CN110656004A - 一种风味发酵气泡饮料及其工艺制作 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种风味发酵气泡饮料及其制作方法，所述饮料是以大麦汁作为发酵底物，经杀菌后接种发酵剂菌种发酵而制成的含有碳酸的产品；其中，发酵剂菌种包括肠膜明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌。本发明是利用各菌株之间的配伍进行发酵产生二氧化碳和特殊风味的产品，产品中的二氧化碳以碳酸方式存在，形成微量气泡，类似汽水，口感清爽，含有特殊风味以及活体益生菌，适合各种不同人群饮用。

Description

一种风味发酵气泡饮料及其工艺制作

技术领域

本发明是关于一种风味发酵气泡饮料及其制作方法，属于发酵制品技术领域。

背景技术

发酵气泡制品，例如气泡发酵乳等，是一种利用产气的菌种发酵而得到的含有气体 ( 主要是二氧化碳 ) 的品种，其香味浓郁、酸甜可口，又具汽水特点。目前类似主要为kefir系列产品，开菲尔是一种酸的、粘稠的、起泡的乳酒饮料，由共生于开菲尔粒中的多种乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）和酵母菌（yeasts）与少量的醋酸菌（acetic acidbacteria，AAB ）发酵牛乳或羊奶制得；目前，开菲尔制品已经广泛分布于世界各地；开菲尔除了具有一般酸奶所不具备的特有口感和风味外，还有抗病原菌、抗毒素、免疫调节、抗肿瘤等多种益生功能；各种报告指出，于 1988 年，开菲尔占俄罗斯发酵乳 65％到80％的销售份额，每年生产超过 120 万吨；近年来，我国市场上也出现了一些开菲尔产品，例如：中粮旗下的君乐宝牌开啡尔，优比特开菲尔酸奶发酵菌等。

因此，开展类似开菲尔系列的风味独特，又具有益生功能的饮品，已逐渐受到研发人员的重视。

发明内容

本发明主要是利用菌株间的配伍使特定菌株发酵产生二氧化碳和特殊风味，从而能够制得一种产气发酵饮料，该产气发酵产品中的二氧化碳溶于水中，形成碳酸，含有气泡，口感独特，类似汽水，尤其适合年轻人群饮用；本发明的产气发酵型饮料中含有微量酒精，以及乳酸和细菌素，对产品本身具有天然防腐的作用，无需额外添加防腐剂，纯天然，无污染。

本发明的一个目的在于提供一种发酵气泡饮料，通过菌株间特定的配伍，对大麦汁进行发酵产气，生成具有特殊风味的汽水饮料；另一个目的在于提供所述产气发酵饮料的制作方法。

具体而言，本发明是以2％～ 10％的大麦为主要原料，经过浸泡、过滤、悬沉、煮沸步骤后添加0.05％～ 0.12％异麦芽酮糖醇、0.1％～ 5％葡萄糖蜜、0.01％～ 0.03％桂花、0.01％～ 0.03％玫瑰粉、0.001％～ 0.1％柠檬酸钠、0.01％～ 5％黄原胶、0.01％～5％果胶，作为发酵底物大麦汁，经90℃蒸汽60min杀菌，冷却沉淀后，接种包括肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母的发酵剂1， 30 ～ 37℃发酵 18 ～ 28h，快速升温到35 ～ 42℃后接种包括肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌的发酵剂2，发酵 5 ～ 10h，至酸度达 72 ～ 78° T 时，停止发酵，搅拌，并缓慢冷却，在4℃下成熟10～16h，制成含有细微气泡的风味发酵饮料产品。

本发明的发酵气泡饮料在制作中所用的特定发酵剂是包括肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）、马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）的混合菌种发酵剂。

现有技术报道单一乳酸菌种发酵不会产气，开菲尔系列产品能够通过菌株的配伍达到微量产气的效果，因此本案发明人在研究中发现，将这四种菌种按照特定比例混合发酵大麦，发酵过程中能够产生特殊的风味和气体 ( 主要是二氧化碳 )，气体在发酵产品中大部分以微泡方式存在，赋予发酵产品清爽的口感，质构独特，风味独特且易于接受，且常温保存下，气泡含量丰富，并达到动态平衡，常温贮存过程中不会二次发酵产生过多气体造成胀包现象。据此，可以开发一种含少量酒精的产气发酵饮料，同时满足口味以及益生作用的特点。

根据本发明的具体实施方案，本发明的产气发酵饮料中，所述发酵剂菌种1中，肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母的比例为 (2 ～ 5) ： (1 ～ 5) ：（0.5 ～2)；所述发酵剂菌种2中，肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌的比例为 (0.01 ～ 0.5) ：(0.01 ～ 0.5) ：（0.01 ～ 0.5) ：(0.5 ～ 2)。

