CN114946946A - 一种现酿老酸奶及其制备方法和酿造设备 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种现酿老酸奶及其制备方法和酿造设备，属于酸奶技术领域。制备方法包括以下步骤：S1.将口味料浸泡在温水中，过滤，得到口味饮料；S2.将权利要求1所述酸奶发酵预拌粉加入步骤S1中制得的口味饮料中，搅拌混合，发酵，得到现酿老酸奶。本发明制备了一种现酿老酸奶，可以通过改变不同口味料的方法，制备不同口味的老酸奶，制备方法非常简单，制得的酸奶口感好，没有酸涩的口感，具有广阔的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶技术领域，具体涉及一种现酿老酸奶及其制备方法和酿造设备。
背景技术
手工酸奶又称现酿酸奶，是把传统酸奶的制作和应用技艺从传统的畜牧业区域推广、普及到世界的每一个角落，让这一陪伴人类文明一起成长和发展的传统技艺同现代食品工业相结合，把手工酸奶的产品风味、应用场景和范围进一步发扬壮大。鉴于现在手工酸奶的制作方法都是将菌种投入到牛奶(鲜牛奶或复原奶)中，这样的制作方法要求：
第一、现在最常用的发酵方法是把发酵用的奶子或者说菌种，直接投入牛奶或鲜奶中，这种方法的确是最为传统的酸奶制作方法，但存在发酵失败率比较高，发酵出来的酸奶口感过于酸涩等2大缺点；
第二、部分消费者对手工酸奶的食品卫生存在疑虑；
第三、菌种是一种高效能的生物制剂，激活之后的发酵作用呈现指数级特征，因此，只需要少量的菌种就可以发酵出很多的酸奶(通常都是万分之一左右的添加量)，在家庭、门店、饭堂、餐厅这些场所不具备准确称取菌种的条件(一般情况需要使用精确度为0.001以上的电子称)。
总之，菌种的活力不够稳定，菌种的称量无法准确是困扰目前现酿老酸奶市场推广的关键。
发明内容
本发明的目的在于提出一种现酿老酸奶及其制备方法和酿造设备，使用方法简单，方便储存，制备工艺简单，且安全性高，方便卫生。
本发明的技术方案是这样实现的：
本发明提供一种酸奶发酵预拌粉，由以下重量份的原料混合制备而成：奶粉50-60份、白砂糖0-50份、葡萄糖0-15份、0.0001-0.0002重量份活性菌；所述活性菌100万CFU/g以上。
作为本发明的进一步改进，所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉；所述活性菌选自青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、植物乳杆菌、安琪酵母菌、醋酸杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种，优选地，所述活性菌为青春双歧杆菌和枯草芽孢杆菌的混合物。
作为本发明的进一步改进，还包括0-20重量份酸奶稳定剂，所述酸奶稳定剂由以下原料按重量份制备而成：β-环糊精5-10份、黄豆2-5份、蛋白胨3-5份、卡拉胶1-3份。
本发明进一步保护一种现酿老酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1.将口味料浸泡在温水中，过滤，得到口味饮料；
S2.将上述酸奶发酵预拌粉加入步骤S1中制得的口味饮料中，搅拌混合，发酵，得到现酿老酸奶。
作为本发明的进一步改进，步骤S1中所述口味料选自咖啡料、茶叶、菊花、桂花、茉莉、玫瑰、桑叶、荷叶、水蜜桃香精、草莓香精、生姜香精中的至少一种。
作为本发明的进一步改进，步骤S1中所述温水为温度在40-100℃的饮用水；所述口味料和温水的固液比为1：（10-100）g/mL。
作为本发明的进一步改进，步骤S2中所述和口味饮料的固液比为（1-4）：（2-6）g/mL。
作为本发明的进一步改进，步骤S2中所述搅拌混合时间为3-15min；所述发酵条件为30-50℃发酵8-12h；所述口味饮料的温度为30-45℃。
