JP2003339314A

JP2003339314A - フルーツ入り発酵乳

Info

Publication number: JP2003339314A
Application number: JP2002155134A
Authority: JP
Inventors: Nobuto Matsui; 伸人松井; Yukie Matsuura; 雪絵松浦; Ritsuko Kihara; 律子木原
Original assignee: Kyodo Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Kyodo Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2002-05-29
Filing date: 2002-05-29
Publication date: 2003-12-02

Abstract

(57)【要約】【課題】フルーツのもつ本来の自然な甘味を有する、
発酵乳を提供する。【解決手段】甘味源として脱酸処理及び濃縮処理され
た果汁のみを添加し、甘味を呈する物質の種類と比と
が、該果汁を得たフルーツが本来有する甘味を呈する物
質の種類と比と同一とする。また、以下の工程を含む方
法により、甘味を呈する物質の種類と比とが該果汁を得
たフルーツが本来有する甘味を呈する物質の種類と比と
同一である、甘味度1〜23の発酵乳を製造する。（工程1) 牛乳若しくは乳製品、又は牛乳若しくは乳製
品と、脱酸処理及び濃縮処理されたBx.50〜80の果汁と
の混合物からなる原料ミックス100重量部に対して乳酸
菌スターター0.002〜5重量部を添加して乳酸酸度が0.7
〜1.3になるまで発酵させ；そして所望により（工程2) 得られた発酵乳に、脱酸処理及び濃縮処理し
た果汁、フルーツソース、及び果肉からなる群から選択
される甘味源の一以上を添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フルーツ入り発酵
乳に関する。より詳細には、本発明は果汁、フルーツソ
ース、果肉等を使用し、ショ糖、ブドウ糖及び合成甘味
料等を添加しないヨーグルトに関する。

【０００２】

【従来の技術】ヨーグルト類を含む発酵乳は、乳酸菌又
は酵母の一種又は数種を用い、乳又は乳製品を発酵させ
ることにより調製される。発酵乳は、乳タンパク質、ミ
ネラル、ビタミンを含むので栄養的に優れており、また
乳酸菌が生産する酵素によって乳タンパク質が分解され
ているので消化吸収もよい。さらに発酵乳は、腸内のい
わゆる悪玉菌を抑制し、かつ善玉菌叢を刺激すること等
により、整腸作用を有することが知られてきた。

【０００３】発酵乳に含まれる乳酸は酸味を与えるの
で、通常、そのままでは酸味が強いために甘く調味して
食する。市販されているヨーグルト類には、調味してい
ないプレーンヨーグルトと、合成又は天然の甘味料を添
加したものとがあるが、後者が主流である。発酵乳はま
た、その酸味、風味が、フルーツの有する味・香り等に
非常によく合うため、フルーツとともに食することも好
まれており、保存可能な処理済みフルーツを加えたヨー
グルト類が市販されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】現在、市販されている
フルーツ入りヨーグルト類は、砂糖や合成甘味料によっ
て甘みが補強されている。なぜなら、フルーツ果汁・果
肉のみを甘味源として適度な甘味を出そうとすると、相
当量の果汁・果肉の添加が必要となり、その結果、フル
ーツ由来の酸による乳成分の凝集等の、発酵乳の製造工
程における問題や、また製品においても風味不良等の問
題が生じることとなるからである。

【０００５】フルーツの甘味は、果糖、ブドウ糖、ショ
糖等から構成され、これらの糖の種類及び含量は果実の
種類によって異なり、多くの果実では、果糖、ブドウ糖
が多く含まれるが、バナナ、モモ、柑橘類等ではショ糖
のほうが多い。したがって、甘みを補強するために単に
ショ糖や合成甘味料を添加しただけでは、フルーツのも
つ本来の自然な甘味を表現することができない。

【０００６】

【課題を解決するための手段】発明者らは、フルーツの
みを甘味源とした適度な甘味のあるフルーツ入り発酵乳
製品を製造することを目的として検討を行った。まず、
甘味源としてストレート果汁を用いるとすると、適切な
甘みを実現するためには、フルーツ入り発酵乳としての
原料配合のほとんどが果汁で占められてしまうこととな
った。他方、通常の濃縮果汁を用いるとすると、果汁に
含まれる酸による製造上の問題や、製品の風味不良等の
問題が生じることとなった。そこで、膜処理して、脱
色、脱臭、脱酸、濃縮したBx.75のショ糖等の甘味料を
添加しない果汁を用いたところ、種々の問題の解決され
たフルーツのもつ本来の自然な甘味を有する発酵乳を得
ることができ（実施例参照）、本発明の完成に至った。

