JP3466191B2 - ウリ科果実の甘味ジュースに関するプロセス及び組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明はウリ科（Cucurbitaceae）の濃縮及び安定化
された非常に甘いフルーツジュースの製造に関する。

発明の背景 果実及び野菜ジュースの消費は、もっと良い品質、良
い味及び高い純度のジュース製品が開発されるに従い、
かなり増加してきている。広範囲の消費者に受け入れら
れる飲料を作る挑戦では、フレーバー、芳香、外観及び
満足のいく口内感のバランスをとらねばならない。糖分
及び甘味のレベルはこれらの特徴に影響を与える。

消費者がよりカロリー意識を持つようになると、彼等
は毎日の糖消費量を気にするようになる。カロリー及び
糖分の双方が低い良い味の飲料が望ましい。低カロリー
ジュースは、糖分の一部を除いて人工甘味料を加える
か、又はジュースを希釈することにより作られてきた。
消費者は人工甘味料の摂取についても心配している。

主に南アジアでみられるウリ科の一部植物は独特な強
い甘味の果実をつける。これらの果実は、カロリーがわ
ずかな天然糖の甘味を出せる天然物質テルペングリコシ
ドの存在のために、人工甘味料の必要性なしに、特徴的
な強い甘味を有している。

ルオ・ハン・グオ（Luo Han Guo）と呼ばれる、この
科で最もよく知られる果実は、南中国でみられる植物S.
グロスベノリイ（S.grosvenorii）により作られる。新
鮮な果実は、土臭く、豆臭くて、野菜臭いフレーバーを
有している。一部の果実は苦味も有する。新鮮な果実は
放置すると数週間以内に品質が落ちる。これらの果実は
モグロシドと呼ばれる非常に甘いテルペングリコシドを
含有している。モグロシドIV及びＶ、11−オキソモグロ
シドＶ及びシアメノシドＩが、シライチア（Siraitia）
属の非常に甘い成分として化学的に同定及び特徴付けさ
れた。例えば、Matsumotoら,Chem.Pharm.Bull.,38
（７）,2030−2032（1990）参照。

伝統的に、これらの果実はオーブンでゆっくり乾燥さ
れ、使用時まで乾燥状態で貯蔵される。乾燥プロセスは
果実を保存して、新鮮な果実の不快なフレーバーのほと
んどを除去する。乾燥は苦く、渋くて、やや褐色化した
フレーバーも形成させる。これらのフレーバーは乾燥果
実及び乾燥果実抽出物の使用を薄いティー及びスープと
糖、蜂蜜等が加えられた製品の製造に制限している。

最も一般的なウリ科果実ルオ・ハン・グオは、その貯
蔵問題、その魅力のない野菜臭いフレーバー及び異臭を
形成するその傾向のせいで、とりたてのままではあまり
用いられない。ルオ・ハン・グオ果実のジュースは約６
の天然pHを有し、それは褐色化して醗酵しうる糖を含有
している。ペクチンは最終的に放置するとゲル化する。

ジュースは、真空下で時々ジュースを加熱する蒸発プ
ロセスにより濃縮又は乾燥できる。ジュースの成分の加
水分解及び／又は酸化が起きることもある。脂質は酸化
されて、アミノ酸及び糖は蒸発時に褐色化反応をうけ
る。このような分解産物は濃縮ジュースで異臭を発す
る。

蒸発濃縮プロセスは有用でかなり有効であるが、芳香
及びフレーバー化合物の相当な喪失が生じると通常認識
されている。ウリ科からのジュースの場合には、ある芳
香の喪失が望ましい。

本発明の目的は、ルオ・ハン・グオジュースを含めた
ウリ科の非常に甘いジュースから作られる非常に甘いフ
ルーツジュース及び濃縮液の製造方法を提供することで
ある。不快な異臭を含有せず、しかも貯蔵時に実質量の
異臭を再生しないように、このジュースを製造すること
も目的である。

本発明の他の目的は、非常に甘いウリ科ジュースを他
のフルーツジュースとブレンドすることにより、糖分及
びカロリーがより低くなったジュース、特にフルーツジ
ュースを製造することである。

本発明のこれら及び他の目的は下記の本発明の説明か
ら明らかになるであろう。

発明の要旨 そのプロセス面において、本発明はウリ科の果実から
甘味ジュースを製造するための方法に関する。このよう
なプロセスは： （ａ）果実のジュースから果皮、種子及び一部の果肉を
分離する； （ｂ）場合により、ジュースを酸性化する； （ｃ）ジュースから異臭前駆物質を除く； （ｄ）ジュースから異臭物質含有の揮発性物質分画を除
去し、場合により同時にジュースを濃縮する； ステップからなる。場合により、ジュース又は濃縮液は
清澄化させることができる。しかも場合により、ジュー
スは異臭の発生を避ける条件を用いて低温殺菌される。

その組成面において、本発明は異臭物質及び前駆物質
が除去されたウリ科甘味フルーツジュース又はピューレ
に関する。このウリ科フルーツジュース又はピューレ
は、乾燥重量ベースで糖（スクロース）より大きな甘味
を有することで特徴付けられる。この製品は、乾燥重量
ベースで少くとも0.1％、好ましくは少くとも１％の甘
味テルペングリコシドと、100ppm以下、好ましくは50pp
m以下の遊離メチオニンを含有している。好ましい濃縮
ジュースは約15〜約65％の固形分を有する。

発明の具体的な説明 本明細書で用いられる“含む”という用語は、様々な
成分が本発明の組成物及び方法で併用しうることを意味
する。したがって、“から本質的になる”及び“からな
る”という用語は含むという用語に包含される。本明細
書におけるすべての比率、割合及びパーセンテージは、
他で指摘されないかぎり重量による。