优选地，咖啡料和茶叶与水固液比1:（40-80）g/mL，开水浸泡3-10min，酸奶发酵预拌粉与得到的口味料的液固比在1:（1-4）mL/g，发酵后的凝固效果比较好。
本发明进一步保护一种上述的制备方法制得的现酿老酸奶。
本发明进一步保护一种上述现酿老酸奶的酿造设备，包括：搅拌釜、输送泵、发酵釜；其中，所述搅拌釜上端设有第一进料口、进水口，中央设有第一搅拌器，下端设有过滤网，所述搅拌釜外层设有第一加热保温套；所述搅拌釜下端通过管道与发酵釜连接，在所述管道上设有输送泵；所述发酵釜上端设有第二进料口和输液管，中央设有第二搅拌器，下端设有出料口，所述发酵釜外层设有第二加热保温套。
作为本发明的进一步改进，所述过滤网的目数为100-200目。
本发明具有如下有益效果：
本发明将奶粉、糖、活性菌种调配成酸奶发酵预拌粉，在使用时，只需要加水，然后进行保温发酵即可得到口感很好的老酸奶，使用方法简单，方便储存，制备工艺简单，且安全性高，方便卫生。另外添加了一种酸奶稳定剂，其中β-环糊精可以促进酸奶发酵，提高酸奶酸度，使得制得的酸奶口感更细腻，黄豆的添加能促进枯草芽孢杆菌发酵效率，产生大量的丁酸及其盐类，同时，能够产生大量的纳豆激酶，制得的酸奶具有良好的保健效果；加入的蛋白胨和卡拉胶复配，能增加酸奶的黏稠度，使酸奶的离心沉淀率大大提升。
本发明制备了一种现酿老酸奶，可以通过改变不同口味料的方法，制备不同口味的老酸奶，制备方法非常简单，制得的酸奶口感好，没有酸涩的口感，具有广阔的应用前景。
本发明提供的一种现酿老酸奶的酿造设备，设备简单，且可以实现酸奶的全线加工，适合家庭、小工厂使用，更加简单方便。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明一种现酿老酸奶的酿造设备；
其中，1.第一进料口；2.进水口；3.第一搅拌器；4.第一加热保温套；5.过滤网；6.搅拌釜；7.输送泵；8.输液管；9.第二进料口；10.第二搅拌器；11.第二加热保温套；12.出料口；13.发酵釜。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
参照图1，一种现酿老酸奶的酿造设备，包括：搅拌釜6、输送泵7、发酵釜13；其中，所述搅拌釜6上端设有第一进料口1、进水口2，中央设有第一搅拌器3，下端设有过滤网5，所述搅拌釜外层设有第一加热保温套4；所述搅拌釜6下端通过管道与发酵釜13连接，在所述管道上设有输送泵7；所述发酵釜13上端设有第二进料口9和输液管8，中央设有第二搅拌器10，下端设有出料口12，所述发酵釜13外层设有第二加热保温套11。所述过滤网5的目数为100-200目。
实施例1
本实施例提供一种现酿老酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1.将60质量份全脂奶粉、50质量份白砂糖、15质量份葡萄糖、0.0001质量份活性菌混合均匀，制得酸奶发酵预拌粉；所述活性菌为青春双歧杆菌和枯草芽孢杆菌的混合物，质量比为5：1，总含菌量大于100万CFU/g；
S2.将咖啡料浸泡在100℃的饮用水中5min，过滤，得到口味饮料，咖啡料和温水的固液比为1：50g/mL；
S3.将步骤S1制得的酸奶发酵预拌粉加入步骤S2中制得的30℃的口味饮料中，所述酸奶发酵预拌粉和口味饮料的固液比为3：1g/mL，搅拌混合3min，30℃发酵8h，得到现酿老酸奶。将本实施例制备的现酿老酸奶进行检测，其脂肪≧3.5％，蛋白质≧3.2％，酸度≧70°T，具有浓郁的酸奶风味，组织细腻、均匀，没有涩味，可冷藏保存15天。
实施例2
本实施例提供一种现酿老酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1.将50质量份全脂奶粉、25质量份白砂糖、10质量份葡萄糖、0.0002质量份活性菌、5质量份酸奶稳定剂混合均匀，制得酸奶发酵预拌粉；所述酸奶稳定剂由以下原料按重量份制备而成：β-环糊精5份、黄豆2份、蛋白胨3份、卡拉胶1份；所述活性菌为青春双歧杆菌和枯草芽孢杆菌的混合物，质量比为3：1，总含菌量大于100万CFU/g；
