的重量比冲调，并保持在该温度下发酵5～8小时，成凝固状即可食用。