根据本发明的具体实施方案，本发明的产气发酵饮料中，所述肠明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌的接种量为3％～ 5％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的产气发酵饮料中，所述发酵剂菌种还可进一步包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行，本发明中优选这些菌种中的任一种的添加量不超过0.008％。这些菌种与本发明所述的产气的组合菌种搭配进行发酵，可进一步改善饮料的风味状态，其中添加一些益生菌还能够提高饮料的营养价值。

本案发明人在研发过程中不同添加量的大麦对产气量、风味和组织状态的影响情况，结果见表1 ( 表 1 中各发酵试验中，除所添加的大麦不同外，发酵剂菌种及接种量相同，发酵温度、发酵时间相同 )。

由表 1 【见附图1】结果可以看出，在原料中添加适量的大麦对产品的风味和口感至关重要，大麦的添加量优选为4％～10％；对于本发明的产气发酵饮料，考虑到发酵产物会进一步添加异麦芽酮糖醇、葡萄糖蜜等配制成发酵底物，因此发酵底物中糖的添加量可适当少些，优选为4％～ 9.8％。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气风味饮料中不额外添加其他食品添加剂，保证产品为纯天然发酵饮料。

本发明的首要关键点在于肠明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌之间的配伍，使得发酵剂发酵糖液产生气体及特殊风味。即，本发明的发酵气泡饮料的重点之一在于发酵剂中所含各菌株之间的配伍。

本发明中所用各原料包括其中的菌种例如肠明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母等符合《可用于食品的菌种名单》( 卫办监督发〔2010〕65 号 )，以及相关法律、法规、标准规定，其他原料亦符合相关法律、法规、标准规定。

本发明的另一个关键点在于发酵气泡饮料是通过二次发酵并后熟的工艺制作而成；发酵底物经90℃蒸汽60min杀菌，冷却沉淀后，接种包括肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母的发酵剂1， 30 ～ 37℃发酵 18 ～ 28h，快速升温到35 ～ 42℃后，接种包括肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌的发酵剂2，发酵 5～ 10h，至酸度达 72 ～ 78° T 时，停止发酵，搅拌，并缓慢冷却，在4℃下成熟10～16h，制成含有细微气泡的风味发酵饮料产品。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的风味发酵气泡饮料中，在发酵前或发酵后可向原料中添加或不添加营养强化剂、果蔬、谷物等中的一种或多种。

综上所述，本发明是利用糖化大麦作为发酵底物，经杀菌后接种发酵剂菌种发酵而制成的含有碳酸的产品；其中，发酵剂菌种包括肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌；本发明是利用各菌株之间的配伍进行发酵产生二氧化碳和特殊风味的产品，产品中的二氧化碳以碳酸方式存在，形成微量气泡，类似汽水，口感清爽，含有特殊风味以及活体益生菌，适合各种不同人群饮用。

附图说明

图1是不同添加量的大麦对产品产气量和风味的影响图。

图2是本发明的产气发酵乳的口感风味调查结果图。

图3是实施例1～3及对比例1～3产品体系稳定性观察记录表图。

图4是各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表图。

图5是产品在保质期内的鼓包情况图。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明技术方案的实施和所具有的有益效果，但不能认定为对本发明的可实施范围的任何限定。各实施例中，所用肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌均是购自中国微生物保藏中心。

实施例 1

一、原料配方 ( 以 1000g 发酵底物计 ) ：

发酵底物：大麦50g ；

混合发酵菌种1( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母混合比例＝ 3:2:1) ：0.4g；

混合发酵菌种2 ( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌，混合比例＝ 0.02:0.02:0.02:2) ：0.3g；

二、制作方法：

1、大麦经过浸泡、过滤、悬沉、煮沸步骤糖化；

2、121℃杀菌 15min ；

3、杀菌后的物料冷却至 30℃，加入发酵剂1，搅拌混合均匀，30℃发酵24h；

4、升温到36℃，投入发酵剂2发酵7h，酸度达 74°T，搅拌降温，4℃后熟12h ；

5、将发酵后的物料灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品。

实施例 2

一、原料配方 ( 以 1000g 发酵底物计 ) ：

发酵底物：糖化大麦50g 、0.08％异麦芽酮糖醇；

混合发酵菌种1( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母混合比例＝ 3:2:1) ：0.4g；

混合发酵菌种2 ( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌，混合比例＝ 0.02:0.02:0.02:2) ：0.3g；

