TW201521599A - 果實風味飲食品用呈味改善劑 - Google Patents

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Abstract

本發明之課題在於提供一種呈味改善劑，其係藉由極微量地添加於果實風味飲食品，特別是果汁飲料等之飲料類、果醬等之果實加工品、冰品、果實風味的點心類等中，而增強果汁飲料等之飲料類、果醬等之果實加工品、冰品、果實風味的點心類等所具有之果實香味，例如果汁感或果實感、熟成感、口味的濃厚、充實感(body feeling)等之所謂的濃醇味，並可謀求均衡性的改善，且可簡單、低價地調製。 本發明之解決手段為一種果實風味飲食品用呈味改善劑，其包含將果汁於100℃~180℃加熱處理10分鐘~5小時得到之加熱處理物。

Description

果實風味飲食品用呈味改善劑
本發明係關於果實風味飲食品用呈味改善劑。更詳言之係關於一種呈味改善劑，其係藉由極微量地添加於果實風味飲食品，特別是果汁飲料等之飲料類、果醬等之果實加工品、冰品、果實風味的點心類等中，而增強果汁飲料等之飲料類、果醬等之果實加工品、冰品、果實風味的點心類等所具有之果實香味，例如果汁感或果實感、熟成感、口味的濃厚、充實感(body feeling)等之所謂的濃醇味，且可謀求均衡性的改善。
隨著現代的生活趨向豐富，飲食的西洋化、多元化、高級化亦隨之發展，已有受到了其影響之各式各樣的加工食品被製出，其中，果實加工品係以各式各樣的形態被利用於飲料、冰品、點心類等之果實風味飲食品，在商品的多樣化、高級化上有所助益。
關於果汁等之果實加工品，已知會因加工時之殺菌步驟等而減少果實原有之風味，且會產生被稱為所謂的加熱殺菌臭(retort odor)、薯臭(potato odor)之加熱劣化臭，再者於使用了此等果實加工品之飲料、冰品 、點心類等中，亦因殺菌步驟等，會伴隨著香氣的散逸、加熱所致之香味的劣化、呈味的下降等，而極難獲得風味充分達到滿足的果實風味飲食品。關於對此等風味劣化的對應之課題係自以往即為大的課題。
作為解決這樣的課題之手段，有提案例如：於果汁飲食品中摻合木糖醇而改善風味之方法(專利文獻1)；使用阿斯巴甜賦予甜味，且添加特定量的L-組胺酸或其鹽類而進行加熱殺菌處理之果汁飲料(專利文獻2)；為了緩和伴隨加熱殺菌之異風味而於果汁飲料的製造中使用磷酸(專利文獻3)；將包含有胺基酸混合物、選自包含戊醣及己醣之群組中之碳水化合物、抗壞血酸、噻胺鹽酸鹽、由濃縮柑橘類果汁或柑橘精油或柑橘類所衍生之醛混合物的混合物賦予於50~120℃下反應之新鮮多汁的水果的皮般的特性而進行改良之方法(專利文獻4)；摻合選自包含脯胺酸、天冬胺酸、麩胺酸之群組中之至少2種的胺基酸之柑橘系飲料的風味改善方法(專利文獻5)；以特定比率摻合天冬胺酸、麩胺酸、丙胺酸及/或蘇胺酸，賦予飲食品草莓風、葡萄風、蘋果風、哈密瓜風的果實風香味之方法(專利文獻6)；在調製含有天然鳳梨果汁或者果肉且/或被賦予鳳梨風的香味之飲食品之際，摻合選自蘇胺酸、離胺酸、甲硫胺酸及纈胺酸中至少2種的胺基酸之飲食品的風味增強方法(專利文獻7)；為來自果實的果汁或搾汁的分餾物，且該分餾物係多酚與該分餾物的酸水解後的糖類的比率為特定比例之風味改善劑(專利文獻8)；包含柑橘類萃取物的鹼性成分 之飲食品的呈味改善劑(專利文獻9)；將使果汁以酵母發酵而得之發酵果汁作為有效成分而成之果汁、果肉飲食品的香味改善劑(專利文獻10)等。