【０００７】すなわち、本発明はフルーツのもつ本来の
自然な甘味を有する発酵乳及びその製造方法を提供す
る。詳細には、脱酸処理及び濃縮処理された果汁を含
み、甘味を呈する物質の種類と比とが、当該果汁を得た
フルーツが本来有する甘味を呈する物質の種類と比と同
一である、良好な甘味（好ましくは甘味度約1〜23、よ
り好ましくは甘味度約4〜18、最も好ましくは甘味度約6
〜18）の発酵乳、並びに脱酸処理及び濃縮処理された果
汁を添加する工程を含む、甘味を呈する物質の種類と比
とが該果汁を得たフルーツが本来有する甘味を呈する物
質の種類と比と同一である、良好な甘味（好ましくは甘
味度約1〜23、より好ましくは甘味度約4〜18、最も好ま
しくは甘味度約6〜18）の発酵乳の製造方法を提供す
る。

【０００８】本発明において、発酵乳の甘味をフルーツ
が本来有する甘味を呈する物質の種類と比と同一となる
ように構成するためには、甘味源として脱酸処理及び濃
縮処理された果汁のみを用い、砂糖、ブドウ糖等の糖類
及びアスパルテーム等の合成甘味料を実質的に添加しな
いことにより達成可能である。本明細書でフルーツが本
来有する甘味を呈する物質の種類と比に関して「同一」
というとき、種類と比とが実質的に同一であることをい
い、これには、種類と比とが同一である場合と、種類と
比とが脱酸処理及び濃縮処理に伴い多少変化した場合で
あっても、同一であるものと官能試験により差違が認め
られない場合とが含まれる。

【０００９】本明細書でいう「発酵乳」とは、主として
乳又は乳製品（好ましくは生乳、牛乳、加工乳）からな
る原料ミックスを、乳酸菌又は酵母で発酵させた糊状又
は液状物をいう。発酵乳には、ヨーグルト、クーミス、
ダーヒ、ケフィアが含まれるが、ヨーグルト類は本発明
の好ましい実施態様の一つである。

【００１０】本発明の「フルーツ」としては、従来発酵
乳とともに食することが好まれてきたいずれのフルーツ
をも用いることができる。これには、いちご、ブルーベ
リー、りんご、ぶどう、柑橘類（オレンジ、みかん、グ
レープフルーツ、はっさく、いよかん）、もも、パイナ
ップルが含まれる。風味、なじみやすさ、親しみやすさ
の点から、いちご、ブルーベリー、りんごが好ましい。
また、フルーツの選択においては、色（特に、いちご、
ブルーベリー）、果肉感・果肉の食感（特に、リりん
ご、ブルーベリー）、健康面（特にブルーベリー、りん
ご）などを考慮してもよい。

【００１１】本発明の発酵乳を製造するために用いられ
る原料ミックスとしては、フルーツの自然な甘味と調和
するようなものが好ましい。また、最終製品がローカロ
リーであれば、甘味源として脱酸処理及び濃縮処理され
た果汁のみを用い、砂糖、ブドウ糖等の糖類及びアスパ
ルテーム等の合成甘味料を添加しないことと相まってよ
り健康に資するものとなるとの観点からは、本発明の発
酵乳のために用られる原料ミックスとしては、低脂肪乳
又は無脂肪乳を主とするものが好ましく、詳細には、脱
脂粉乳及びバターを使用して成分を調整した加工乳を主
とするものが好ましい。他方、こく、風味の特に優れた
製品を得るとの観点からは、本発明の発酵乳のために用
られる原料ミックスとしては、生乳、牛乳を主とするも
のが好ましい。

