CN113854545A - 一种银耳多糖发酵液及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种银耳多糖发酵液及其制备方法和应用，属于食品技术领域。该银耳多糖发酵液的制备方法包括以下步骤：取洗净的银耳，按照质量料液比1:5～10加入纯净水，破碎；调节可溶性固形物至5％～10％，用苹果酸调节pH值为3.5～5.5，加热至90℃以上，保持1～2小时；趁热研磨1～3次，杀菌，冷却，得到发酵基质；将混合菌接种至发酵基质中，于25℃～35℃下发酵24～72小时，得到银耳多糖活菌发酵液；其中，混合菌包括凝结芽孢杆菌、乳酸杆菌和酿酒酵母。本发明制备的银耳多糖发酵液以整朵银耳为原料，实现物料全效利用，多糖及膳食纤维含量高，发酵得到的小环内酯独特优良的风味掩盖原料原有的不良风味，可广泛应用于制备银耳多糖益生菌活菌固体饮料、银耳多糖发酵饮料、银耳多糖发酵罐头等发酵食品。

Description

一种银耳多糖发酵液及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及一种银耳多糖发酵液及其制备方法和应用，属于食品技术领域。
背景技术
银耳含蛋白质6.7％-10％、碳水化合物65％-71.2％、脂肪0.6％-12.8％、粗纤维2.4％-2.75％、无机盐4.0％-5.4％、水分15.2％-18.76％及少量维生素B类，以及17种氨基酸，其中的多糖是其标志性功效成分，以海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等为主。银耳物性偏寒，具有滋阴润肺、生津目咳、清润益胃、补气和血、强心壮身、补脑提神、延年益寿等功效。银耳底部的黄色根蒂部分因其口感及风味欠佳，往往是加工过程被剔除部分，但根蒂的多糖含量高于上部白色花朵子实体部分，造成了银耳功能营养成分的严重浪费。银耳制品一直是备受消费者喜爱的休闲和保健食品，如何在保持原料特有风味和营养的前提下，减少银耳根蒂不良风味、获得更高的多糖提取率，打造产品独特风格，是银耳精深加工技术创新及其产品创制的重要目标。银耳生物发酵加工技术是现在的研究热点，一般采用酵母菌或乳酸菌为发酵剂，但银耳原料的碳氮源比例失调，发酵所必需的氮源较少，不利于微生物增殖代谢活动。
发明内容
鉴于背景技术存在的上述技术问题，需要提供一种银耳多糖发酵液及其制备方法和应用，该银耳多糖发酵液具有银耳典型性风味，多糖含量高，并且制备方法简单、绿色环保、安全性高。
为实现上述目的，本发明的第一方面提供了一种银耳多糖发酵液的制备方法，其包括以下步骤：
(1)原料准备：取银耳根蒂和/或整朵银耳作为原料，洗净，备用；
(2)破碎：取洗净的银耳原料，按照质量料液比1:5～10加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物；
(3)酸化提取：在酸性条件下，将所述破碎混合物加热至90℃以上，保持1～2小时；
(4)研磨：趁热依次用胶体磨和均质机对所述破碎混合物进行研磨1～3次，得到浆液；
(5)杀菌：对所述浆液进行沸水浴杀菌，冷却，得到发酵基质；
(6)发酵：将混合菌接种至所述发酵基质中，于25℃～35℃下发酵1～4天，得到所述银耳多糖发酵液；
其中，所述混合菌包括凝结芽孢杆菌、乳酸杆菌和酿酒酵母。
优选地，所述乳酸杆菌选用高产酸、耐受高渗透压且具备苹果酸-乳酸发酵能力的菌株。本发明中的高产酸指的是所述乳酸菌在MRS液体培养基(pH6.2-6.4)中，25-30℃培养18-24h后，达到该MRS液体培养基pH值＜4.0。
优选地，采用包含所述酿酒酵母的混合菌发酵的终点pH值为3.1～3.5，所述酿酒酵母为低产酒精的酿酒酵母菌。低产酒精在本发明中具体是指该酿酒酵母在银耳发酵基料中，25-35℃下发酵1-4天，酒精含量＜5％。
优选地，步骤(6)所述发酵步骤之后的活菌量≥109CFU/g。
优选地，步骤(2)的破碎过程中，还包括加入温性食材，具体为：
取洗净的银耳根蒂，以所述银耳根蒂的质量百分比计，加入1％～10％的温性食材，按照质量料液比1:5～10加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物。
优选地，所述温性食材为桂圆干、枸杞、红枣肉中的一种或多种。
本发明的第二方面提供了一种银耳多糖发酵液，所述银耳多糖发酵液由本发明第一方面所述制备方法制备得到，所述银耳多糖发酵液含有γ-十二内酯、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯和丙位癸内酯中的至少两种。
