CN106578056A - 一种长保质期酸羊奶及其制备方法 - Google Patents

一种长保质期酸羊奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种长保质期酸羊奶，所述酸羊奶，原料包括生羊乳、褐藻菇提取液、马铃薯提取物、香菇多糖、白砂糖、淀粉、琼脂、唾液乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。本发明还提供一种长保质期酸羊奶的制备方法，包括褐藻菇提取液的制备、马铃薯提取物的制备、火龙果汁的制备、配料、均质、杀菌、发酵。本发明制备的酸羊奶，蛋白质含量为2.7‑2.85%；脂肪含量为2.5‑2.7%；非脂乳固体≥7.3‑7.5%；酸度为82‑87°T，乳酸菌活菌数为1.5‑2.5×108cfu/g。本发明制备的酸羊奶，冷藏第37天，检测乳酸菌含量，乳酸菌活菌数的损失率为4.0‑10%，酸度增加率为4.8‑12%。

Description

一种长保质期酸羊奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种长保质期酸羊奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。
背景技术
常规酸奶由于其无法避免后酸化问题，影响了酸奶保质期，现有技术为了延长酸奶的保质期，一般采取对产品进行二次杀菌处理后制备长保质期酸奶，但是酸羊奶经过二次杀菌处理后，酸羊奶中不含有乳酸菌活菌；
现有的含有乳酸菌活菌的酸羊奶，一般需要2-6℃冷藏，冷藏保质期一般为18天，冷藏期间，存在后酸化问题，酸奶的酸度增大，乳酸菌活菌数含量逐渐减少，进而出现口感差的问题。
发明内容
为解决现有技术中存在的技术问题，本发明提供一种长保质期酸羊奶及其制备方法，制备的酸奶，保质期长，冷藏期间，乳酸菌活菌数含量稳定，损失少，酸奶的酸度保持稳定，不会产生过酸现象；口感好。
为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：
一种长保质期酸羊奶，所述酸羊奶，原料包括生羊乳、
褐藻菇提取液、马铃薯提取物、香菇多糖、白砂糖、淀粉、琼脂、唾液乳杆菌、
副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。
以下是对上述技术方案的进一步改进：
所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：
生羊乳700-720份、褐藻菇提取液3-7份、马铃薯提取物2-6份、火龙果汁6-8份、香菇多糖3-6份、白砂糖18-22份、淀粉2-4份、琼脂1-2份、唾液乳杆菌0.1-0.5份、副干酪乳杆菌0.2-0.4份、鼠李糖乳杆菌0.5-0.7份。
一种长保质期酸羊奶的制备方法，所述制备方法，包括
褐藻菇提取液的制备、马铃薯提取物的制备、火龙果汁的制备、配料、均质、杀菌、发酵。
所述褐藻菇提取液的制备，取褐藻菇，洗干净后，加入8-10倍体积的水，蒸煮30-35分钟，200目过滤，收集液体，5000±500rpm离心10-15分钟，得上清液，经0.45μm微孔滤膜过滤后，得褐藻菇提取液。
所述马铃薯提取物的制备，取新鲜的马铃薯，洗净、去皮，切成片，迅速置于护色液中，护色液选用浓度为0.04-0.06%的维生素C和浓度为0.08-0.14%的柠檬酸混合液，95℃下护色5-7min，取出马铃薯片，加入5-7倍质量的水，捣碎，在95℃水浴中糊化15-20min，加入质量百分比为0.001-0.003%的糖化酶，在50℃中糖化3小时，煮沸灭酶，冷却后加入均质机中，在25MPa下50℃中均质，获得马铃薯提取物，备用。
所述火龙果汁的制备，取新鲜的火龙果，去皮，去籽，切成块，在100℃水中热烫25-30s，加入去皮去籽火龙果的0.08-0.09wt%的维生素C进行护色，取出，将火龙果取出，加入5-6倍质量的水，在搅拌机中打浆，过滤，滤液在5000±500rpm离心10-15分钟，得上清液，将上清液在65-70℃条件下灭菌5分钟，在3-5分钟内冷却至10℃，得火龙果汁。