本発明の甘味ジュース及びその濃縮液は、ウリ科、ジ
ョリフィア（Jollifieae）族、トラジアンチナ（Thladi
anthinae）亜族、シライチア属植物の果実から作ること
ができる。特に好ましいのはS.グロスベノリイ、S.シア
メンシス（S.siamensis）、S.シロマラジア（S.Silomar
adiae）、S.シッキメンシス（S.sikkimensis）、S.アフ
リカナ（S.Africana）、S.ボーニーンシス（S.borneens
is）及びS.タイワニアナ（S.taiwaniana）属／種であ
る。最も好ましい果実は、しばしばルオ・ハン・グオ果
実と呼ばれるS.グロスベノリイ属／種である。本発明の
プロセスの以下の記載はルオ・ハン・グオ甘味ジュース
又はその濃縮液を作ることに特に関して記載されている
が、そのプロセスはそれに制限されないことが理解され
るであろう。そのプロセスは少くとも0.01％の甘味トリ
テルペングリコシド又はモグロシドを含有したウリ科の
他の甘味フルーツジュースにも等しく適用しうる。好ま
しくは、ジュースは0.1〜約15％のモグロシド、好まし
くはモグロシドＶ、モグロシドIV、（11−オキソモグロ
シドＶ）シアメノシド及びそれらの混合物を含有してい
る。

果実の加工処理 新鮮な果実は、高レベルの甘味を示し、腐敗した果実
を除去／回避して、内肉から外果皮の除去を容易にする
ように、選択、貯蔵及び加工処理される。

典型的には、果実はやや未熟な状態で採取され、貯蔵
時に成熟させられる。一方、果実はつる上で十分に成熟
させてもよい。成熟の最終段階中に、一部の水分が果実
から失われて、内部果実のわずかな収縮と外果皮からの
分離が起きる。しかも、甘味のレベルが増す。未熟な果
実はもっと堅くて、甘くなく、苦いこともある。ミバエ
幼虫のような昆虫に冒された成熟果実は急速に腐敗し、
除去及び廃棄されるべきである。

果実は、すべての付着汚れを除去するために、好まし
くは消毒溶液を用いて、典型的には十分洗浄される。洗
浄は、移動水の桶に果実をいれ、それらを水から分離
し、果実をスプレー洗浄することにより行われる。それ
らはローラータイプコンベヤで移動しながら、強い水ス
プレーで処理することもできる。次いで果実は、一部又
は全部腐敗した果実あるいは昆虫損傷をうけた果実をす
べて除去するために、好ましくは手で又は機械で選別さ
れる。洗浄水は塩素（約５〜20ppm）又は他の消毒剤を
含有している。

洗浄及び選別された果実は、果実及び野菜の芯をとる
常法で頭頂部又は果皮を除くことにより、抽出用に調製
することが典型的である。果実は半分に割られ、中心が
手で又は機械分離機でえぐりとられる。スチーム皮むき
も許容しうる。場合により、果皮及び種子がすりつぶさ
れた果実から速やかに除かれるかぎり、果実は皮むきし
なくてもよい。これはジュース及び果皮接触による異臭
形成を防止する。

好ましくは、果実は酸素制限雰囲気下ですりつぶされ
る。リンゴ、ポテトと他の軟質果実及び野菜をすりつぶ
すために用いられる装置は、種子破壊が最少となるよう
に果実芯を砕くために使用できる。すりつぶし装置の１
タイプ、ラッツ・ミューレ（Ratz Muhle）〔ドイツ、ホ
ーブのローファー社（Lauffer Company）製造〕は果実
をどろどろにすりつぶし、ハンマーミル〔例えばフィッ
ツミル（Fitzmill ）、イリノイ州、エルムハーストの
フィッツパトリック社（Fitzpatrick Company）製造〕
は仕上げ機を通るように果実を粉砕するために使用でき
る。

ピューレ又は粉砕ジュースを形成する他の一般的装置
は１）液圧サイダープレス、２）空気圧ジュースプレ
ス、３）連続スクリュータイププレス、４）連続プレー
トプレス、５）半連続プレートプレス、６）水平バスケ
ットプレス、７）スクリーニング遠心機、８）ラック及
び布プレス、９）連続ベルトプレスである。ジュース加
圧方法はNelsonら,Fruit and Vegetable Juice Process
ing Technology,AVI Publishing Co.,pp.216−229（198
0）で記載されている。

ルオ・ハン・グオは多数の種子を含有している。果皮
及び種子は果実の約40〜50重量％である。水は、種子の
分離を助けるため、加工処理中に皮むき果実に加えるこ
とができる。それはジュースを希釈することにもなる
が、濃縮ステップで除去できる。

すりつぶし、粉砕又は抽出プロセスを出たままの生の
ジュース又は果実は果肉、種子及びおそらく果皮を含有
している。これらは篩を含む“仕上げ機”又は遠心抽出
機でジュースから分離される。篩開口サイズは約0.5〜
約6.5mmの範囲内である。篩開口が6.5mmより大きいとき
は、小さな種子はジュース中に入って、それを汚染す
る。

小さな篩は種子と一緒に果肉を留める。開口サイズは
得られるピューレの望ましい厚さに応じて調整できる。
スクリーニングプロセスを通過した最終ジュースは、果
肉レベルを調整するため遠心機に通すこともできる。果
肉はペクチン、セルロース及び小さな果実片を含有した
ジュースである。それは果実肉である。

上記プロセスステップから得られるジュースは清澄な
ジュースではなく、ジュースピューレに似ている。本明
細書で用いられる“ジュース”という用語には、このよ
うなジュースピューレ又は果肉入りジュースを含む。果
肉又は固形粒子が実質上除去されたとき、ジュースは清
澄なジュースと称される。