然而，專利文獻1~3中記載之發明，雖可藉由在果汁飲料的調製時摻合木糖醇、L-組胺酸、磷酸而某程度抑制因果汁的加熱所產生之薯臭、加熱殺菌臭，但有所謂無法賦予達到果汁感或果實感、熟成感、口味的濃厚、充實感之缺點。專利文獻4~7之發明雖揭示摻合特定的胺基酸等而增強柑橘類等之風味之方法，而在增強某程度的風味上有功效，但在用以賦予果實的熟成感、口味的濃厚、充實感上不充分。又，專利文獻8~10之發明係將來自果實的分餾物、果實的酵母發酵果汁作為風味改善劑利用者，必須進行分餾處理、發酵處理等之繁雜的操作，而會有成為成本高之缺點。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2000-308476號公報
[專利文獻2]日本特開2005-278605號公報
[專利文獻3]日本特開2011-167170號公報
[專利文獻4]日本特公平5-79297號公報
[專利文獻5]日本特公昭62-54464號公報
[專利文獻6]日本特公平5-33970號公報
[專利文獻7]日本特公平7-8205號公報
[專利文獻8]WO2010/026946號公報
[專利文獻9]日本特開2010-41935號公報
[專利文獻10]日本特開平9-191861號公報
本發明所欲解決之課題在於提供一種呈味改善劑，其係藉由極微量地添加於果實風味飲食品，特別是果汁飲料等之飲料類、果醬等之果實加工品、冰品、果實風味的點心類等中，而增強果汁飲料等之飲料類、果醬等之果實加工品、冰品、果實風味的點心類等所具有之果實香味，例如果汁感或果實感、熟成感、口味的濃厚、充實感等之所謂的濃醇味，並可謀求均衡性的改善，且可簡單、低價地調製。由前述之處可理解，本發明所稱之呈味改善劑中的「呈味」，係意指所謂之單由5基本味(甜味、酸味、苦味、鹹味、鮮味)的味覺所無法完全表現的，包含例如將飲食品含在口中時之口腔、鼻腔內所感受到的味覺及嗅覺之感覺。
本發明人等有鑑於前述課題，思考可否藉由對果汁本身加上一些處理，而得到對於果實風味飲食品為有效的呈味改善劑，而進行了銳意研究。
以往在果汁的製造上，殺菌釜滅菌(121℃、10分鐘左右)或UHT滅菌(135℃、1分鐘左右)是必要的步驟，因此步驟所產生之不愉快臭被稱為所謂的薯臭、加熱殺菌臭、加熱劣化臭等，被視為是不佳的臭氣。因此，在將果汁加熱好後，所謂的加熱臭會變強，而完全無 法預見可完成有效的呈味改善劑。不過，令人驚異的是，當試著將果汁於較一定濃度還高的濃度下進行高溫加熱(Bx50°、130~140℃、30分鐘左右)，並將該加熱處理物添加於果實風味飲食品時，即使僅添加10ppm左右，亦可得到具有極強的呈味增強功效之風味材料。又，在調製果汁之際或是調製後，進行糖質分解酵素處理時，其功效進一步更強。本發明人等根據該等見解，遂完成本發明。
因此，本發明係提供下述者。
(1)一種果實風味飲食品用呈味改善劑，其含有將果汁於100℃~180℃加熱處理10分鐘~5小時得到之加熱處理物作為有效成分而成。
(2)一種果實風味飲食品用呈味改善劑，其包含將果汁於100℃~180℃加熱處理10分鐘~5小時得到之加熱處理物。
(3)如(1)或(2)記載之呈味改善劑，其中果汁係以折光糖度(20℃)計為Bx1°~Bx80°作為可溶性固體含量濃度。
(4)如(1)至(3)中任一項記載之呈味改善劑，其中果汁係選自橘子、葡萄柚、檸檬、萊姆、蘋果、葡萄、水蜜桃、鳳梨、番石榴、香蕉、芒果、木瓜、草莓、梨、杏(apricot)、奇異果、石榴、無花果、藍莓、番茄中之1種或2種以上的果汁。
(5)如(1)至(4)中任一項記載之呈味改善劑，其中果汁係藉由1種或2種以上的酵素所處理過之酵素處理物。
(6)如(5)記載之呈味改善劑，其中酵素為糖質分解酵素。
(7)如(1)至(6)中任一項記載之呈味改善劑，其中果汁進一步含有該果汁中本來所含有者以外的選自單醣、雙醣或寡醣之1種或2種以上。
(8)一種果實風味飲食品，其含有如(1)至(7)中任一項記載之呈味改善劑。
