CN101886043A - 一种复合酸奶发酵剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合酸奶发酵剂及其应用。该复合酸奶发酵剂，由短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96CGMCC№.3858和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12CGMCC№.3857组成。该发酵剂发酵的凝固型酸奶具有凝乳时间短，凝乳状态好、风味好和口感佳的优点，产品风味独特，组织细腻，口感纯正，运输过程中能很好的保持凝乳稳定性，具有抗冷冻干燥特性。并且该发酵剂能够广泛抑制革兰氏阳性菌和阴性菌。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合酸奶发酵剂及其应用。
背景技术
酸奶是一种深受人们喜欢的传统发酵乳制品，风味独特、营养丰富并具有良好的保健功能。通常酸奶的发酵菌株为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，产品中应该含有大量的、相应的活性乳酸菌。按酸奶的组织状态可将其分为凝固型和搅拌型。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行，成品呈凝乳状态。搅拌型酸奶是先发酵后罐装，成品呈粘稠状态。藏族生活地区具有非常特殊的生态环境，通常海拔高，气温低。藏族人民千百年来沿袭传统的方法将牦牛奶发酵制作各种乳制品，这些用传统方法制作的乳制品风味独特，在当地自然温度下存放较长时间还能保证其口感和状态。
发明内容
本发明的目的是提供一种复合酸奶发酵剂及其应用。
本发明所提供的复合酸奶发酵剂，由短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12组成。
所述短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12的质量比为1∶0.8-1.2，优选为1∶1，这样使发酵凝固型酸奶时的凝固时间合适，并且提高风味。
短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12已于2010年05月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏登记号为CGMCC№.3858和CGMCC№.3857。
所述复合酸奶发酵剂是将短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96CGMCC№.3858和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12CGMCC№.3857分别发酵获得的菌体按照质量比为1∶0.8-1.2混合获得混合菌体，然后将混合菌体与保护剂混合后真空冷冻干燥获得的；所述保护剂为90％牛奶和10％甘油的混合液；所述百分含量为体积百分含量。
所述发酵所用的培养基为由30％牛奶和70％MRS培养基组成的液体培养基；所述百分含量为体积百分含量。
所述保护剂与所述混合菌体优选是按照重量比为1∶1的比例混合。
本发明所提供的应用是上述复合酸奶发酵剂在生产凝固型酸奶中的应用。
所述生产凝固型酸奶的方法，包括下述步骤：
1)配料：在配料罐中加入牛奶，再加入是所述牛奶质量的5-10％蔗糖和是所述牛奶质量0.1-0.3％的菊粉，混合均匀；
2)杀菌：将步骤1)获得的物料在95-100℃温度条件下杀菌30秒，迅速冷却至41-43℃；
3)发酵：牛奶在充分搅拌的情况下，在杀菌冷却后的物料中，加入所述牛奶质量0.05-0.1％的上述的复合酸奶发酵剂，充分搅拌混匀；然后置于保温箱中，温度保持在41-43℃，培养至凝乳，发酵结束冷却至20-25℃；
4)后熟：冷却后的酸奶立即放入4℃的冰箱中进行后熟处理(静置)8-12小时得到凝固型酸奶。
所述方法中，所述牛奶材料优选为新鲜全脂牛奶。
所述方法中，所述复合酸奶发酵剂的添加量优选为牛奶质量的0.1％。
所述方法中，所述蔗糖的添加量优选为牛奶质量的7.8％-8.5％；所述菊粉的添加量优选为牛奶质量的0.2％。
本发明从自然发酵的乳制品中分离和筛选出两株优良乳酸菌菌株制成的复合酸奶发酵剂，这两株菌株具有遗传稳定性好、抗逆性强、产酸能力强、后酸化能力弱的优点，用该发酵剂发酵的凝固型酸奶具有凝乳状态好、风味好和口感佳的优点，产品风味独特，组织细腻，口感纯正，运输过程中能很好的保持凝乳稳定性，具有抗冷冻干燥特性。并且该发酵剂能够广泛抑制革兰氏阳性菌和阴性菌，包括：藤黄微球菌、金黄色葡萄球、菌铜绿假单孢杆菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌。本发明的复合酸奶发酵剂的生产培养基较为简单使用体积百分比为30％牛奶+70％MRS培养基组成的液体培养基，发酵上述两株菌混合既得，制备方法简单，成本低。发酵活性更强并且凝乳时间短30分钟左右。
