JP2015112038A - 果実風味飲食品用呈味改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】果実風味飲食品、特に果汁飲料などの飲料類、ジャムなどの果実加工品、冷菓、果実風味の菓子類などに極微量添加することで、果汁飲料などの飲料類、ジャムなどの果実加工品、冷菓、果実風味の菓子類などが有する、果実香味、例えば、果汁感や果実感、完熟感、味の厚み、ボディー感などのいわゆるコク味を増強し、バランスの改善をはかることができ、簡便に、安価に調製することのできる呈味改善剤を提供すること。【解決手段】果汁を１００℃〜１８０℃にて１０分〜５時間加熱処理して得られる加熱処理物からなる、果実風味飲食品用呈味改善剤。【選択図】なし

Description

本発明は果実風味飲食品用呈味改善剤に関する。さらに詳しくは、果実風味飲食品、特に果汁飲料などの飲料類、ジャムなどの果実加工品、冷菓、果実風味の菓子類などに極微量添加することで、果汁飲料などの飲料類、ジャムなどの果実加工品、冷菓、果実風味の菓子類などが有する、果実香味、例えば、果汁感や果実感、完熟感、味の厚み、ボディー感などのいわゆるコク味を増強し、バランスの改善をはかることのできる、呈味改善剤に関する。

現代の生活が豊かになるにつれて、食の洋風化、多様化、高級化が進み、それらの影響を受けたいろいろな加工食品が作り出されてきた中で、果実加工品はいろいろな形で飲料、冷菓、菓子類などの果実風味飲食品に利用され、商品のバラエティー化、高級化のために役立てられている。

果汁などの果実加工品は、加工時の殺菌工程などにより果実が本来有している風味が低減し、いわゆるレトルト臭、イモ臭といわれる加熱劣化臭が生成することが知られており、さらにこれらの果実加工品を使用した飲料、冷菓、菓子類などにおいても殺菌工程などにより、香気の散逸、加熱による香味の劣化、呈味の低下などを伴い、十分に満足のいく風味の果実風味飲食品を得ることが極めて困難であった。これらの風味劣化に対する対応に関する課題は従来から大きなテーマであった。

このような課題を解消する手段として、例えば、果汁飲食品にキシリトールを配合して風味を改善する方法（特許文献１）、甘味付与にアスパルテームが使用され、かつ、Ｌ−ヒスチジン又はその塩類を特定量添加して加熱殺菌処理する果汁飲料（特許文献２）、加熱殺菌に伴う異風味を緩和するため、果汁飲料の製造におけるリン酸の使用（特許文献３）、アミノ酸混合物、ペントース及びヘキソースから成る群から選ばれる炭水化物、アスコルビン酸、チアミン塩酸塩、濃縮かんきつ類ジュース又はかんきつ精油又はかんきつ類から誘導されるアルデヒド混合物からなる混合物を５０〜１２０℃で反応するフレッシュなみずみずしい果物の皮様の特性を賦与して改良する方法（特許文献４）、プロリン、アスパラギン酸、グルタミン酸からなる群から選ばれる少なくとも２種のアミノ酸を配合する柑橘系飲料の風味改善方法（特許文献５）、アスパラギン酸、グルタミン酸、アラニン及び／又はスレオニンを特定比率で配合し、飲食品にストロベリー様、グレープ様、アップル様、メロン様の果実様香味を付与する方法（特許文献６）、天然パインアップル果汁もしくは果肉を含み、且つ／又はパインアップル様香味が付与された飲食品を調製する際に、スレオニン、リジン、メチオニン及びバリンから選ばれる少なくとも２種のアミノ酸を配合する飲食品の風味増強方法（特許文献７）、果実の果汁又は搾汁由来の画分であり、該画分は、ポリフェノールと該画分の酸加水分解後の糖類の比率が特定の割合である風味改善剤（特許文献８）、柑橘類の抽出物の塩基性成分からなる飲食品の呈味改善剤（特許文献９）、果汁を酵母により醗酵させて得られる醗酵果汁を有効成分としてなる果汁、果肉飲食品の香味改善剤（特許文献１０）などが提案されている。

