CN108041383A - 一种具有银耳典型性风味的高营养银耳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种具有银耳典型性风味的高营养银耳饮料的制备方法，该方法利用了特殊的混合菌进行发酵，该方法包括如下步骤：(1)配置发酵基质，按重量百分百计，所述发酵基质由如下组分构成：0.2％的食品级葡萄糖、0.1‑0.2％的食品级胰酪蛋白胨、0.05‑1％的酵母抽提物，余量为银耳多糖提取液；(2)将所得发酵基质灭菌后，将混合菌接种至发酵基质中，于32‑35℃下进行震荡发酵培养3‑7天，得到发酵液；(3)向步骤(2)所得发酵液加入适量食品辅料，即得。本发明的银耳多糖发酵液具有典型的银耳风味、含有丰富的功能性营养成分且含有多种益生菌，不仅满足了人们对于植物源饮料的功能性需求，也满足了植物源饮料的风味需求。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种具有银耳典型性风味的高营养银耳饮料及其制备方法。
背景技术
中国饮品行业是世界上品种最丰富、规模最庞大、竞争最激烈的行业，也是市场化最完善的行业之一。过去的20多年，中国饮品行业的复合增长率超过20％。到了2016年，增速已经降到个位数，整个行业正面临结构调整、产品升级、品牌再造、营销变革、渠道重整等问题。在这个阶段，娃哈哈、康师傅、可口可乐、统一等大企业纷纷出现负增长；与此同时，中小企业却迎来新的发展机遇，甚至在某些领域与行业大佬处在同一起跑线上。可以说，整个饮品行业的发展形势更为复杂多变。
由于当下物质生活丰富、居民消费水平提升，消费者对健康日益关注，因此在产品消费方面也倾向于选择健康类饮料。随着社会的发展，人们也越来越注重生活的品质，越来越多的人开始树立健康的生活理念，越来越多的消费者开始放弃碳酸饮料，转向纯天然的健康饮料。从整个市场发展来看，健康饮品未来掘金空间巨大，在大潮流和大品类的市场下，创新饮品是当前市场掘金的高地。未来10年内，具有创新特色的饮品将会获得很大的发展空间，因为普通的饮品增长疲软，而且乏力，所以创新特色的饮品将会更加凸显出来，成为市场的宠儿。
正是这样的市场契机和需求，打造健康的饮品是每一个饮品品牌的责任和使命，只要品牌不断的自我要求，这样才能为市场输送更多好的饮品，让市场更加健康有序的发展下去。为适应消费者愈加强烈健康诉求，健康保健内涵更加丰富将是软饮料行业未来重要的发展趋势。健康饮料势头正盛，业内业外参与者进入不断。健康饮品等的出现引领了饮料行业的养生健康潮，如今企业纷纷都在选择这一发展方向。
活性多糖是指具有某种特殊生理活性的多糖化合物，比如银耳多糖等，具有双向调节人体生理节奏的功能。活性多糖化合物广泛存在于植物和微生物细胞壁中，其安全性高、功能广泛，具有非常重要与特殊的生理活性。多糖是由多个单糖分子，是由醛基和羰基通过苷键连接的一类分子机构复杂且庞大的高分子聚合物，也是构成生命的四大基本物质之一。生物活性多糖可以从一类从生物体中提取出来，一般含有7个以上的一种或多种单糖，在植物、动物、真菌、细菌内都有存在。
生物活性多糖对生命有机体的组成和多种生理功能非常重要，是与人类生活紧密相关的一类生物大分子，对维持生命活动起着重要的作用。已有研究证明银耳多糖具有的免疫功能主要集中在两个方面，一是针对非免疫系统，促进胃肠道有益微生物生长，调节肠道理想微生物菌群的形成，增强动物对外源性病原菌的抵抗能力；二是针对免疫防御系统，提高体液免疫能力，增强吞噬细胞吞噬能力；提高淋巴细胞活性和功能，促进细胞因子生长，保护红细胞膜不易受到氧化损伤。从而提高动物机体自身免疫能力，使动物体对疾病抵抗力增强。除对机体免疫力有提升作用以外，银耳多糖还可以促进蛋白质和核酸合成，增加自身的修复能力，维护各器官组织特别是肝脏的功能。
然而，在目前市场上众多饮料产品中，鲜有基于银耳多糖进行生产的饮料产品。重要的是，目前的健康饮料产品，在丰富功能性成分的同时，还需突出原料的鲜味。具体到银耳而言，一般的发酵工艺难以获得足够的功能性成分，同时还会将银耳的原味掩盖掉，这使得将银耳作为发酵饮料的原料面临着巨大的困难。因此，解决上述两个问题，是在研发银耳发酵饮料过程中所亟待解决的。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种具有银耳典型性风味的高营养银耳饮料的制备方法，该制备方法可以在获得丰富的功能性成分(如各种氨基酸)的前提下，还能保持住银耳原有的鲜香味。为了实现上述目的，本发明的方法包括如下步骤：
(1)配置发酵基质，按重量百分百计，所述发酵基质由如下组分构成：