(9)如(8)記載之果實風味飲食品，其中果實風味飲食品為果汁飲料、含果汁之清涼飲料、含果汁之碳酸飲料、含果汁之酒精飲料、果醬、果實加工品、含果實之酸凝酪、果實風味的冰品或果實風味的點心類。
(10)一種果實風味飲食品的呈味改善方法，其特徵在於將如(1)至(7)中任一項記載之呈味改善劑添加於果實風味飲食品。
依據本發明，即可藉由極微量地添加於果實風味飲食品，特別是果汁飲料等之飲料類、果醬等之果實加工品、冰品、果實風味的點心類等中，而增強該果實風味飲食品所具有之果實香味，例如果汁感或果實感、熟成感、口味的濃厚、充實感等之所謂的濃醇味，並能夠謀求均衡性的改善。而且此等呈味改善劑，係可簡單、低價地調製，因此，除了可利用於果實風味飲食品的製造外，在製造此等飲食品時，於為了降低成本而將作為原料之果汁等果實加工品的使用量減量的情形中，被認為可有效地用作風味修正。
[實施發明之形態]
本發明中之果汁，係指從果實經由選自通常的方法，例如，洗淨步驟、剝皮步驟、破碎搾汁步驟中1或2以上的步驟進行搾汁而成之液體，關於果汁的來源，並未特別限制，可列舉例如：柑橘類果汁(橘子果汁、蜜柑果汁、葡萄柚果汁、檸檬果汁、萊姆果汁等)、蘋果果汁、葡萄果汁、水蜜桃果汁、熱帶果實果汁(鳳梨果汁、番石榴果汁、香蕉果汁、芒果果汁、西印度櫻桃(acerola)果汁、木瓜果汁、百香果果汁等)、其他果實的果汁(梅果汁、梨果汁、石榴果汁、無花果果汁、藍莓果汁、奇異果果汁等)、番茄果汁、紅蘿蔔果汁、草莓果汁、哈密瓜果汁等之果汁，特佳為：橘子、葡萄柚、檸檬、萊姆、蘋果、葡萄、水蜜桃、鳳梨、番石榴、香蕉、芒果、木瓜、草莓、梨、杏、奇異果、石榴、無花果、藍莓、番茄等之果汁，此等果汁可單獨使用，亦可組合二種以上使用。此外，關於果汁的熟度，並未特別限定，但果汁較佳為具有熟成或近乎熟成之味覺的程度之熟度者。
本發明中，亦可對此等果汁搾汁時及/或搾汁後的搾汁液進行糖質分解酵素處理。經由糖質分解酵素處理，果實中的果膠質等會被分解，被處理液或果汁的黏度會下降，於後述之濃縮時亦可均勻地進行加熱，而為適宜。作為糖質分解酵素，具體而言，可例示例如： 澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、聚三葡萄糖酶、纖維素酶、半纖維素酶、聚木糖酶、果膠酶、聚阿拉伯糖酶(arabanase)、1,6-聚葡萄糖酶、聚葡萄糖酶、聚甘露醣酶、α-半乳糖苷酶等。
此等之中，作為特佳的糖質分解酵素，可例示：果膠酶、纖維素酶，糖質分解酵素的使用量，雖因所使用之酵素的種類或果汁中的果膠質等之糖質的存在量而無法一概而論，惟，可例示：大致以果實原料的質量為基準時，通常為0.1~1,000U/g，較佳為1~100U/g之範圍內；或在含有此等任一酵素之酵素製劑中通常含有複數種類的酵素而難以用活性單位表示之情形，係相對於果實原料，通常為0.01~5質量%，較佳為0.1~2質量%之範圍內。又，除了此等糖質分解酵素外，亦可併用蛋白質分解酵素、脂肪分解酵素等。
如此所得到之果汁係Bx1°~Bx10°左右，雖亦可直接提供至加熱處理，惟提供至加熱處理時的濃度較佳為某程度的高濃度。此外，Bx(折光糖度)係指於20℃中將某一水溶液的折射率換算為蔗糖水溶液的濃度而得之數值，多利用作為該水溶液的可溶性固體含量的濃度的基準。Bx的測定，可使用例如由ATAGO股份有限公司或京都電子股份有限公司等所市售之測定裝置。