しかしながら、特許文献１〜３に記載された発明では、果汁飲料の調製時にキシリトール、Ｌ−ヒスチジン、リン酸を配合することにより果汁の加熱により生成するイモ臭、レトルト臭をある程度抑えることはできるが、果汁感や果実感、完熟感、味の厚み、ボディー感までは付与できないという欠点がある。特許文献４〜７の発明では、特定のアミノ酸等を配合して柑橘類などの風味を増強する方法が開示されているが、ある程度の風味の増強には効果があるが、果実の完熟感、味の厚み、ボディー感を付与するためには不十分である。また、特許文献８〜１０の発明では、果実由来の画分、果実の酵母醗酵果汁を風味改善剤として利用するものであり、分画処理、醗酵処理などの煩雑な操作が必要であり、コスト高となる欠点がある。

特開２０００−３０８４７６号公報 特開２００５−２７８６０５号公報 特開２０１１−１６７１７０号公報 特公平５−７９２９７号公報 特公昭６２−５４４６４号公報 特公平５−３３９７０号公報 特公平７−８２０５号公報 ＷＯ２０１０／０２６９４６号公報 特開２０１０−４１９３５号公報 特開平９−１９１８６１号公報

本発明が解決しようとする課題は、果実風味飲食品、特に果汁飲料などの飲料類、ジャムなどの果実加工品、冷菓、果実風味の菓子類などに極微量添加することで、果汁飲料などの飲料類、ジャムなどの果実加工品、冷菓、果実風味の菓子類などが有する、果実香味、例えば、果汁感や果実感、完熟感、味の厚み、ボディー感などのいわゆるコク味を増強し、バランスの改善をはかることができ、簡便に、安価に調製することのできる呈味改善剤を提供することである。

本発明者らは、前記課題に鑑み、果汁そのものに何らかの処理を加えることにより、果実風味飲食品に対して有効な呈味改善剤を得ることができないかと考え、鋭意研究を行ってきた。

従来、果汁の製造において、レトルト殺菌（１２１℃、１０分程度）やＵＨＴ殺菌（１３５℃、１分程度）は必須の工程であり、この工程により発生する不快臭はいわゆるイモ臭、レトルト臭、加熱劣化臭などと呼ばれており、好ましくない臭気とされてきた。したがって、果汁を加熱したところで、いわゆる加熱臭が強まるのであって、有効な呈味改善剤ができるということは全く予想されていなかった。ところが、驚くべきことに、果汁を、飲用濃度よりも高い濃度において、高温加熱（Ｂｘ５０°、１３０〜１４０℃、３０分程度）を行い、その加熱処理物を果実風味飲食品に添加してみたところ、わずか１０ｐｐｍ程度の添加でも、極めて強い呈味増強効果がある風味素材が得られた。また、果汁を調製する際、若しくは調製後に糖質分解酵素処理を行ったところ、その効果はさらに強いものとなった。本発明者らは、かかる知見のもとに本発明を完成するに至った。

かくして、本発明は以下のものを提供する。
（１）果汁を１００℃〜１８０℃にて１０分〜５時間加熱処理して得られる加熱処理物からなる、果実風味飲食品用呈味改善剤。
（２）果汁が固形分濃度として屈折糖度（２０℃）でＢｘ１°〜Ｂｘ８０°である（１）に記載の呈味改善剤。
（３）果汁がオレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、アップル、グレープ、ピーチ、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、パパイヤ、ストロベリー、ペアー、アプリコット、キウイフルーツ、ザクロ、イチジク、ブルーベリー、トマトから選択される１種または２種以上の果汁である（１）または（２）に記載の呈味改善剤。
（４）果汁が、１種または２種以上の酵素により処理された酵素処理物である、（１）〜（３）のいずれかに記載の呈味改善剤。
（５）酵素が糖質分解酵素である、（４）に記載の呈味改善剤。
（６）単糖、二糖またはオリゴ糖から選ばれる１種または２種以上を添加して加熱処理する、（１）〜（５）のいずれかに記載の呈味改善剤。
（７）（１）〜（６）のいずれかに記載の呈味改善剤を含有する果実風味飲食品。
（８）果実風味飲食品が、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り炭酸飲料、果汁入りアルコール飲料、ジャム、果実加工品、果実入りヨーグルト、果実風味の冷菓または果実風味の菓子類である（７）に記載の果実風味飲食品。
（９）（１）〜（６）のいずれかに記載の呈味改善剤を果実風味飲食品に添加することを特徴とする、果実風味飲食品の呈味改善方法。