实验表明，本发明的复合酸奶发酵剂发酵性能优良，以0.05-0.1％的接种量，42℃发酵，4-6小时可凝乳，其发酵的酸奶制品，按GB/T5009.46-2003中4.6条所述的滴定法测定酸度达到80～90°T、pH值为4.8～5.0，感官风味俱佳，发酵成品酸奶制品的乳酸菌活菌数高达109CFU/mL，4℃贮藏48小时后，乳酸菌活菌数仍在108CFU/mL以上。冻干发酵剂采用真空包装，分别于-18℃、4℃保藏1年，活菌含量下降均不足一个1g数量级，均在1010CFU/g以上，且在保藏期间，发酵性能稳定。
具体实施方式
下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1、一种广泛抑制病原菌的复合酸奶发酵剂的制备
一、复合酸奶发酵剂所用两株菌的获得
从发酵乳制品中初步分离筛选出1株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和1株肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12，具体方法为：在无菌条件下，取来自青海的传统发酵乳制品5g，加入到45mL无菌蒸馏水中，充分震荡5min，以10倍系列稀释，从10-1～10-7梯度，选合适的梯度，各取100μL分别涂布于灭过菌的MRS培养基，30℃厌氧培养48h挑取单菌落，划线纯化2次，并进行革兰氏染色试验，镜检。测定发酵乳的特性，初步分离筛选出1株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)命名为QZ-96和1株肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)命名为QZ-12。
MRS培养基：MRS培养基可购自上海沪峰生物科技有限公司，货号为HB0384，其配方为每升由蛋白胨10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸铵2g，乙酸钠5g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，吐温801mL，琼脂15g，蒸馏水1.0L组成，pH6.5。
短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.Dextranicum)QZ-12的AP150碳源发酵试验结果如表1所示；短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96的16S rRNA基因序列如序列表中序列1所示。Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum QZ-12的16S rRNA基因序列如序列表中序列2所示。根据细胞显微形态、生理生化数据和16S rRNA基因序列数据，分别鉴定QZ-96为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，和QZ-12为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)。短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12抑制病原菌的实验结果如表2所示。
短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.Dextranicum)QZ-12于2010年05月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏登记号分别为CGMCC№.3858和CGMCC№.3857。
表1、QZ-96和QZ-12的API50碳源发酵实验结果(对照指的是没有加任何碳源的培养液)
