CN103329995A - 酸奶粉及其制备方法以及利用该酸奶粉制备酸奶的方法 - Google Patents

Abstract

酸奶粉及其制备方法以及利用该酸奶粉制备酸奶的方法，本发明涉及酸奶粉及其制备方法以及利用该酸奶粉制备酸奶的方法。本发明要解决目前消费者食用市售酸奶，其中添加凝胶剂或增稠剂的问题。酸奶粉由全脂奶粉、脱脂奶粉、乳酸菌、甜味配料和辅料制成；酸奶粉制备方法：一、称量；二、预混；三、混合，包装；酸奶制备方法：a、制备混合液；b、发酵。该发明的制备方法简单，无需在食品中添加食品添加剂，无需冷链运输，质量易控，可形成规模化生产。本发明用于制备酸奶粉以及利用该酸奶粉制备酸奶。

Description

酸奶粉及其制备方法以及利用该酸奶粉制备酸奶的方法

技术领域

本发明涉及酸奶粉及其制备方法以及利用该酸奶粉制备酸奶的方法。

背景技术

酸奶的营养已被大众认可，尤其“老酸奶”以其原始的口味及凝固状态被大众所喜欢。“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶，这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。但是，这种蛋白质凝胶状态很脆弱，所以为了保证产品在运输过程中的凝固状态稳定，目前市售的“老酸奶”添加了凝胶剂或增稠剂，失去了“老酸奶”真正健康的本质。

发明内容

本发明要解决目前消费者食用市售酸奶，其中添加凝胶剂或增稠剂的问题，而提供酸奶粉及其制备方法以及利用该酸奶粉制备酸奶的方法。

一种酸奶粉按照质量份数由1.25份～90份全脂奶粉、10份～98.75份脱脂奶粉、0.02277份乳酸菌、甜味配料和辅料制成，其中，甜味配料为26.25份白砂糖或20份～26份木糖醇，辅料为0.005份益生菌和0.5份低聚果糖中的一种或两种的混合。

上述一种酸奶粉的制备方法，具体是按照以下步骤进行的：

一、质量份数称取1.25份～90份全脂奶粉、10份～98.75份脱脂奶粉、0.02277份乳酸菌、甜味配料和辅料，然后将全脂奶粉分为全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分，其中，甜味配料为26.25份白砂糖或20份～26份木糖醇，辅料为0.005份益生菌和0.5份低聚果糖中的一种或两种的混合，全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分的质量比为1∶80；

二、将步骤一称取的乳酸菌和辅料混合均匀，再加入步骤一称取的全脂奶粉A组分进行预混，预混时间为10min，得到预混料；

三、将步骤二得到的预混料与步骤一称取的全脂奶粉B组分、脱脂奶粉和甜味配料进行混合，混合时间为10min，再充氮包装，控制残氧量低于9%，完成一种酸奶粉的制备方法。

利用上述酸奶粉制备酸奶的方法，具体是按照以下步骤进行的：

a、将上述酸奶粉和水混合均匀，得到混合液，其中酸奶粉和水的质量比为1∶3.5～5，水温为36℃～45℃；

b、控制温度为36℃～45℃，将步骤a得到的混合液进行发酵，发酵时间为6h～8h，完成利用酸奶粉制备酸奶的方法。

上述乳酸菌和白砂糖使用前需要进行研磨。

本发明所述的益生菌和乳酸菌均购买自丹尼斯克的产品，其中乳酸菌的产品名称为丹尼斯克496，含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，益生菌为购买自丹尼斯克公司的Howaru系列益生菌，产品名称为HowaruProtect，含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。

本发明的有益效果是：

不添加具有增稠功能的食品添加剂；

储存方便，即做即食，有益菌等营养能够保持活性；

家庭自制方法简单，并能够体验自制快乐；

不同原料配比其营养适合于不同人群，有适合大众人群的，有适合需要摄入低脂肪食品人群的，有适合摄入无蔗糖食品人群的，还有适合需增加益生菌摄入人群的。

该发明的制备方法简单，无需在食品中添加食品添加剂，无需冷链运输，质量易控，可形成规模化生产。

本发明在乳酸菌的基础上又增加了益生菌，使产品的益生菌数量增加，从而产生如下有益效果：

1.帮助营养物质的消化吸收，益生菌株在胃肠道内可产生消化酶，这些酶可帮助人体更好地消化所摄入的食品及吸收食品中的营养成分；益生菌还可竞争性抑制有害微生物吸收营养物质及进入血液循环系统；嗜酸乳杆菌可分泌消化乳糖的乳糖酶，从而缓解乳糖不耐症；