0.2％的食品级葡萄糖、0.1-0.2％的食品级胰酪蛋白胨、0.05-1％的酵母抽提物，余量为银耳多糖提取液；
(2)将所得发酵基质灭菌后，将混合菌接种至发酵基质中，于32℃下进行震荡发酵培养3～7天，得到银耳多糖发酵液；
(3)向步骤(2)所得发酵液加入适量食品辅料，即得；
所述混合菌通过如下任一组合方式组成：
5种菌组合方式：由保加利亚乳杆菌BNCC 223619、嗜热链球菌CICC 20370、嗜酸乳杆菌CICC 22150、植物乳杆菌植物亚种CICC 20022、干酪乳杆菌干酪亚种BNCC182568组成；
10种菌组合方式：由嗜热链球菌CICC 20370、保加利亚乳杆菌BNCC 173178、类干酪乳杆菌CICC 20251、副干酪乳杆菌CICC 20246、乳双歧杆菌CICC 21714、动物双歧杆菌乳亚种CICC 10395、嗜酸乳杆菌CICC 20248、植物乳杆菌植物亚种BNCC187903、瑞士乳杆菌BNCC187926、鼠李糖乳杆菌BNCC 186487组成；
11种菌组合方式：由保加利亚乳杆菌BNCC 223619、嗜热链球菌CICC 20370、乳酸乳球菌乳酸亚种BNCC 185907，乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20406，乳酸乳球菌双乙酰亚种BNCC 341428，肠膜明串珠菌肠膜亚种BNCC 193209，嗜酸乳杆菌CICC 22150、婴儿双歧杆菌CICC 21716、动物双歧杆菌乳亚种CICC 21710、长双歧杆菌婴儿亚种BNCC 185971、短双歧杆菌BNCC 186497组成；
所述银耳多糖提取液是将干银耳经水泡、打浆，得到银耳浆液之后，通过水热提取、高温高压提取、酶法提取中的任意一种方法制备而得。
作为本发明的一个优选方案，所述水热提取的方法为：将银耳浆液置于带旋转的电热炉上，在恒温120-160℃加热至沸腾后回流3-6小时提取获得银耳多糖提取液。
作为本发明的一个优选方案，所述高温高压提取的方法为：将银耳浆液置于115-121℃，0.5Mp的恒温高压锅中提取30-40分钟获得银耳多糖提取液。
作为本发明的一个优选方案，所述酶法提取的方法为：用6％的食用乙酸将银耳浆液pH值调为5.5-6.0，然后用酶活力为500000U/g的纤维素酶在50℃下酶解1h，纤维素酶的添加量为浓度为0.2-0.4mg/g；纤维素酶酶解结束后在45-50℃下用浓度为0.2-0.5mg/g的半纤维素酶酶解2-3h；半纤维素酶酶解结束后，添加浓度为0.5-0.6mg/g的果胶酶在45-50℃酶解4-6h；最后用50mM的磷酸缓冲液调整pH值为pH 4.5-5.0，然后用浓度为0.2-0.3mg/g的Optimash BG(包含酶活力为5.4U的β-葡萄糖苷酶和酶活力为1.9U的β-木糖苷酶，购买自Genencor,USA)在45-55℃、220rpm下酶解8-10h，酶解结束后可得银耳多糖提取液。
所述银耳浆液的制备方法包括：将干银耳浸泡于水中9小时，然后用果汁粉碎研磨机打磨成浆状，去除不溶物，即得所述银耳浆液；优选的，当采用水热提取或高温高压提取时，按上述方法去除不溶物之后，得到所述银耳浆液。
步骤(2)中进行所述接种时，接种量为1～2％
所述5种菌组合方式中，各菌种的添加量相同；和/或，所述10种菌组合方式中，各菌种的添加量相同；和/或，所述11种菌组合方式中，各菌种的添加量相同。
所述辅料包括甜味剂、稳定剂、酸度调节剂、增稠剂、乳化剂和食用香精。
所述甜味剂包括葡萄糖、果葡糖浆中的至少一种，优选的，按重量百分数计，葡萄糖的添加量为1-5％，果葡糖浆的添加量不超过10％；所述稳定剂包括果胶，变性淀粉，CMC，琼脂，优选的，按重量百分数计，所述稳定剂的添加量为0.05％～0.2％；所述酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸中的至少一种，所述酸度调节剂的添加量为2.5～4.5g/kg，优选的，所述酸度调节剂的用量以将步骤(3)所得物pH调至3.5～3.8为准；所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、瓜尔胶、大豆多糖中的至少一种，所述增稠剂的添加量为0.05％～0.3％；所述乳化剂包括单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯中的至少一种，所述乳化剂的添加量为0.05％～0.3％；所述食用香精包括天然香精、天然等同香精中的至少一种。