抑制病原菌的试验方法为牛津杯双层平板法：含1.5％琼脂的指示菌培养基NA培养基(用于藤黄微球菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、铜绿假单孢杆菌、短小芽孢杆菌、沙门氏菌的培养)：牛肉膏3g，蛋白胨10g，氯化钠5g，琼脂15g，蒸馏水1.0L，pH7.0～7.2。LB培养基(用于大肠杆菌的培养)：蛋白胨10g，酵母提取物5g，氯化钠10g，蒸馏水1.0L，pH7.0。PDA培养基(用于白色念珠菌)：马铃薯浸出粉4.0g，葡萄糖20g，琼脂15g，蒸馏水1.0L，pH5.6。)冷却至50℃左右，按每平皿15mL倾倒在无菌培养皿中，超净工作台中冷却；制备含0.8％琼脂的指示菌培养基(同上)，冷却至50℃左右，按1％(体积百分含量)的接种量加入指示菌(表2所示)菌悬液(用接种环挑取活化的指示菌一环接种于该菌适合的培养基中，37℃静置培养24h。并调整菌液浓度为107cfu/mL，4℃冰箱保存备用)混匀作为上层培养基，倾倒5mL上层培养基于上述制备的含1.5％琼脂培养基的平板中冷却，然后用无菌镊子将牛津杯轻轻放置于平板上，将QZ-12和QZ-96的无细胞发酵上清液加入牛津杯中于超净工作台上扩散5h，置于适宜的培养条件下培养24h后观察抑菌圈。+为弱阳性(抑菌圈直径8.0-9.0mm)，++为阳性(抑菌圈直径9.0-10.0mm，+++为强阳性抑菌圈直径＞10.0mm)，-为阴性(抑菌圈直径＜8.0mm，牛津杯的直径7.8mm)
表2、QZ-96和QZ-12的抑制病原菌的实验结果
注：+为弱阳性，++为阳性，+++为强阳性，-为阴性
二、复合酸奶发酵剂的制备
复合酸奶发酵剂的制备方法如下所述：
将上述筛选出的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.Dextranicum)QZ-12分别在发酵培养基，于37℃恒温发酵培养24h，待活菌数达到1×108CFU/mL培养液以上，离心收集菌体，然后用无菌水洗涤菌体。
上述发酵培养基的配方分别为：1)由30％(体积百分比)牛奶和70％(体积百分比)MRS培养基组成的液体培养基；或2)牛奶；或3)MRS培养基。其中，MRS培养基可购自上海沪峰生物科技有限公司，货号为HB0384，其配方为每L由蛋白胨10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸铵2g，乙酸钠5g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，吐温801mL，琼脂15g，蒸馏水1.0L组成，pH6.5。
将洗涤后的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12菌体分别按照质量比为1∶1、1∶0.8或1∶1.2的比例混合，然后将混合物分别与灭菌后保护剂等重量混匀，采用真空冷冻干燥工艺制备冻干发酵剂，样品冻干条件：样品厚度＜0.5cm，-70℃预冷12小时，冷冻干燥的最终真空度为10毫巴、冷阱温度-55℃下，升华干燥12小时以上，使样品含水量低于3.0％，即得到复合酸奶发酵剂。
上述保护剂为90％(体积百分比)牛奶和10％(体积百分比)甘油的混合液。
上述制备的复合酸奶发酵剂经过平板稀释培养测定，结果表明菌含量达到1011CFU/g。冻干发酵剂采用真空包装，分别于-18℃、4℃保藏1年，活菌含量下降均不足一个1g数量级，均在1010CFU/g以上。
本发明的发明人，通过实验筛选了最佳的发酵培养基配方，如表3所示，按照上述方法制备的复合酸奶发酵剂，其中短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12菌体分别按照质量比为1∶1，按照实施例2中的方法进行发酵制备凝固型酸奶。在整个制备复合酸奶发酵剂以及制备凝固型酸奶的过程中检测各与效果相关的参数值，结果如表3所示，结果表明，最佳的发酵培养基配方为由30％(体积百分比)牛奶和70％(体积百分比)MRS培养基组成的液体培养基。其中乳酸菌繁殖速度以单位时间内乳酸菌的增加数来计算，通过平板培养法，定时取样检测。24小时活菌数按照平板培养法检测。乳酸菌的发酵能力指凝固时间低于5小时定为发酵能力强，5-7小时定为发酵能力中等，大于7小时，定为发酵能力弱。耐冷藏能力指的是同等条件下制作的菌种，分别在-18℃和4℃贮藏1个月后测定凝乳时间，和新鲜的菌种相比，凝乳时间不大于0.5小时的为强，0.5-1.5小时为中等，大于1.5小时为弱。
表3发酵剂培养基配方实验结果
下述实施例以由30％(体积百分比)牛奶和70％(体积百分比)MRS培养基组成的液体培养基为培养基，短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12菌体分别按照质量比为1∶1、1∶0.8或1∶1.2的比例混合，其余方法按照上述方法进行，分别制备了复合酸奶发酵剂，利用该复合酸奶发酵剂制备凝固型酸奶。
实施例2、复合酸奶发酵剂制备凝固型酸奶
利用实施例1制备的复合酸奶发酵剂凝固型酸奶工艺过程及条件：
1、配料：在配料罐中，加入新鲜全脂牛奶，再加入是新鲜全脂牛奶质量的8.5％的蔗糖，加入是新鲜全脂牛奶质量的0.2％的菊粉(广州市海圣生物科技有限公司)，混合均匀。
2、杀菌：混合均匀的物料采用快速杀菌，温度在95-100℃条件下杀菌30秒。
3、冷却：杀菌后的物料利用通风方法迅速冷却到41℃。