本发明的第三方面提供了一种根据本发明第二方面所述的银耳多糖发酵液在制备发酵食品中的应用。
优选地，所述发酵食品包括银耳多糖益生菌固体饮料、银耳多糖发酵饮料、银耳多糖发酵罐头。
优选地，所述银耳多糖益生菌固体饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)取所述银耳多糖发酵液，以所述银耳多糖发酵液的质量百分比计，加入麦芽糊精10％～20％、β-环状糊精1％～5％、黄原胶0.1％～0.5％，得到混合液；
(2)调节所述混合液的酸度以乳酸计为4～8g/L；
(3)所述混合液经过预冻后再真空冻干，制得所述银耳多糖益生菌活菌固体饮料。
优选地，所述银耳多糖发酵饮料的制备方法包括步骤：将所述银耳多糖发酵液进行稀释以调整其甜度和酸度，灌装，热杀菌，得到所述银耳多糖发酵饮料。
优选地，所述银耳多糖发酵罐头的制备方法包括以下步骤：
(1)取所述银耳多糖发酵液，按照一定比例加入银耳子实体碎片，得到混合物；
(2)将所述混合物进行稀释以调整其甜度和酸度，灌装，热杀菌，得到所述银耳多糖发酵罐头。
本发明采用温性食材为必要的氮源补充，优选具有苹果酸-乳酸发酵(MLF)能力的乳酸杆菌，可优先利用有机酸为碳源增殖，同时利用凝结芽孢杆菌和酿酒酵母的菌群互作机制，发酵产生的小环内酯优良的风味和滋味与银耳原有风格协调互配，并将银耳自身的特殊不好的风味掩盖掉，赋予银耳产品独特的发酵风味与滋味。区别于现有技术，上述技术方案至少具有以下有益效果：
(1)本发明以银耳根蒂和/或整朵银耳为原料，其充分利用了多糖含量更高的根蒂部位，成本低，零排放；
(2)本发明用苹果酸作为酸度调节剂，有利于降低发酵基液pH以减少染菌风险，促进以有机酸为优先碳源的乳酸菌增殖，代谢产生更多种类风味成分，增加银耳发酵液典型特征；
(3)本发明在酸性条件下保持较长时间的高温处理，有利于大分子多糖降解，以及水不溶性淀粉、纤维素等水解，从而提高多糖提取率；
(4)本发明在前期大量试验基础上，筛选出凝结芽孢杆菌、乳酸杆菌和酿酒酵母的混菌发酵组合，是基于菌群互作机制可促进小环内酯等优良风味和滋味成分代谢的生产原理，为银耳发酵液典型特征形成提供了生物基础。
(5)本发明的提取方法工艺简单，绿色环保、安全性高，具有生产成本低，效率好的优势。
附图说明
图1为具体实施方式所述新鲜银耳各部位多糖含量的测定结果图；
图2为具体实施方式所述银耳多糖发酵液发酵前后的多糖分子量分布光谱图；
图3为具体实施方式所述发酵食品的制备工艺流程图。
具体实施方式
为详细说明技术方案的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施例并配合附图详予说明。本发明实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
本发明的第一方面提供了一种银耳多糖发酵液的制备方法，其包括以下步骤：
(1)原料准备：取银耳根蒂或整朵银耳(包含花朵子实体)作为原料，洗净，备用；
(2)破碎：取洗净的银耳原料，按照质量料液比1:5～10加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物；
(3)酸化提取：在酸性条件下，将所述破碎混合物加热至90℃以上，保持1～2小时；
(4)研磨：趁热依次用胶体磨和均质机对所述破碎混合物进行研磨1～3次，得到浆液；
(5)杀菌：对所述浆液进行沸水浴杀菌，冷却，得到发酵基质；
(6)发酵：将混合菌接种至所述发酵基质中，于25℃～35℃下发酵1～4天，得到所述银耳多糖发酵液；
其中，所述混合菌包括凝结芽孢杆菌、乳酸杆菌和酿酒酵母。
银耳的根蒂部分因其色泽及口感问题而往往作为加工副产物被废弃，但其多糖含量却高于银耳的子实体部分。本发明充分利用银耳根蒂和/或整朵银耳(包含花朵子实体)，提高银耳原料多糖含量来源实现零副产物；采用苹果酸作为酸度调节剂，有利于后续加入的能以有机酸为优先碳源的MLF乳酸菌增殖代谢活动，并将发酵基质调节为酸性；在酸性条件下保持较长时间的高温处理，有利于松散银耳原料结构，降解大分子多糖、不溶性淀粉和纤维素等，从而增加可溶性多糖及膳食纤维含量；通过发酵，可产生丰富的风味和滋味，解决银耳根蒂的口感问题。本发明提供的银耳多糖发酵液的制备方法工艺简单，绿色环保、安全性高，具有生产成本低，效率好的优势。需要说明的是，此处银耳根蒂和/或整朵银耳的加入量不作限制，只需保证料液比为1:5～10即可。
