KR100966238B1 - 유자주스 제조를 위한 유자 껍질을 포함하지 않은 유자청 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자주스로 희석하여 음용하기에 적합한, 이물(異物), 이미(異味) 및 이취(異臭) 없이 유자 고유의 맛과 향을 보유한 유자청을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로, 본 발명의 유자청은, 크기가 균일하고 병해 및 상해가 없는 숙성된 생유자를 선별한 후 수회 세척하여 송풍식 건조기로 유자 표면의 물기와 이물질 및 협착물을 제거한 다음, 착즙 및 여과함으로써 씨와 소편을 걸러내어 팩틴 및 미세과립을 완전히 분리해낸 후, 60-65℃의 온도에서 약 2초 내지 3초의 시간동안 순간살균을 거쳐, 5℃ 내지 0℃로 냉각시켜 저장해둔 유자원액을, 고과당, 올리고당(맥아당) 및 벌꿀과 혼합한 후 50-60℃에서 약 10-20분간 서서히 가열하면서 혼합된 성분들이 완전히 융해되도록 한다음, 균질 및 탈기를 거쳐 80-85℃의 온도범위에서 10-20분간 살균한 후 용기에 충진하여 밀봉 후 약 40℃의 온도에서 10-15분간 식히는 단계를 포함하는 방법으로 제조된다.

유자원액, 유자청, 고과당, 올리고당, 벌꿀

Description

유자주스 제조를 위한 유자 껍질을 포함하지 않은 유자청 제조방법{THE PREPARATION PROCESS OF YUJACHEONG NOT COMPRISING CITRON BARK FOR THE PREPARATION OF CITRON JUICE}

본 발명은 유자주스 제조를 위한 유자청 제조방법에 대한 것으로, 더 상세하게는 착즙에 의해 유자껍질에 함유된 유자 오일까지 포함된 유자원액을 제조한 다음 유자원액에 고과당, 올리고당 및 벌꿀을 소정의 비율로 혼합하여 제조된 건더기 없이 맑은 유자청을 제조하는 방법에 관한 것이다.

유자는 세계적으로 중국 일본 및 한국에서만 생산되는 감귤류의 일종으로 한국의 남해안 지방에서만 생산되는 과일이다. 중국산이나 일본산에 비하여 한국산의 유자는 그 향기가 강하고 독특하기로 유명하여 중국과 일본등지에서도 한국의 유자를 매우 선호한다. 한국은 거제도를 중심으로 남해 고흥 제주도 등지에서 년간 약 20,000톤이 생산되고 있다. 유자는 과일의 특성이 익어도 강한 쓴맛이 그대로 남아있어 생식을 할 수 없는 결점이 있고 수분함량이 70% 이내이고 펙틴질이 많아 착즙이 잘 되지 않는 결점이 있다. 지금까지 이용방법은 설탕에 절여 두었다가 겨울한철 유자차로 이용하는 것이 유일한 가공 방법으로 소비에 한계가 있었다. 그러므로 유자농가들은 과잉 생산과 소비의 증가로 인하여 충분한 소득을 얻을 수 없는 실정이다.

유자는 비타민 C 가 오랜지의 7배, 레몬의 3배나 많이 들어 있으며, 또한, 유자의 높은 유기산 함량으로 이는 감기와 피부미용에 좋고, 노화와 피로를 방지하는데 효과적이다. 그밖에 비타민 B와 당질·단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 많고 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어 있어 뇌혈관 장애와 풍을 막아 준다. 또한, 배농(排膿) 및 배설작용을 해서 몸 안에 쌓여 있는 노폐물을 밖으로 내보낸다.

현재까지 유자의 이용은 주로 유자청으로 이용되어 왔는데 설탕 약 60%에 과육을 절여두었다가 일정량을 물에 타서 차로 이용하는 것이 전부였고 최근 일부 회사에서 판매하고 있는 유자 주스도 유자를 슬라이스한 후 설탕에 저며 숙성시킨 후얻어진 유자청에 물을 가하여 착즙한 방식으로 제조된 것이 대부분이었다. 유자는 당도를 높일 수록 유자차의 미감이 좋아지는 특성이 있고, 오랜 기간 두고 차 및 음료로서 음용하기 위해서는 맛과 향의 변화없이 보존이 가능해야 한다는 요청이 있다.