2.产生重要的营养物质，益生菌能产生维生素，包括泛酸、尼克酸、B1、B2、B6及维生素K等，同时能产生短链脂肪酸、抗氧化剂、氨基酸等等，对骨骼成长和心脏健康有重要作用；

3.抵抗细菌病毒的感染，提升免疫通过三大步骤，益生菌可清除有害菌对身体的伤害：1.）抑制有害菌的生长；益生菌通过产生杀灭有害菌的化学物质，及与有害菌竞争空间和资源而遏制它们的生长；2.）抑制有害菌产生毒素；3.）清除有害菌产生的毒素；

4.预防和治疗某些疾病，如肠道综合症、呼吸道感染、生殖系统感染、过敏、口臭、胃溃疡等。

并在添加了益生菌的基础上又添加入了低聚果糖，低聚果糖可促进有益菌的增殖，其对人体的有益作用如下：

1.低热能值，由于低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，故其热值低，不会导致肥胖，间接也有减肥作用；对糖尿病患者来说也是一种良好的甜味剂；

2.由于其不能被口腔细菌(指突变链球菌Smutans)利用，因而具有防龋齿作用；

3.对肠道益菌的增殖作用，低聚果糖对肠道中有益菌群如双岐杆菌、乳酸杆菌等有选择性增殖作用，使有益菌群在肠道中占有优势，抑制有害菌的生长，减少有毒物质(如内毒素、氨类等)的形成，对肠粘膜细胞和肝具有保护作用，从而防止病变肠癌的发生，增强机体免疫力；

4.可降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量；

5.促进营养的吸收，尤其是钙的吸收；

6.防治腹泻和便秘。

本发明用于制备酸奶粉以及利用该酸奶粉制备酸奶。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举的具体实施方式，还包括各具体实施方式之间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式一种酸奶粉按照质量份数由1.25份～90份全脂奶粉、10份～98.75份脱脂奶粉、0.02277份乳酸菌、甜味配料和辅料制成，其中，甜味配料为26.25份白砂糖或20份～26份木糖醇，辅料为0.005份益生菌和0.5份低聚果糖中的一种或两种的混合。

具体实施方式二：制备具体实施方式一所述的一种酸奶粉的方法，具体是按照以下步骤进行的：

一、质量份数称取1.25份～90份全脂奶粉、10份～98.75份脱脂奶粉、0.02277份乳酸菌、甜味配料和辅料，然后将全脂奶粉分为全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分，其中，甜味配料为26.25份白砂糖或20份～26份木糖醇，辅料为0.005份益生菌和0.5份低聚果糖中的一种或两种的混合，全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分的质量比为1∶80；

二、将步骤一称取的乳酸菌和辅料混合均匀，再加入步骤一称取的全脂奶粉A组分进行预混，预混时间为10min，得到预混料；

三、将步骤二得到的预混料与步骤一称取的全脂奶粉B组分、脱脂奶粉和甜味配料进行混合，混合时间为10min，再充氮包装，控制残氧量低于9%，完成一种酸奶粉的制备方法。

具体实施方式三：利用具体实施方式一所述的酸奶粉制备酸奶的方法，具体是按照以下步骤进行的：

a、将具体实施方式一所述的酸奶粉和水混合均匀，得到混合液，其中酸奶粉和水的质量比为1∶3.5～5，水温为36℃～45℃；

b、控制温度为36℃～45℃，将步骤a得到的混合液进行发酵，发酵时间为6h～8h，完成利用酸奶粉制备酸奶的方法。

采用以下实施例和对比实验验证本发明的有益效果：

实施例一：

本实施例一种酸奶粉的制备方法，具体是按照以下步骤进行的：

一种酸奶粉的制备方法，具体是按照以下步骤进行的：

一、质量份数称取63.75份全脂奶粉、10份脱脂奶粉、0.02277份乳酸菌和甜味配料，然后将全脂奶粉分为全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分，其中，甜味配料为26.25份白砂糖，全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分的质量比为1∶80；

二、将步骤一称取的乳酸菌加入到步骤一称取的全脂奶粉A组分中进行预混，预混时间为10min，得到预混料；

三、将步骤二得到的预混料与步骤一称取的全脂奶粉B组分、脱脂奶粉和甜味配料进行混合，混合时间为10min，再充氮包装，控制残氧量低于9%，完成一种酸奶粉的制备方法。