果皮／種子／果肉抽出 ジュースから分離された果皮／種子／果肉は、更にジ
ュースを回収するために、場合により熱水で抽出するこ
とができる。抽出条件は望ましくない異臭の抽出を最少
にするように制御されるべきである。水対果皮／種子／
果肉の比率は約2:1以下、好ましくは約1.5:1〜約0.7:
1、更に好ましくは約1:1である。水温は約100℃以下、
好ましくは約70〜約90℃、更に好ましくは約80℃であ
る。水と果皮／種子／果肉との接触時間は約１時間以
下、好ましくは約20〜約40分間、更に好ましくは約30分
間である。抽出液は沈降、裏漉し、濾過又は遠心のよう
な慣用的技術により固形物質から分離できる。得られた
抽出液は果皮／種子／果肉から既に分離されたジュース
と合わせることができる。

酸性化 酸性化は本発明で任意であるが、本発明の好ましいル
オ・ハン・グオジュースの製造において重要なステップ
である。酸性化ジュースは色が薄く、苦味が少なく、し
かもゲル化しない。ゲル化の欠如はジュースの加工処理
及び飲料性を助ける。酸性化はジュースの味をよりフル
ーティで、しかも“豆臭さ”又は“野菜臭さ”を少くす
る。

酸はpHを約6.0から約5.3以下、好ましくは約3.5〜約
4.5、最も好ましくは約3.8〜約4.2に下げるために、好
ましくはホモゲナイズ前又は中にジュースに加えられ
る。いかなる食品適合性有機又は無機酸も使用できる。
クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸及び酢酸が好まし
い。リン酸、硫酸及び塩酸も使用できるが、それらは渋
い又は苦いフレーバーを呈することがある。硝酸も使用
できるが、それはすべての飲料で使用が認可されるわけ
ではない。これら酸の混合物も使用できる。シトラス、
パイナップル及びリンゴジュースのような酸性である他
のフルーツジュースもジュースを酸性化するために使用
できる。

酸性化はピューレが濃縮されたときにそれをゲル化か
ら防ぐ。pH4.5以下、好ましくは3.8〜4.2の範囲内にお
いて、低温殺菌ジュースは微生物的により安定である。
場合により、ゲル化は下記のようなペクチン除去により
防止できる。

ホモゲナイズ 仕上げ機を出たジュースは多数の果肉物質を含有して
いるかもしれない。そうであれば、ブレンダー、インラ
インミル又はホモゲナイザーのような高速ミキサーでブ
レンドされることが好ましい。ジュースは泡立つ傾向を
有する。ブレンダー又はホモゲナイザーの上部空隙は、
加工処理中ジュースの曝気を防止又は最少化するため
に、最少に抑制すべきである。このステップの目的は、
粒度を約850ミクロン以下に下げることである。

異臭前駆物質の除去 ジュースからの揮発性物質の蒸発は、ジュースから望
ましくないフレーバー要素の多くを除去する。しかしな
がら、異臭前駆物質はジュースに留まる。本発明ではジ
ュースから異臭前駆物質を除去するプロセスステップを
含んでいる。ウリ科フルーツジュース又はピューレは、
イオウ含有アミノ酸物質を含むイオウ物質及び／又は異
臭前駆物質を含めた異臭物質及び前駆物質を除去するた
めに、プロセスのいかなるステップ又は段階で処理する
こともできる。前駆物質は最終甘味ジュース又はピュー
レ製品で形成しうる望ましくないイオウ又は野菜様臭気
及び異臭源である。

理想的には、本プロセスで用いられるジュース又はピ
ューレ物質は、実質上すべての揮発性イオウ物質及びイ
オウ含有アミノ酸ベース異臭前駆物質を除去するために
処理される。このような前駆物質にはメチオニン、Ｓ−
メチルメチオニン、シスチン、システインと、それらを
含有したタンパク質及びペプチドがある。実質上改善さ
れたウリ科フルーツジュースは、このようなイオウ含有
アミノ酸、ペプチド及びタンパク質を含めたジュースの
アミノ窒素化合物を少くとも約70％減少させ（原アミノ
窒素含有分の約30％だけが残る）、一方でジュースのモ
グロシド又は他の甘味テルペングリコシド含有率を約20
％以下で減少させる（原モグロシド含有分の少くとも約
80％が残る）ことにより、本発明のプロセスで製造する
ことができるとわかった。更に好ましくは、アミノ窒素
含有率は少くとも約80％減少させて、モグロシドの除去
率を約15％以下に保つ。本発明のプロセスは、ジュース
から遊離アミノ酸メチオニン及び他のイオウ含有アミノ
酸を、好ましくは少くとも約80％、更に好ましくは少く
とも約90％減少させる。

このような異臭物質及び前駆物質の除去には、果肉固
形分を除去するジュース物質の処理、イオウ含有アミノ
酸及びその可溶性タンパク質前駆物質を除去するジュー
ス物質の処理、及び／又はH₂S、メチオナール、メチオ
ノール、ジメチルスルフィド及びメチルメルカプタンの
ようなイオウ含有揮発性物質を含めて既に形成された異
臭物質を除去するジュース物質の処理がある。Ｓ−メチ
ルメチオナールは存在するＳ−メチルメチオニンの分解
産物である。様々な沈殿剤、濾過助剤、吸着剤、イオン
交換樹脂及び他の脱臭／脱フレーバー物質が果肉、アミ
ノ酸、タンパク質と他の異臭物質及び前駆物質の除去に
使用できる。これらの加工処理助剤と共に又はそれなし
で使用できるいくつかのタイプの機械的分離技術も利用
しうる。温度、圧力及び他のプロセスパラメーターは、
望ましくない物質を除去するために変えることができ
る。しかしながら、試薬量、接触時間及び他のプロセス
条件は、モグロシド喪失が最少で、異臭物質及び前駆物
質の除去が最大であるように制御されていることが重要
である。