【００１２】本明細書でいう「甘味度」とは、溶液の甘
さを官能的に砂糖の濃度に換算して表した指標である。
すなわち、甘味度10の甘さは、水100ccに砂糖を10g溶解
した溶液の甘さに相当する。評価は、パネラーによる官
能検査により、甘味を感じる最小の濃度（いき値）の比
較、又は一定濃度の砂糖溶液（例えば10％溶液）と同じ
甘みの強さを示す被験物質の濃度の比較により実施する
ことができる。評価は、通常、希釈には水またはぬるま
湯を用い、液の温度を体温に近い37℃とする。また、本
明細書でいう「Bx.」とは、ブリックス（BRLX）として
当業者にはよく知られた指標であり、搾汁液等の溶液中
に溶解している可溶性固形分（主として、果糖、ブドウ
糖等の糖類）の割合を、溶液の屈折率を基に表したもの
である。例えば、りんご透明果汁1/7濃縮のBx.は70、り
んご混濁果汁1/4濃縮のBx.は40、りんごストレート果汁
のBx.は透明・混濁ともに10〜12と表される。Bx.は、ブ
リックス計を用いて容易に測定することができる。

【００１３】本明細書でいう「脱酸処理及び濃縮処理さ
れた果汁」は、当業者によく知られた常法により調製す
ることができる。このような処理のためには、各種の蒸
発装置、膜を用いた装置、イオン交換樹脂等が知られて
いる。脱酸処理と濃縮処理は、同時に行ってもよく、任
意の順で順次行うこともできる。また、それらの処理と
併せて、本発明に用いる果汁には、脱臭、脱色等の処理
を施してもよい。原料果汁をフィルター（例えば約30〜
200メッシュ、好ましくは約45〜150メッシュ、より好ま
しくは約60〜100メッシュ）で処理し、限外ろ過（Ultra
-Filtration；UF）膜（分画分子量が、例えば約3,000〜
300,000、好ましくは約5,000〜50,000、より好ましくは
約10,000〜30,000のもの）で処理し、イオン交換樹脂で
処理し、そして真空濃縮機で処理（例えば約30〜90℃、
好ましくは約40〜80℃、より好ましくは約50〜70℃；例
えば約400〜900mmHg、好ましくは約500〜800mmHg、より
好ましくは約600〜700mmHg）することにより脱タンパ
ク、除菌、脱色、脱臭、脱酸、及び濃縮を施した果汁
は、本発明に用いるのに特に好ましい。

【００１４】果汁の処理の程度は、果汁を得たフルーツ
の種類、最終製品に求める甘味度、酸度、色、香り、性
状、当該果汁の添加量等を勘案して適宜決定することが
できる。濃度処理は、最終製品に良好な甘味（好ましく
は甘味度約1〜23、より好ましくは甘味度約6〜18、最も
好ましくは甘味度約8〜18）を与えるためには、原料ミ
ックスに当該果汁を添加する場合は、Bx.約30以上、好
ましくは約40以上、より好ましくは約50〜80となるよう
に実施する。脱酸処理は、最終製品に良好な性状（例え
ば、乳成分の凝集がない）を与えるためには、原料ミッ
クスに当該果汁を添加する場合は、当該果汁の酸度が約
0.2％以下となるように実施する。

【００１５】また、「脱酸処理及び濃縮処理された果汁
（本明細書では「当該果汁」ということもある。）」に
は、そのような果汁を使用したフルーツソース及び果肉
も含まれる。本明細書の「フルーツソース」は、特別な
場合を除き、通常の意味で用いられており、流動状、糊
状又は半固形状の果汁又は果肉の濃縮物を含む。また、
本明細書の「果肉」は、特別な場合を除き、通常の意味
で用いられており、果肉の加工物（例えば、冷凍果肉、
乾燥果肉、シロップ煮、シロップ漬）を含む。本発明に
用いるフルーツソース及び果肉は、最終製品である発酵
乳の甘味をフルーツが本来有する甘味を呈する物質の種
類と比と同一となるように構成するために、甘味源とし
て脱酸処理及び濃縮処理された果汁のみを用い、砂糖、
ブドウ糖等の糖類及びアスパルテーム等の合成甘味料を
実質的に添加しないで調製されたものである。冷凍また
は乾燥などのシロップや糖に漬けていない果肉は、本発
明の発酵乳に、あるいは本発明の発酵乳に使用するフル
ーツソースに、そのまま用いることができるが、シロッ
プ漬けまたは糖漬けされている果肉は、上述した当該果
汁に浸漬し、置換して用いればよい。