利用上述酸奶粉制备酸奶的方法，具体是按照以下步骤进行的：

a、将上述酸奶粉和水混合均匀，得到混合液，其中酸奶粉和水的质量比为1∶3.5，水温为45℃；

b、控制温度为40℃，将步骤a得到的混合液进行发酵，发酵时间为7h，完成利用酸奶粉制备酸奶的方法。

上述乳酸菌为购买自丹尼斯克的产品，乳酸菌的产品名称为丹尼斯克496，含有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌。

实施例二：

本实施例一种酸奶粉的制备方法，具体是按照以下步骤进行的：

一种酸奶粉的制备方法，具体是按照以下步骤进行的：

一、质量份数称取1.25份全脂奶粉、72.5份脱脂奶粉、0.02277份乳酸菌和甜味配料，然后将全脂奶粉分为全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分，其中，甜味配料为26.25份白砂糖，全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分的质量比为1∶80；

二、将步骤一称取的乳酸菌加入到步骤一称取的全脂奶粉A组分中进行预混，预混时间为10min，得到预混料；

三、将步骤二得到的预混料与步骤一称取的全脂奶粉B组分、脱脂奶粉和甜味配料进行混合，混合时间为10min，再充氮包装，控制残氧量低于9%，完成一种酸奶粉的制备方法。

利用上述酸奶粉制备酸奶的方法，具体是按照以下步骤进行的：

a、将上述酸奶粉和水混合均匀，得到混合液，其中酸奶粉和水的质量比为1∶4，水温为40℃；

b、控制温度为40℃，将步骤a得到的混合液进行发酵，发酵时间为8h，完成利用酸奶粉制备酸奶的方法。

上述乳酸菌为购买自丹尼斯克的产品，乳酸菌的产品名称为丹尼斯克496，含有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌。

实施例三：

一种酸奶粉的制备方法，具体是按照以下步骤进行的：

一、质量份数称取67份全脂奶粉、10份脱脂奶粉、0.02277份乳酸菌、甜味配料和辅料，然后将全脂奶粉分为全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分，其中，甜味配料为23份木糖醇，辅料为为0.005份益生菌，全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分的质量比为1∶80；

二、将步骤一称取的乳酸菌和辅料混合均匀，再加入步骤一称取的全脂奶粉A组分进行预混，预混时间为10min，得到预混料；

三、将步骤二得到的预混料与步骤一称取的全脂奶粉B组分、脱脂奶粉和甜味配料进行混合，混合时间为10min，再充氮包装，控制残氧量低于9%，完成一种酸奶粉的制备方法。

利用上述酸奶粉制备酸奶的方法，具体是按照以下步骤进行的：

a、将上述酸奶粉和水混合均匀，得到混合液，其中酸奶粉和水的质量比为1∶5，水温为40℃；

b、控制温度为40℃，将步骤a得到的混合液进行发酵，发酵时间为8h，完成利用酸奶粉制备酸奶的方法。

上述乳酸菌为购买自丹尼斯克的产品，乳酸菌的产品名称为丹尼斯克496，含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；益生菌为购买自丹尼斯克公司的Howaru系列益生菌，产品名称为HowaruProtect，含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。

本实施例在乳酸菌的基础上又增加了益生菌，使产品的益生菌数量增加，从而产生如下有益效果：

1.帮助营养物质的消化吸收，益生菌株在胃肠道内可产生消化酶，这些酶可帮助人体更好地消化所摄入的食品及吸收食品中的营养成分；益生菌还可竞争性抑制有害微生物吸收营养物质及进入血液循环系统；嗜酸乳杆菌可分泌消化乳糖的乳糖酶，从而缓解乳糖不耐症；

2.产生重要的营养物质，益生菌能产生维生素，包括泛酸、尼克酸、B1、B2、B6及维生素K等，同时能产生短链脂肪酸、抗氧化剂、氨基酸等等，对骨骼成长和心脏健康有重要作用；

3.抵抗细菌病毒的感染，提升免疫通过三大步骤，益生菌可清除有害菌对身体的伤害：1.）抑制有害菌的生长；益生菌通过产生杀灭有害菌的化学物质，及与有害菌竞争空间和资源而遏制它们的生长；2.）抑制有害菌产生毒素；3.）清除有害菌产生的毒素；