作為提供至加熱處理時的果汁的濃度，可設定為Bx1°~Bx80°，較佳為Bx5°~Bx80°，更佳為Bx10°~Bx70°，進一步更佳為Bx20°~Bx60°，最佳為Bx30°~Bx55°。濃度過低時，因加熱所致之果汁中含有之各成分 之間所期望的反應難以進行，而難以展現加熱的功效。又，若為通常飲用程度的濃度(Bx0.3°以上小於1°)，已知會產生所謂的薯臭、加熱殺菌臭、加熱臭，而於低濃度之加熱處理則會產生與加熱殺菌臭相同之風味，無法得到作為呈味改善劑充分有效的材料。又，因濃度低，而有變得必須對果實風味飲食品多量添加之可能性。另一方面，濃度過高時則黏度高，無法均勻加熱，而有會產生燒焦等弊害之可能性。
作為用以提高果汁的濃度之方法，可採用：減壓濃縮、RO膜濃縮、凍結濃縮等之濃縮手段。又，亦可使用市售的濃縮果汁。
又，果汁亦可進一步含有該果汁中本來所含有者以外的選自單醣、雙醣或寡醣之1種或2種以上，可於果汁中添加糖類而調製此種果汁。此添加時期，無論是果汁搾汁中、或前後均可。作為所使用之糖類，較佳為單醣、雙醣或寡醣，可例示：核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、海藻糖、纖維雙糖、麥芽三糖、澱粉糖漿等。作為糖類的含量，可列舉：相對於Bx1°~Bx10°左右的果汁1質量份而言為0.01~2質量份。
因此，將視情況透過酵素處理所得到之果汁進行加熱處理之點，係本發明的特徵。本發明的範圍並不藉由理論而限定，惟就經由加熱處理產生之期望的反應而言，預期有所謂的梅納反應，據認為，藉由前述處理，除了梅納反應的材料之糖及胺基酸外，果汁特有的 成分(維生素類、水溶性植物纖維、多酚類、無機質等)會複雜地反應，產生呈味改善或增強成分。
作為果汁的加熱處理之反應溫度，可設定為100℃~180℃，較佳為110℃~170℃，更佳為120℃~150℃，進一步更佳為120℃~140℃。溫度過低時，加熱反應難以進行，而難以展現作為呈味改善劑之功效。溫度過高時，因加熱所致之變化過大，而無法達成作為呈味改善劑之目的。此種加熱處理，可伴隨加壓。
又，作為加熱處理之反應時間，有確保反應所需之時間的必要，可設定為10分鐘~5小時，較佳為20分鐘~4小時，更佳為1小時~2小時。反應時間過短時，反應無法充分進行，得到之處理物會難以展現作為呈味改善劑之功效。反應時間過長時，因加熱所致之變化過大，得到之處理物會無法達成作為呈味改善劑之使用目的。
由於加熱處理之際，藉由添加pH調整劑而將反應系統的pH調整至pH6~pH11，較佳為pH7~pH11，而可促進糖的分解、且可進行前述的反應，因此除了可達成作為呈味改善劑之目的外，還可抑制因加熱所致沉澱的產生，而為適宜。作為該pH調整劑，可例示例如：氫氧化鈉、氫氧化鉀等。
本發明中，較佳為於加熱處理中使用可於密閉系統加熱攪拌內容物之高壓釜。作為高壓釜的操作，係將作為內容物之前述果汁放入後，將容器密閉，將頂部空間的空氣保持原狀、或者置換為氧氣或者惰性氣體 ，接下來以前述條件進行加熱處理，冷卻後，從釜內回收加熱處理物。回收物中產生沉澱時可藉由過濾或離心分離等之處理而去除沉澱。
從釜內回收之加熱處理物可直接作為呈味改善劑使用，惟亦可依需求進一步作成濃縮物，或者添加糊精、改質澱粉、環糊精、阿拉伯膠等之賦形劑而使其成為糊狀，亦可進一步藉由噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等之乾燥而使其成為粉末狀的呈味改善劑組成物。此種濃縮物及組成物亦包含在本發明所稱之呈味改善劑內。
又，呈味改善劑組成物，亦可於組成物中含有果實風味成分(fruit flavor)等之天然或調合香料。