【００１６】本明細書でいう「甘味源」とは、甘味を呈
する物質、一又は複数の甘味を呈する物質を含む組成物
又は混合物をいう。食品及び広く食品原材料となりうる
甘味を呈する物質には、単糖類（アラビノース、キシロ
ース、デオキシリボース、リボース、ガラクトース、グ
ルコース（ブドウ糖）、マンノース、フルクトース（果
糖）、ソルボース、フコース、ラムノース、ガラクツロ
ン酸、グルクロン酸、マンヌロン酸、グルコサミン、ソ
ルビトール、マンニトール、ガラクチトール）、二糖類
（セロビオース、ゲンチオビオース、イソマルトース、
コージビオース、ラクトース、ラミナリビオース、マル
トース（麦芽糖）、メリビオース、ニゲロース、ソホロ
ース、スクロース（ショ糖）、トレハロース）、三糖以
上ののオリゴ糖（メレチトース、ラフィノース、スタキ
オーズ、シクロデキストリン）；水飴、粉飴、砂糖（主
な成分はショ糖である）、糖蜜、蜂蜜；サッカリン、ア
スパルテーム、ステビア等があり、これらは甘味源とな
りうる。また、フルーツの果汁、果肉、それらの加工品
も甘味源となりうる。

【００１７】本発明はまた、後述する工程1を含む、甘
味を呈する物質の種類と比とが該果汁を得たフルーツが
本来有する甘味を呈する物質の種類と比と同一である、
甘味度約5〜20の発酵乳の製造方法をも提供する。この
ような方法は、糖類又は合成甘味料を添加する工程を含
まず、甘味源が脱酸処理及び濃縮処理された果汁のみで
ある発酵乳を製造するために有用である。

【００１８】工程1は、原料ミックス100重量部に対して
乳酸菌スターター約0.002〜5重量部を添加して発酵させ
る工程である。原料ミックスは、牛乳若しくは乳製品、
又は牛乳若しくは乳製品と、脱酸処理及び濃縮処理され
たBx.50〜80の果汁との混合物からなるものが好まし
い。発酵は用いる乳酸菌にとって最適な温度で行うこと
が好ましく、約27〜46℃、好ましくは約30〜45℃、最も
好ましくは約35℃〜44℃で実施する。

【００１９】発酵の終点は、酸度及び／又は発酵時間に
より決定することができる。例えば、酸度が、約0.55〜
1.50、好ましくは約0.60〜1.40、より好ましくは約0.70
〜1.30となったときを発酵の終点とする。本明細書で
「酸度」というときは、特別な場合を除き、乳酸酸度を
いう。1％フェノールフタレイン溶液を指示薬として，1
/10NNaOHで中和滴定を行い、要した1/10N NaOHから食品
中に含まれる酸を乳酸量に換算して求めたものをいう。

【００２０】発酵は、得られた発酵乳を冷却することに
より停止することができ、例えば約20℃以下、好ましく
は約15℃以下、より好ましくは約10℃以下に発酵乳を冷
却して、発酵を停止する。

【００２１】工程2として、得られた発酵乳に、脱酸処
理及び濃縮処理した果汁、フルーツソース、又は果肉か
らなる群から選択される甘味源を添加する。工程2は、
工程1で原料ミックス中に脱酸処理及び濃縮処理された
果汁を用いていれば、特に要しないが、工程1で当該果
汁を用いていないか、あるいは工程1で用いた当該果汁
が不足であるときに、ここで当該果汁、フルーツソー
ス、及び果肉からなる群から選択される甘味源の一以上
を添加することができる。添加の際、発酵乳のカードを
撹拌し、カードを粉砕する。なおこの粉砕操作は、発酵
停止のための冷却処理と同時に行ってもよい。

【００２２】本発明の発酵乳の形態としては、発酵させ
た後容器に充填をする前発酵型、容器に充填をした後に
発酵をさせる後発酵型のいずれも可能である。前発酵型
にはドリンクタイプ、フローズンタイプが含まれる。

【００２３】本発明の発酵乳は、これを主原料とし、さ
らに水等を加え、乳酸菌飲料とすることができる。乳酸
菌飲料には、殺菌乳酸菌飲料、及び活性乳酸菌飲料が含
まれる。

【００２４】

【実施例】以下、本発明の実施例および比較例を用いて
本発明を説明する。＜実施例１＞１．当該果汁の調製原料となる果汁（りんご果汁等）を、60〜100メッシュ
のフィルターによりろ過し、分画分子量20,000PEGのUF
膜処理により除菌・脱タンパクを行った。その後、イオ
ン交換樹脂により脱色・脱臭・脱酸処理し、真空濃縮機
により60℃、660mmHgで処理してBx.75になるまで濃縮を
行い、当該果汁を得た。