기존 유자차 및 유자청의 제조에 설탕을 사용하는 방법의 경우 보존에 유리하다는 장점이 있는 반면, 설탕의 단맛을 기호에 맞지 않아 하거나 건강상의 이유 로 설탕의 섭취를 줄여야 하는 사람들에게 유자차의 소비를 기피하게 하는 원인이 되어 왔다. 이에, 설탕을 대체하면서도 보존에 양호하고 유자의 미감을 향상시킬 수 있는 최대의 당도를 유지해줄 수 있는 방법에 대한 요청이 있어왔다.

본 발명은 상기한 유자의 미감을 좋게 하면서도 설탕의 섭취를 낮추어 건강에 도움이 되며 유자주스로 희석하여 음용하기 용이한 건더기 없이 맑은 유자청을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 이물(異物), 이미(異味) 및 이취(異臭)가 없는 유자 고유의 맛과 향 그리고 유자에 포함된 유익한 영양성분을 대부분 보유하면서도 오랜 기간의 보존이 가능할 뿐만 아니라 맑은 유자주스 음용에 특히 유용한 유자청을 제조하는 방법에 대한 것으로서, 보다 구체적으로, 본 발명의 유자청은 유자를 선별하여 유자의 과육과 과피를 착즙하여 고형물 없는 유자원액을 제조하는 단계와, 이렇게 제조된 유자원액을 이용하여 희석 유자주스를 제조하기에 적합한 상태의 유자청을 제조하는 단계로 구성된다.

본 발명에 따른 유자원액은,

(1) 크기가 균일하고 병해 및 상해가 없는 숙성된 생유자를 선별하는 단계,

(2) 선별된 유자를 수회 세척한 후 송풍식 건조기로 유자 표면에 남은 물기와 이물질 및 협착물을 제거한 다음, 착즙기로 착즙한 다음, 여과기를 이용하여 여과함으로써 씨와 소편을 걸러 팩틴 및 미세과립을 완전히 분리하는 단계,

(3) 소정의 온도범위에서 순간 살균하는 단계, 및

(4) 살균된 원액을 저온으로 냉각하여 보존하는 단계를 거쳐 제조되며,

본 발명에 따른 유자청은,

(5) 상기 유자원액을, 고과당, 올리고당 및 벌꿀과 소정의 비율로 혼합한 유자청 혼합물을 서서히 가열하여 용해시킨 다음,

(6) 균질 및 탈기를 거쳐

(7) 소정의 온도에서 일정 시간동안 고온 살균한 다음

(8) 용기에 충진하여 밀봉 후 냉각시키는 단계를 거쳐 제공된다.

본 발명의 유자청은 적당량의 정제수, 바람직하게는 6-8배의 정제수로 희석함으로써 유자의 맛과 향이 그대로 보존된 유자주스 제조에 이용될 수 있다.

본 발명에 따르면 착즙 후 고형물이 모두 여과로 제거되므로 건더기 없는 맑은 유자주스를 만들어 음용할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 본 발명의 착즙, 여과, 살균, 가열용해 등의 과정을 거치면 과육뿐만 아니라 과피에 함유된 영양성분이 대부분 유자원액에 함유되어 나오므로 유리한 생리활성성분의 유실을 막으면서도 고형물의 잔존을 최대한 막을 수 있다는 장점이 있다.

나아가, 본 발명의 고과당, 올리고당 및 벌꿀을 설탕을 대용하는 당류으로 사용함으로써 영양 및 건강상 유리한 효과를 도모할 수 있는데, 이들 대체 당류를 이용하는 경우 설탕에 저미는 경우와는 달리 오랜 기간의 보존에 한계가 있다는 단점이 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법은 설탕에 대체하는 고과당, 올리고당, 벌꿀 등의 당류를 사용하여 당도를 최대한으로 하면서도 보존상의 단점을 극복하기 위해 발명되었다.