本発明によれば、果実風味飲食品、特に果汁飲料などの飲料類、ジャムなどの果実加工品、冷菓、果実風味の菓子類などに極微量添加することで、当該果実風味飲食品が有する、果実香味、例えば、果汁感や果実感、完熟感、味の厚み、ボディー感などのいわゆるコク味を増強し、バランスの改善をはかることができる。しかもこれらの呈味改善剤は、簡便に、安価に調製することのでき、したがって、果実風味飲食品の製造に利用できる他、これらの飲食品製造時において、コストダウンのため原料とする果汁等の果実加工品の使用量の減量を余儀なくされた場合の風味補正として有効に利用できるものと考えられる。

本発明における果汁とは、果実から通常の方法、例えば、洗浄工程、剥皮工程、破砕搾汁工程を経て搾汁された液のことをいい、果汁としては特に制限されず、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁等）、アップル果汁、グレープ果汁、ピーチ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル果汁、グァバ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁、アセロラ果汁、パパイヤ果汁、パッションフルーツ果汁等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ペアー果汁、ザクロ果汁、イチジク果汁、ブルーベリー果汁、キウイフルーツ果汁等）、トマト果汁、ニンジン果汁、ストロベリー果汁、メロン果汁などの果汁を挙げることができ、特に、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、アップル、グレープ、ピーチ、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、パパイヤ、ストロベリー、ペアー、アプリコット、キウイフルーツ、ザクロ、イチジク、ブルーベリー、トマトなどの果汁が好適であり、これらの果汁は単独で用いてもよいし、二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明では、これらの果汁の搾汁時および／または搾汁後の搾汁液に対し、糖質分解酵素処理を行うこともできる。糖質分解酵素処理により、果実中のペクチン質などが分解され、抽出液の粘度が低下し、後に記述する濃縮時においても加熱を均一に行うことができ、好適である。糖質分解酵素としては、具体的には、例えば、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなどを例示することができる。

これらの内、特に好ましい糖質分解酵素としては、ペクチナーゼ、セルラーゼを例示することができ、糖質分解酵素の使用量は、使用する酵素の種類や果汁中のペクチン質などの糖質の存在量により一概にはいえないが、おおよそ果実原料の質量を基準として通常０．１〜１，０００Ｕ／ｇ、好ましくは１〜１００Ｕ／ｇの範囲内、または、製剤中に通常複数種類の酵素が含まれていて活性単位では表しにくいような場合は、果実原料に対して通常、０．０１〜５質量％、好ましくは０．１〜２質量％の範囲内を例示することができる。また、これらの糖質分解酵素に加えて、プロテアーゼ、リパーゼなどを併用することもできる。

かくして得られた果汁はＢｘ１°〜１０°程度であり、そのまま加熱処理に供することもできるが、加熱処理に供するときの濃度はある程度高いことが好ましい。

加熱処理に供するときの果汁の濃度としては、Ｂｘ１°〜Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ５°〜Ｂｘ８０°、より好ましくはＢｘ１０°〜７０°、さらに好ましくはＢｘ２０°〜６０°、最も好ましくはＢｘ３０°〜５５°とすることができる。濃度が低すぎる場合は、加熱反応が進行しづらく、加熱の効果が出にくい。また、通常の飲用程度の濃度（Ｂｘ０．３〜１°程度）であると、いわゆるイモ臭、レトルト臭、加熱臭が発生することが知られているが、低濃度での加熱処理ではレトルト臭と同様な風味が生じてしまい、呈味改善剤として十分に有効な素材としては得られない。また、濃度が低いことにより、果実風味飲食品へ多量の添加が必要になる可能性がある。一方、濃度が高すぎる場合は粘度が高く、均一加熱ができなくなり、焦げ付くなどの弊害が生じる可能性がある。

果汁の濃度を高めるための方法としては、減圧濃縮、ＲＯ膜濃縮、凍結濃縮などの濃縮手段を採用することができる。また、市販の濃縮果汁を使用することもできる。

また、濃度を高めるため別の方法として、果汁に糖類を添加して濃度を高める方法を採用することもできる。使用する糖類としては、単糖、二糖またはオリゴ糖が好ましく、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、ラムノース、ラクトース、マルトース、シュークロース、トレハロース、セロビオース、マルトトリオース、水飴などを例示することができる。糖類の添加量としては、Ｂｘ１°〜Ｂｘ１０°程度の果汁１質量部に対し、０．０１〜２質量部を挙げることができる。

かくして得られた果汁を、加熱処理する点が本発明の特徴である。加熱処理により、いわゆるメイラード反応の素材となる糖やアミノ酸の他に果汁特有の成分（ビタミン類、水溶性植物繊維、ポリフェノール類、無機質など）が複雑に反応し、呈味増強成分が生成すると考えられる。