【００２５】２．ヨーグルトの調製 1) 脱脂粉乳12重量%、無塩バター2重量%、Bx.75の当該
果汁5重量%を混合溶解し、湯せんによって60℃に加温し
て均質化後、80℃達温で殺菌し、40℃に冷却してヨーグ
ルトミックスを調製した。このミックスにヨーグルト用
スターター2重量%を加えて、乳酸酸度が1.0%になるまで
40℃で培養してヨーグルトを調製した。得られたヨーグ
ルトを撹拌し、カードを粉砕しながら10℃まで冷却し
た。

【００２６】2) このようにして得られたヨーグルト80
重量%に、フルーツ果汁のみを甘味源としたBx.30のフル
ーツソースを20重量%混合し、果汁のみを甘味源とした
フルーツ入り発酵乳を製造した。

【００２７】＜実施例2＞実施例1の1)で当該果汁の添加
量を0重量%にした以外は同様に行った。＜実施例3＞実施例1の1)で当該果汁の添加量を10重量%
にした以外は同様に行った。

【００２８】＜実施例4＞実施例1の1)で当該果汁の添加
量を20重量%にした以外は同様に行った。＜実施例5＞実施例1の2)でフルーツソースの代わりに、
当該果汁に一晩浸漬させた果肉を用いた以外は同様に行
った。

【００２９】＜比較例1＞実施例1の1)で当該果汁の添加
量を30重量%にした以外は同様に行った。＜比較例2＞実施例1の1)で当該果汁の代わりに1/4濃縮
りんご果汁を添加量10重量%にした以外は同様に行っ
た。

【００３０】＜比較例3＞比較例2で1/4濃縮りんご果汁
の添加量を5重量%にした以外は同様に行った。＜比較例4＞比較例2で1/4濃縮りんご果汁の代わりに、1
/7パイン果汁を添加量6.7重量%にした以外は同様に行っ
た。

【００３１】＜比較例5＞比較例4で1/7パイン果汁の添
加量を3.4重量%にした以外は同様に行った。＜比較例6＞比較例4で1/7パイン果汁の添加量を2.5重量
%にした以外は同様に行った。

【００３２】これら実施例および比較例の結果を下記表
1に示すが、これらの結果から明らかなように、本発明
によって所期の目的が充分に達成されていることがわか
った。

【００３３】

【表１】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者木原律子東京都西多摩郡日の出町平井20−１協同乳業株式会社研究所内Ｆターム(参考） 4B001 AC21 AC31 BC14 EC01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】甘味源が脱酸処理及び濃縮処理された果
汁のみである、甘味度1〜23の発酵乳。
【請求項２】脱酸処理及び濃縮処理された果汁を含
み、甘味を呈する物質の種類と比とが、該果汁を得たフ
ルーツが本来有する甘味を呈する物質の種類と比と同一
である、甘味度1〜23の発酵乳。
【請求項３】糖類又は合成甘味料を添加する工程を含
まず、甘味源が脱酸処理及び濃縮処理された果汁のみで
ある、甘味度1〜23の発酵乳の製造方法。
【請求項４】脱酸処理及び濃縮処理された果汁を含
み、甘味を呈する物質の種類と比とが該果汁を得たフル
ーツが本来有する甘味を呈する物質の種類と比と同一で
ある、甘味度1〜23の発酵乳の製造方法。
【請求項５】以下の工程を含む、糖類又は合成甘味料
を添加する工程を含まず、甘味源が脱酸処理及び濃縮処
理された果汁のみである、甘味度1〜23の発酵乳の製造
方法： 1) 牛乳若しくは乳製品、又は牛乳若しくは乳製品と、
脱酸処理及び濃縮処理されたBx.50〜80の果汁との混合
物からなる原料ミックス100重量部に対して乳酸菌スタ
ーター0.002〜5重量部を添加して乳酸酸度が0.7〜1.3に
なるまで発酵させ；そして所望により 2) 得られた発酵乳に、脱酸処理及び濃縮処理した果
汁、フルーツソース、及び果肉からなる群から選択され
る甘味源の一以上を添加する。
【請求項６】発酵乳が、脱酸処理及び濃縮処理された
果汁を含み、甘味を呈する物質の種類と比とが果汁を得
たフルーツが本来有する甘味を呈する物質の種類と比と
同一であるものである、請求項5に記載の製造方法。