구체적으로 본 발명에 따른 유자원액 제조방법에서 상기 (3) 단계는 60-65℃의 온도범위에서 약 2초 내지 3초의 단시간에 걸쳐 순간적으로 살균하는 것으로 이루어지며, (4)단계는 0-5℃의 온도범위로 냉각시키는 것으로 이루어지는 것이 바람직하다. 본 발명의 유자청 제조방법은, 상기와 같이 얻어진 유자원액을, 고과당, 올리고당 및 벌꿀과 소정의 비율로 혼합한 다음 50-60℃에서 10-20분 동안 서서히 가열하여 혼합된 성분들간에 완전히 융해되도록 하는 것이 바람직하다. 여과기를 1회 내지 3회 통과시키는 방법으로 균질화 및 탈기 단계를 거친 후, 바람직하게는 80-85℃의 범위에서 10-20분간 살균하는 단계를 거쳐 용기에 충진하여 밀봉한 다음 약 40℃의 온도로 10-15분간 냉각시키는 것을 포함한다.

본 발명의 유자청에 사용되는 유자원액, 고과당, 올리고당 및 벌꿀의 혼합비율은 유자원액 33.5~40.0 중량%, 고과당 37.0~48.5 중량%, 올리고당 8.5~13.5 중량% 및 벌꿀 9.5~10.5 중량%의 비율인 것이 바람직하다.

이와 같은 함량비율은 유자청의 당도를 최대화하면서도 유자원액이 갖는 향미와 산도를 적정한 수준으로 유지하는데 유리한 비율로 실험적으로 선택되었다. 고과당, 올리고당 및 벌꿀로 이루어진 당류의 함량이 상기 함량비를 초과하면 보관 중 변질의 위험이 있으므로 보관기간을 단축시키는 문제점이 발생하며 상기 함량비 미만이 되면 당도가 충분하지 못해 유자 고유의 신맛 및 쓴맛의 조절이 충분히 되지 않아 유자의 미감이 떨어지는 문제점이 발생한다.

또한, 본 발명의 유자청의 포장 및 보관 용기에 따라 상기 유자원액, 고과당, 올리고당 및 벌꿀의 함량비를 달리 선택하는 것이 희석 유자주스를 제조한 후 보관기간 동안 유자의 산도 및 당도를 바람직한 상태로 유지할 수 있다. 예를 들어, 용기가 유리재질인 경우 유자원액과 고과당을 약 38~39 중량%로 하는 것이 바람직하며 보다 구체적으로 유자원액 약 38.5 중량%, 고과당 약 38.5 중량%, 올리고당 약 13 중량% 및 벌꿀 약 10 중량%로 배합하는 것이 바람직하다. 용기가 플라스틱 재질인 경우 외부환경과의 차단의 불완전성에 의한 유자원액의 급격한 산도 및 당도 변화를 고려하여 고과당을 45.5~48.5 중량%로 상향 조정하는 것이 바람직하다.

본 발명의 고과당은 프룩토오스(과당) 함량을 높게 제조한 과당으로서 과당 함량이 42% 이상인 것을 말하며, 과당 함량이 약 55%인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

올리고당은 갈락토오스 또는 프룩토오스 등의 단당류가 글리코시드 결합을 하여 이루어진 당류로 단당류 2개로 이루어지는 이당류로부터 단당류 10개로 이루어지는 십당류까지의 당류의 총칭이다. 본 발명에 사용되는 올리고당은 말토오스 즉, 맥아당이 바람직하지만, 대부분의 올리고당이 사용될 수 있다.

본 발명에 따르면, 설탕이 아닌 고과당, 올리고당 및 벌꿀을 이용하므로 유자 고유의 맛과 향을 보유하면서도 영양적인 면에서 유리한 유자청을 얻을 수 있다. 또한, 본 발명의 유자청을 이용하면 유자주스를 용이하게 제조하여 음용할 수 있다는 효과를 갖는다.

실시예 1: 맑은 유자원액의 제조

숙도가 적당하고 크기가 균일하며 병해, 상해 등이 없는 양호한 유자를 선별하여, 이들 엄선된 유자를 2회 세척하였다. 세척 후 송풍식 건조기로 유자 표면의 물기, 이물, 협착물을 제거하였다. 세척 및 건조된 유자를 과육과 과피 그대로 착즙기를 이용하여 착즙하였다. 착즙 결과 얻어진 유자액으로부터 씨, 소편, 팩틴, 미세과립 등을 완전히 제거될 때까지 여과하였다. 완전한 액상이 얻어진 후 이를 60 내지 65℃의 사이의 온도에서 2초 살균하였다. 살균을 마친 후 유자액을 5℃에 서 0℃의 온도까지 냉각시켜 하기 유자청 제조단계를 위해 저온 저장하였다.