本发明的另外一个目的在于提供由上述制备方法制备得到的银耳饮料。
如本发明的一个对比例所示，当采用普通的发酵菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株，即《银耳发酵酸乳的研制》中所用菌种)进行发酵时，银耳的原有鲜香味已完全消失，而且所得的各种氨基酸含量均十分的低。
本发明的发明人经过长期的摸索发现，当采用本发明的混合菌进行发酵时，可以保留银耳的典型性风味，而且还能获得含量丰富的氨基酸。另外，本发明发现，针对于本发明的混合菌，在发酵基质中添加适量的食品级葡萄糖，可以最大限度的保留银耳多糖，从而可以充分的发挥银耳多糖的保健效果；而且本发明中的多种益生菌还可以提供良好的保健效果。
综上所述，本发明的有益效果可以归纳为：
(1)本发明所得的银耳多糖发酵液具有典型的银耳风味；
(2)本发明所得的银耳多糖发酵液中的功能性营养成分含量高；
(3)本发明含有多种益生菌，可与银耳多糖一并发挥生物保健作用；
因此，本发明所得的银耳饮料不仅满足了人们对于植物源饮料的功能性需求，也满足了植物源饮料的风味需求。
附图说明
图1为本发明不同提取方法所得的银耳多糖提取液中的多糖浓度的结果图；
图2为本发明实施例1中微生物培养过程中的微生物生长曲线和pH变化图；
图3为本发明实施例2中微生物培养过程中的微生物生长曲线和pH变化图；
图4为本发明实施例3中微生物培养过程中的微生物生长曲线和pH变化图；
图5为本发明对比实施例中微生物培养过程中的微生物生长曲线和pH变化图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
如下实施例中所用的银耳多糖提取液由如下制备方法制备而得：
将干银耳和水按固液比(即图1中所说的银耳浓度)为按质量体积比0.5％，1％，2％，3％配制，配制好后将其浸泡于水中9小时，然后用果汁粉碎研磨机打磨成浆状，按以下方法提取银耳多糖。
(1)水热提取：将银耳浆液置于带旋转的电热炉上，在恒温140℃加热至沸腾后回流3小时提取获得银耳多糖提取液。
(2)高温高压下提取：将银耳至于121℃，0.5Mp的恒温高压锅中提取30分钟获得银耳多糖提取液。
(3)酶法提取：用6％的食用乙酸将银耳溶液pH值调为5.5，然后用酶活力为500000U/g的、浓度为0.3(mg/g)的纤维素酶在50℃下酶解1h，纤维素酶酶解结束后同样在50℃下用0.3(mg/g)的半纤维素酶酶解3h，半纤维素酶酶解结束后，添加0.5(mg/g)的果胶酶在45℃酶解5h，最后用50mM的磷酸缓冲液调整pH值为pH 5.0，然后用0.3(mg/g)的Optimash BG(包含酶活力为5.4U的β-葡萄糖苷酶和酶活力为1.9U的β-木糖苷酶，购买自Genencor,USA)在55℃下，220rpm下酶解10h，酶解结束后可得银耳多糖提取液。各处理方法获得银耳多糖浓度测定如图1所示。
下述实施例中所用的菌株均为已公开的菌株，均购自各个相应的菌种保藏中心。
实施例1
本实施例中所用的混合菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种野生型菌株的混合菌。
将银耳多糖提取液进行灭菌。灭菌结束后，将银耳多糖提取液至于恒温水浴锅中降温至32℃保持不变20分钟，然后在超净工作台中，将已活化，复壮，扩大培养好的保加利亚乳杆菌BNCC 223619、嗜热链球菌CICC 20370、嗜酸乳杆菌CICC 22150、植物乳杆菌植物亚种CICC 20022、干酪乳杆菌干酪亚种BNCC182568的混合菌种，各菌种按同等比例混合并接种(接种量为1％)到已灭菌的银耳多糖提取液中。最后将接种好的提取物置于恒温震荡培养箱中，发酵过程中，严格控制发发酵温度为32℃，振荡速度为80rpm；分别在3、5、7天后结束发酵，发酵罐内形成的产物即为富含5种益生菌酵素的银耳活性多糖发酵液。经5种混合菌发酵后的氨基酸成分的含量如下表1所示。微生物培养过程中的微生物生长曲线和pH如图2所示。
表1经不同时间发酵后的氨基酸成分含量
说明：0.000表示此浓度下未检出
实施例2
