JP2613652B2 - 乾燥果実エキスの製造方法及び香味変調剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は乾燥果実エキスの製造方法に関し、殊にたば
こ、飲料、菓子類、保健医薬品などの広い分野において
利用可能な香味の優れた乾燥果実エキスの製造方法に関
する。

［従来の技術］ プルーン、レーズン等に代表される乾燥果実を水抽出
してエキス乃至ジュースを製造することは一般的に行わ
れている。この際、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ等の
酵素で処理することによって瀘過等の処理を容易にする
技術（特開昭49−108261号公報）、或いは、プルーンの
エキスを抽出した後活性炭等の吸着剤で処理して該抽出
物の苦味、渋味及び過度の酸味等を除去するプルーンエ
キスの製法が開示されている（特開昭61−199756号公
報）。また、プルーンの水抽出液を限外瀘過し、得られ
る内液に低級アルコールを加えて生成する沈殿を採取し
て人免疫活性を有するプルーン多糖体の製法（特開昭62
−221632号公報）などが知られている。さらに、かりん
を有機溶媒で抽出したエキスを配合した抗う蝕性、抗炎
症作用を有する菓子類も提案されている（特開昭62−61
538号公報）。

［発明が解決しょうとする課題］ しかしながら、上記のごとき従来提案は、乾燥果実を
そのまま抽出処理しているため、得られるエキスはいず
れも特有のひなた臭、かび臭、酸臭或いは苦味、渋味等
を有するという重大な欠点を有していた。特に従来法に
よって得られた乾燥果実エキスを、例えばタバコに賦香
した場合には、これらの欠点が強調され、タバコの持つ
渋味、辛味、酸味および刺激が強く且つ煙が粗くなり、
現代の嗜好の主流である明るさ、軽さを伴った緩和な香
喫味を有する高級感のあるタバコを製造することは困難
であった。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、かかる従来の乾燥果実エキスの欠点を
解決すべく鋭意研究を行った。

その結果、乾燥果実を水系溶媒で抽出して乾燥果実エ
キスを調製するに先立って、該乾燥果実を予め相対湿度
80〜100％、品温45〜70℃の条件下に１日〜約１ヶ月間
保持して熟成させることによって、意外なことにも前記
のごとき従来法の欠点が一挙に解決できることを見いだ
し、本発明に到達した。

従って、本発明の目的は、乾燥果実の好ましい風味を
著しく増強し、濃厚感、熟成感及び高級感に富み、嗜好
性に優れた乾燥果実エキスを提供するにある。

かくして本発明によれば、乾燥果実又はその細片を水
系溶媒で抽出して乾燥果実エキスを調製するに際し，該
乾燥果実又はその細片を予め相対湿度80〜100％、品温4
5〜70℃の条件下に１日〜１ヶ月間保持して熟成させる
ことを特徴とする乾燥果実エキスの製造方法及び得られ
た乾燥果実エキスを有効成分として含有した香味変調剤
が提供される。

次に本発明の具体的な態様について説明する。本発明
において利用することのできる乾燥果実としては、例え
ば、かりん、プルーン、レーズン、アプリコット、リン
ゴ、カキ、アンズ、モモ、バナナ、イチジク、ナツメヤ
シ、リュウガン、梅などの乾燥物を挙げることができ
る。

これらの乾燥果実を、そのまま或いは所望の大きさ、
例えば、約0.5〜50mm程度に細断し、又は磨砕してペー
スト状にした材料を温度及び湿度を調整できる密閉容器
に収納し、相対湿度約80〜100％、好ましくは約90〜100
％、品温約45〜70℃、好ましくは、約50〜55℃の条件下
に約１日〜１ヶ月間、好ましくは約５日〜15日間保持し
て熟成させる。

またこの際、細断した果実細片に加水して、予め果実
の水分含量を約10〜40％、好ましくは、約20〜30％に調
整しておくことが熟成を促進させるうえから好ましく、
更に、所望により、この加える水に糖類、アミノ酸類を
加えて溶解しておくこともできる。かかるアミノ酸類と
しては、例えば、グリシン、アラニン、β−アラニン、
ヒスチジン、リジン、セリン、グルタミン酸、バリン、
スレオニン、アルギニン、アスパラギン酸、プロリン、
オキシプロリン及びα−アミノ酪酸のうち１種、或いは
２種以上の混合物を挙げることができる。かかるアミノ
酸類の添加量は、果実にたいして約0.005〜10重量％の
範囲で用いるのがよく、好ましくは約0.1〜１重量％で
ある。

