CN105636458A - 水果风味饮食品用呈味改善剂 - Google Patents

水果风味饮食品用呈味改善剂 Download PDF

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Abstract

本发明提供通过在水果风味饮食品，特别是果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等中极微量地添加，可增强果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等所具有的水果香味，例如果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感等所谓的浓郁味道，实现平衡的改善，并且可简便、廉价地制备的呈味改善剂。本发明涉及水果风味饮食品用呈味改善剂，所述呈味改善剂由将果汁在100℃~180℃下加热处理10分钟~5小时而得到的加热处理物构成。

Description

水果风味饮食品用呈味改善剂
技术领域
本发明涉及水果风味饮食品用呈味改善剂。更详细而言，涉及通过在水果风味饮食品，特别是果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等中极微量地添加，可增强果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等所具有的水果香味，例如果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感等所谓的浓郁味道，实现平衡的改善的呈味改善剂。
背景技术
随着现代生活的丰富，促进了食物的西式化、多样化、高级化，在制备受到这些影响的各种加工食品的过程中，水果加工品以各种形态被用于饮料、冷冻点心、点心类等水果风味饮食品中，为商品的多样化、高级化做出了贡献。
已知果汁等水果加工品由于加工时的灭菌工序等而降低水果原本具有的风味，产生所谓的蒸馏臭(レトルト臭)、土臭(イモ臭)这样的加热劣化臭，此外在使用这些水果加工品的饮料、冷冻点心、点心类等中也由于灭菌工序等，伴有香气的散失、由加热导致的香味的劣化、呈味的降低等，极难得到充分令人满意的风味的水果风味饮食品。针对这些风味劣化的解决方法所涉及的课题一直以来都是重要的话题。
作为解决上述课题的方法，例如提出了：一种方法，所述方法在果汁饮食品中掺混木糖醇以改善风味(专利文献1)；一种果汁饮料，所述果汁饮料为了赋予甜味而使用阿斯巴甜，并且添加特定量的L-组氨酸或其盐类进行加热灭菌处理(专利文献2)；一种磷酸的使用，所述磷酸为了缓和加热灭菌所伴有的异常风味而在果汁饮料的制备中使用(专利文献3)；一种方法，所述方法使由氨基酸混合物，选自戊糖和己糖的碳水化合物，抗坏血酸，硫胺素盐酸盐，浓缩柑橘类果汁、柑橘精油或由柑橘类衍生的醛混合物构成的混合物在50~120℃下反应，从而赋予新鲜且多汁的水果的果皮样特性进行改良(专利文献4)；一种柑橘类饮料的风味改善方法，所述方法掺混选自脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的至少2种氨基酸(专利文献5)；一种方法，所述方法以特定比例掺混抗坏血酸、谷氨酸、丙氨酸和/或苏氨酸，对饮食品赋予草莓样、葡萄样、苹果样、甜瓜样的水果样香味(专利文献6)；一种饮食品的风味增强方法，所述方法在制备含有天然菠萝果汁或果肉，并且/或赋予菠萝样香味的饮食品时，掺混选自苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和缬氨酸的至少2种氨基酸(专利文献7)；一种风味改善剂，所述风味改善剂为来源于水果的果汁或榨汁的组分，该组分是多酚与该组分的酸水解后的糖类的比例为特定的比例(专利文献8)；一种饮食品的呈味改善剂，所述呈味改善剂由柑橘类的提取物的碱性成分构成(专利文献9)；一种果汁、果肉饮食品的香味改善剂，所述香味改善剂将通过酵母使果汁发酵而得到的发酵果汁作为有效成分(专利文献10)等。