4.预防和治疗某些疾病，如肠道综合症、呼吸道感染、生殖系统感染、过敏、口臭、胃溃疡等。

实施例四：

本实施例一种酸奶粉的制备方法，具体是按照以下步骤进行的：

一、质量份数称取56.25份全脂奶粉、17.5份脱脂奶粉、0.02277份乳酸菌、甜味配料和辅料，然后将全脂奶粉分为全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分，其中，甜味配料为26.25份白砂糖，辅料为0.005份益生菌和0.5份低聚果糖，全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分的质量比为1∶80；

二、将步骤一称取的乳酸菌和辅料混合均匀，再加入步骤一称取的全脂奶粉A组分进行预混，预混时间为10min，得到预混料；

三、将步骤二得到的预混料与步骤一称取的全脂奶粉B组分、脱脂奶粉和甜味配料进行混合，混合时间为10min，再充氮包装，控制残氧量低于9%，完成一种酸奶粉的制备方法。

利用上述酸奶粉制备酸奶的方法，具体是按照以下步骤进行的：

a、将上述酸奶粉和水混合均匀，得到混合液，其中酸奶粉和水的质量比为1∶3.5，水温为40℃；

b、控制温度为40℃，将步骤a得到的混合液进行发酵，发酵时间为6h，完成利用酸奶粉制备酸奶的方法。

上述乳酸菌为购买自丹尼斯克的产品，乳酸菌的产品名称为丹尼斯克496，含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；益生菌为购买自丹尼斯克公司的Howaru系列益生菌，产品名称为HowaruProtect，含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。

本实施在添加了益生菌的基础上又添加入了低聚果糖，低聚果糖可促进有益菌的增殖，其对人体的有益作用如下：

1.低热能值，由于低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，故其热值低，不会导致肥胖，间接也有减肥作用；对糖尿病患者来说也是一种良好的甜味剂；

2.由于其不能被口腔细菌(指突变链球菌Smutans)利用，因而具有防龋齿作用；

3.对肠道益菌的增殖作用，低聚果糖对肠道中有益菌群如双岐杆菌、乳酸杆菌等有选择性增殖作用，使有益菌群在肠道中占有优势，抑制有害菌的生长，减少有毒物质(如内毒素、氨类等)的形成，对肠粘膜细胞和肝具有保护作用，从而防止病变肠癌的发生，增强机体免疫力；

4.可降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量；

5.促进营养的吸收，尤其是钙的吸收；

6.防治腹泻和便秘。

Claims (3)

1.一种酸奶粉，其特征在于该酸奶粉按照质量份数由1.25份～90份全脂奶粉、10份～98.75份脱脂奶粉、0.02277份乳酸菌、甜味配料和辅料制成，其中，甜味配料为26.25份白砂糖或20份～26份木糖醇，辅料为0.005份益生菌和0.5份低聚果糖中的一种或两种的混合。

2.如权利要求1所述的一种酸奶粉的制备方法，其特征在于一种酸奶粉的制备方法，具体是按照以下步骤进行的：

一、质量份数称取1.25份～90份全脂奶粉、10份～98.75份脱脂奶粉、0.02277份乳酸菌、甜味配料和辅料，然后将全脂奶粉分为全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分，其中，甜味配料为26.25份白砂糖或20份～26份木糖醇，辅料为0.005份益生菌和0.5份低聚果糖中的一种或两种的混合，全脂奶粉A组分和全脂奶粉B组分的质量比为1∶80；

二、将步骤一称取的乳酸菌和辅料混合均匀，再加入步骤一称取的全脂奶粉A组分进行预混，预混时间为10min，得到预混料；

三、将步骤二得到的预混料与步骤一称取的全脂奶粉B组分、脱脂奶粉和甜味配料进行混合，混合时间为10min，再充氮包装，控制残氧量低于9%，完成一种酸奶粉的制备方法。

3.利用权利要求1所述的酸奶粉制备酸奶的方法，其特征在于利用酸奶粉制备酸奶的方法，具体是按照以下步骤进行的：

a、将权利要求1所述的酸奶粉和水混合均匀，得到混合液，其中酸奶粉和水的质量比为1∶3.5～5，水温为36℃～45℃；

b、控制温度为36℃～45℃，将步骤a得到的混合液进行发酵，发酵时间为6h～8h，完成利用酸奶粉制备酸奶的方法。