所述配料，将褐藻菇提取液、香菇多糖、白砂糖、淀粉、琼脂加入净化后的生羊乳中，在850-1000r/min的搅拌下混合均匀，加热至38-42℃，保持3-5分钟，然后升温至50-55℃，加入马铃薯提取物，搅拌，保持5-7分钟。
所述均质，在20-22MPa下均质9-11分钟；所述杀菌，在95℃下杀菌150-250s，降温至30℃。
所述发酵，包括以下步骤：第一阶段发酵：30-32℃下发酵2-3小时；第二阶段发酵：以0.8-1.3℃/min的速度升温至38-42℃发酵6-7小时。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
（1）本发明制备的酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量为2.7-2.85%；脂肪含量为2.5-2.7%；非脂乳固体≥7.3-7.5%；酸度为82-87°T，乳酸菌活菌数为1.5-2.5×108cfu/g。
（2）本发明制备的酸羊奶，在2-4℃冷藏，保质期长达25-37天，冷藏第37天，检测乳酸菌含量，乳酸菌活菌数的损失率为4.0-10%，酸度增加率为4.8-12%。
（3）本发明制备的酸羊奶，感官评价结果为：外观组织得分85-92分；爽口度得分83-95分；柔滑度得分86-94分；风味80-95分；奶香味87-93分；产品满意度得分为85-95分。
（4）本发明制备的酸羊奶，具有缓解头晕、耳鸣、偏头疼的效果，对头晕症状的有效率为80-94%；对耳鸣症状的有效率为82-95%；对偏头痛的有效率为78-96%。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1一种长保质期酸羊奶
所述长保质期酸羊奶，以重量份计，包括以下原料：
生羊乳700份、褐藻菇提取液5份、马铃薯提取物4份、火龙果汁8份、香菇多糖5份、白砂糖20份、淀粉3份、琼脂2份、唾液乳杆菌0.1份、副干酪乳杆菌0.2份、鼠李糖乳杆菌0.5份。
所述唾液乳杆菌的菌浓度为1.2×107cfu/g；所述副干酪乳杆菌，菌浓度为1.5×107cfu/g；所述鼠李糖乳杆菌，菌浓度为1.6×107cfu/g。
所述发酵菌剂，来源于市场购买。
所述长保质期酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取原料
按照上述配比，称取原料；
（2）褐藻菇提取液的制备
取褐藻菇，洗干净后，加入10倍体积的水，蒸煮30分钟，200目过滤，收集液体，5000 rpm离心10分钟，得上清液，经0.45μm微孔滤膜过滤后，得褐藻菇提取液；
（3）马铃薯提取物的制备
取新鲜的马铃薯，洗净、去皮，切成片，迅速置于护色液中，护色液选用浓度为0.05%的维生素C和浓度为0.10%的柠檬酸混合液，95℃下护色5min，取出马铃薯片，加入5倍质量的水，捣碎，在95℃水浴中糊化15min，加入质量百分比为0.001%的糖化酶，在50℃中糖化3小时，煮沸灭酶，冷却后加入均质机中，在25MPa下50℃中均质，获得马铃薯提取物，备用。
（4）火龙果汁的制备
取新鲜的火龙果，去皮，去籽，切成块，在100℃水中热烫30s，加入去皮去籽火龙果的0.08wt%的维生素C进行护色，取出，将火龙果取出，加入5倍质量的水，在搅拌机中打浆，过滤，滤液在5000 rpm离心10分钟，得上清液，将上清液在70℃条件下灭菌5分钟，在3分钟内冷却至10℃，得火龙果汁。
（5）生羊乳的净化
将酸度小于10°T，非脂乳固体含量大于8.5%的新鲜无抗羊奶用净乳机或100目筛网过滤，备用。
（6）配料
将褐藻菇提取液、香菇多糖、白砂糖、淀粉、琼脂加入净化后的生羊乳中，在900r/min的搅拌下混合均匀，加热至40℃，保持3分钟，然后升温至50℃，加入马铃薯提取物，搅拌，保持5分钟。
（7）均质、杀菌
在20MPa下均质10分钟；然后在95℃下杀菌200s，降温至30℃。
（8）加入发酵剂
将唾液乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，加入步骤（7）的混合物中，搅拌均匀。
（9）发酵
第一阶段发酵：30℃下发酵2小时；第二阶段发酵：以1℃/min的速度升温至40℃发酵6-7小时。