果肉固形分の除去とイオン交換樹脂、清澄剤、吸着剤
及び沈殿剤の使用による異臭物質及び前駆物質の除去
は、ジュースから果肉固形分、イオン交換樹脂、清澄
剤、吸着剤及び沈殿剤を除去するために、好ましくは濾
過又は遠心を用いて、単一ステップあるいは別々の又は
マルチステップで行える。そのプロセスはバッチ式でも
又は連続式でもよく、適切には約０〜約60℃の温度で行
われ、低い温度ほど微生物増殖を阻止する上で通常好ま
しい。本発明の好ましいプロセスでは、果皮及び／又は
種子の除去と同時ステップで又は別々のステップで、ジ
ュースから果肉の除去を含む。水はそれを希釈してジュ
ースから果肉の分離を助けるためにジュースに加えるこ
とができる。このような果肉除去後、ジュースは好まし
くは約２％以下の果肉、更に好ましくは約１％以下の果
肉を含有している。遠心及び濾過のような機械的分離技
術が使用できる。

本発明の好ましいプロセスでは、酸性化前又は後に、
酵素によるジュースの処理を含む。ペクチナーゼ、アミ
ラーゼ又は多酵素組合せ（例えば、ペクチナーゼ、セル
ロース、グリコシダーゼ）のようなある酵素でのジュー
スの処理は、異臭物質及び前駆物質の除去とジュースの
清澄化に役立つ。ペクチナーゼが好ましい酵素であり、
それはジュースからペクチンを除去して、ジュースを清
澄化しかつそのゲル化を防ぐ。（通常希釈溶液として）
ジュースに加えられる酵素、特にペクチナーゼの適量は
約0.001〜約１％、好ましくは約0.005〜約0.05％（乾燥
ベース）である。ペクチナーゼは、約10〜約60℃、好ま
しくは約40〜約50℃の温度で、典型的には少くとも約0.
5時間、好ましくは約１〜約２時間にわたり、好ましく
はそれがペクチンを実質上含まなくなるまで、ジュース
と反応させられる。

異臭物質及び前駆物質は、イオン交換樹脂、好ましく
は陽イオン交換樹脂の使用によりジュースから除去され
ることが好ましい。スルホン化ポリスチレン／ジビニル
ベンゼンコポリマー樹脂のような強酸陽イオン交換樹脂
が好ましい。ポリアクリル酸樹脂のような弱酸陽イオン
交換樹脂も有用である。イオン交換樹脂はジュースから
イオウ含有アミノ酸、可溶性ペプチド及びタンパク質を
迅速に除去する。それよりゆっくりと、イオン交換樹脂
はジュースからモグロシドを除去する。したがって、イ
オン交換樹脂がジュースと接触する時間は、イオウ含有
化合物の除去を最大にしながら、モグロシドの除去を最
少にするように制限される。イオン交換樹脂とジュース
との適切な接触時間は約５〜約50分間、好ましくは約10
〜約25分間、更に好ましくは約15分間である。用いられ
るイオン交換樹脂の適量は約５〜約30％、好ましくは約
10〜約25％、更に好ましくは約15〜約20％であり、ここ
で％は容量／容量ベースである。このプロセスステップ
は、典型的には約０〜約30℃、好ましくは約５〜約10℃
の温度で行われる。イオン交換樹脂は、好ましくはミッ
クスしながらジュースとブレンドされ、濾過又は遠心に
よりジュースから除去される。ジュースは、イオン交換
樹脂で処理する前に、適切には約３〜約10ブリックスに
希釈できる。イオン交換処理は、果肉の多くが除去され
たジュース、好ましくは清涼なジュースで行われること
が好ましい。

異臭物質及び前駆物質は、好ましくは吸着及び／又は
清澄剤も使用してジュースから除去される。このような
剤はイオウ含有化合物、特にタンパク質及びアミノ酸を
除去する上で役立つ。適切な吸着剤／清澄剤には活性
炭、ベントナイト、漂白土〔フィルトロール（Filtro
l）F105〕、カオリン、パーライト、珪藻土、セルロー
ス、シクロデキストリンポリマー及び不溶性ポリアミド
（例えば、ナイロン）がある。これら物質の多くは濾過
又は遠心助剤として作用する。異臭物質及び前駆物質の
除去は、ゼラチン、タンニン／ゼラチン、スパーコロイ
ド（Sparkolloid）及びケイ酸（シリカ）の水コロイド
溶液のような沈澱剤でジュース又はピューレを処理する
ことによっても補助することができる。

本発明の好ましいプロセスでは、ジュースに清澄及び
／又は吸着剤及び／又は沈澱剤をブレンドし、その後得
られた剤／沈澱物を好ましくは濾過又は遠心で除去する
ことによる、ジュースから異臭物質及び前駆物質の除去
を含む。用いられる好ましい剤及び適量は下記のとおり
である： 約0.1〜約５％、好ましくは約0.25〜約２％の量の活
性炭； 約0.001〜約0.5％、好ましくは約0.005〜約0.5％（乾
燥ベース）の量のゼラチン（好ましくは、希釈溶液とし
て加えられる）； 約0.05〜約３％、好ましくは約0.1〜約１％（乾燥ベ
ース）の量のベントナイト（好ましくは、スラリーとし
て加えられる）； 約0.1〜約５％、好ましくは約0.25〜約２％（乾燥ベ
ース）の量のシリカ これらの剤は約10〜約60℃、好ましくは約20〜約50℃の
温度で、典型的には少くとも約0.5時間、好ましくは約
１〜約２時間にわたり、望ましい効果が達成されるま
で、ジュースとブレンドされることが適切である。