但是，在专利文献1~3所记载的发明中，虽然可在果汁饮料的制备时通过掺混木糖醇、L-组氨酸、磷酸而在某种程度上抑制因果汁的加热而生成的土臭、蒸馏臭，但有甚至连果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感都无法赋予的缺点。在专利文献4~7的发明中，虽然公开了掺混特定的氨基酸等以增强柑橘类等的风味的方法，但只对某种程度上的风味的增强有效，而不足以赋予水果的成熟感、味道醇厚、浓稠感。另外，在专利文献8~10的发明中，利用来源于水果的组分、水果的酵母发酵果汁作为风味改善剂，需要分离处理、发酵处理等繁琐的操作，有成本升高的缺点。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2000-308476号公报；
专利文献2：日本特开2005-278605号公报；
专利文献3：日本特开2011-167170号公报；
专利文献4：日本特公平5-79297号公报；
专利文献5：日本特公昭62-54464号公报；
专利文献6：日本特公平5-33970号公报；
专利文献7：日本特公平7-8205号公报；
专利文献8：WO2010/026946号公报；
专利文献9：日本特开2010-41935号公报；
专利文献10：日本特开平9-191861号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明所要解决的课题在于：提供通过在水果风味饮食品，特别是果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等中极微量地添加，可增强果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等所具有的水果香味，例如果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感等所谓的浓郁味道，实现平衡的改善，并且可简便且廉价地制备的呈味改善剂。如可从上述内容所理解的那样，本发明所谓的呈味改善剂中的“呈味”是指无法只用所谓5种基本味道(甜味、酸味、苦味、咸味、香味)的味觉表现的，例如包含将饮食品含在口中时口腔、鼻腔内所感觉的味觉和嗅觉的感觉。
用于解决课题的手段
本发明人等鉴于上述课题，认为可通过对果汁本身施加某些处理，从而得到对水果风味饮食品有效的呈味改善剂，并进行了深入研究。
目前，在果汁的制备中，蒸馏灭菌(121℃、10分钟左右)或UHT灭菌(135℃、1分钟左右)为必需的工序，因该工序而产生的不适臭味被称为所谓的土臭、蒸馏臭、加热劣化臭等，被认为是不令人满意的臭味。因此，在加热果汁时，所谓的加热臭增强，完全未预想到可出现有效的呈味改善剂。但是，特别令人惊讶的是，将果汁设为比固定浓度高的浓度，进行高温加热(Bx50°、130~140℃、30分钟左右)，并将该加热处理物添加在水果风味饮食品中时，即使仅添加10ppm左右，也可得到具有极强的呈味增强效果的风味原料。另外，在制备果汁时，或在制备后进行糖酵解酶处理时，这种效果变得更强。本发明人基于这样的见解从而完成了本发明。
因此，本发明提供以下的(1)～(10)。
(1)水果风味饮食品用呈味改善剂，所述呈味改善剂含有将果汁在100℃~180℃下加热处理10分钟~5小时而得到的加热处理物作为有效成分。
(2)水果风味饮食品用呈味改善剂，所述呈味改善剂由将果汁在100℃~180℃下加热处理10分钟~5小时而得到的加热处理物构成。
(3)(1)或(2)所述的呈味改善剂，其中，作为可溶性固体成分浓度，以折光糖度(20℃)计，果汁为Bx1°~Bx80°。
