KR20050028580A - 여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 제조방법 및 그 조성물 - Google Patents
여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 제조방법 및 그 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것으로, 인체에 유익한 성분이 풍부한 여환유자를 주성분으로 사용하여 여환유자를 선별 및 세척/소독 단계; 분쇄 및 압착단계; 과즙의 예열 및 여과단계; 원료의 혼합단계; 살균 및 재여과단계; 포장 및 제품화 단계;를 거치는 맛과 영양학적으로도 우수한 여환유자 과즙음료의 제조방법과 그 조성물 에 관한 것이다.
상기의 방법으로 제조된 여환유자 과즙음료는 폐와 내장을 깨끗이 해주고 소화에 도움이 되고, 고지혈증, 당뇨병, 고혈압과 같은 성인병 환자에는 보조효과가 있으며, 암 예방에 효과적이다. 또한 식이섬유가 풍부하여 다이어트 효과는 물론 피부미용에도 효과가 있다.
Description
본 발명은 여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 제조방법과 그 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인체에 유익한 성분이 풍부한 여환유자를 주성분으로 사용하여 맛과 영양학적으로도 우수한 과즙음료(쥬스)의 제조방법과 그 조성물에 관한 것이다.
여환유자는 문단(文旦)이라고 불리는 중국 여환의 전통 과일로, 과일이 크고 모양이 아름다울뿐더러 색과 맛이 우수하며, 과육이 부드럽고 즙이 많은 것이 특징이다.
이러한 여환유자는 높은 영양가치, 약용가치 및 가공가치가 있는데, 과육(속살)에는 환원당, 유기산, 섬유질, 카로틴, 니아신(niacin)과 비타민 C, 비타민 A1, 비타민 B1, 비타민 B2를 비롯하여 10가지 이상의 성분, Ca(칼슘), Fe(철), Mg(마그네슘), K(칼륨), 인(P) 및 인체에 필요한 14개의 아미노산이 함유되어 있다.
또한 시트린(citrin, 비타민 P), 플라본(flavone), 식이섬유, 인슐린 등과 같은 활성 성분이 풍부하여 폐와 내장을 깨끗이 해주며, 소화에 도움을 주고, 혈당과 콜레스테롤을 감소시켜 고혈압, 당뇨병, 고지혈증과 같은 성인병 예방에 좋으며, 암을 예방하는 효과가 있다.
따라서 본 발명은 상기와 같은 효과가 있는 여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 제조방법을 제공하는데 그 주된 목적이 있다.
또한 본 발명의 다른 목적은 여환유자의 과즙을 주재료로 하여 일반적인 과즙음료를 제조함에 있어 맛과 향이 개선된 몸에 좋은 과즙음료의 조성물을 제공하는데 목적이 있다.
이에 상기 및 기타의 목적을 이루기 위해 수확된 여환유자 열매를 선별, 세척하여 분쇄 및 압착 단계를 거쳐 과즙을 만들고, 상기에서 얻어진 과즙은 여과, 혼합, 살균 및 재여과 단계를 거쳐 과즙음료로 만드는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 여환유자 열매를 주재료로 하는 과즙음료의 조성물을 제공하는 것을 특징으로 한다.
이하 여환유자를 주재료로 하는 과즙음료의 제조방법은 첨부된 도면에 의거한 다음의 상세한 설명에 의해 더욱 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
1단계는 여환유자의 선별하여 세척 및 소독하는 단계로써 여환유자 열매는 과즙을 많이 얻기 위해 중량이 많이 나가고, 색감이 좋으며, 겉 표면에 상처가 없는 것이 바람직하며, 신선하고 풍미가 좋은 것을 선별하여야 한다. 선별작업이 끝나면 과실 표면의 불순물이나 과실에 살포한 약제, 미생물 등을 제거하기 위해 깨끗이 씻은 다음 염분이 포함된 소독용액에 30 분 정도 침지하여 소독을 한다.
2 단계는 원료의 분쇄 및 압착 단계로 단계 1을 거친 여환유자의 과즙을 얻기 위한 단계이다. 깨끗하게 세척 및 소독이 된 여환유자의 과피(껍질)를 제거한 후 통상적인 압력기를 이용하여 분쇄하고 압착한다.