また糖類としては、リボース、キシロース、アラビノ
ース等のペントース類、或いはグルコース、フラクトー
スなどのヘキソース類及びこれらの任意の混合物を挙げ
ることができる。かかる糖類の添加量としては、乾燥果
実に対して約0.1〜20重量％、好ましくは約0.5〜10重量
％の如き添加量を例示することができる。又かかるアミ
ノ酸類及び糖類の混合物を使用してもよく、その混合比
は重量比で0.01:1〜10:1が好ましく、殊に好ましくは0.
5:1〜4:1である。かかる混合物の添加量は、乾燥果実に
対して0.001〜30重量％である。

上記熟成処理中、品温のコントロールは殊に重要で、
品温が約70℃を超えると果実に焦げ臭乃至日焼け臭等の
異臭を生じ易く、また品温が45℃を下回った場合には、
熟成処理中に果実が腐敗する原因となるので避けること
が好ましい。

熟成処理した果実は、次いで水を用いて抽出処理す
る。その際必要に応じて細片することもできる。かかる
抽出処理の条件は、任意に選択することができるが、一
般的には熟成処理済みの乾燥果実１重量部に対して水を
約３〜100重量部、好ましくは約５〜20重量部加え、約1
0〜110℃、好ましくは約50〜100℃の温度で約１〜50時
間撹拌する如き条件を例示することができる。

上記抽出溶媒としての水には、少量のアルコール、グ
リコール、ケトン、エーテルなどを加えたものであって
も差し支えがない。

抽出終了後、約30℃以下に冷却し、瀘過、遠心分離等
の任意の分離手段により不溶性の固形分を分離除去し、
分離液を得るが、この際、所望により珪藻土、セルロー
ス粉末などの濾過助剤を使用して清澄な抽出液とするこ
ともできる。或いはまた、得られた抽出液又はその清澄
化液に、セルラーゼ、ペクチナーゼ、ヘキセルラーゼ、
タンナーゼ等の酵素を添加し、それぞれの酵素の最適p
H、温度、時間によって酵素処理し、更に殺菌と酵素の
失活を兼ねて例えば、約85〜95℃で約１〜30分間加熱処
理することができる。

酵素処理後、約30℃以下に冷却し、前記のごとき濾過
助剤を加えて、瀘過、遠心分離等によって清澄化処理を
行う。得られた瀘液は次いで減圧条件下に、例えば、Br
ix約50〜80゜まで濃縮し、常法により殺菌することによ
って本発明の乾燥果実エキスを得ることができる。

また、本発明においては、前記抽出に先立って、所望
により、レーズン、かりん、カキ等の渋味を有する乾燥
果実にあっては、例えば、エタノール等に浸漬処理する
ことにより渋味の原因物質であるポリフェノール類を不
溶化せしめるか、またはタンナーゼ処理を行うことによ
って、エキスの呈味を一層改善することができる。

さらに、本発明によって得られる乾燥果実エキスは、
所望により澱粉、加工澱粉、デキストリン、サイクロデ
キストリン、アラビアガム、ダイエタリーファイバーそ
の他の天然又は合成の糊料を配合し，常法により噴霧乾
燥、凍結乾または真空乾燥などの手段により粉末化する
ことができる。

本発明によって得られる乾燥果実エキスはそのまま或
いは可食性溶媒などの媒体と混合して香味変調剤として
利用することができる。その場合の乾燥果実エキスの添
加量は約0.01〜50重量％、好ましくは約0.1〜10重量％
の如き添加量を挙げることができる。

本発明によって得られる乾燥果実エキスは、保健飲
料、炭酸飲料、果実飲料などの飲料類；アイスキャンデ
ィー、シャーベット、アイスクリーム等の冷菓類；キャ
ンディー、和菓子、洋菓子類；各種調味料及びソース
類；ジャム、フルーツプレザーブ等の果汁・果肉加工
品、医薬品及びそのシロップ類；リキュール類；たばこ
等に好適に配合することができ、かくすることにより、
これら飲食品、医薬品及びたばこ等にこくのある芳醇な
風味を付与することができる。殊に、たばこに配合した
場合には、従来法によって得られたエキスを配合した場
合の欠点即ち、渋味、辛味、酸味および刺激の強さが和
らげられ、且つ煙の粗さが緩和されて、現代の嗜好の主
流である明るさ、軽さを伴ったマイルドな香喫味を有す
る高級感のあるタバコが得られる。

本発明の乾燥果実エキスの飲食品、医薬品などに対す
る配合量は任意に選択することができるが、例えば、飲
食品に対して一般的には約0.5〜50重量％、好ましく
は、約１〜30重量％の如き配合量を例示することができ
る。又、たばこに対する添加量としては、例えば、約0.
005〜５重量％、好ましくは約0.01〜0.5重量％の如き添
加量を例示することができる。