(4)(1)~(3)的任一项所述的呈味改善剂，其中，果汁为选自橙、葡萄柚、柠檬、酸橙、苹果、葡萄、桃、菠萝、番石榴、香蕉、芒果、番木瓜、草莓、梨、杏、猕猴桃、石榴、无花果、蓝莓、西红柿的1种或2种以上的果汁。
(5)(1)~(4)的任一项所述的呈味改善剂，其中，果汁为通过1种或2种以上的酶处理而得到的酶处理物。
(6)(5)所述的呈味改善剂，其中，酶为糖酵解酶。
(7)(1)~(6)的任一项所述的呈味改善剂，其中，果汁进一步含有选自该果汁中原本所含有的成分以外的单糖、二糖或寡糖的1种或2种以上。
(8)水果风味饮食品，所述饮食品含有(1)~(7)的任一项所述的呈味改善剂。
(9)(8)所述的水果风味饮食品，其中，水果风味饮食品为果汁饮料、含果汁清凉饮料、含果汁碳酸饮料、含果汁酒精饮料、果酱、水果加工品、含水果酸乳、水果风味的冷冻点心或水果风味的点心类。
(10)水果风味饮食品的呈味改善方法，其特征在于，将(1)~(7)的任一项所述的呈味改善剂添加在水果风味饮食品中。
发明效果
根据本发明，通过在水果风味饮食品，特别是果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等中极微量地添加，可增强该水果风味饮食品所具有的水果香味，例如果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感等所谓的浓郁味道，实现平衡的改善。而且，这些呈味改善剂可简便且廉价地制备，因此认为除了可用于水果风味饮食品的制备以外，在制备这些饮食品时，可有效地用作为了降低成本而必须减少作为原料的果汁等水果加工品的使用量的情况下的风味补充。
具体实施方式
本发明中的果汁是指从水果经过通常的方法，例如选自清洗工序、剥皮工序、破碎榨汁工序的1个或2个以上的工序榨汁而得到的液体，对于果汁的起源，无特殊限制，例如可列举出：柑橘类果汁(橙果汁、蜜柑果汁、葡萄柚果汁、柠檬果汁、酸橙果汁等)、苹果果汁、葡萄果汁、桃果汁、热带水果果汁(菠萝果汁、番石榴果汁、香蕉果汁、芒果果汁、黄褥花果果汁、番木瓜果汁、西番莲果果汁等)、其它水果的果汁(梅果汁、梨果汁、石榴果汁、无花果果汁、蓝莓果汁、猕猴桃果汁等)、西红柿果汁、胡萝卜果汁、草莓果汁、甜瓜果汁等果汁，特别适合为橙、葡萄柚、柠檬、酸橙、苹果、葡萄、桃、菠萝、番石榴、香蕉、芒果、番木瓜、草莓、梨、杏、猕猴桃、石榴、无花果、蓝莓、西红柿等的果汁，这些果汁可单独使用或将2种以上组合使用。需说明的是，对于果汁的成熟度无特殊限制，但优选果汁具有成熟或接近成熟的味觉的程度的成熟度的果汁。
在本发明中，对于这些果汁的榨汁时和/或榨汁后的榨汁液，也可进行糖酵解酶处理。通过糖酵解酶处理，将水果中的果胶质等分解，被处理液或果汁的粘度降低，在此后记载的浓缩时也可均匀地进行加热，因而适合。作为糖酵解酶，具体而言，例如可示例出：淀粉酶、葡糖淀粉酶、支链淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶、阿拉伯聚糖酶、聚糖酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶等。
其中，作为特别优选的糖酵解酶，可示例出：果胶酶、纤维素酶，糖酵解酶的使用量因使用的酶的种类或果汁中的果胶质等糖质的存在量而无法一概而论，但大致以水果原料的质量为基准可示例出：通常0.1~1,000U/g、优选1~100U/g的范围内，另外在如含有它们中的任一种酶的酶制剂中通常含有多种酶而难用活性单位表示那样的情况下，相对于水果原料可示例出：通常0.01~5质量%、优选0.1~2质量%的范围内。另外，除了这些糖酵解酶以外，也可并用蛋白酶、脂酶等。