如此所得到之呈味改善劑或者呈味改善劑組成物，係藉由於果實風味飲食品中添加0.1ppm~1%左右，而可如前述增強果汁感或果實感、熟成感、口味的濃厚、充實感等之所謂的濃醇味，且謀求均衡性的改善，該濃醇味係包含將飲食品含在口中時口腔、鼻腔內所感受到之味覺及嗅覺之感覺的一種。又，果汁感或果實感，係亦可喻為是形成果實獨特的呈味之感覺，亦可喻為是藉由添加依據本發明之呈味改善劑而使人感受到較實際上所使用之果汁或果實的量使用了更多的果汁或果實而有飲用實感的感覺。又，口味的濃厚係指將飲食品含在口中時、或吞下時從口中整體至喉的深處味道暫時持續，使人感受到滋味深厚的感覺。又，充實感係指味道的結構紮實，而且滑順且有立體感，使呈味整體帶有強 度的感覺(以下，有時將口味的濃厚與充實感合併稱為濃醇味)。又，均衡性係意指果實的呈味均衡性，意指除酸味、甜味、鮮味以外前述之口味的濃厚‧充實感、果汁感、果實感等亦經良好地調和之感覺。
作為添加有本發明的呈味改善劑之果實風味飲食品，可例示例如：經填充至寶特瓶、罐或紙容器之天然果汁、果汁飲料、含果汁之清涼飲料、含果汁之碳酸飲料、含果汁之酒精飲料等之飲料類；果醬、果實配製品(fruit preparation)等之果實加工品；含果實之酸凝酪；果實風味的冰淇淋、霜淇淋或雪霜等之冰品類；賦有果實風味的比司克(biscuit)、餅乾、煎餅、包子、奶油內包點心、麵包等之點心類。
以下藉由實施例及比較例更進一步具體說明本發明。
[實施例]
(實施例1)
於市售的葡萄濃縮果汁(Bx68°)300g中加入葡萄糖84g(以使整體成為Bx75°左右之方式添加)及30%氫氧化鈉水溶液30g，使用高壓釜以120±2℃加熱2小時之後，冷卻至30℃並取出內容物，以200網眼賽綸過濾而調製了呈味改善劑(本發明品1：380g、Bx73)。
(實施例2)
調製市售的葡萄果汁飲料(50%果汁)(參考品1)、及參考品1的稀釋液(將8質量份的參考品1與2質量份的水混合而成者：參考品2)，對於參考品2添加下述表1所示 之量的本發明品1，並由經充分訓練之10名評審員進行官能評價。評價基準，係分別針對果汁感+果實感、濃醇味而言，以參考品1為對照，明顯為弱：-2分，稍弱：-1分，相同程度：0分，稍強：+1分，明顯為強+2分，又，針對作為葡萄果汁飲料的均衡性的良好度而言，不良：-2分，稍微不良：-1分，無差異：0分，稍微良好：+1分，良好：+2分，而進行了官能評價。其平均分數示於表1。此外，果汁感+果實感，如前所述，係指形成果實獨特的呈味之感覺，且係藉由添加而使人感受到較實際上所使用之果汁或果實的量使用了更多的果汁或果實而有飲用實感的感覺。又，濃醇味，如前所述，係指將口味的濃厚與充實感合併而成之風味，口味的濃厚係指將飲食品含在口中時、或吞下時從口中整體至喉的深處暫時持續，使人感受到滋味深厚的感覺。又，充實感係指味道的結構紮實，而且滑順且有立體感，使呈味整體帶有強度的感覺。又，均衡性係意指果實的呈味均衡性，意指除酸味、甜味、鮮味以外前述之口味的濃厚‧充實感、果汁感、果實感等亦經良好地調和之感覺。
如表1所示，將市售葡萄果汁飲料(參考品1)稀釋而成之參考品2，相較於參考品1，其果汁感、果實感、濃醇味等之呈味明顯為弱，又，均衡性亦不良，但參考品2中添加了本發明品1者，即使是僅0.1ppm的添加，其均衡性亦有改善。又，進一步增加添加量而為1ppm~10ppm的添加，則變成與參考品1的風味幾乎相同程度，20~100ppm的添加則是甚至相較於參考品1而言果汁感、果實感、濃醇味等之呈味、均衡性的評價均高，係為良好。
(實施例3)
將市售的葡萄濃縮果汁(Bx68°)以水稀釋，調製了Bx5°、Bx10°、Bx30°、Bx50°、Bx68°(原液)。各別的稀釋液或原液500g放入1L高壓釜，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以120±2℃加熱了2小時。冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸過濾而調製了下述的呈味改善劑。