果汁の加熱処理における反応温度としては、１００℃〜１８０℃、好ましくは１１０℃〜１７０℃、より好ましくは１２０℃〜１５０℃、さらに好ましくは１２０℃〜１４０℃とすることができる。温度が低すぎる場合は、加熱反応が進行しづらく、呈味改善剤としての効果が出にくい。温度が高すぎる場合は、加熱による変化が大きすぎ、呈味改善剤としての目的を達成することができない。

また、加熱処理における反応時間としては、反応に必要な時間を確保する必要があり、１０分〜５時間、好ましくは２０分〜４時間、より好ましくは１時間〜２時間とすることができる。反応時間が短すぎる場合は、反応が十分進行せず、呈味改善剤としての効果が出にくい。反応時間が長すぎる場合は、加熱による変化が大きすぎ、呈味改善剤としての目的を達成することができない。

加熱反応の際に、ｐＨ調整剤を添加して反応系のｐＨをｐＨ６〜ｐＨ１１、好ましくはｐＨ７〜ｐＨ１１に調整することにより糖の分解を促進し、呈味改善剤としての目的を達成することができるほか、加熱による沈殿の生成を抑制することができ、好適である。かかるｐＨ調整剤としては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを例示することができる。

本発明において、加熱処理には、密閉系にて内容物を加熱攪拌できるオートクレーブを使用することが好ましい。オートクレーブの操作としては、内容物として前記果汁を仕込んだ後、容器を密閉にし、ヘッドスペースの空気をそのまま、あるいは、酸素あるいは不活性ガスにより置換して、引き続き前記条件にて加熱処理を行い、冷却後、釜内から、加熱処理物を回収する。回収物に澱が生じているときは濾過や遠心分離などの処理により、澱を除去することもできる。

釜内から回収された加熱処理物はこのまま呈味改善剤として使用することもできるが、所望により、さらに濃縮、あるいは、デキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して、ペースト状とすることができ、さらに、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの乾燥により粉末状の呈味改善剤組成物とすることもできる。

また呈味改善剤組成物とするに際し、組成物中に果実フレーバーなどの天然または調合香料を添加することもできる。

かくして得られた呈味改善剤あるいは呈味改善剤組成物は、果実風味飲食品に０．１ｐｐｍ〜１％程度添加することにより、果汁感や果実感、完熟感、味の厚み、ボディー感などのいわゆるコク味を増強し、バランスの改善をはかることができる。なお、果汁感や果実感とは、果実独特の呈味を形成する感覚であって、添加することにより、実際に使用した果汁や果実の量より多く果汁や果実を使用したと感じさせる飲み応えのある感覚である。また、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく味が持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディー感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である（以下、味の厚みとボディー感を併せてコク味ということがある）。また、バランスとは果実の呈味バランスを意味し、酸味、甘味、の他前述の味の厚み・ボディー感、果汁感、果実感などが良好に調和した感覚を意味する。

本発明の呈味改善剤あるいは呈味改善剤組成物が添加される果実風味飲食品としては、例えば、ペットボトル、缶または紙容器に充填された天然果汁、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り炭酸飲料、果汁入りアルコール飲料などの飲料類；ジャム、フルーツプレパレーションなどの果実加工品；果実入りヨーグルト；果実風味のアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベットなどの冷菓類；果実風味を付与したビスケット、クッキー、せんべい、饅頭、クリーム内包菓子、パンなどの菓子類を例示することができる。

以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。

（実施例１）
市販のグレープ濃縮果汁（Ｂｘ６８°）３００ｇに、ブドウ糖を８４ｇ（全体でＢｘ７５°程度となるように添加）および３０％水酸化ナトリウム水溶液を３０ｇ加え、オートクレーブを用いて１２０±２℃にて２時間加熱した後、３０℃まで冷却して内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１：３８０ｇ、Ｂｘ７３）を調製した。