优选地，所述乳酸杆菌选用高产酸(指的是在MRS液体培养基(pH6.2-6.4)中，25-30℃培养18-24h后，pH＜4.0)、耐受高渗透压且具备苹果酸-乳酸发酵(MLF)能力的菌株。通过选用具备MLF能力的乳酸杆菌，添加龙眼等其他温性食材，调节氮源含量，在苹果酸的作用下，可以加强乳酸杆菌的增殖代谢活动，能产生更多的银耳多糖，质量稳定，便于银耳多糖的工业化生产。
优选地，采用包含所述酿酒酵母的混合菌发酵的终点pH值为3.1～3.5，所述酿酒酵母为低产酒精的酿酒酵母菌(低产酒精指的是在银耳发酵基料中，25℃～35℃下发酵1～4天，酒精含量＜5％的酿酒酵母菌)。本发明采用pH值作为判断发酵进度的快速简易指标。
优选地，步骤(6)所述发酵步骤之后的活菌量≥109CFU/g。
优选地，步骤(2)的破碎过程中，还包括加入温性食材，具体为：
取洗净的银耳根蒂和/或整朵银耳(包含花朵子实体)，以所述银耳根蒂和/或整朵银耳(包含花朵子实体)的质量百分比计，加入1％～10％的温性食材，按照质量料液比1:5～10加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物。
优选地，所述温性食材为桂圆干、枸杞、红枣肉中的一种或多种。桂圆干、枸杞、红枣肉等温性食材可调节银耳的偏寒物性，提供较丰富的氮源，弥补银耳基料碳氮源比例失调，从而增加良好的滋味和风味。
本发明第一方面提供的银耳多糖发酵液的制备方法，采用温性食材为必要的氮源补充；采用具有苹果酸-乳酸发酵(MLF)能力的乳酸杆菌，可优先利用有机酸为碳源增殖，有利于促进微生物发酵形成良好风味，发酵产生的小环内酯具有水果香型的特征风味和滋味与银耳协调互配。此外，本发明的制备方法还利用凝结芽孢杆菌和酿酒酵母的菌群互作机制，赋予银耳产品独特发酵风味与滋味。
本发明的第二方面提供了一种银耳多糖发酵液，所述银耳多糖发酵液由本发明第一方面所述制备方法制备得到，所述银耳多糖发酵液含有γ-十二内酯、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯和丙位癸内酯中的至少两种，这些小环内酯赋予银耳多糖发酵液独特优良的风味并掩盖了银耳原来的不被希望存在的风味。
本发明的第三方面提供了一种根据本发明第二方面所述银耳多糖发酵液在制备发酵食品中的应用。
优选地，所述发酵食品包括银耳多糖益生菌固体饮料、银耳多糖发酵饮料、银耳多糖发酵罐头。
优选地，所述银耳多糖益生菌固体饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)取所述银耳多糖发酵液，以所述银耳多糖发酵液的质量百分比计，加入麦芽糊精10％～20％、β-环状糊精1％～5％、黄原胶0.1％～0.5％，得到混合液；
(2)调节所述混合液中的可溶性固形物至20％～40％，调节所述混合液的酸度以乳酸计为4～8g/L；
(3)在所述混合液中加入活菌量≥107CFU/g的益生菌，经过预冻后再真空冻干，制得所述银耳多糖益生菌固体饮料。
优选地，所述银耳多糖发酵饮料的制备方法包括步骤：将所述银耳多糖发酵液进行稀释以调整其甜度和酸度，灌装，热杀菌，得到所述银耳多糖发酵饮料。可根据银耳多糖发酵液的酸度进行适宜比例稀释，无需添加酸味调节剂，保持天然风味，从而减少添加剂使用。
优选地，所述银耳多糖发酵罐头的制备方法包括以下步骤：(1)取所述银耳多糖发酵液，按照一定比例加入银耳子实体碎片，得到混合物；(2)将所述混合物进行稀释以调整其甜度和酸度，灌装，热杀菌，得到所述银耳多糖发酵罐头。可根据银耳多糖发酵液的酸度进行适宜比例稀释，无需添加酸味调节剂，从而减少添加剂使用，并实现原料的全效利用。
下面结合具体实验例和实施例对本发明作进一步说明，但并不用以限制本发明的保护范围。
本发明的具体实验例和实施例中所用的原料、菌株、试剂和仪器设备等，如无特殊说明，均可从商业途径获得。以下实验例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。
在本发明的具体实验例和实施例中，涉及的银耳原料可以采用新鲜银耳、保鲜冷藏银耳或冷冻保藏的新鲜银耳原料，或者干燥的银耳原料。干燥的银耳原料先用水浸泡、膨胀并清洗干净后使用；新鲜的银耳原料，清洗干净后使用。在本发明的具体实验例和实施例中，以新鲜银耳作为原料进行示例性说明，但并不用以限制本发明的实施方式。