（10）加入火龙果汁
在发酵后的酸羊奶中，无菌条件下加入火龙果汁，搅拌均匀，无菌灌装；
（11）冷藏
将灌装的酸奶，立即放入3-4℃的冷库中进行后冷藏24小时以上，制备成长保质期酸羊奶。
本发明实施例1制备的酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量为2.7%；脂肪含量为2.5%；非脂乳固体≥7.3%；酸度为82°T，乳酸菌活菌数为1.5×108cfu/g，在2-4℃冷藏，保质期长达25天，冷藏第25天，检测乳酸菌含量，乳酸菌活菌数为1.35×108cfu/g，乳酸菌活菌数的损失率为10%，酸度为92°T，唾液乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌酸度的增加率为12%。
实施例2 发酵剂的配比优选实验
在实施例1的基础上，只改变3种发酵菌种的添加量，制备酸羊奶，对酸羊奶的评价指标有保质期、冷藏贮存的保质期最后一天的乳酸菌活菌数的损失率、冷藏贮存的保质期最后一天的酸度的增加率。
表1发酵剂配比优选实验
通过上述优选实验，可见，实施例5是优选实施例，即唾液乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的添加量分别为0.3份、0.2份、0.7份。
本发明实施例5制备的酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量为2.8%；脂肪含量为2.7%；非脂乳固体≥7.3%；酸度为85°T，乳酸菌活菌数为2.0×108cfu/g，乳酸菌含量稳定，保质期达35天。
实施例11 原料配比优选实验
在实施例5的基础上，只改变褐藻菇提取液、马铃薯提取物、火龙果汁的添加量，制备酸羊奶，对酸羊奶的评价指标有保质期、冷藏贮存的保质期最后一天的乳酸菌活菌数的损失率、冷藏贮存的保质期最后一天的酸度的增加率。
表2原料配比优选实验
、
通过上述优选，可知，实施例15是优选实验，即褐藻菇提取液的添加量优选为5份、马铃薯提取物的添加量优选为2份、火龙果汁的添加量优选为8份。
本发明实施例15制备的酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量为2.85%；脂肪含量为2.6%；非脂乳固体≥7.5%；酸度为86.4°T，乳酸菌活菌数为2.3×108cfu/g，乳酸菌含量稳定。
对比例1：
在实施例1的基础上，不添加褐藻菇提取液、马铃薯提取物、火龙果汁，按照实施例1所述的制备方法，制备酸羊奶。
实施例21感官评价试验
感官评价的方法：采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和50位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、爽口度、柔滑度、风味、奶香味、产品满意度进行评价，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，各项指标的最佳特征为：外观组织：组织细腻、均匀、无气泡、无乳清析出；爽口度：入口清爽怡人；柔滑度：入口丝滑、醇厚饱满；风味：风味独特、回味无穷、酸甜合口；奶香味：奶香味浓郁；产品满意度：符合营养、保健、即食、大众化的消费理念。
表3 感官评价结果
从和对比例1的对比结果，可知，本发明添加了褐藻菇提取液、马铃薯提取物、火龙果，制备的酸奶，在外感组织、爽口度、柔滑度、奶香味方面和对比例1无显著差别，但是风味上和产品满意度上显著高于对比例1。
实施例22 功能效果
本发明制备的酸羊奶，还具有缓解头晕、耳鸣、偏头疼的效果
（1）选取400名有头晕耳鸣、偏头疼病症的志愿者，进行本发明产品的试食实验；
将志愿者随机分为4组；4组志愿者年龄在65～70岁之间；食用前，志愿者均有头晕耳鸣、偏头痛的症状；
实施例1组：食用本发明实施例1制备的酸羊奶；
实施例5组：食用本发明实施例5制备的酸羊奶；
实施例16组：食用本发明实施例16制备的酸羊奶；
对比例1组：食用对比例1制备的酸羊奶；
食用量为200g/天，坚持3个月后，对志愿者跟踪调查，与食用前相比，患者头晕耳鸣、偏头痛症状的改善情况见表4；