S2.将茶叶浸泡在60℃的饮用水中30min，过滤，得到口味饮料，茶叶和温水的固液比为1：50；即1g茶叶加入50ml水；
S3.将步骤S1制得的酸奶发酵预拌粉加入步骤S2中制得的45℃的口味饮料中，所述酸奶发酵预拌粉和口味饮料的固液比为4:1g/mL，搅拌混合15min，50℃发酵12h，得到现酿老酸奶。将本实施例制备的现酿老酸奶进行检测，其脂肪≧3.5％，蛋白质≧3.2％，酸度≧70°T，具有浓郁的酸奶风味，组织细腻、均匀，没有涩味，可冷藏保存15天。
实施例3
本实施例提供一种现酿老酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1.将55质量份脱脂奶粉、120质量份活性菌、0.00015重量份酸奶稳定剂混合均匀，制得酸奶发酵预拌粉；所述酸奶稳定剂由以下原料按重量份制备而成：β-环糊精7份、黄豆3.5份、蛋白胨4份、卡拉胶2份；所述活性菌为青春双歧杆菌和枯草芽孢杆菌的混合物，质量比为4：1，总含菌量大于100万CFU/g；
S2.将水蜜桃香精浸泡在40℃的饮用水中，过滤，得到口味饮料，水蜜桃香精和温水的固液比为1：10g/mL；
S3.将步骤S1制得的酸奶发酵预拌粉加入步骤S2中制得的40℃的口味饮料中，所述酸奶发酵预拌粉和口味饮料的固液比为1：2g/mL，搅拌混合5min，40℃发酵10h，得到现酿老酸奶。将本实施例制备的现酿老酸奶进行检测，其脂肪≧3.5％，蛋白质≧3.2％，酸度≧70°T，具有浓郁的酸奶风味，组织细腻、均匀，没有涩味，可冷藏保存15天。
实施例4
本实施例提供一种现酿老酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1.将55质量份脱脂奶粉、120质量份活性菌、0.00015重量份酸奶稳定剂混合均匀，制得酸奶发酵预拌粉；所述酸奶稳定剂由以下原料按重量份制备而成：β-环糊精7份、黄豆3.5份、蛋白胨4份、卡拉胶2份；所述活性菌为青春双歧杆菌和枯草芽孢杆菌的混合物，质量比为4：1，总含菌量大于100万CFU/g；
S2.将水蜜桃香精加入在40℃的酸奶中，过滤，得到口味饮料，水蜜桃香精和酸奶的质量比为1：5；
S3.将步骤S1制得的酸奶发酵预拌粉加入步骤S2中制得的40℃的口味饮料中，所述酸奶发酵预拌粉和口味饮料的固液比为1：2g/mL，搅拌混合5min，40℃发酵10h，得到现酿老酸奶。将本实施例制备的现酿老酸奶进行检测，其脂肪≧3.5％，蛋白质≧3.2％，酸度≧70°T，具有浓郁的酸奶风味，组织细腻、均匀，没有涩味，可冷藏保存15天。
测试例1
将本发明实施例1-4制得的现酿老酸奶进行品质测定，结果见表1。
1.酸奶酸度测定
称取10g酸奶样品置于150mL锥形瓶中，加入20mL蒸馏水，搅拌均匀，再加入0.5mL酚酞溶液，混匀。采用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，且30s内不褪色，记录每次消耗NaOH溶液的体积数V，重复五次。
°T=V×10[V指消耗的NaOH溶液量(mL)]
2.酸奶黏度测定
将酸奶搅拌均匀，取适量加入到黏度仪中，在0-120s内剪切速率从10-100（1·s-1）匀速上升，每隔6秒记录一次数据。试验后，除去前五个数据和后五个数据，取中间10个数据的平均值作为试验结果。
3.酸奶离心沉淀率的测定
取搅拌均匀的10g酸奶（取三个平行样）于离心管中，室温下采用4000r/min离心10min后，弃上清液，称量离心后沉淀物重量，计算离心沉淀率。
离心沉淀率=m/M×100
式中：m：指离心后沉淀物的质量；M：离心前总质量。
表1
| 组别 | 酸度（°T） | 黏度（Pa·s<sup>-1</sup>） | 离心沉淀率（%） |
| 实施例1 | 67 | 0.42 | 60 |
| 实施例2 | 73 | 0.47 | 69 |