（実施例２）
市販のグレープ果汁飲料（５０％果汁）（参考品１）、および、参考品１の希釈液（８質量部の参考品１と２質量部の水を混合したもの：参考品２）を調製し、参考品２に対して本発明品１を下記表１に示す量添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価基準は、果汁感＋果実感、コク味についてそれぞれ、参考品１をコントロールとして、明らかに弱い：−２点、やや弱い：−１点、同程度：０点、やや強い：＋１点、明らかに強い＋２点として、また、グレープ果汁飲料としてのバランスの良さについて、悪い：−２点、やや悪い：−１点、差無し：０点、やや良い：＋１点、良い：＋２点として官能評価を行った。その平均点を表１に示す。なお、果汁感＋果実感とは、前記の通り、果実独特の呈味を形成する感覚であって、添加することにより、実際に使用した果汁や果実の量より多く果汁や果実を使用したと感じさせる飲み応えのある感覚である。また、コク味とは、前記の通り、味の厚みとボディー感をあわせた風味であり、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディー感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。また、バランスとは果実の呈味バランスを意味し、酸味、甘味、の他前述の味の厚み・ボディー感、果汁感、果実感などが良好に調和した感覚を意味する。

表１に示した通り、市販グレープ果汁飲料（参考品１）を希釈した参考品２は参考品１と比べ果汁感、果実感、コク味などの呈味が明らかに弱く、またバランスも悪かったが、参考品２に本発明品１を添加したものは、わずか０．１ｐｐｍの添加でもバランスが改善された。また、さらに添加量を増やし１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍの添加では参考品１の風味とほぼ同程度となり、２０〜１００ｐｐｍの添加では参考品１よりもむしろ果汁感、果実感、コク味などの呈味、バランス共に評価が高く、良好であった。

（実施例３）
市販のグレープ濃縮果汁（Ｂｘ６８°）を水で希釈し、Ｂｘ５°、Ｂｘ１０°、Ｂｘ３０°、Ｂｘ５０°、Ｂｘ６８°（原液）を調製した。それぞれの希釈液または原液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１２０±２℃にて２時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、以下の呈味改善剤を調製した。

本発明品２：Ｂｘ５°
本発明品３：Ｂｘ１０°
本発明品４：Ｂｘ３０°
本発明品５：Ｂｘ５０°
本発明品６：Ｂｘ６８°

（実施例４）
実施例２と同様に、参考品２に、本発明品２〜６を固形分換算（Ｂｘを使用）で、本発明品１の１０ｐｐｍ添加に相当する量添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表２に示す。

表２に示したとおり、加熱処理における濃度が高いものほどグレープ果汁飲料への添加による果汁感、果実感、コク味などの呈味、バランスの改善効果が高いが、Ｂｘ５°の低濃度（本発明品２）でもそれなりの改善効果が見られた。

（実施例５）
実施例１において加熱反応温度を以下の条件とした以外は実施例１と同様に処理し、本発明品１および本発明品７〜１０の呈味改善剤を調製した。

本発明品１：１２０±２℃
本発明品７：１１０±２℃
本発明品８：１３０±２℃
本発明品９：１５０±２℃
本発明品１０：１７０±２℃

（実施例６）
実施例２と同様に、参考品２に、比較品１（未加熱）、本発明品１または本発明品７〜１０を１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表３に示す。

表３に示した通り、参考品２に未加熱の比較品１を１０ｐｐｍ添加したグレープ果汁飲料の官能評価は、参考品２と全く差がなかった。それに対し、参考品２に加熱処理品である本発明品をそれぞれ１０ｐｐｍ添加した果汁飲料は、いずれも参考品２と比べ、果汁感、果実感、コク味などの呈味、バランスとも改善されて、参考品１に近い風味となった。これらの中で、特に本発明品１は良好であり、次いで本発明品９、８が良好であった。また、本発明品７、１０のいずれにも効果が見られたため、加熱温度としては１００℃〜１８０℃程度の範囲内では加熱による効果が出るものと考えられる。

（実施例７）
市販のグレープ濃縮果汁（Ｂｘ６８°）５００ｇにスクラーゼＮ（三共社製ペクチナーゼ（登録商標））０．５ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、４０℃にて１時間攪拌反応させ、９０℃達温殺菌後、２０℃まで冷却しグレープ濃縮果汁の酵素処理物を得た（比較品２）。

比較品２の酵素処理物３００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３０±２℃にて２時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１１）を調製した。

（実施例８）
参考品２に、比較品２（酵素処理−未加熱）、本発明品１１（酵素処理−加熱）および実施例３で調製した本発明品６（酵素未処理−加熱）のそれぞれを１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表４に示す。

表４に示した通り、グレープ果汁飲料（参考品２）に対し、酵素処理だけを行って、高温加熱処理を行っていない比較品２を添加したものは無添加品と比べ差がなかったが、酵素処理した後、高温加熱処理を行った本発明品１１を添加したものは、果汁感、果実感、コク味、バランスの評価が良好であり、酵素処理を全く行っていない本発明品６を添加したものに比べても良好であった。