上記の如き飲食品、医薬品及びタバコ等には、本発明
の乾燥果実エキスのほかに、従来公知の方法によって得
られる乾燥果実エキス、天然動植物エキス類等の他の香
気香味成分を配合できることはいうまでもない。

以下実施例により本発明の具体的態様について更に詳
しく説明する。

［実施例］ 実施例１ 乾燥カリン粗砕物100g（水分17％）をジャケット付き
密閉容器に入れ、相対湿度約90〜95％、品温約50〜55℃
で２週間保持して熟成させた。この熟成処理カリンに水
1000gを加え、80〜85℃で１時間加熱撹拌して抽出を行
った。抽出後約30℃まで冷却し、遠心分離及び珪藻土瀘
過を行い、得られた清澄瀘液を減圧濃縮してBrix60゜の
カリンエキス40gを得た（本発明品１）。

比較例１ 実施例１において乾燥カリン粗砕物を熟成処理するこ
となくそのまま用いたほかは、実施例１と同一条件にて
抽出し、カリンエキス38gを得た（比較品１）。

参考例１ 実施例１及び比較例１で得られたカリンエキスに適量
の水を加え、国内産バーレー種タバコ葉に本発明品１及
び比較品１をそれぞれスプレー加香し、0.1％加香品を
調製した。両者を一定時間同一条件下に静置してなじま
せた後、官能検査に供試した。官能検査は、専門パネル
20人により行い、喫味及びくせ、嫌味について２点識別
試験法により比較評価を行った。その結果は第１表のと
おりであった。

表１の結果から明らかな通り、本発明品１を添加した
ものは、はタバコ喫味上の悪癖即ち渋味、辛味、刺激、
酸味及び青生臭み等が除去され、タバコに芳醇な香りを
賦与し、高級感があり嗜好性の高い喫味に改善された
が、従来法によって得られた比較品１を添加したもの
は、タバコ葉の欠点をマスキングしきれず、これら総て
の点において劣っていた。

実施例２ プルーンの乾燥果実粗砕物100gを密閉容器に容れ、湿
度90〜95％、温度50〜55％で５日間熟成させた。この熟
成処理物に水300gを加え、約80〜90℃で１時間抽出した
後冷却し、遠心分離、珪藻土濾過を行って不溶物を除去
し、次いで減圧濃縮してBrix70゜のプルーンエキス85g
を得た（本発明品２）。

比較例２ 実施例２において，プルーンの熟成処理を省略したほ
かはすべて実施例２と同一の条件で抽出を行い、Brix70
゜のプルーンエキス81gを得た（比較品２）。

参考例２ 実施例２及び比較例２で得られたプルーンエキスを参
考例１と同様に、タバコに0.1％加香し、パネル20名を
使って官能比較した結果、本発明品２は、比較品２に比
べて苦味、渋味がなく酸味も和らげられ、芳醇でしかも
濃厚な風味を有し、嗜好性が著しく改善されたと判定さ
れた。

実施例３ 乾燥ナツメヤシ粗砕物100g（水分28％）をジャケット
付き密閉容器に容れ、相対湿度90〜95％、品温約50〜55
℃で１週間保持して熟成させた。

この熟成処理ナツメヤシにグリセリン濃度10重量％の
グリセリン水溶液800gを加え、50〜55℃で２日間浸漬抽
出を行った。抽出後約40℃まで冷却し、晒布瀘過により
不溶性固形物を除き、得られた分離液にスクラーゼＮ
（三共製薬）を0.1g添加し、40〜45℃で２時間酵素処理
を行った。

次いでこの酵素処理液を90〜95℃で10分間加熱処理
し、酵素の失活と同時に殺菌処理を行った。30℃以下ま
で冷却後、珪藻土を瀘過助剤として吸引瀘過を行い清澄
な瀘液を得、この瀘液を減圧濃縮してBrix70゜のナツメ
ヤシエキス32gを得た（本発明品３）。

比較例３ 実施例３において、ナツメヤシの熟成処理を省略した
ほかはすべて実施例３と同一の条件でナツメヤシを抽出
し、酵素処理、濃縮を行って、Brix70゜のナツメヤシエ
キス28gを得た（比較品３）。

参考例３ 実施例３及び比較例３で得られたナツメヤシエキスを
ドロップに賦香し、参考例１に準じて20名のパネルによ
り官能評価を行った。

（ドロップの調製） グラニュー糖120g、水飴（固形分85％）95g、水50gを
鍋に入れ加熱熔融し、約145℃で煮詰めた。加熱を止
め、品温130〜135℃になったところでナツメヤシエキス
（本発明品３または比較品３）2gを加え均一に混合後、
型に流して冷却固化した。