| 实施例3 | 75 | 0.52 | 71 |
| 实施例4 | 74 | 0.51 | 70 |
与现有技术相比，本发明将奶粉、糖、活性菌种调配成酸奶发酵预拌粉，在使用时，只需要加水，然后进行保温发酵即可得到口感很好的老酸奶，使用方法简单，方便储存，制备工艺简单，且安全性高，方便卫生。本发明制备了一种现酿老酸奶，可以通过改变不同口味料的方法，制备不同口味的老酸奶，制备方法非常简单，制得的酸奶口感好，没有酸涩的口感，具有广阔的应用前景。本发明提供的一种现酿老酸奶的酿造设备，设备简单，且可以实现酸奶的全线加工，适合家庭、小工厂使用，更加简单方便。
本发明制得的酸奶中，添加了一种酸奶稳定剂，其中β-环糊精可以促进酸奶发酵，提高酸奶酸度，使得制得的酸奶口感更细腻，黄豆的添加能促进枯草芽孢杆菌发酵效率，产生大量的丁酸及其盐类，同时，能够产生大量的纳豆激酶，制得的酸奶具有良好的保健效果；加入的蛋白胨和卡拉胶复配，能增加酸奶的黏稠度，使酸奶的离心沉淀率大大提升。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酸奶发酵预拌粉，其特征在于，由以下重量份的原料混合制备而成：奶粉50-60份、白砂糖0-50份、葡萄糖0-15份、0.0001-0.0002重量份活性菌；所述活性菌100万CFU/g以上。
2.根据权利要求1所述酸奶发酵预拌粉，其特征在于，所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉；所述活性菌选自青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、植物乳杆菌、安琪酵母菌、醋酸杆菌、枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。
3.根据权利要求1所述酸奶发酵预拌粉，其特征在于，还包括0-20重量份酸奶稳定剂，所述酸奶稳定剂由以下原料按重量份制备而成：β-环糊精5-10份、黄豆2-5份、蛋白胨3-5份、卡拉胶1-3份。
4.一种现酿老酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将口味料浸泡在温水中，过滤，得到口味饮料；
S2.将权利要求1所述酸奶发酵预拌粉加入步骤S1中制得的口味饮料中，搅拌混合，发酵，得到现酿老酸奶。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述口味料选自咖啡料、茶叶、菊花、桂花、茉莉、玫瑰、桑叶、荷叶、水蜜桃香精、草莓香精、生姜香精中的至少一种。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述温水为温度在40-100℃的饮用水；所述口味料和温水的固液比为1：（10-100）g/mL。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述酸奶发酵预拌粉和口味饮料的固液比为（1-4）：（2-6）g/mL；所述搅拌混合时间为3-15min；所述发酵条件为30-50℃发酵8-12h；所述口味饮料的温度为30-45℃。
8.一种如权利要求4-7任一项所述的制备方法制得的现酿老酸奶。
9.一种权利要求8所述现酿老酸奶的酿造设备，其特征在于，包括：搅拌釜、输送泵、发酵釜；其中，所述搅拌釜上端设有第一进料口、进水口，中央设有第一搅拌器，下端设有过滤网，所述搅拌釜外层设有第一加热保温套；所述搅拌釜下端通过管道与发酵釜连接，在所述管道上设有输送泵；所述发酵釜上端设有第二进料口和输液管，中央设有第二搅拌器，下端设有出料口，所述发酵釜外层设有第二加热保温套。
10.根据权利要求9所述现酿老酸奶的酿造设备，其特征在于，所述过滤网的目数为100-200目。
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