CN107467185A - 一种醇香型酸奶的制造方法 - Google Patents

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朱晓宇
贾佳
陶勇
何晓红
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
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Abstract

本发明涉及奶制品加工技术领域。目的是提供一种可有效控制后酸化程度的醇香型酸奶的制造方法。采用的技术方案是：一种醇香型酸奶的制造方法，制造原料包括乳原料、乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌；益生菌例如自短乳杆菌、发酵乳杆菌和肠球菌；所述制造方法为向乳原料中加入乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌进行发酵。本发明产生乳酸的同时，产生少量乙醇，乙酸以及二氧化碳，从而赋予酸奶特殊的酒香。本方法不同于已公开的其他醇香型酸奶的制造方法，不使用酵母菌等真核微生物，也不使用任何含乙醇的添加剂。

Description

一种醇香型酸奶的制造方法
技术领域
本发明属于奶制品加工技术领域，具体涉及一种醇香型酸奶的制造方法。
背景技术
酸奶是向消毒杀菌后的液体乳或对固体乳粉中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种奶制品，是一种美味的营养保健食品。随着居民生活水平的提高，具有独特风味的酸奶越来越受追捧。醇香型酸奶，顾名思义，是将奶制品和酒精性饮料有机结合，使酸奶中含有乙醇，从而赋予酸奶特殊的酒香味。最早具有“醇香”特性的奶制品是奶酒，传统的奶酒制造方法主要有两种：其一为液体乳按比例加入酒精(或乙醇)(CN1446897 A)；其二为在液体乳中加入酵母进行乙醇发酵(CN101327017 B；CN1124765 A；CN100500823 C；CN1262046 A)。但奶酒为含醇类饮料，完全不同于低流动性，粘稠的酸奶。
目前，现有技术中也出现了含醇酸奶，其制造方法是在乳原料中加入乳酸菌和酵母菌，混合发酵生产含醇酸奶(CN1930993B)。其中，酵母菌发酵的代谢方程式可简化为：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP。与此同时，乳酸菌也在进行乳酸发酵，乳酸菌与酵母菌混合共发酵情况较为复杂，据中文杂志《食品工业科技》(2012,17期)公开的一篇名为“发酵乳中酵母菌和乳酸菌生长的相互影响”的研究报道，乳酸菌和酵母菌之间可能存在共生作用，部分酵母菌会抑制乳酸菌的生长，而乳酸菌对酵母菌的生长有明显促进作用，且冷藏期间酵母菌和乳酸菌共同发酵产生的后酸化现象严重。
也有在传统酸奶中直接添加乙醇为添加剂制成含醇酸奶的，其口感不佳。也就是说现有技术的含醇酸奶存在后酸化严重的缺陷，并且口味上只有酸和酒味，略显酸涩，不醇不香。
发明内容
本发明的目的是提供一种全新的醇香型酸奶的制造方法。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种醇香型酸奶的制造方法，制造原料包括乳原料、乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌；所述制造方法为向乳原料中加入乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌进行发酵。
优选的：所述的具有异型乳酸发酵功能的益生菌选自短乳杆菌(Lactobacillusbreris)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermenti)和肠球菌(Enterococcus)中的一种或几种。
优选的：所述的具有异型乳酸发酵功能的益生菌采用肠球菌中的耐久肠球菌(Enterococcus durans)或屎肠球菌(Enterococcus faecium)。
优选的：所述的乳酸菌采用国家食品药品监督管理局(SFDA)公布的可用于保健食品的乳酸菌。国家食品药品监督管理局于2005年公布了一批可用于保健食品的乳酸菌名单，包括：两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌和罗伊氏乳杆菌。
优选的：所述的乳原料为动物乳原料，选自生牛乳、牛奶、羊奶或马奶及其相应乳粉中的一种。
优选的：所述的制造方法采用如下步骤：
乳原料的处理：直接采用液体乳或对固体乳粉进行冲泡，并对乳原料中的生乳进行灭菌处理；
发酵：加入乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌，所述的乳酸菌加入量为0.12～0.18u/Kg原料乳，具有异型乳酸发酵功能的益生菌的加入量为0.12～0.18u/Kg原料乳；在30～50℃条件下密闭发酵至少9h；
冷却：将发酵产品冷却至10℃，密闭储存，即得。
优选的：所述的乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌加入量为0.15u/Kg。
优选的：所述的发酵温度为30～46℃。
优选的：所述的发酵时间为9～24h。
优选的：所述的冷却步骤中，将发酵产品冷却至10℃后继续密闭储存160h。
本发明具有以下有益效果：制造方法简单、条件可控性强，能够有效控制酸奶的后酸化现象，大大延长了酸奶的货架期，减少了酸奶中营养成分的损耗。具体来说，本发明通过采用乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌对乳原料进行发酵，具有异型乳酸发酵功能的益生菌发酵的代谢方程式可简化为：C6H12O6→C3H5O3+C2H5OH+CO2+ATP。本发明摒弃了现有技术中采用乳酸菌和酵母菌混合发酵的方式，采用乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌，不仅避免了含醇酸奶的后酸化现象，也减少了酵母菌生长对乳原料中营养物质的消耗。