本实施例中所用的混合菌为10种菌的组合，即由嗜热链球菌CICC 20370、保加利亚乳杆菌BNCC 173178、类干酪乳杆菌CICC 20251、副干酪乳杆菌CICC 20246、乳双歧杆菌CICC 21714、动物双歧杆菌乳亚种CICC 10395、嗜酸乳杆菌CICC 20248、植物乳杆菌植物亚种BNCC187903、瑞士乳杆菌BNCC187926、鼠李糖乳杆菌BNCC 186487的10种复合混合菌。将银耳多糖提取液灭菌后冷却到恒温33℃保持不变20分钟，然后在超净工作台中，将已活化，复壮，扩大培养好的上述10种菌按等同比例混合，得到混合菌液，并以1％的接种量接种到银耳多糖提取液中。接种结束后，将培养物置于恒温震荡培养箱中，严格控制发发酵温度为33℃，振荡速度为80rpm；在3、5、7天后结束发酵，发酵罐内形成的产物即为分别富含10种益生菌酵素的银耳多糖发酵液。经10种益生菌发酵后的氨基酸营养含量如表2所示，微生物生长及pH情况如图3所示。
表2经不同时间发酵后的氨基酸成分含量
说明：0.000表示此浓度下未检出
实施例3
本实施例中所用的混合菌为11种菌的组合，除了混合菌为由保加利亚乳杆菌BNCC223619、嗜热链球菌CICC 20370、乳酸乳球菌乳酸亚种BNCC 185907，乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20406，乳酸乳球菌双乙酰亚种BNCC 341428，肠膜明串珠菌肠膜亚种BNCC
193209，嗜酸乳杆菌CICC22150、婴儿双歧杆菌CICC 21716、动物双歧杆菌乳亚种CICC 21710、长双歧杆菌婴儿亚种BNCC 185971、短双歧杆菌BNCC 186497按等同比例混合而得之外，其余与实施例2一致。
经11种益生菌发酵后的氨基酸营养含量如表3所示，微生物生长及pH情况如图4所示：
表3经不同时间发酵后的氨基酸成分含量
说明：0.000表示此浓度下未检出
对比实施例
除了混合菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌的混合菌(即《银耳发酵酸乳的研制》中所用的混合菌)之外，其余与实施例2一致。
经上述2种益生菌发酵后的氨基酸营养含量如表4所示，微生物生长及pH情况如图4所示。
表4经不同时间发酵后的氨基酸成分含量
说明：0.000表示此浓度下未检出
实验例
对实施例1～3和对比实施例所得的银耳多糖提取物发酵液进行感官评测，评测的内容为银耳原有风味(典型性风味)。评测结果为：实施例1～3所得的银耳多糖提取物发酵液的酸味不明显，具有清晰可辨的银耳典型性风味；对比实施例所得的银耳多糖发酵液具有明显的酸味，且无法尝出任何银耳味道。
实施例4
向实施例1～3所得的银耳多糖发酵液中加入辅料，制备可口的饮料。所述饮料按如下方法制备：
(1)将银耳多糖发酵液与糖料混合，搅拌15-35分钟直至混合均匀。甜味物质为葡萄糖、果葡糖浆等。葡萄糖添加量为1-5％，果葡糖浆添加量为0-10％。
糖料制备：在75-95℃的水中溶解甜味物质和稳定剂，搅拌15-35分钟直至完全溶解，冷却至常温备用。
(2)然后添加酸度调节剂：酸度调节剂的含量为2.5～4.5g/kg。添加时酸度调节剂按2％-20％的浓度调配，再经喷酸设备使酸液雾化后与混合料液混匀，将料液pH值调整至3.5-3.8。酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸中的一种或多种。
(3)添加增稠剂：增稠剂为果胶以及下列中的一种或几种：羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、瓜尔胶、大豆多糖；乳化剂为单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯等。添加增稠剂后，添加食用香精为天然香精、天然等同香精一种或多种。
Claims (10)
1.一种具有银耳典型性风味的高营养银耳饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)配置发酵基质，按重量百分百计，所述发酵基质由如下组分构成：
0.2％的食品级葡萄糖、0.1-0.2％的食品级胰酪蛋白胨、0.05-1％的酵母抽提物，余量为银耳多糖提取液；
(2)将所得发酵基质灭菌后，将混合菌接种至发酵基质中，于32-35℃下进行震荡发酵培养3-7天，得到银耳多糖发酵液；
(3)向步骤(2)所得发酵液加入适量食品辅料，即得；
所述混合菌通过如下任一组合方式组成：
5种菌组合方式：由保加利亚乳杆菌BNCC 223619、嗜热链球菌CICC 20370、嗜酸乳杆菌CICC 22150、植物乳杆菌植物亚种CICC 20022、干酪乳杆菌干酪亚种BNCC182568组成；