这样得到的果汁为Bx1°~Bx10°左右，虽然也可直接供加热处理，但优选供加热处理时的浓度高至某种程度。需说明的是，Bx(折光糖度)为在20℃下将某种水溶液的折光率换算为蔗糖水溶液的浓度而得到的数值，多用作该水溶液的可溶性固体成分浓度的标准。Bx的测定例如可使用由AtagoCo.,Ltd.(株式会社アタゴ)公司或京都电子株式会社等市售的测定装置。
作为供加热处理时的果汁的浓度，可设为Bx1°~Bx80°、优选Bx5°~Bx80°、更优选Bx10°~Bx70°、进一步优选Bx20°~Bx60°、最优选Bx30°~Bx55°。在浓度过低的情况下，通过加热导致的果汁中所含有的各种成分间的期望的反应难进行，难发挥加热的效果。另外，已知若为通常的饮用程度的浓度(Bx为0.3°以上且低于1°)，则产生所谓的土臭、蒸馏臭、加热臭，在低浓度下的加热处理中会产生与蒸馏臭相同的风味，无法得到足够有效作为呈味改善剂的原料。另外，由于浓度低，有需要向水果风味饮食品中大量添加的可能性。另一方面，在浓度过高的情况下，粘度高，无法进行均匀加热，有产生焦糊等不良影响的可能性。
作为用于提高果汁的浓度的方法，可采用减压浓缩、RO膜浓缩、冷冻浓缩等浓缩方法。另外，也可使用市售的浓缩果汁。
另外，果汁可进一步含有选自该果汁中原本所含有的成分以外的单糖、二糖或寡糖的1种或2种以上，这样的果汁可在果汁中添加糖类来制备。其添加时间可为果汁的榨汁中或榨汁前后。作为使用的糖类，优选单糖、二糖或寡糖，可示例出：核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、纤维二糖、麦芽三糖、糖稀等。作为糖类的含量，相对于1质量份的Bx1°~Bx10°左右的果汁，可列举出0.01~2质量份的含量。
这样，本发明的特征点在于：根据情况将通过酶处理得到的果汁加热处理。虽然本发明的范围不因理论而受到限制，但作为通过加热处理产生的期望的反应，预测有所谓美拉德反应，除了通过上述处理成为美拉德反应的原料的糖或氨基酸以外，认为果汁特有的成分(维生素类、水溶性植物纤维、多酚类、无机物等)也发生复杂的反应，生成呈味改善成分或呈味增强成分。
作为果汁的加热处理的反应温度，可设为100℃~180℃、优选110℃~170℃、更优选120℃~150℃、进一步优选120℃~140℃。在温度过低的情况下，加热反应难进行，难发挥作为呈味改善剂的效果。在温度过高的情况下，因加热导致的变化过大，无法达成作为呈味改善剂的目的。这样的加热处理可伴有加压。
另外，作为加热处理的反应时间，需要确保反应所需要的时间，可设为10分钟~5小时、优选20分钟~4小时、更优选1小时~2小时。在反应时间过短的情况下，反应无法充分进行，得到的处理物难发挥作为呈味改善剂的效果。在反应时间过长的情况下，因加热导致的变化过大，得到的处理物无法达成作为呈味改善剂的使用目的。
在加热处理时，由于通过添加pH值调节剂将反应体系的pH值调节为pH6~pH11、优选pH7~pH11来促进糖的分解，使得前述反应能够进行，所以不仅可达成作为呈味改善剂的目的，还可抑制因加热导致的沉淀的产生，因而适合。作为这样的pH值调节剂，例如可示例出氢氧化钠、氢氧化钾等。
在本发明中，优选在加热处理中使用可在密闭体系中将内容物加热搅拌的高压釜。作为高压釜的操作，在投入作为内容物的上述果汁后，使容器密闭，将顶部空间的空气直接、或通过氧或惰性气体取代，接着以上述条件进行加热处理，在冷却后，从釜内回收加热处理物。在回收物中产生沉淀时，也可通过过滤或离心等处理来除去沉淀。
从釜内回收的加热处理物可直接用作呈味改善剂，也可根据期望进一步制成浓缩物，或者还可添加糊精、化工淀粉、环糊精、阿拉伯胶等赋形剂制成糊状，进而通过喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等干燥制成粉末状的呈味改善剂组合物。这样的浓缩物和组合物也包含在本发明中所说的呈味改善剂中。
另外，呈味改善剂组合物也可在组合物中含有水果香料等天然香料或调合香料。