同时，在酸奶发酵过程中，部分乙醇会被微生物转化为乙酸(C2H5OH+H2O→C2H4O2+2H2+H+)或其他有机酸，在微生物的催化下，产生的乙酸进一步与乙醇进行酯化反应，生产少量的乙酸乙酯，从而赋予酸奶更加独特的酯香味。
本发明产生乳酸的同时，产生少量乙醇，乙酸、乙酸乙酯以及二氧化碳，从而赋予酸奶特殊的酒香。本方法不同于已公开的其他醇香型酸奶的制造方法，不使用酵母菌等真核微生物，也不使用任何含乙醇的添加剂。
具体实施方式
为发酵得到醇香型的酸奶，本发明经过多次反复试验，下面具体提供优选的实施例，以使本领域技术人员更加清楚本发明的技术方案和效果。
实施例1
本实施例选用乳原料为生牛乳，乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，具有异型乳酸发酵功能的益生菌为耐久肠球菌，乳酸菌加入量为0.15u/Kg,肠球菌加入量为0.15u/Kg,酸奶制备过程如下：
生牛乳在70℃下杀菌30min；
冷却至25℃，加入乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌；
30℃密闭发酵9小时；
冷却至10℃即获得本发明的醇香型酸奶。
此时酸奶的酒精度为0.08％(V/V)，pH为4.0，质构粘稠。
实施例2-10
实施例2到实施例10的酸奶制造方法与实施例1相似，原料种类和发酵条件的选择如表1所示：
表1 制造酸奶的原料配方和工艺参数
通过上述配方和工艺参数制造出的酸奶均质构粘稠、蛋白质含量高。
实施例12
本实施例选用乳原料为奶粉，乳酸菌为嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌，具有异型乳酸发酵功能的益生菌为耐久肠球菌，乳酸菌加入量为0.15u/Kg,肠球菌加入量为0.15u/Kg,酸奶制备过程如下：
将市场上购置的奶粉，按20g/100ml的比例用水冲泡奶粉；
加入乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌；
30℃密闭发酵48小时；
冷却至10℃即获得本发明的醇香型酸奶。
此时酸奶的酒精度为0.16％(V/V)，pH为4.0，质构粘稠。
产品成分检测
根据食品安全国家标准发酵乳(G19302-2010)对实施例1到实施例11(简称例1到例11)制备得到的产品进行成分检测，检测项目包括非脂乳固体、蛋白质、pH值、酒精度和含酯情况。得到检测结果如下表所示：
表2 例1到例11产品的成分含量
由上表可见，本发明的酸奶发酵过程中对营养成分损耗较少，无需额外添加蛋白粉和糖类等物质就可达到较高的蛋白质含量。且本发明酸奶不存在明显的后酸化现象，在发酵完成后在继续密闭储存160h，酸奶的pH值无明显变化，这就使本发明产品的货架期得到有效延长。同时，延长酸奶的发酵时间或发酵完成后将酸奶密闭储存一段时间就可产生独特的酯香味。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和应用本发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于这里的实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，对于本发明做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种醇香型酸奶的制造方法，其特征在于：制造原料包括乳原料、乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌；所述制造方法为向乳原料中加入乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌进行发酵。
2.根据权利要求1所述的醇香型酸奶的制造方法，其特征在于：所述的具有异型乳酸发酵功能的益生菌选自短乳杆菌(Lactobacillus breris)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermenti)和肠球菌(Enterococcus)中的一种或几种。
3.根据权利要求2所述的醇香型酸奶的制造方法，其特征在于：所述的具有异型乳酸发酵功能的益生菌采用肠球菌中的耐久肠球菌(Enterococcus durans)或屎肠球菌(Enterococcus faecium)。
4.根据权利要求1所述的醇香型酸奶的制造方法，其特征在于：所述的乳酸菌采用国家食品药品监督管理局公布的可用于保健食品的乳酸菌。
5.根据权利要求1所述的醇香型酸奶的制造方法，其特征在于：所述的乳原料为动物乳原料，选自生牛乳、牛奶、羊奶或马奶及其相应乳粉中的一种。
6.根据权利要求1所述的醇香型酸奶的制造方法，其特征在于：所述的制造方法采用如下步骤：
乳原料的处理：直接采用液体乳或对固体乳粉进行冲泡，并对乳原料中的生乳进行灭菌处理；
发酵：加入乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌，所述的乳酸菌加入量为0.12～0.18u/Kg原料乳，具有异型乳酸发酵功能的益生菌的加入量为0.12～0.18u/Kg原料乳；在30～50℃条件下密闭发酵至少9h；
冷却：将发酵产品冷却至10℃，密闭储存，即得。
7.根据权利要求6所述的醇香型酸奶的制造方法，其特征在于：所述的乳酸菌和具有异型乳酸发酵功能的益生菌加入量为0.15u/Kg。
8.根据权利要求6所述的醇香型酸奶的制造方法，其特征在于：所述的发酵温度为30～46℃。
9.根据权利要求8所述的醇香型酸奶的制造方法，其特征在于：所述的发酵时间为9～24h。
10.根据权利要求9所述的醇香型酸奶的制造方法，其特征在于：所述的冷却步骤中，将发酵产品冷却至10℃后继续密闭储存160h。
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