10种菌组合方式：由嗜热链球菌CICC 20370、保加利亚乳杆菌BNCC 173178、类干酪乳杆菌CICC 20251、副干酪乳杆菌CICC 20246、乳双歧杆菌CICC 21714、动物双歧杆菌乳亚种CICC 10395、嗜酸乳杆菌CICC 20248、植物乳杆菌植物亚种BNCC187903、瑞士乳杆菌BNCC187926、鼠李糖乳杆菌BNCC 186487组成；
11种菌组合方式：由保加利亚乳杆菌BNCC 223619、嗜热链球菌CICC 20370、乳酸乳球菌乳酸亚种BNCC 185907，乳酸乳球菌乳脂亚种CICC 20406，乳酸乳球菌双乙酰亚种BNCC341428，肠膜明串珠菌肠膜亚种BNCC 193209，嗜酸乳杆菌CICC 22150、婴儿双歧杆菌CICC21716、动物双歧杆菌乳亚种CICC 21710、长双歧杆菌婴儿亚种BNCC 185971、短双歧杆菌BNCC 186497组成；
所述银耳多糖提取液是将干银耳经水泡、打浆，得到银耳浆液之后，通过水热提取、高温高压提取、酶法提取中的任意一种方法制备而得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水热提取的方法为：将银耳浆液置于带旋转的电热炉上，在恒温120-160℃加热至沸腾后回流3-6小时提取获得银耳多糖提取液。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高温高压提取的方法为：将银耳浆液置于115-121℃，0.5Mp的恒温高压锅中提取30-40分钟获得银耳多糖提取液。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶法提取的方法为：用6％的食用乙酸将银耳浆液pH值调为5.5-6.0，然后用酶活力为500000U/g的纤维素酶在50℃下酶解1h，纤维素酶的添加量为浓度为0.2-0.4mg/g；纤维素酶酶解结束后在45-50℃下用浓度为0.2-0.5mg/g的半纤维素酶酶解2-3h；半纤维素酶酶解结束后，添加浓度为0.5-0.6mg/g的果胶酶在45-50℃酶解4-6h；最后用50mM的磷酸缓冲液调整pH值为pH 4.5-5.0，然后用浓度为0.2-0.3mg/g的Optimash BG在45-55℃、220rpm下酶解8-10h，酶解结束后可得银耳多糖提取液。
5.根据权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述银耳浆液的制备方法包括：将干银耳浸泡于水中7-9小时，然后用果汁粉碎研磨机打磨成浆状，去除不溶物，即得所述银耳浆液；优选的，当采用水热提取或高温高压提取时，按上述方法去除不溶物之后，得到所述银耳浆液。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中进行所述接种时，接种量为1～2％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述5种菌组合方式中，各菌种的添加量相同；和/或，所述10种菌组合方式中，各菌种的添加量相同；和/或，所述11种菌组合方式中，各菌种的添加量相同。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辅料包括甜味剂、稳定剂、酸度调节剂、增稠剂、乳化剂和食用香精。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述甜味剂包括葡萄糖、果葡糖浆中的至少一种，优选的，按重量百分数计，葡萄糖的添加量为1-5％，果葡糖浆的添加量不超过10％；所述稳定剂包括果胶、变性淀粉、CMC、琼脂中的至少一种，优选的，按重量百分数计，所述稳定剂的添加量为0.05～0.2％；所述酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸中的至少一种，所述酸度调节剂的添加量为2.5～4.5g/kg，优选的，所述酸度调节剂的用量以将步骤(3)所得物pH调至3.5～3.8为准；所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、瓜尔胶、大豆多糖中的至少一种，所述增稠剂的添加量为0.05～0.3％；所述乳化剂包括单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯中的至少一种，所述乳化剂的添加量为0.05～0.3％；所述食用香精包括天然香精、天然等同香精中的至少一种。
10.由权利要求1～9所述的制备方法制备得到的银耳饮料。
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