在本发明的具体实验例和实施例中，可溶性固形物的含量的调节方式不作限制，例如，可采用白糖或山梨糖醇等甜味剂进行调节。
在本发明的具体实验例和实施例中，采用的乳酸杆菌选用高产酸、耐受高渗透压且具备苹果酸-乳酸发酵(MLF)能力的菌株。
在本发明的具体实验例和实施例中，各菌种按照以下方法进行准备：各菌种扩培2次，生物量达107CFU/L以上，4℃下经5500r/10min离心取菌泥，无菌水清洗两次，备用。
实验例1生物发酵对银耳不同部位多糖产生量的影响
(1)原料：新鲜银耳，由古田农户提供，当天采摘后运回实验室立即试验。
(2)菌种：混合菌，包括凝结芽孢杆菌和植物乳酸杆菌。
(3)试验方法：将新鲜银耳的子实体白色花部和黄色根蒂分离。分别取整朵新鲜银耳、新鲜银耳的子实体花、新鲜银耳的根蒂，分别按照质量料液比1:8加入纯净水，破碎，得到3种破碎混合物。分别调节3种破碎混合物的可溶性固形物至5％，用苹果酸调节pH至4.0。分别将3种破碎混合物加热至90℃以上，并保持1小时，接着用胶体磨和均质机各研磨2次，杀菌，冷却，得到3种发酵基质，备用。接着，按5％接种量，分别在3种发酵基质中接入混合菌，于25℃下发酵30小时。接着，检测发酵前后的多糖、可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量，以及多糖分子量及其分布情况。
(4)检测方法：
①多糖含量的检测方法：NYT 1676-2008食用菌中粗多糖含量的测定；
②可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量的检测方法：GB 5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定。
③多糖分子量的检测方法：
采用凝胶渗透色谱法(GPC)测定分子量，称取干燥样品适量，用0.1M KNO3水溶液溶解并配制成1.0mg/mL溶液，0.45μm的无菌滤膜膜过滤，取过滤清液待用。色谱条件：柱温40℃；流动相为0.1MKNO3；流速1ml/min；进样量40uL；WATERS Ultrahydrogel 500column(7.8×300mm)，WATERS Ultrahydrogel 250column(7.8×300mm)和WATERS Ultrahydrogel120column(7.8×300mm)凝胶柱联用；Waters 2414示差折光检测器检测，以聚乙二醇为标准品，用OPEN LAB CDS数据处理软件对样品进行积分计算。标曲为：y＝14.459144-0.653443x+0.007528x2+0.000026x3(y为logM，x为出峰时间)。
④多糖结构的检测方法：取1mg样品干品粉末与200mgKBr混合，置玛瑙研磨钵研磨成粉末，压片3min，用iCAN9傅里叶变换红外光谱仪测定，测定波数为400-4000cm-1。
(5)结果与分析：
新鲜银耳各部位多糖含量的测定结果如图1所示。根据该测定结果可知，未发酵前，每100g银耳子实体花部、银耳根蒂及整朵银耳的多糖含量分别为0.80g、1.08g和0.87g，银耳根蒂的多糖含量最高，是银耳子实体花部的1.35倍，且各部位的差异达极显著水平。此外，生物发酵均能提高各处理组的多糖含量，分别提高了1.2、1.16和1.17倍。
图2为银耳多糖发酵液发酵前后的多糖分子量分布光谱图。由图2可知，发酵前多糖分子量分布有四个明显峰，分别为A(3.0×103Da)、B(1.8×103Da)、C(1.0×103Da)、D(5.6×102Da)，分子量经发酵后发生了明显变化，最大分子量的A峰消失了，较小分子量的B、C、D峰峰度均升高，结果表明生物发酵能降解银耳多糖发酵液中多糖的分子量。
实验例2发酵对银耳挥发性成分的影响
(1)萃取方法：分别称取10g发酵前和发酵后的银耳多糖发酵液样品，其中，两个发酵前的发酵基质样品标记为Y0和Y1，两个发酵后的银耳多糖发酵液样品标记为Y2和Y3，85℃萃取40min；解析时间3min。
(2)GC-MS条件：色谱柱为HP-Innowax；50℃保持3min，以5℃/min开始升温至200℃保持2min，再以10℃/min升至260℃保持5min；进样分流比2∶1；总流量8.0mL/min；柱流量为1.00mL/min。电离方式EI；离子源温度230.00℃；接口温度260.00℃；质谱扫描范围45m·z-1～450m·z-1。
(3)结果与分析
表1生物发酵对银耳挥发性风味的影响
Figure BDA0003247831550000101