本發明品2：Bx5°
本發明品3：Bx10°
本發明品4：Bx30°
本發明品5：Bx50°
本發明品6：Bx68°
(實施例4)
與實施例2同樣地於參考品2中，添加以固體含量換算(使用Bx)計係相當於添加本發明品1的10ppm之量的本發明品2~6，並由經充分訓練之10名評審員進行官能評價。評價方法及評價基準，係與實施例2相同。其平均分數示於表2。
如表2所示，於加熱處理中濃度越高者，則對葡萄果汁飲料的添加所致之果汁感、果實感、濃醇味等之呈味、均衡性的改善功效高，而即使是Bx5°的低濃度(本發明品2)亦可觀察到相當的改善功效。
(實施例5)
除了於實施例1中將加熱反應溫度設定成下述條件以外，係與實施例1同樣地進行處理，調製了本發明品1及本發明品7~10的呈味改善劑。
本發明品1：120±2℃
本發明品7：110±2℃
本發明品8：130±2℃
本發明品9：150±2℃
本發明品10：170±2℃
(實施例6)
與實施例2同樣地，於參考品2中，添加10ppm之比較品1(未加熱)、本發明品1或本發明品7~10，並由經充分訓練之10名評審員進行官能評價。評價方法及評價基準，係與實施例2相同。其平均分數示於表3。
如表3所示，於參考品2中添加有10ppm未加 熱的比較品1之葡萄果汁飲料的官能評價為，與參考品2完全無差異。相對於此，於參考品2中各別添加10ppm為加熱處理品之本發明品而成的果汁飲料，其任一者相較於參考品2而言果汁感、果實感、濃醇味等之呈味、均衡性均有所改善，係近似於參考品1之風味。此等之中，本發明品1特別良好，其次為本發明品9、8良好。又，由於本發明品7、10中任一者均可觀察到功效，因此認為就加熱溫度而言係在100℃~180℃左右的範圍內即出現因加熱所致之功效者。
(實施例7)
於市售的葡萄濃縮果汁(Bx68°)500g中加入蔗糖酶N(三共公司製Pectinase(註冊商標))0.5g，攪拌了15分鐘。其後，以40℃進行1小時的攪拌反應，並進行到達溫度90℃之殺菌後，冷卻至20℃而得到了葡萄濃縮果汁的酵素處理物(比較品2)。
將比較品2的酵素處理物300g放入1L高壓釜，密閉後，一邊攪拌一邊加熱，費時約30分鐘進行升溫，以130±2℃加熱2小時。冷卻至30℃後，取出內容物，以200網眼賽綸過濾而調製了呈味改善劑(本發明品11)。
(實施例8)
於參考品2中，各別添加10ppm比較品2(酵素處理-未加熱)、本發明品11(酵素處理-加熱)及實施例3所調製之本發明品6(酵素未處理-加熱)，並由經充分訓練之10名評審員進行官能評價。評價方法及評價基準，係與實施例2相同。其平均分數示於表4。
如表4所示，對於葡萄果汁飲料(參考品2)，添加僅進行酵素處理而未進行高溫加熱處理之比較品2者，係相較於無添加品而言並無差異，但添加在酵素處理後進行高溫加熱處理之本發明品11者，其果汁感、果實感、濃醇味、均衡性的評價為良好，並且，其相較於添加完全未進行酵素處理之本發明品6者亦為良好。
(實施例9)
於市售的草莓濃縮果汁(Bx65°)300g中加入葡萄糖120g(以使整體成為Bx75°左右之方式添加)及30%氫氧化鈉水溶液30g，使用高壓釜以125±2℃加熱2小時之後，冷卻至30℃並取出內容物，以200網眼賽綸過濾而調製了呈味改善劑(本發明品12：405g、Bx74)。
於市售的草莓果醬中添加10ppm之本發明品12時，相較於未添加品，其草莓的熟成感、濃醇味格外地增強了。
(實施例10)
下述所示之市售的濃縮果汁(Bx65°)300g中加入葡萄糖120g(以使整體成為Bx75°左右之方式添加)及30%氫 氧化鈉水溶液30g，使用高壓釜以135±2℃加熱1小時之後，冷卻至30℃並取出內容物，以200網眼賽綸過濾而調製了本發明品13~30的呈味改善劑。