실시예 2: 유자청의 제조 및 유자주스의 제조

실시예 1에서 제조된 유자원액에 고과당, 올리고당 및 벌꿀을 각각 38.5중량%, 38.5중량%, 13중량% 및 10중량%의 비율로 혼합한 유자청 혼합물을 준비하여, 유자원액과 고과당, 올리고당 및 벌꿀의 재료가 서로 잘 혼합되도록 약 55℃의 온도에서 약 15분간 서서히 가열하면서 용해시켰다. 완전히 용해되어 서로 고르게 혼합된 것이 육안으로 확인된 후 이를 여과기에 2회 통과시켜 균질화 및 탈기시켰다.

상기와 같이 완전히 혼합되어 탈기된 유자청 혼합물을 80℃ 내지 85℃의 비교적 높은 온도범위에서 약 15분의 시간동안 살균하였다. 살균이 완료된 유자청 혼합물을 유리 병에 적당량 충진한 후 밀봉시켰다. 용기에 충진하여 밀봉된 상태에서 유자청을 약 40℃의 온도조건에서 10분 내지 15분간 방치하여 냉각되도록 하였다. 상기 온도에서 충분히 냉각된 유자청을 일회분 포장 또는 수회분 포장하여 제공하였다.

상기와 같이 만들어진 유자 껍질을 포함하지 않는 유자청은 농축된 액상으로서 정제수를 약 6배 이상 섞어 완전히 용해시킨 후 음용에 제공하였다.

실험예 1: 본 발명의 유자청의 유리한 영양성분의 분석

본 발명에 따른 유자청의 영양성분에 대해 다산생명과학원의 통상의 성분검사방법에 따라 검사한 결과는 아래 표에 나타난 바와 같다.

검사항목	결과
열량(kcal/100g)	226
수분(g/100g)	43.39
회분(g/100g)	0.08
탄수화물(g/100g)	56.38
조단백질(g/100g)	0.13
조지방(g/100g)	0.03
나트륨(mg/100g)	0.8507
트랜스지방(g/100g)	0.0005
당류(g/100g)	47.3208
포화지방산(g/100g)	0.0067
콜레스테롤(mg/100g)	불검출
철(mg/100g)	불검출
칼슘(mg/100g)	4.9779
식이섬유(g/100g)	2.30
비타민A(IU/100g)	불검출
비타민C(mg/100g)	3.8064

Claims (5)

1. (1) 크기가 균일하고 병해 및 상해가 없는 숙성된 생유자를 선별하는 단계,

   (2) 선별된 유자를 수회 세척한 후 송풍식 건조기로 유자 표면의 물기와 이물질 및 협착물을 제거한 다음, 착즙 및 여과를 거쳐 씨와 소편을 걸러 팩틴 및 미세과립을 완전히 분리하는 단계,

   (3) 60-65℃의 온도범위에서 2-3초간 살균하는 단계,

   (4) 살균된 원액을 0-5℃으로 냉각하여 유자원액을 제조하는 단계,

   (5) 상기 유자원액 33.5~40.0 중량%, 고과당 37.0~48.5 중량%, 올리고당 8.5~13.5 중량% 및 벌꿀 9.5~10.5 중량%의 비율로 혼합한 유자청 혼합물을 50-60℃에서 10-20분 동안 서서히 가열하여 용해시키는 단계,

   (6) 상기 용해된 유자청 혼합물을 균질화 및 탈기하는 단계,

   (7) 80-85℃의 범위에서 10-20분간 살균시키는 단계, 및

   (8) 상기 살균된 유자청 혼합물을 용기에 충진하여 밀봉한 다음 40℃의 온도로 10-15분간 냉각시키는 단계를 포함하는 유자주스 제조용 유자 껍질을 포함하지 않는 유자청 제조방법.
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