这样得到的呈味改善剂或呈味改善剂组合物通过在水果风味饮食品中添加0.1ppm~1%左右，如上所述，可增强作为包含将饮食品含在口中时口腔、鼻腔内所感觉的味觉和嗅觉的感觉的一种的果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感等所谓的浓郁味道，实现平衡的改善。另外，果汁感或水果感可说是形成水果独特的呈味的感觉，而且可说是通过添加依据本发明的呈味改善剂，有感觉到比实际使用的果汁或水果的量多地使用果汁或水果的饮用反应的感觉。另外，味道醇厚为如下感觉：在将饮食品含在口中时，或吞入时从整个口腔至咽喉深处味道长久地保持，感觉到味道深远。另外，浓稠感为如下感觉：味道的骨骼(骨格)坚实，并且圆润而饱满，使呈味整体增强(以下有时将味道醇厚和浓稠感统称为浓郁味道)。另外，平衡是指水果的呈味平衡，指酸味、甜味、香味以及上述味道醇厚·浓稠感、果汁感、水果感等良好地调合的感觉。
作为添加本发明的呈味改善剂的水果风味饮食品，例如可列举出：填充在塑料瓶、罐或纸制容器中的天然果汁、果汁饮料、含果汁清凉饮料、含果汁碳酸饮料、含果汁酒精饮料等饮料类，果酱、水果制品等水果加工品，含水果酸乳，水果风味的冰淇淋、软冰淇淋或冰冻果子露等冷冻点心类，赋予水果风味的饼干、小甜饼、煎饼、豆沙包、奶油馅点心、面包等点心类。
以下，通过实施例和比较例更具体地说明本发明。
实施例
(实施例1)
在300g的市售的葡萄浓缩果汁(Bx68°)中加入84g(添加使得整体为Bx75°左右)的葡萄糖和30g的30%氢氧化钠水溶液，使用高压釜在120±2℃下加热2小时后，冷却至30℃并取出内容物，用200目莎纶过滤，制备了呈味改善剂(本发明品1：380g，Bx73)。
(实施例2)
制备市售的葡萄果汁饮料(50%果汁)(参考品1)和参考品1的稀释液(将8质量份的参考品1和2质量份的水混合而得到的稀释液：参考品2)，相对于参考品2添加下列表1所示的量的本发明品1，由经过良好训练的10人评审组(パネラー，paneler)进行了官能评价。评价标准为：对于果汁感+水果感、浓郁味道，分别将参考品1作为对照，设为明显弱：-2分、稍弱：-1分、相同水平：0分、稍强：+1分、明显强：+2分计，另外对于作为葡萄果汁饮料的平衡的优劣，设为差：-2分、稍差：-1分、无差异：0分、稍好：+1分、好：+2分，进行了官能评价。将其平均分示出于表1中。需说明的是，如上所述，果汁感+水果感为形成水果独特的呈味的感觉，而且是通过添加而有感觉到比实际使用的果汁或水果的量多地使用果汁或水果的饮用反应的感觉。另外，如上所述，浓郁味道为整合味道醇厚和浓稠感的风味；味道醇厚为如下感觉：在将饮食品含在口中时，或吞入时从整个口腔至咽喉深处长久地保持，感觉到味道深远。另外，浓稠感为如下感觉：味道的骨骼坚实，并且圆润而饱满，使呈味整体增强。另外，平衡是指水果的呈味平衡，是指酸味、甜味、香味以及上述味道醇厚·浓稠感、果汁感、水果感等良好地调合的感觉。
[表1]
表1添加有本发明品1的葡萄果汁饮料的官能评价
如表1所示，将市售葡萄果汁饮料(参考品1)稀释而得到的参考品2的果汁感、水果感、浓郁味道等呈味明显比参考品1弱，另外平衡也差，但在参考品2中添加本发明品1而得到的样品即使仅添加0.1ppm，平衡也得到了改善。另外，若进一步增加添加量添加1ppm~10ppm，则与参考品1的风味基本相同水平，若添加20~100ppm，则果汁感、水果感、浓郁味道等呈味、平衡的评价均比参考例1更高且良好。
(实施例3)
将市售的葡萄浓缩果汁(Bx68°)用水稀释，制备了Bx5°、Bx10°、Bx30°、Bx50°、Bx68°(原液)。将500g的各种稀释液或原液投入至1L高压釜中，在密闭后，边搅拌边加热，用约30分钟进行升温，在120±2℃下加热了2小时。在冷却至30℃后，取出内容物，用200目莎纶过滤，制备了以下的呈味改善剂。