4、接种发酵剂：牛奶在充分搅拌的情况下，在杀菌冷却后的物料中，加入是新鲜全脂牛奶质量的0.1％的实施例1制备的复合酸奶发酵剂(QZ-96∶QZ-12比例为1∶1)，充分搅拌，使发酵剂和牛奶物料充分混合。
5、罐装：接种后的牛奶物料立即分装到包装容器中。
6、发酵：将罐装后的包装容器放入保温箱中，温度保持在42℃，培养至凝乳，结束发酵，凝乳时间为4.2小时。按GB/T 5009.46-2003中4.6条所述的滴定法测定酸度达到87°T、pH计测定pH值为4.9，感官风味俱佳，平板稀释培养法测定酸奶制品的乳酸菌活菌数高达1.0×109CFU/mL。
7、冷却：酸奶发酵结束后，利用加速空气流速的方法快速冷却至室温(20-25℃)。
8、后熟：冷却后的酸奶立即放入4℃的冰箱中进行后熟处理(静置)，后熟处理时间为12小时获得凝固型酸奶，后熟处理可以促进香味的产生，改善酸奶凝乳状态。
实施例3、复合酸奶发酵剂制备凝固型酸奶
利用实施例1制备的复合酸奶发酵剂凝固型酸奶工艺过程及条件：
1、配料：在配料罐中，加入的新鲜全脂牛奶，再加入是新鲜全脂牛奶质量的8.5％的蔗糖，加入是新鲜全脂牛奶质量的0.2％的菊粉(广州市海圣生物科技有限公司)，混合均匀。
2、杀菌：混合均匀的物料采用快速杀菌，温度在95-100℃条件下杀菌30秒。
3、冷却：杀菌后的物料利用通风方法迅速冷却到43℃。
4、接种发酵剂：牛奶在充分搅拌的情况下，在杀菌冷却后的物料中，加入0.1％(QZ-96∶QZ-12比例为1∶0.8)的实施例1制备的复合酸奶发酵剂，充分搅拌，使发酵剂和牛奶物料充分混合。
5、罐装：接种后的牛奶物料立即分装到包装容器中。
6、发酵：将罐装后的包装容器放入保温箱中，温度保持在41℃，培养至凝乳，结束发酵，凝乳时间为4.05小时。按GB/T5009.46-2003中4.6条所述的滴定法测定酸度达到85°T、pH计测定pH值为5.0，感官风味俱佳，平板稀释培养法测定酸奶制品的乳酸菌活菌数高达1.0×109CFU/mL。
7、冷却：酸奶发酵结束后，利用加速空气流速的方法快速冷却至室温(20-25℃)。
8、后熟：冷却后的酸奶立即放入4℃的冰箱中进行后熟处理(静置)，后熟处理时间为12小时获得凝固型酸奶，后熟处理可以促进香味的产生，改善酸奶凝乳状态。
实施例4、复合酸奶发酵剂制备凝固型酸奶
利用实施例1制备的复合酸奶发酵剂凝固型酸奶工艺过程及条件：
1、配料：在配料罐中，加入新鲜全脂牛奶，再加入是新鲜全脂牛奶质量7.8％的蔗糖，加入是新鲜全脂牛奶质量的0.2％的菊粉(广州市海圣生物科技有限公司)，混合均匀。
2、杀菌：混合均匀的物料采用快速杀菌，温度在95-100℃条件下杀菌30秒。
3、冷却：杀菌后的物料利用通风的方法迅速冷却到42℃。
4、接种发酵剂：牛奶在充分搅拌的情况下，在杀菌冷却后的物料中，加入是新鲜全脂牛奶质量的0.1％(QZ-96∶QZ-12比例为1∶1.2)的实施例1制备的复合酸奶发酵剂，充分搅拌，使发酵剂和牛奶物料充分混合。
5、罐装：接种后的牛奶物料立即分装到包装容器中。
6、发酵：将罐装后的包装容器放入保温箱中，温度保持在43℃，培养至凝乳，结束发酵，凝乳时间为4.4小时。按GB/T5009.46-2003中4.6条所述的滴定法测定酸度达到83°T、pH计测定pH值为4.8，感官风味俱佳，平板稀释培养法测定酸奶制品的乳酸菌活菌数高达1.0×109CFU/mL。
7、冷却：酸奶发酵结束后，利用加速空气流速的方法快速冷却至室温(20-25℃)。
8、后熟：冷却后的酸奶立即放入4℃的冰箱中进行后熟处理(静置)，后熟处理时间为12小时获得凝固型酸奶，后熟处理可以促进香味的产生，改善酸奶凝乳状态。
实施例5、本发明制备的凝固型酸奶的感官分析
采用定量描述分析(Quantitative Descriptive Analysis，QDA)对酸奶进行感官评定，以单独短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12制作的凝固型酸奶为对照(其余步骤均按照实施例2的方法进行)。首先采用三角试验挑选30名感官评定者，并且用同类产品进行3次时间为一小时的培训。然后把实施例2-4酸奶和对照，分别供以上感官评定者进行感官评定。其各项指标的评分标准均为10分。对试验组的各项指标按1～10的评分标准打分。香味：1＝没有香味，10＝酸奶特有的香味非常浓郁；口感：1＝偏酸，不柔和，10＝细腻；令人愉快的气味：1＝令人不愉快，10＝非常令人愉快；令人不愉快的余味：1＝没有令人不愉快的余味，10＝令人不愉快的余味很浓。颜色：1＝不均匀且色泽暗淡，10＝均匀乳白色且有光泽。同时，在感官评定中要求评定者指出产品中有无其它异味。各种指标打分后，去掉最高分数和最低分数，取平均值。
表5.本发明凝固型酸奶的的感官分析结果