揮発性物質の除去及び濃縮 異臭前駆物質及び上記物質の除去では、ジュースから
イオウ含有揮発性物質を含めたすべての異臭揮発性物質
をすべて除去していないかもしれない。このような異臭
揮発性物質は、前駆物質から追加異臭揮発性物質の生成
を最少にするために、異臭前駆物質除去後のステップで
除去されることが好ましい。しかしながら、これらステ
ップを逆転しても、許容しうるフレーバーを有したジュ
ースをなお得ることができる。

イオウ含有揮発性物質は典型的には抽出ジュース中に
少量（1ppm以下）で存在するが、このような低レベルで
あっても望ましくない香り及びフレーバーをジュースに
与える。追加の揮発性物質は、特に空気及び／又は熱へ
のジュースの暴露で前駆物質から形成される。本発明プ
ロセスはジュース中のイオウ含有揮発性物質を、好まし
くは少くとも約80％、更に好ましくは少くとも約90％、
更に一層好ましくは少くとも約95％減少させる。

上記のような活性炭の使用は、イオウ含有揮発性物質
を含めた異臭揮発性物質を除去するために使用できる。

エバポレーター又は他の濃縮装置は、ジュース又はピ
ューレからある揮発性物質を除去するために、好ましく
はジュース又はピューレを濃縮するために用いられる。
高温及び低圧下の標準蒸発が使用できる。蒸発では望ま
しくないフレーバーと一部の水も除去する。蒸発は人
工、調理又は製造フレーバーが最少化又は全部除去され
るように行われるべきである。したがって、低温及び／
又は短時間がこのような蒸発では好ましい。除去された
揮発性物質は全部又は一部回収、濃縮され、他の食品フ
レーバー適用向けに用いられ、ジュースに逆添加される
か、あるいは廃棄される。

テースト（TASTE）（熱促進短時間エバポレーター）
のような多段階マルチイフェクト（multi−effect）真
空エバポレーターが使用できる。温度プロフィルは、最
大ジュース温度が約40〜約90℃であるように制御される
ことが好ましい。エバポレーターは前進流又は混合流を
用いて操作できる。

前進又は混合流の各場合において、第一イフェクト
（スチーム流の容器）とその後のイフェクトのスチーム
及び蒸気流は同様のパターンをしている。ジュース蒸気
は最高圧力で始まり、その段階において最低圧力で終わ
る。いかなる適切な真空系も非凝縮物を除去するために
使用できるが、典型的にはこれは多段階スチームイジェ
クター系である。そのプロセスは約２インチ（50mm）〜
約４インチ（100mm）の水銀絶対単位の圧力下で操作さ
れることが好ましい。

マルチイフェクトエバポレーターにおいて、スチーム
は第一イフェクトだけで用いられ、その後の各イフェク
トは先の段階で蒸発した蒸気により加熱される。この蒸
気は主に水であるが、それは本来ジュース中にある揮発
性物質も含有している。これらの揮発性物質は蒸発イフ
ェクトの加熱側から一部の蒸気を除くことにより回収で
きる。この除去スチームは、揮発性分画中に富む冷液体
エッセンスを得るために、一連の分別機、コンデンサー
及びクーラーに通される。この操作は工業上で通常実施
される。

細孔上行液体カラムエバポレーター、シグマ・スター
（Sigma star）〔ドイツ、ブレッテン、シュミット社
（Schmidt GmbH）製〕のような新しいタイプのエバポレ
ーターが好ましくは適用される。油分離／蒸留用のドイ
ツ、ハーナウのレイボルト−ヘロイウス（Leybold−Her
aeus）により製造される短絡エバポレーターのような、
ワイプド（wiped）フィルムエバポレーターの中央に直
接コンデンサーが組み込まれたワイプドフィルムエバポ
レーターも、好ましくは適用される。

小規模バッチの場合には、セントリサーム（centrith
erm）のようなロータリー又は遠心エバポレーターが使
用できる。

ジュース中の揮発性物質は“豆臭さ”、ピーマン、ポ
テト、カラメル、ミント及び土臭さの特徴からなる。こ
れら物質のほとんどは揮発性物質除去プロセスで除去さ
れる。好ましくは少くとも50％の揮発性物質が除去さ
れ、最も好ましくは約90％の揮発性物質が蒸発中に除去
される。最も好ましい製品は約１〜約25ppmの揮発性物
質の塩化メチレン抽出物を有する。これはガスクロマト
グラフィー分析で容易に測定される。下記方法で測定し
たところ、S.グロスベノリイの緑色果皮変種から新鮮酸
性化ルオ・ハン・グオジュースの塩化メチレン抽出物は
約50〜60ppmの揮発性物質を有している。加工処理ジュ
ースの塩化メチレン抽出物は約2ppmの揮発性物質を有し
ている。

エバポレーター揮発性物質は、それらが異臭を有する
ことから、濃縮ジュースに通常逆添加されない。これら
の揮発性物質は望ましいフレーバーを分離するために分
別できる。エバポレーター揮発性物質の含水率が高い
か、又はエバポレーター揮発性物質が貯蔵されるなら
ば、例えば慣用的精留プロセスによりエバポレーター揮
発性物質を濃縮することがより経済的である。

蒸発濃縮液は冷却され、ブレンドタンクに送られて、
製品の他の成分とミックスされるか、あるいは更に約−
18℃に冷却されて、窒素又は二酸化炭素のような不活性
ガス雰囲気下においてタンク及びドラムで貯蔵される。
これらの貯蔵タンクは濃縮液の光起因性分解を防ぐため
に光から遮断されるべきである。