3 단계는 상기의 2 단계에서 얻어진 과즙을 예열하여 여과하는 단계로 여과는 과즙에 포함된 미세한 과육, 과육을 감싸고 있는 내피와 섬유질 등을 제거하기 위함이다. 여환유자 과즙에는 펙틴이 다량 들어있는데, 이는 과즙음료 제조를 위해 단미제나 산미제를 혼합할 경우 펙틴이 산 또는 당(糖)과 반응하여 겔화(gellation) 되는 것을 방지하기 위하여 반드시 예열을 필요로 한다. 펙틴은 가열하면 쉽게 펙티나아제로 전환되므로 예열의 온도와 시간이 중요한데, 이 때의 예열 온도는 20~60 ℃, 바람직하게는 30~50 ℃이며, 시간은 30초~20분이 바람직하다.
4 단계는 원료의 혼합 단계로 물, 단미제, 산미제 등의 첨가제를 여환유자 과즙에 첨가하고, 과즙과 첨가제의 성분이 골고루 섞이게 하기 위해 녹말 또는 젤라틴과 같은 콜로이드를 첨가한다.
단미제는 과즙음료의 단맛을 나게 하는 목적으로 첨가되는 물질로 올리고당, 자당, 정백당, 벌꿀, 물엿 및 액상과당 중 적어도 1종 이상을 첨가하며, 단맛의 정도는 음료에 따라 결정된다.
산미제는 단미제 다음으로 기본적인 요소로 신맛을 나게 함으로써 맛을 증진시키고 소화흡수를 촉진시키는 역할을 하는데, 통상적으로 구연산, 사과산, 인산, 유산, 빙초산 등이 사용된다.
본 발명에서 바람직한 단미제와 산미제는 각각 액상과당, 물엿, 자당과 구연산나트륨이다.
구연산나트륨은 일반적으로 사용되는 구연산(일명 레몬산)과 달리 pH조절과 신맛 조절이 동시에 가능하다는 특징이 있다.
5 단계는 살균 및 여과 단계로 상기의 과정을 통해 얻어진 과즙음료(쥬스)에 존재하는 미생물을 살균하기 위한 작업으로 90~100 ℃에서 30초 내지 2분, 바람직하게는 95 ℃에서 1분이 적당하다. 살균 시 온도와 시간은 과즙의 풍미, 맛, 영양분의 보존에 있어 매우 중요한 인자로 온도가 너무 낮으면 살균 정도가 부족하고, 반대로 온도가 높으면 과즙음료(쥬스)의 맛과 색체가 변할 수 있다. 살균을 끝낸 과즙음료는 맛의 조절을 위해 다시 한번 여과를 한다.
마지막 단계로 상기와 같은 과정을 통해 얻어진 과즙음료는 살균된 용기에 즉시 담아 밀봉 및 냉각을 하여 포장 후 제품으로 만든다.
또한 본 발명은 여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 조성물을 특징으로 한다.
여환유자 과즙을 주재료로 하는 과즙음료의 조성물은 여환유자 과즙 0.1~35 중량%, 액상과당, 자당, 정백당, 벌꿀, 물엿 및 올리고당 중 적어도 1종 이상을 혼합한 단미제 0.01~20 중량%, 구연산나트륨 0.01~10 중량%, 여환유자 향료 에센스 0.01~10 중량% 및 통상적으로 사용되는 기타 첨가제를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기에서 여환유자 과즙을 0.1 중량% 이하 첨가할 경우에는 여환유자의 맛과 향미를 살리기가 어려우며, 35 중량%를 초과하면 향이 너무 진하여 오히려 풍미가 좋지 않으며 마시기에도 부담스럽다. 또한 음료의 보관 시 안정성에도 문제가 발생한다.
본 발명은 맛과 풍미 개선을 위해 여환유자 향료 에센스를 첨가하였다.
또한 상기 본 발명은 여환유자의 맛을 느끼고 신선함을 주기 위해 탄산 및 기타 향신료를 첨가하여 탄산음료를 제조하거나 오렌지, 사과, 포도 등과 같은 통상적으로 과즙음료에 사용되는 새콤한 맛의 과즙과 혼합하여 혼합과즙음료로의 제조가 가능하며, 또한 여환유자 과즙에 다량의 벌꿀을 첨가하여 시럽(syrup)으로도 제공될 수 있다.
다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세하게 설명한 것으로, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.