（実施例９）
市販のストロベリー濃縮果汁（Ｂｘ６５°）３００ｇに、ブドウ糖を１２０ｇ（全体でＢｘ７５°程度となるように添加）および３０％水酸化ナトリウム水溶液を３０ｇ加え、オートクレーブを用いて１２５±２℃にて２時間加熱した後、３０℃まで冷却して内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１２：４０５ｇ、Ｂｘ７４）を調製した。

市販のイチゴジャムに本発明品１２を１０ｐｐｍ添加したところ、未添加品に比べイチゴの完熟感、コク味が格段に増強されていた。

（実施例１０）
下記に示す市販の濃縮果汁（Ｂｘ６５°）３００ｇに、ブドウ糖を１２０ｇ（全体でＢｘ７５°程度となるように添加）および３０％水酸化ナトリウム水溶液を３０ｇ加え、オートクレーブを用いて１３５±２℃にて１時間加熱した後、３０℃まで冷却して内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、本発明品１３〜３０の呈味改善剤を調製した。

本発明品１３：オレンジ濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品１４：グレープフルーツ濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品１５：レモン濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品１６：ライム濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品１７：アップル濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品１８：ピーチ濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品１９：パイナップル濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品２０：グァバ濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品２１：バナナ濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品２２：マンゴー濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品２３：パパイヤ濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品２４：ペアー濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品２５：アプリコット濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品２６：キウイフルーツ濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品２７：ザクロ濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品２８：イチジク濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品２９：ブルーベリー濃縮果汁（Ｂｘ６５°）
本発明品３０：トマト濃縮果汁（Ｂｘ６５°）

（実施例１１）
本発明品１３〜３０の呈味改善剤を、それぞれの果実に対応する市販の果汁飲料（５０％果汁）（以下、それぞれオレンジ飲料、グレープフルーツ飲料、レモン飲料、ライム飲料、アップル飲料、ピーチ飲料、パイナップル飲料、グァバ飲料、バナナ飲料、マンゴー飲料、パパイヤ飲料、ペアー飲料、アプリコット飲料、キウイフルーツ飲料、ザクロ飲料、イチジク飲料、ブルーベリー飲料、トマト飲料という。）を水で希釈して４０％果汁となるように希釈したものを基材（以下、それぞれオレンジ基材、グレープフルーツ基材、レモン基材、ライム基材、アップル基材、ピーチ基材、パイナップル基材、グァバ基材、バナナ基材、マンゴー基材、パパイヤ基材、ペアー基材、アプリコット基材、キウイフルーツ基材、ザクロ基材、イチジク基材、ブルーベリー基材、トマト基材という。）として、本発明品１３〜３０のそれぞれの呈味改善剤を１０ｐｐｍ添加して、各飲料、各基材および各基材へ本発明品を添加したものについて、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表５−１〜表５−３に示す。

表５−１〜表５−３に示した通り、各果汁飲料ともに本発明品１３〜３０の呈味改善剤を添加したものは、果汁感、果実感、コク味などの呈味、バランスにおいて明らかに改善効果が見られた。

Claims (9)

1. 果汁を１００℃〜１８０℃にて１０分〜５時間加熱処理して得られる加熱処理物からなる、果実風味飲食品用呈味改善剤。
2. 果汁が固形分濃度として屈折糖度（２０℃）でＢｘ１°〜Ｂｘ８０°である請求項１に記載の呈味改善剤。
3. 果汁がオレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、アップル、グレープ、ピーチ、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、パパイヤ、ストロベリー、ペアー、アプリコット、キウイフルーツ、ザクロ、イチジク、ブルーベリー、トマトから選択される１種または２種以上の果汁である請求項１または２に記載の呈味改善剤。
4. 果汁が、１種または２種以上の酵素により処理された酵素処理物である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
5. 酵素が糖質分解酵素である、請求項４に記載の呈味改善剤。
6. 単糖、二糖またはオリゴ糖から選ばれる１種または２種以上を添加して加熱処理する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の呈味改善剤を含有する果実風味飲食品。
8. 果実風味飲食品が、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り炭酸飲料、果汁入りアルコール飲料、ジャム、果実加工品、果実入りヨーグルト、果実風味の冷菓または果実風味の菓子類である請求項７に記載の果実風味飲食品。
9. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の呈味改善剤を果実風味飲食品に添加することを特徴とする、果実風味飲食品の呈味改善方法。