表4患者头晕耳鸣、偏头痛症状的改善情况
除非特殊说明，本发明所述的比例均为质量比例，所述的份数均为质量份，所述的百分数，均为质量百分数。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种长保质期酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，原料包括生羊乳、褐藻菇提取液、马铃薯提取物、香菇多糖、白砂糖、淀粉、琼脂、唾液乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。
2.根据权利要求1所述的一种长保质期酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：
生羊乳700-720份、褐藻菇提取液3-7份、马铃薯提取物2-6份、火龙果汁6-8份、香菇多糖3-6份、白砂糖18-22份、淀粉2-4份、琼脂1-2份、唾液乳杆菌0.1-0.5份、副干酪乳杆菌0.2-0.4份、鼠李糖乳杆菌0.5-0.7份。
3.一种长保质期酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述制备方法，包括
褐藻菇提取液的制备、马铃薯提取物的制备、火龙果汁的制备、配料、均质、杀菌、发酵。
4.根据权利要求3所述的一种长保质期酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述褐藻菇提取液的制备，取褐藻菇，洗干净后，加入8-10倍体积的水，蒸煮30-35分钟，200目过滤，收集液体，5000±500rpm离心10-15分钟，得上清液，经0.45μm微孔滤膜过滤后，得褐藻菇提取液。
5.根据权利要求3所述的一种长保质期酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述马铃薯提取物的制备，取新鲜的马铃薯，洗净、去皮，切成片，迅速置于护色液中，护色液选用浓度为0.04-0.06%的维生素C和浓度为0.08-0.14%的柠檬酸混合液，95℃下护色5-7min，取出马铃薯片，加入5-7倍质量的水，捣碎，在95℃水浴中糊化15-20min，加入质量百分比为0.001-0.003%的糖化酶，在50℃中糖化3小时，煮沸灭酶，冷却后加入均质机中，在25MPa下50℃中均质，获得马铃薯提取物，备用。
6.根据权利要求3所述的一种长保质期酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述火龙果汁的制备，取新鲜的火龙果，去皮，去籽，切成块，在100℃水中热烫25-30s，加入去皮去籽火龙果的0.08-0.09wt%的维生素C进行护色，取出，将火龙果取出，加入5-6倍质量的水，在搅拌机中打浆，过滤，滤液在5000±500rpm离心10-15分钟，得上清液，将上清液在65-70℃条件下灭菌5分钟，在3-5分钟内冷却至10℃，得火龙果汁。
7.根据权利要求3所述的一种长保质期酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述配料，将褐藻菇提取液、香菇多糖、白砂糖、淀粉、琼脂加入净化后的生羊乳中，在850-1000r/min的搅拌下混合均匀，加热至38-42℃，保持3-5分钟，然后升温至50-55℃，加入马铃薯提取物，搅拌，保持5-7分钟。
8.根据权利要求3所述的一种长保质期酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述均质，在20-22MPa下均质9-11分钟；所述杀菌，在95℃下杀菌150-250s，降温至30℃。
9.根据权利要求3所述的一种长保质期酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述发酵，包括以下步骤：第一阶段发酵：30-32℃下发酵2-3小时；第二阶段发酵：以0.8-1.3℃/min的速度升温至38-42℃发酵6-7小时。
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