<실시예> 과즙음료의 제조
과일이 크고 신선한 여환유자를 선별하여 깨끗이 세척한 후 염분이 포함된 물에 30여분 침지시켜 소독하고, 과피를 제거하여 통상적인 압력기를 이용하여 과즙을 얻었다. 상기에서 얻은 과즙은 여과를 하여 30~50 ℃에서 1분간 예열 하였다.
과즙음료 100 중량%에 대하여 여환유자 과즙 10 중량%, 자당과 물엿으로 이루어진 단미제 10 중량%, 구연산나트륨 0.3 중량% 및 여환유자 향료 에센스를 0.1 중량% 등을 첨가하여 음료를 제조하였다.
상기에서 제조된 과즙음료를 20~50대 성인남녀 30명을 대상으로 맛과 향에 대한 기호도를 조사한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
여기에서 기호도가 5이면 매우 좋음을 나타내고, 4이면 좋음, 3이면 보통, 2이면 나쁨, 1이면 매우 나쁨으로 판단한다.
[표 1]
표 1에서와 같이 상기 실시예에 의해 제작된 음료는 맛과 향에 대한 기호도에서 과즙음료로써 전혀 손색이 없음을 잘 알 수 있다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 환원당, 유기산, 섬유질, 카로틴, 니아신, 비타민 C, 비타민 A1, 비타민 B1, 비타민 B2를 비롯하여 10가지 이상의 성분과 칼슘(Ca), 철(Fe), 마그네슘(Mg), 칼륨(K), 인(P)과 같은 인체에 필요한 14개의 아미노산 및 시트린(citrin, 비타민 P), 플라본(flavone), 식이섬유(diet fiber) 등과 같은 활성 성분이 풍부한 여환유자를 주성분으로 사용함으로써 폐와 내장을 깨끗이 해주고 소화에 도움이 되고, 고지혈증, 당뇨병, 고혈압과 같은 성인병 환자에는 보조효과가 있으며, 암 예방에 효과적이다.
또한 식이섬유가 풍부하여 다이어트 효과는 물론 피부미용에도 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 제조 과정을 보인 공정도.
Claims (5)
- 원료를 선별하여 세척 후 박피, 파쇄, 착즙, 여과, 조합, 살균 과정을 거쳐 용기에 담아 밀봉 처리하여 제품화하는 과즙음료의 제조방법에 있어서,중량이 많이 나가고 색감이 좋으며, 겉표면에 상처가 없는 여환유자를 선별하여 세척하고, 소량의 염분이 포함된 물에 침지시켜 소독하는 선별 및 세척/소독단계;상기의 소독된 여환유자 겉껍질(과피)을 제거하고 분쇄 및 압착하는 단계;상기의 단계에서 얻어진 과즙을 예열하여 여과하는 예열 및 여과단계;상기의 단계에서 얻어진 과즙에 첨가제를 첨가하여 혼합하는 원료의 혼합단계;상기의 단계에서 얻어진 과즙음료(쥬스)를 살균하여 다시 한번 여과하는 단계; 및상기의 과즙 음료를 살균된 용기에 담아 밀봉, 냉각, 포장하는 포장 및 제품화 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 제조방법.
- 여환유자 과즙에 물, 단미제, 산미제 등을 첨가하여 제조한 과즙음료의 조성물에 있어서,여환유자 과즙 0.1~35 중량%, 단미제 0.01~20 중량%, 산미제 0.01~10 중량%, 여환유자 향료 에센스 0.01~10 중량% 및 통상적으로 과즙 음료에 사용되는 기타 첨가물을 포함하는 것을 특징으로 하는 여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 조성물.
- 제 2항에 있어서,단미제로 올리고당, 액상과당, 자당, 정백당, 물엿, 벌꿀 중 적어도 1종 이상을 첨가하는 것을 특징으로 하는 여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 조성물.
- 제 2항에 있어서,구연산나트륨으로 이루어진 산미제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 조성물.
- 제 2항에 있어서,탄산 및 기타 향신료를 첨가한 탄산음료, 통상적으로 과즙음료에 사용되는 과즙과 혼합한 혼합과즙음료 및 여환유자 과즙에 다량의 벌꿀을 첨가하여 시럽(syrup)으로 제공이 가능한 것을 특징으로 하는 여환유자를 주재료로 한 과즙음료의 조성물.
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