本发明品2：Bx5°
本发明品3：Bx10°
本发明品4：Bx30°
本发明品5：Bx50°
本发明品6：Bx68°
(实施例4)
与实施例2相同，换算为固体成分(使用Bx)，在参考品2中添加相当于添加10ppm的本发明品1的量的本发明品2~6，由经过良好训练的10人评审组进行了官能评价。评价方法和评价标准设为与实施例2相同。将其平均分示出于表2中。
[表2]
表2添加有本发明品2~6的葡萄果汁饮料的官能评价
如表2所示，加热处理中的浓度越高，通过向葡萄果汁饮料中的添加产生的果汁感、水果感、浓郁味道等呈味、平衡的改善效果越高，但在Bx5°的低浓度(本发明品2)下也发现了一定的改善效果。
(实施例5)
在实施例1中将加热反应温度设为以下条件，除此之外，与实施例1相同地进行处理，制备了本发明品1和本发明品7~10的呈味改善剂。
本发明品1：120±2℃
本发明品7：110±2℃
本发明品8：130±2℃
本发明品9：150±2℃
本发明品10：170±2℃
(实施例6)
与实施例2相同，在参考品2中添加10ppm的比较品1(未加热)、本发明品1或本发明品7~10，由经过良好训练的10人评审组进行了官能评价。评价方法和评价标准设为与实施例2相同。将其平均分示出于表3中。
[表3]
表3添加有比较品1、本发明品1或本发明品7~10的葡萄果汁饮料的官能评价
如表3所示，在参考品2中添加10ppm的未加热的比较品1的葡萄果汁饮料的官能评价与参考品2完全无差异。与之相对的是，在参考品2中分别添加10ppm的作为加热处理品的本发明品的果汁饮料与参考品2相比，果汁感、水果感、浓郁味道等呈味、平衡均得到改善，风味与参考品1接近。其中，本发明品1特别良好，其次本发明品9、8良好。另外，由于在本发明品7、10中也均发现了效果，所以认为在加热温度为100℃~180℃左右的范围内发挥由加热产生的效果。
(实施例7)
在500g的市售的葡萄浓缩果汁(Bx68°)中加入0.5g的SucraseN(スクラーゼN)(三共社制果胶酶(注册商标))，搅拌了15分钟。然后，在40℃下搅拌反应1小时，温度达到90℃进行灭菌后，冷却至20℃得到了葡萄浓缩果汁的酶处理物(比较品2)。
将300g的比较品2的酶处理物投入至1L高压釜中，在密闭后，边搅拌边加热，用约30分钟进行升温，在130±2℃下加热了2小时。在冷却至30℃后，取出内容物，用200目莎纶过滤，制备了呈味改善剂(本发明品11)。
(实施例8)
在参考品2中分别添加10ppm的比较品2(酶处理-未加热)、本发明品11(酶处理-加热)和实施例3中制备的本发明品6(未酶处理-加热)，由经过良好训练的10人评审组进行了官能评价。评价方法和评价标准设为与实施例2相同。将其平均分示出于表4中。
[表4]
表4添加有比较品2、本发明品6、本发明品11的葡萄果汁饮料的官能评价
如表4所示，添加有对葡萄果汁饮料(参考品2)只进行酶处理而未进行高温加热处理的比较品2的样品与无添加品相比无差异，但添加有在酶处理后进行高温加热处理的本发明品11的样品的果汁感、水果感、浓郁味道、平衡的评价良好，与添加有完全未进行酶处理的本发明品6的样品相比也良好。
(实施例9)
在300g的市售的草莓浓缩果汁(Bx65°)中加入120g(添加使得整体为Bx75°左右)的葡萄糖和30g的30%氢氧化钠水溶液，使用高压釜在125±2℃下加热了2小时后，冷却至30℃并取出内容物，用200目莎纶过滤，制备了呈味改善剂(本发明品12：405g，Bx74)。
在市售的草莓果酱中添加10ppm的本发明品12时，与未添加品相比，草莓的成熟感、浓郁味道得到了显著增强。
(实施例10)
在300g的如下所示的市售的浓缩果汁(Bx65°)中加入120g(添加使得整体为Bx75°左右)的葡萄糖和30g的30%氢氧化钠水溶液，使用高压釜在135±2℃下加热了1小时后，冷却至30℃并取出内容物，用200目莎纶过滤，制备了本发明品13~30的呈味改善剂。