Figure BDA0003247831550000111
Figure BDA0003247831550000121
由表1可知，通过生物发酵，银耳原料中的顺-8-十一碳烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、正己醛、(E)-2-庚烯醛、2-辛烯醛、1-十一醇等羟基类物质被降解；生物发酵2-4天，银耳多糖发酵液(Y2、Y3)中大量生成了γ-十二内酯、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯及丙位癸内酯，均是具有水果香型的小环内酯物质，总占比达27.9-78.9％，其感官阈值低，成为银耳多糖发酵液的特征风味。
实施例1银耳多糖发酵液的制备
取新鲜银耳的根蒂，按照质量料液比1:8加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物。调节破碎混合物的可溶性固形物至5％，用苹果酸调节pH至4.0。接着，将破碎混合物加热至90℃以上并保持1小时，用胶体磨和均质机各研磨2次，杀菌，冷却，得到发酵基质，备用。接着，按5％接种量，在发酵基质中接入混合菌，于25℃下发酵40小时(发酵的终点pH值为3.3)，得到银耳多糖发酵液。其中，混合菌包括凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母。
实施例2银耳多糖发酵液的制备
取新鲜银耳的根蒂，以银耳根蒂的质量百分比计，加入5％的温性食材桂圆干和枸杞，按照质量料液比1:5加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物。调节破碎混合物的可溶性固形物至8％，用苹果酸调节pH至5.0。接着，将破碎混合物加热至90℃以上并保持2小时，用胶体磨和均质机各研磨3次，杀菌，冷却，得到发酵基质，备用。接着，按5％接种量，在发酵基质中接入混合菌，于30℃下发酵30小时(发酵的终点pH值为3.2)，得到银耳多糖发酵液。其中，混合菌包括凝结芽孢杆菌、瑞士乳杆菌和酿酒酵母。
实施例3银耳多糖发酵液的制备
取新鲜银耳的根蒂，以银耳根蒂的质量百分比计，加入10％的温性食材桂圆干、枸杞和红枣肉，按照质量料液比1:9加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物。调节破碎混合物的可溶性固形物至10％，用苹果酸调节pH至5.5。接着，将破碎混合物加热至90℃以上并保持1.5小时，用胶体磨和均质机各研磨1次，杀菌，冷却，得到发酵基质，备用。接着，按5％接种量，在发酵基质中接入混合菌，于35℃下发酵24小时(发酵的终点pH值为3.5)，得到银耳多糖发酵液。其中，混合菌包括凝结芽孢杆菌、类干酪乳杆菌和酿酒酵母。
实施例4银耳多糖发酵液的制备
取新鲜银耳的根蒂，加入银耳子实体，加入10％的温性食材桂圆干、枸杞和红枣肉，按照质量料液比1:10加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物。调节破碎混合物的可溶性固形物至6％，用苹果酸调节pH至3.5。接着，将破碎混合物加热至90℃以上并保持1.5小时，用胶体磨和均质机各研磨2次，杀菌，冷却，得到发酵基质，备用。接着，按5％接种量，在发酵基质中接入混合菌，于25℃下发酵72小时(发酵的终点pH值为3.1)，得到银耳多糖发酵液。其中，混合菌包括凝结芽孢杆菌、约氏乳杆菌和酿酒酵母。
图3为具发酵食品的制备工艺流程图，以下结合具体实施例和图3对本发明发酵食品的制备作进一步说明。
实施例5银耳多糖益生菌固体饮料的制备
取实施例1制备的银耳多糖发酵液，以银耳多糖发酵液的质量百分比计，加入麦芽糊精25％、β-环状糊精3％、黄原胶0.3％，得到混合液。调节混合液中的可溶性固形物至30％，调节混合液的酸度以乳酸计为6g/L。接着，在混合液中加入活菌量≥107CFU/g的益生菌，经过预冻后再真空冻干，制得银耳多糖益生菌固体饮料。在其它实施例中，根据银耳多糖益生菌固体饮料的口感、风味需求，各原料成分及其配比可作不同的调整。
实施例6银耳多糖发酵饮料的制备
将实施例2制备的银耳多糖发酵液进行稀释以调整其甜度和酸度，灌装，热杀菌，得到所述银耳多糖发酵饮料。在本实施例中，可根据银耳多糖发酵液的酸度进行适宜比例稀释，无需添加酸味调节剂，保持天然风味，从而减少添加剂使用。
实施例7银耳多糖发酵饮料的制备