ジュースは９〜24゜ブリックスのピューレの典型的濃
度から約15〜約65゜ブリックスに濃縮されることが好ま
しい。好ましくはジュースピューレ又は清澄なジュース
は少くとも35゜ブリックス、最も好ましくは40〜65゜ブ
リックスの濃度を有する。本明細書で用いられる“ブリ
ックス”とは、本質的に％固形分のことである。

安定化 本発明の好ましいプロセスには、ジュース中の酵素を
不活化する及び／又はジュースを低温殺菌するために、
加熱ステップを含む。酵素の不活化はジュースのフレー
バー及び安定性を保存する上で役立つ。低温殺菌はジュ
ース内で微生物増殖を防ぐ。このような加熱プロセスで
は、好ましくは約90〜約130℃の温度で約３〜約60秒
間、更に好ましくは約120〜約125℃で約３〜約５秒間、
しかも好ましくは約90〜約95℃で約20秒間〜約３分間ジ
ュースを保つ。

ジュースは加熱後約30分間以内で室温まで冷却される
べきである。好ましくは、それは５〜10分間以内でその
ように冷却される。

組成 本発明には上記プロセスのいずれかに従いウリ科果実
から作られる甘味ジュース組成物を含む。

典型的には、本発明の甘味ジュース組成物は、乾燥重
量ベースで、グルコース、フルクトース及びスクロース
のような糖約40〜約60％；（遊離アミノ酸及び／又はペ
プチドを含めた）タンパク質０〜約25％；脂肪０〜約４
％；灰分約１〜約６％；クエン酸及びリンゴ酸のような
有機酸約５〜約20％；ビタミンC0〜約２％；他の物質０
〜約10％を含む。

本発明の組成物は、乾燥重量ベースで、好ましくは約
100ppm以下、更に好ましくは約70ppm以下、最も好まし
くは約50ppm以下で遊離アミノ酸メチオニンを含んでい
る。

本発明の組成物は、乾燥重量ベースで、約0.1〜約15
％のモグロシド、好ましくは約１％以上のモグロシド、
更に好ましくは約４％以上のモグロシド、最も好ましく
は約７％以上のモグロシドを含んでいる。

本発明の組成物は、下記方法Ａ及びＢに従い、塩化メ
チレン抽出性揮発性物質及びイオウ含有揮発性物質につ
いて分析することができる。甘味ジュースの濃縮（水の
除去）前のこのような組成に関して、組成物は好ましく
は約30ppm以下、更に好ましくは約10ppm以下、更に一層
好ましくは約6ppm以下、最も好ましくは約3ppm以下で塩
化メチレン抽出性揮発性物質を含んでいる。濃縮前のこ
のような組成に関して、組成物は好ましくは約0.5以下
（対標準比）、更に好ましくは約0.1以下、更に一層好
ましくは約0.05以下、最も好ましくは約0.02以下でイオ
ウ含有揮発性物質を含んでいる。本発明の濃縮及び乾燥
組成物に関して、塩化メチレン抽出性揮発性物質及びイ
オウ含有揮発性物質について好ましい限界値は上記限界
値に甘味ジュースが濃縮される倍率を掛けることにより
決定される。

本発明の甘味ジュース組成物は、特に濃縮又は乾燥さ
れたとき、多くの目的で天然甘味を呈するために使用で
きる。甘味を呈するこのような使用の例は、ティー、コ
ーヒー、フルーツジュース及びフルーツ風味飲料のよう
な飲料；ジャム、ゼリー、ピーナツバター、パイ、プデ
ィング、シリアル、キャンディ、アイスクリーム、ヨー
グルト、ポップサイクルのような食品；歯磨剤、洗口
液、咳止めドロップ、咳止めシロップのようなヘルスケ
ア製品；チューインガム；糖代替品である。

ブレンディング 本発明の甘味ジュース組成物は、低カロリー（低糖）
飲料製品を作るために、他の新鮮な滅菌又は低温殺菌ジ
ュースとブレンドすることができる。容量／容量ベース
で、10:1〜1:100のブレンドが好ましい。

本発明の方法によるジュースは低カロリー飲料を作る
ために他のジュース及びフレーバーとブレンドされる。
このような他のジュースにはリンゴ、クランベリー、ナ
シ、モモ、プラム、アプリコット、ネクタリン、ブド
ウ、チェリー、カラント、ラズベリー、グズベリー、ブ
ラックベリー、ブルーベリー、ストロベリー、レモン、
オレンジ、グレープフルーツ、ポテト、トマト、レタ
ス、セロリ、ホウレンソウ、キャベツ、クレソン、タン
ポポ、ダイオウ、ニンジン、ビート、キュウリ、パイナ
ップル、バンレイシ、ザクロ、グアナバラ、キィウイ、
マンゴ、パパイヤ、バナナ、スイカ、パッションフルー
ツ及びカンタロープがある。好ましい他のジュースはリ
ンゴ、ナシ、レモン、グレープフルーツ、クランベリ
ー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キィウイ、パイ
ナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グアバ、チェ
リー、ローズヒップ、ライチ、ヒシ及び甘蔗糖である。
シトラスジュースは、それらの高い酸性度のために、本
発明ジュースとブレンドする上で好ましい。

シトラスジュースブレンドはシトラス果肉も含有する
ことができる。０〜19％（v/v）の果肉が許容される。
好ましくは、果肉の量は３〜12％（容量／容量）、大き
さは0.50〜5mmである。