本發明品13：橘子濃縮果汁(Bx65°)
本發明品14：葡萄柚濃縮果汁(Bx65°)
本發明品15：檸檬濃縮果汁(Bx65°)
本發明品16：萊姆濃縮果汁(Bx65°)
本發明品17：蘋果濃縮果汁(Bx65°)
本發明品18：水蜜桃濃縮果汁(Bx65°)
本發明品19：鳳梨濃縮果汁(Bx65°)
本發明品20：番石榴濃縮果汁(Bx65°)
本發明品21：香蕉濃縮果汁(Bx65°)
本發明品22：芒果濃縮果汁(Bx65°)
本發明品23：木瓜濃縮果汁(Bx65°)
本發明品24：梨濃縮果汁(Bx65°)
本發明品25：杏濃縮果汁(Bx65°)
本發明品26：奇異果濃縮果汁(Bx65°)
本發明品27：石榴濃縮果汁(Bx65°)
本發明品28：無花果濃縮果汁(Bx65°)
本發明品29：藍莓濃縮果汁(Bx65°)
本發明品30：番茄濃縮果汁(Bx65°)
(實施例11)
將本發明品13~30的呈味改善劑，以將對應於各個果實之市售的果汁飲料(50%果汁)(以下分別稱為橘子飲 料、葡萄柚飲料、檸檬飲料、萊姆飲料、蘋果飲料、水蜜桃飲料、鳳梨飲料、番石榴飲料、香蕉飲料、芒果飲料、木瓜飲料、梨飲料、杏飲料、奇異果飲料、石榴飲料、無花果飲料、藍莓飲料、番茄飲料)以水稀釋而稀釋成40%果汁者為基底(以下分別稱為橘子基底、葡萄柚基底、檸檬基底、萊姆基底、蘋果基底、水蜜桃基底、鳳梨基底、番石榴基底、香蕉基底、芒果基底、木瓜基底、梨基底、杏基底、奇異果基底、石榴基底、無花果基底、藍莓基底、番茄基底)，添加10ppm本發明品13~30各別的呈味改善劑，而針對各飲料、各基底及對各基底添加了本發明品者，由經充分訓練之10名評審員進行官能評價。評價方法及評價基準，係與實施例2相同。其平均分數示於表5-1~表5-3。
如表5-1~表5-3所示，各果汁飲料中均添加了本發明品13~30的呈味改善劑者，其在果汁感、果實感、濃醇味等之呈味、均衡性上可明顯觀察到改善功效。

Claims (10)

  1. 一種果實風味飲食品用呈味改善劑，其係含有將果汁於100℃~180℃加熱處理10分鐘~5小時得到之加熱處理物作為有效成分而成。
  2. 一種果實風味飲食品用呈味改善劑，其包含將果汁於100℃~180℃加熱處理10分鐘~5小時得到之加熱處理物。
  3. 如請求項1或2之呈味改善劑，其中果汁係以折光糖度(20℃)計為Bx1°~Bx80°作為可溶性固體含量濃度。
  4. 如請求項1至3中任一項之呈味改善劑，其中果汁係選自橘子、葡萄柚、檸檬、萊姆、蘋果、葡萄、水蜜桃、鳳梨、番石榴、香蕉、芒果、木瓜、草莓、梨、杏(apricot)、奇異果、石榴、無花果、藍莓、番茄中之1種或2種以上的果汁。
  5. 如請求項1至4中任一項之呈味改善劑，其中果汁係藉由1種或2種以上的酵素所處理過之酵素處理物。
  6. 如請求項5之呈味改善劑，其中酵素係糖質分解酵素。
  7. 如請求項1至6中任一項之呈味改善劑，其中果汁進一步含有該果汁中本來所含有者以外的選自單醣、雙醣或寡醣之1種或2種以上。
  8. 一種果實風味飲食品，其含有如請求項1至7中任一項之呈味改善劑。
  9. 如請求項8之果實風味飲食品，其中果實風味飲食品為果汁飲料、含果汁之清涼飲料、含果汁之碳酸飲料、含果汁之酒精飲料、果醬、果實加工品、含果實之酸 凝酪、果實風味的冰品或果實風味的點心類。
  10. 一種果實風味飲食品的呈味改善方法，其特徵在於將如請求項1至7中任一項之呈味改善劑添加於果實風味飲食品。
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