二、制作方法：

1、大麦经过浸泡、过滤、悬沉、煮沸步骤糖化；

2、121℃杀菌 15min ；

3、杀菌后的物料冷却至 30℃，加入发酵剂1，搅拌混合均匀，30℃发酵24h；

4、升温到36℃，投入发酵剂2发酵7h，酸度达 74°T，搅拌降温，4℃后熟12h ；

5、将发酵后的物料灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品。

实施例 3

一、原料配方 ( 以 1000g 发酵底物计 ) ：

发酵底物：糖化大麦50g 、0.08％异麦芽酮糖醇、桂花粉2g；

混合发酵菌种1( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母混合比例＝ 3:2:1) ：0.4g；

混合发酵菌种2 ( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌，混合比例＝ 0.02:0.02:0.02:2) ：0.3g；

二、制作方法：

1、大麦经过浸泡、过滤、悬沉、煮沸步骤糖化；

2、121℃杀菌 15min ；

3、杀菌后的物料冷却至 30℃，加入发酵剂1，搅拌混合均匀，30℃发酵24h；

4、升温到36℃，投入发酵剂2发酵7h，酸度达 74°T，搅拌降温，4℃后熟12h ；

5、将发酵后的物料灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品。

对比例 1

一、 原料配方 ( 以 1000g 发酵底物计 ) ：

发酵底物：糖化大麦50g 、0.08％异麦芽酮糖醇；

混合发酵菌种1( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母混合比例＝ 3:2:2) ：0.4g；

混合发酵菌种2 ( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌，混合比例＝ 0.02:0.02:0.02:2) ：0.3g；

二、制作方法：

1、大麦经过浸泡、过滤、悬沉、煮沸步骤糖化；

2、121℃杀菌 15min ；

3、杀菌后的物料冷却至 30℃，加入发酵剂1，搅拌混合均匀，30℃发酵24h；

4、升温到36℃，投入发酵剂2发酵7h，酸度达 74°T，搅拌降温，4℃后熟12h ；

5、将发酵后的物料灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品。

对比例 2

一、 原料配方 ( 以 1000g 发酵底物计 ) ：

发酵底物：糖化大麦50g 、0.08％异麦芽酮糖醇；

混合发酵菌种1( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母混合比例＝ 3:2:3) ：0.4g；

混合发酵菌种2 ( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌，混合比例＝ 0.01:0.01:0.01:2) ：0.3g；

二、制作方法：

1、大麦经过浸泡、过滤、悬沉、煮沸步骤糖化；

2、121℃杀菌 15min ；

3、杀菌后的物料冷却至 30℃，加入发酵剂1，搅拌混合均匀，30℃发酵24h；

4、升温到36℃，投入发酵剂2发酵7h，酸度达 74°T，搅拌降温，4℃后熟12h ；

5、将发酵后的物料灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品。

对比例 3

一、 原料配方 ( 以 1000g 发酵底物计 ) ：

发酵底物：糖化大麦50g 、0.08％异麦芽酮糖醇；

混合发酵菌种1( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母混合比例＝ 3:2:1) ：0.4g；

混合发酵菌种2 ( 明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌，混合比例＝0.5:0.5:0.01:3) ：0.3g；

二、制作方法：

1、大麦经过浸泡、过滤、悬沉、煮沸步骤糖化；

2、121℃杀菌 15min ；

3、杀菌后的物料冷却至 30℃，加入发酵剂1，搅拌混合均匀，30℃发酵24h；

4、升温到36℃，投入发酵剂2发酵7h，酸度达 74°T，搅拌降温，4℃后熟12h ；

5、将发酵后的物料灌装，得本实施例的产气风味发酵乳产品。

各实施例及对比例产品口感风味调查结果：

实施例 1 ～ 3 及对比例 1 ～ 3

品尝方式：采用不记名打分的方式进行 60 人评分测评，分别从色泽、爽口度、细腻度、气泡感、风味、综合评价7项指标进行测评。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表2【见附图2】。

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明上述各实施例的产品在口感、风味和营养上得到大多数人的喜欢，受到消费者的喜爱，并且，对比例3的产气发酵饮料较其他系列的产气发酵饮料在色泽、风味及综合评价上表现更好。而将对比例1、2与对比例3中的产品相比，对比例1、2的产品的气泡太多，口感不好，而且产品的风味不好，严重影响产品的整体喜好度。

产品稳定性测试实验

以实施例 1 ～ 3 及对比例 1 ～3的产品为测试样品，在常温条件下保存，目测观察饮料澄清度情况，并品尝口感，以考察产品的各物质成分的稳定性情况。结果如表 3【见附图3】。