天然フレーバー、植物フレーバー及びそれらの混合物
から選択されるフレーバーが本発明の甘味ジュースに添
加できる。“フルーツフレーバー”という用語は、種子
植物の食用再生部分、特に種子を伴う甘味果肉を有する
部分に由来するフレーバーに関する。“フルーツフレー
バー”という用語の中には、天然源に由来するフルーツ
フレーバーと似るように作られた合成フレーバーも含ま
れる。

“植物フレーバー”という用語は、果実以外の植物の
部分に由来する、即ち豆、堅果、樹皮、根及び葉に由来
するフレーバーに関する。これらにはスパイスフレーバ
ーを含む。“植物フレーバー”という用語の中には、天
然源に由来する植物フレーバーと似るように作られた合
成フレーバーも含まれる。このようなフレーバーの例に
はココア、チョコレート、バニラ、コーヒー、コーラ、
ティー、シナモン、クローブ等がある。植物フレーバー
は精油及びエキスのような天然源に由来しても、又は合
成してもよい。

本発明の飲料にフレーバー特徴を付与する（“フレー
バー増強する”）上で有効なフレーバー成分の具体量
は、選択されるフレーバー、望まれるフレーバー印象及
びフレーバー成分の形態に依存している。フレーバー成
分は飲料組成物の少くとも0.001重量％であり、好まし
くは約0.01〜約10％である。新鮮なジュースがフレーバ
ーとして用いられるとき、ジュースのレベルは約0.05〜
約65％である。

試験方法Ａ 揮発性物質の測定 1.装置及び操作 ジュースの塩化メチレン可溶性成分は、スプリット／
スプリットレスインジェクター及び30m×0.32mmID溶融
シリカキャピラリーカラムを装備したヒューレット・パ
ッカード（Hewlett Packard）5880Aガスクロマトグラフ
を用いて分析される。カラムは1m厚DB−５固定相を有す
る。DB−５相は５％ジフェニル、94％ジメチル及び１％
ビニルポリシロキサンの混合物である〔カリフォルニア
州、フォルサムのＪ＆Ｗサイエンティフィック（Ｊ＆W
Scientific）〕。

ガスクロマトグラフオーブンは、温度を37℃（７分間
保つ）から注入後３℃/minの割合で80℃まで上昇するよ
うにプログラムする；次いで温度は１℃/minの割合で90
℃まで、その後３℃/minの割合で190℃まで上昇させ
る。最後に、カラムは５℃/minで250℃まで上昇させ
る。検出器アウトプットのチャート速度は0.5cm/minで
ある。溶出成分はフレームイオン化検出器で検出され
る。官能評価はスニフポート（sniff port）で同時に行
われる。

サンプルは下記のように作る： ピューレ20g＋水5mlにシクロヘキシルシクロヘキサノ
ン（内部標準）51.5mgを加え、テクマー・ティシュマイ
ザー（Tekmar Tissuemizer ）（ダイアル６〜７に設
定）を用いて塩化メチレン5mlと共に30秒間ホモゲナイ
ズする。次いでサンプルを15000rpmで45分間０℃で遠心
する。一部２μを塩化メチレン層から取出し、ガスク
ロマトグラフ中に直接注入する。この果実の抽出効率は
少くとも75％であると思われる。

試験方法Ｂ イオウ含有揮発性物質の測定 塩化メチレン8mlをサンプル10gに加える。２−イソプ
ロピル−４−メチルチアゾールの100ppm溶液50μを内
部標準として加える。次いでサンプルを30秒間ホモゲナ
イズし、1000rpmで30分間遠心する。塩化メチレン抽出
液5mlを容積測定バイアルに移し、0.5mlの容量まで蒸発
させる。この溶液１μをフレーム光度測定イオウ検出
器装備のHP5880AキャピラリーGC中に注入する。結果は
内部標準に対する検出器応答（ピーク面積）比として決
定される。

下記非制限例は本発明のプロセスについて説明してい
る。

例Ｉ 中国産ルオ・ハン・グオ果実を採取し、20ppm塩素含
有水で洗浄する。果実を手で皮むきし、外皮を除く。果
実の芯又は肉を手ですりつぶし、その後メッシュサイズ
0.02in（0.05cm）〜0.025in（0.012cm）の漉し器を含む
仕上げ機に通す。クエン酸を仕上げ機から出たジュース
に加えて、pHを4.0以下に下げる。この酸性化ジュース
をブレンダーで45秒間加工処理して、850ミクロン以下
の粒度を有するジュースピューレを形成する。それを20
メッシュ篩（0.51mm）に通して、小さな種子片を除去す
る。

次いで濾過されたジュースピューレは標準実験ロータ
リーエバポレーターシステムを用いて蒸発させる。浴温
は52〜54℃であり、ジュースを26（650mm）〜28インチ
（700mm水銀）真空度で蒸発させる。

揮発性物質を水と一緒に捨てる。濃縮ジュースを85〜
95℃において60秒間の保持時間で温パック低温殺菌し、
ガラスジャーに充填し、その後環境温度水浴で20〜30分
間冷却させる。

例II 例Ｉに従い製造されたジュースを固形分の35％がオレ
ンジジュース固形分である飲料に溶解する。それは冷凍
濃縮オレンジジュース6.22g、水91.28g及びルオ・ハン
・グオジュース2.5gをミックスすることにより製造す
る。得られたジュースブレンドを低温殺菌し、例Ｉで記
載されたように温パック処理する。環境温度（20℃）又
は冷蔵庫温度で密封容器中７日間の貯蔵後、ジュースは
微生物的に安定であり、即ちそれらは標準微生物アッセ
イで大腸菌、酵母、サルモネラ及びシュードモナスの増
殖を示さない。

35％ジュースとブレンドされた例Ｉからのジュースの
甘味強度は、2.5％レベルでその強度が３％糖が加えら
れた35％ジュースと類似することを示している。このサ
ンプルにおいて、例Ｉのジュースは乾燥ベースで糖より
も約７倍甘い。