取实施例3制备的银耳多糖发酵液，以银耳多糖发酵液的质量百分比计，加入50％银耳子实体碎片，得到混合物。接着，将混合物进行稀释以调整其甜度和酸度，灌装，热杀菌，得到所述银耳多糖发酵罐头。在本实施例中，可根据银耳多糖发酵液的酸度进行适宜比例稀释，无需添加酸味调节剂，从而减少添加剂使用，并实现原料的全效利用。在其它实施例中，银耳子实体碎片的加入量可根据口感需求进行调整，在此不作限制。
需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围，其中未尽详细描述的技术参数、原材料及其配比在本发明列举的参数范围内变化时，仍能够得到与上述实施例相同或相近的技术效果，仍属与本发明的保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书内容所作的等效条件或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。

Claims (10)

1.一种银耳多糖发酵液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料准备：取银耳根蒂和/或整朵银耳作为原料，洗净，备用；
(2)破碎：取洗净的银耳原料，按照质量料液比1:5～10加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物；
(3)酸化提取：在酸性条件下，将所述破碎混合物加热至90℃以上，保持1～2小时；
(4)研磨：趁热依次用胶体磨和均质机对所述破碎混合物进行研磨1～3次，得到浆液；
(5)杀菌：对所述浆液进行沸水浴杀菌，冷却，得到发酵基质；
(6)发酵：将混合菌接种至所述发酵基质中，于25℃～35℃下发酵1～4天，得到所述银耳多糖发酵液；
其中，所述混合菌包括凝结芽孢杆菌、乳酸杆菌和酿酒酵母。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸杆菌选用高产酸、耐受高渗透压且具备苹果酸-乳酸发酵能力的菌株。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤发酵的终点pH值控制在为3.1～3.5，所述酿酒酵母为低产酒精的酿酒酵母菌。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述发酵步骤之后的活菌量≥109CFU/g。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)的破碎过程中，还包括加入温性食材，具体为：
取洗净的银耳根蒂和/或整朵银耳，以所述银耳根蒂和/或整朵银耳的质量百分比计，加入1％～10％的温性食材，按照质量料液比1:5～10加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述温性食材为桂圆干、枸杞、红枣肉中的一种或多种。
7.一种如权利要求1-6中任一项所述的制备方法制备得到的银耳多糖发酵液，其特征在于，所述银耳多糖发酵液含有γ-十二内酯、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯和丙位癸内酯中的至少两种。
8.一种根据权利要求7所述银耳多糖发酵液在制备发酵食品中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述发酵食品包括银耳多糖益生菌活菌固体饮料、银耳多糖发酵饮料、银耳多糖发酵罐头。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述银耳多糖益生菌固体饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)取所述银耳多糖发酵液，以所述银耳多糖发酵液的质量百分比计，加入麦芽糊精10％～20％、β-环状糊精1％～5％、黄原胶0.1％～0.5％，得到混合液；
(2)调节所述混合液的酸度以乳酸计为4～8g/L；
(3)所述混合液经过预冻后再真空冻干，制得所述银耳多糖益生菌活菌固体饮料。
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陈婵，等: "超声波提取银耳蒂头粗多糖工艺的优化研究" *

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