从上表内容可以看出，本发明的产品具有良好的货架稳定性。

货架期内产品口感变化测试实验

对产气发酵乳制品进行口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行。

测试实验方法为：以本发明实施例 1 ～ 3及对比例 1～ 3 的产品作为测试样品，于 2 ～ 6℃条件下冷藏保存，在不同保存时间段内，分别取样与对照样品 ( 对照样品为当天生产的新样品 ) 进行“三中取二”品尝实验 ( 三角检验法，三点试验法 )，主要考察本发明在货架期内的产品风味的变化情况。每组品尝人数 50 人，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋、气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋、气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋、气味差异，结果如表 4【见附图4】。

根据上表统计结果可以得知：本发明的产品在7天和21天的货架期内与当天生产的新品在5％显著水平上无明显的气味差异，证明本发明产品在货架期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。

产品持泡能力的测试实验

对产气发酵乳制品进行持泡能力的测试，实验主要是针对其在保质期内的气泡保持能力而进行。

测试实验方法为：以本发明实施例 1 ～ 3及对比例 1～ 3 的产品作为测试样品，将实施例1 ～ 3 及对比例 1～ 3的产品灌装在现有市面上常见的塑料瓶软包装中，在保质期内观察产品的鼓包情况，结果如表5【见附图5】。

从表5 可以看出，本发明提供的产气发酵饮料在保质期内组织状态正常，无鼓包现象，说明该产品具有较好的持泡能力。

Claims (9)

1.一种风味发酵气泡饮料是使用含有固定配伍的多种益生菌发酵剂发酵大麦汁制成的含有细微气泡的风味发酵饮料；其中发酵剂菌种包括肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌；制作方法主要分为四步：第一步大麦汁发酵底物杀菌并冷却，投入发酵剂1发酵，升温并投入发酵剂2发酵，降温后熟。

2.根据权利要求 1 所述的风味发酵气泡饮料，其中，所述发酵剂有两种，具有固定配伍，发酵剂1的菌种配伍为肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母(2 ～ 5) ：(1～ 5) ：（0.5 ～ 2)；发酵剂2的菌种配伍为肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌的配伍比例为 (0.01 ～ 0.5) ：(0.01 ～ 0.5) ：（0.01 ～ 0.5) ：(0.5～ 2)。

3.根据权利要求 1 所述的风味发酵气泡饮料，其中，所述含有明串珠菌属、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌的发酵剂接种量为 0.3％～ 0.5％。

4.根据权利要求1 所述的风味发酵气泡饮料，其中，发酵底物大麦汁添加量为2％ ～10％。

5.根据权利要求1 所述的风味发酵气泡饮料，其中发酵底物还包括0.001％ ～ 0.1％柠檬酸钠、甜味剂、风味增强剂和稳定剂。

6.根据权利要求5所述的风味发酵气泡饮料，甜味剂包含异麦芽酮糖醇、葡萄糖蜜、蔗糖、乳糖、安赛蜜等中的一种或多种，其中优选的甜味剂添加量为0.05％ ～ 0.12％异麦芽酮糖醇、0.1％ ～ 5％葡萄糖蜜。

7.根据权利要求5所述的风味发酵气泡饮料，风味剂包含玫瑰粉、桂花粉、橙汁、百香果等中的一种或多种具有独特风味的食品，优选的风味剂添加量为0.01％ ～ 0.03％桂花、0.01％ ～ 0.03％玫瑰粉。

8.根据权利要求5所述的风味发酵气泡饮料，稳定剂包括黄原胶、果胶、变性淀粉等中的一种或多种，优选的稳定剂添加量为0.01％ ～ 5％黄原胶、0.01％ ～ 5％果胶。

9.根据权利要求1 所述的风味发酵气泡饮料，其制作方法包括：

步骤一：将1％ ～ 20％的大麦经过浸泡、过滤、悬沉、煮沸步骤糖化处理后添加0.05％～ 0.12％异麦芽酮糖醇、0.1％ ～ 5％葡萄糖蜜、0.01％ ～ 0.03％桂花、0.01％ ～0.03％玫瑰粉、0.001％ ～ 0.1％柠檬酸钠、0.01％ ～ 5％黄原胶、0.01％ ～ 5％果胶中的一种或多种，充分混匀后经90℃蒸汽60min杀菌，冷却到30 ～ 37℃待用；

步骤二：投入包括肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母的发酵剂1，30 ～37℃发酵 18 ～ 28h；

步骤三：升温到35 ～ 42℃后投入包括肠膜明串珠菌、罗伊氏乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、凝结芽孢杆菌的发酵剂2，发酵 5 ～ 10h，至酸度达 72 ～ 78° T 时，停止发酵；

步骤四：缓慢降温到4℃后熟10～16h，制成含有细微气泡的风味发酵饮料产品。

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