（官能評価） よく訓練された男女各10名、合計20名のパネルを使っ
て、２点比較法により上記ドロップの風味、嗜好性につ
いて評価した結果、全員が本発明品３は比較品３に比べ
て苦味，渋味がなくナツメヤシ特有の芳醇で且つ重厚な
風味を有し、嗜好性が著しく改善されたと判定した。

実施例４ レーズン粗砕物100g（水分11％）にスレオニン0.5g、
バリン0.25g及びグルコース2gを添加し、さらに水18.7g
を加え、均一に混合溶解して水分25％のレーズンペース
トを調製した。このペーストをジャケット付き密閉容器
に容れ、相対湿度90〜95％、品温約50〜55℃で２週間保
持して熟成させた。この熟成処理レーズンにプロピレン
グリコール濃度10重量％のプロピレングリコール水溶液
800gを加え、50〜55℃で２日間浸漬抽出を行った。抽出
後約40℃まで冷却し、晒布瀘過により不溶性固形物を除
き、得られた分離液にスクラーゼＮ（三共製薬）0.1gを
添加し、40〜45℃で２時間酵素処理を行った。

次いでこの酵素処理液を90〜95℃で10分間加熱処理
し、酵素の失活と同時に殺菌処理を行った。30℃以下ま
で冷却後、珪藻土を瀘過助剤として吸引瀘過を行い清澄
な瀘液を得、この瀘液を減圧濃縮してBrix70゜のレーズ
ンエキス76gを得た（本発明品４）。

比較例４ 実施例４においてレーズンの熟成処理を省略したほか
は総て実施例４と同一条件によって行い、Brix70゜のレ
ーズンエキス70gを得た（比較品４） 参考例４ 実施例４及び参考例４で得られたレーズンエキスを参
考例３と同様にドロップに賦香し、20名のパネルを使っ
て官能評価を行った。その結果、本発明品４は、比較品
４に比べて酸味が和らげられ、レーズン特有の甘く芳醇
な芳香が著しく強まり、且つ濃厚で嗜好性に優れた風味
に改善されたと判定された。これに対し比較品４は日向
臭及び蒸れた酸臭が残り好ましくないと判定された。

［発明の効果］ 本発明によって、乾燥果実を高湿度条件下に加熱熟成
処理することにより、乾燥果実の濃厚感、熟成感及び高
級感のある香味が著しく強化される。かかる効果は、乾
燥果実をそのまま抽出処理していた従来提案のエキスが
特有のひなた臭、かび臭、酸臭或いは苦味、渋味等を有
していたことに比較すると画期的な効果である。

本発明によって得られる乾燥果実エキスは、飲料類、
冷果類、菓子類、調味料及びソース類、果汁・果肉加工
品、医薬品類、リキュール類；たばこ等に好適に配合す
ることができ、これら飲食品、医薬品及びたばこ等に厭
味がなく、且つ、こくのある芳醇な風味を付与すること
ができる。

殊に、たばこに配合した場合には、従来法によって得
られたエキスを配合した場合の欠点即ち、渋味、辛味、
酸味および刺激の強さが和らげられ、且つ煙の粗さが緩
和されて、現代の嗜好の主流である明るさ、軽さを伴っ
たマイルドな香喫味を有する高級感のあるタバコが得ら
れる。

さらに本発明によれば、上記の如き乾燥果実エキスを
香味変調剤として香料組成物に配合することにより、乾
燥果実の濃厚感、熟成感及び高級感のある香味を賦与強
化された香料組成物を提供することができる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２４Ｂ 3/12 Ａ２４Ｂ 3/12 Ｃ Ａ６１Ｋ 35/78 Ａ６１Ｋ 35/78 Ｙ 47/46 47/46 Ｌ Ｃ１２Ｇ 3/04 Ｃ１２Ｇ 3/04

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乾燥果実またはその細片を水系溶媒で抽出
   して乾燥果実エキスを調製するに際し、該乾燥果実また
   はその細片を予め相対湿度80〜100％、品温45〜70℃の
   条件下に１日〜１ヶ月間保持して熟成させることを特徴
   とする乾燥果実エキスの製造方法。
2. 【請求項２】乾燥果実またはその細片を予め相対湿度80
   〜100％、品温45〜70℃の条件下に１日〜１ヶ月間保持
   して熟成せしめ、しかる後水系溶媒で抽出して得られた
   乾燥果実エキスを有効成分として含有した香味変調剤。