将实施例1制备的复合酸奶发酵剂且在保藏期间，采用真空包装，分别于-18℃、4℃保藏1年，然后按照实施例2的方法制备酸奶，结果实施例1制备的复合酸奶发酵剂活菌含量下降均不足一个1g数量级，均在1010以上，且在保藏期间，发酵性能稳定，其中，实施例1制备的复合酸奶发酵剂(QZ-96∶QZ-12比例为1∶1)的结果见表4。
表4冻干发酵剂保藏实验
| 新鲜的冻干发酵剂 | -18℃保藏1年 | 4℃保藏1年 | |
| 活菌含量 | 6.53×1011CFU/g | 3.00×1010CFU/g | 1.20×1010CFU/g |
| 凝乳时间 | 4.2小时 | 4.5小时 | 4.7小时 |
| 发酵酸度 | 87°T | 84°T | 84°T |
| 感官风味 | 口感细腻，香味浓郁 | 口感细腻，香味浓郁 | 口感细腻，香味浓郁 |
实施例1-实施例5的结果表明，本发明的复合酸奶发酵剂发酵性能优良，以0.05-0.1％的接种量，42℃发酵，4-6小时可凝乳，其发酵的酸奶制品，按GB/T5009.46-2003中4.6条所述的滴定法测定酸度达到80～90°T、pH值为4.8～5.0，感官风味俱佳，发酵成品酸奶制品的乳酸菌活菌数高达109CFU/mL，4℃贮藏48小时后，乳酸菌活菌数仍在108CFU/mL以上。冻干发酵剂采用真空包装，分别于-18℃、4℃保藏1年，活菌含量下降均不足一个1g数量级，均在1010CFU/g以上，且在保藏期间，发酵性能稳定。
Claims (10)
1.一种复合酸奶发酵剂，由短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96CGMCC№.3858和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12CGMCC№.3857组成。
2.根据权利要求1所述的复合酸奶发酵剂，其特征在于：所述短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96CGMCC№.3858和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12CGMCC№.3857的质量比为1∶0.8-1.2。
3.根据权利要求2所述的复合酸奶发酵剂，其特征在于：所述短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96CGMCC№.3858和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12CGMCC№.3857的质量比为1∶1。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的复合酸奶发酵剂，其特征在于：所述复合酸奶发酵剂是将短乳杆菌(Lactobacillus brevis)QZ-96CGMCC№.3858和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)QZ-12CGMCC №.3857分别发酵获得的菌体按照质量比为1∶0.8-1.2混合获得混合菌体，然后将混合菌体与保护剂混合后真空冷冻干燥获得的；所述保护剂为90％牛奶和10％甘油的混合液；所述百分含量为体积百分含量。
5.根据权利要求4所述的复合酸奶发酵剂，其特征在于：所述发酵所用的培养基为由30％牛奶和70％MRS培养基组成的液体培养基；所述百分含量为体积百分含量。
6.根据权利要求4或5所述的复合酸奶发酵剂，其特征在于：所述保护剂与所述混合菌体是按照重量比为1∶1的比例混合。
7.一种生产凝固型酸奶的方法，是利用权利要求1-6中任意一项所述的复合酸奶发酵剂发酵牛奶制成凝固型酸奶。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述生产凝固型酸奶的方法包括下述步骤：
1)配料：在配料罐中加入牛奶，再加入是所述牛奶质量的5-10％蔗糖和是所述牛奶质量0.1-0.3％的菊粉，混合均匀；
2)杀菌：将步骤1)获得的物料在95-100℃温度条件下杀菌30秒，冷却至41-43℃；
3)发酵：牛奶在充分搅拌的情况下，在杀菌冷却后的物料中，加入所述牛奶质量0.05-0.1％的权利要求1-6中任意一项所述的复合酸奶发酵剂，充分搅拌混匀；然后置于保温箱中，温度保持在41-43℃，培养至凝乳，发酵结束冷却至20-25℃；
4)后熟：冷却后的酸奶立即放入4℃的冰箱中进行后熟处理8-12小时得到凝固型酸奶。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述牛奶为新鲜全脂牛奶。
10.根据权利要求8或9所述的方法，其特征在于：所述复合酸奶发酵剂的添加量为牛奶质量的0.1％。
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