本发明品13：橙浓缩果汁(Bx65°)
本发明品14：葡萄柚浓缩果汁(Bx65°)
本发明品15：柠檬浓缩果汁(Bx65°)
本发明品16：酸橙浓缩果汁(Bx65°)
本发明品17：苹果浓缩果汁(Bx65°)
本发明品18：桃浓缩果汁(Bx65°)
本发明品19：菠萝浓缩果汁(Bx65°)
本发明品20：番石榴浓缩果汁(Bx65°)
本发明品21：香蕉浓缩果汁(Bx65°)
本发明品22：芒果浓缩果汁(Bx65°)
本发明品23：番木瓜浓缩果汁(Bx65°)
本发明品24：梨浓缩果汁(Bx65°)
本发明品25：杏浓缩果汁(Bx65°)
本发明品26：猕猴桃浓缩果汁(Bx65°)
本发明品27：石榴浓缩果汁(Bx65°)
本发明品28：无花果浓缩果汁(Bx65°)
本发明品29：蓝莓浓缩果汁(Bx65°)
本发明品30：西红柿浓缩果汁(Bx65°)
(实施例11)
对于本发明品13~30的呈味改善剂，将与各种水果对应的市售的果汁饮料(50%果汁)(以下分别称为橙饮料、葡萄柚饮料、柠檬饮料、酸橙饮料、苹果饮料、桃饮料、菠萝饮料、番石榴饮料、香蕉饮料、芒果饮料、番木瓜饮料、梨饮料、杏饮料、猕猴桃饮料、石榴饮料、无花果饮料、蓝莓饮料、西红柿饮料。)用水稀释，并将稀释为40%果汁的稀释液作为基材(以下分别称为橙基材、葡萄柚基材、柠檬基材、酸橙基材、苹果基材、桃基材、菠萝基材、番石榴基材、香蕉基材、芒果基材、番木瓜基材、梨基材、杏基材、猕猴桃基材、石榴基材、无花果基材、蓝莓基材、西红柿基材。)，添加10ppm的本发明品13~30的各种呈味改善剂，对于各种饮料、各种基材和向各种基材添加有本发明品的样品，由经过良好训练的10人评审组进行了官能评价。评价方法和评价标准设为与实施例2相同。将其平均分示出于表5-1~表5-3中。
[表5-1]
表5-1各种果汁饮料的官能评价
[表5-2]
表5-2各种果汁饮料的官能评价
[表5-3]
表5-3各种果汁饮料的官能评价
如表5-1~表5-3所示，在各种果汁饮料中添加本发明品13~30的呈味改善剂而得到的样品在果汁感、水果感、浓郁味道等呈味、平衡方面均明显发现了改善效果。

Claims (10)

1.水果风味饮食品用呈味改善剂，所述呈味改善剂含有将果汁在100℃~180℃下加热处理10分钟~5小时而得到的加热处理物作为有效成分。
2.水果风味饮食品用呈味改善剂，所述呈味改善剂由将果汁在100℃~180℃下加热处理10分钟~5小时而得到的加热处理物构成。
3.权利要求1或2所述的呈味改善剂，其中，作为可溶性固体成分浓度，以在20℃下的折光糖度计，果汁为Bx1°~Bx80°。
4.权利要求1~3的任一项所述的呈味改善剂，其中，果汁为选自橙、葡萄柚、柠檬、酸橙、苹果、葡萄、桃、菠萝、番石榴、香蕉、芒果、番木瓜、草莓、梨、杏、猕猴桃、石榴、无花果、蓝莓、西红柿的1种或2种以上的果汁。
5.权利要求1~4的任一项所述的呈味改善剂，其中，果汁为通过1种或2种以上的酶处理而得到的酶处理物。
6.权利要求5所述的呈味改善剂，其中，酶为糖酵解酶。
7.权利要求1~6的任一项所述的呈味改善剂，其中，果汁进一步含有选自该果汁中原本所含有的成分以外的单糖、二糖或寡糖的1种或2种以上。
8.水果风味饮食品，所述饮食品含有权利要求1~7的任一项所述的呈味改善剂。
9.权利要求8所述的水果风味饮食品，其中，水果风味饮食品为果汁饮料、含果汁清凉饮料、含果汁碳酸饮料、含果汁酒精饮料、果酱、水果加工品、含水果酸乳、水果风味的冷冻点心或水果风味的点心类。
10.水果风味饮食品的呈味改善方法，其特征在于，将权利要求1~7的任一项所述的呈味改善剂添加在水果风味饮食品中。
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