下記４つの非制限例は、本発明に従い製造されたルオ
・ハン・グオジュースから異臭物質及び前駆物質を除去
するために行える操作について説明している。

例III 例Ｉの操作に従い製造されたルオ・ハン・グオジュー
スピューレサンプルは酸化反応を最少にするため冷凍貯
蔵する。異臭及び異臭前駆物質は下記３ステップ操作に
よりジュースから更に除去する。

1.ピューレ固形分の除去 解凍したばかりのルオ・ハン・グオピューレ500gを蒸
留水2000ml及びセライト545珪藻土〔フィッシャー・サ
イエンティフィック社（Fisher Sci.Co.）、No.C−21
2〕50gと共にスラリー化する。スラリーをパイレックス
ファイバーガラスG/Fフィルター“ペーパー”〔ワット
マン社（Whatman Co.）〕１枚をひいた26cmブフナー漏
斗で真空濾過する。最適な濾過は水アスピレーター真空
（約15〜20mmHg）を用いて行い、4.6ブリックス及びpH
4.07の透明淡黄色濾液2270gを得る。未洗浄濾過ケーク
は捨てる。

2.イオウ含有アミノ酸及び可溶性タンパク質前駆物質の
除去 市販イオン交換樹脂（ダウAG50W X8、50〜100メッシ
ュ）を1NNaOH、水、1N NCl、更に水で繰り返し洗浄し
て、使用前に着色不純物及び異臭をすべて除去する。最
終水洗は中性pHであるべきである。適量のクリーンな樹
脂を0.1％クエン酸溶液でスラリー化させて、湿潤沈降
樹脂375mlを得る。湿潤樹脂を吸引濾過して、無溶液の
湿った樹脂ケークを得る。

湿った樹脂をオープンビーカー中で激しく磁気攪拌し
ながらステップ１からの濾液2250mlに素早く加える。室
温で15分間攪拌後、スラリーを15mmHg真空下で粗いガラ
スフリットブフナー漏斗（10cm×300ml）で素早く濾過
する。2250gの淡黄色濾液を得るのに、１〜２分間の濾
過時間を要する。樹脂は洗わない。

3.既に形成された異臭の除去 ステップ２からの濾液2250gをオープンビーカー中室
温で磁気攪拌する。ノライト（Norite）SG活性炭（EMサ
イエンス、No.CX0655−１）22.5gを５分間かけて徐々に
加える。次いでビーカーを１層のサランラップでカバー
し、攪拌を２時間続ける。スラリーをステップ１で記載
されたようなファイバーガラスG/Fで濾過して、3.8のブ
リックス及び2.75のpHを有するほぼ無色の製品2250gを
得る。濾過ケークは洗わない。最終製品は暗所中34゜F
（約1.1℃）で窒素雰囲気下において貯蔵するか、又は
使用時まで冷凍する。

ステップ１における最初の濾液からステップ３の最終
製品まで、アミノ窒素（アミノ酸含有率の尺度）の約86
％が除去され、モグロシド（ルオ・ハン・グオの天然甘
味成分）の約16％が失われる。得られたジュースは臭気
と望ましくないイオウ野菜異臭を本質的に含まない。空
気存在下32℃で１週間低温殺菌及び貯蔵したとき、異臭
は再生していない。

例IV 例Ｉのルオ・ハン・グオジュースピューレの追加冷凍
サンプル（50）を解凍して、下記の方法で処理する。

1.ルオ・ハン・グオピューレ50を攪拌タンク中室温で
等量の蒸留水で希釈する。18〜19ブリックス物質を10.5
ブリックスに希釈する。

2.希釈したピューレをウェストファリア（Westphalia）
OSC−４分離機により7000〜8000gで操作して遠心し、固
形果肉物質を除去する。

3.ゼラチン溶液（0.5％、10g溶液/kgジュース）及びペ
クチナーゼ溶液（１％、12ml溶液/kgジュース）を清澄
化タンク中の遠心されたジュースに加え、２時間攪拌す
る。酵素によるペクチン分解処理で、この後のステップ
の効率を高める。

4.ベントナイト10％水性スラリー（35g/kg）及び活性炭
（1g/kg）を加えて、タンパク質、アミノ酸及び低分子
量臭気成分を吸着させる。混合液を30分間攪拌する。

5.ゼラチン溶液（0.5％、0.15g/kg）及びキーゼルゲル
（シリカ、1ml/kg）を更に異臭除去のために加える。溶
液を清澄化前に５分間攪拌する。

6.溶液をOSC−４分離機で再び清澄化する。清澄化製品
は７のブリックス尺度を有する。

7.次いで清澄化されたジュースを更にタンパク質、アミ
ノ酸及び低分子量臭気成分の除去のために限外濾過す
る。最終ブリックス尺度は6.5である。

得られたジュースは透明な淡黄色液体であり、異臭成
分が有意に減少している。

例Ｖ 例Ｉの操作に従い製造されたルオ・ハン・グオジュー
スピューレサンプルを冷凍貯蔵して、酸化反応を最少に
抑える。異臭及び異臭前駆物質を下記操作でジュースか
ら更に除去する。

果肉除去 水を18.5゜ブリックスのピューレ236kgに加えて、10.
4゜ブリックスで420kgに希釈する。希釈されたピューレ
をウェストファリアOSC−35分離機において650kg/hr及
び５〜６バール圧力で操作して遠心する。ピューレ果肉
固形分約89kgを遠心操作中に除去する。

ペクチン／タンパク質／異臭／前駆物質除去 清澄剤を残留ジュース331kgに加える。１％ゼラチン
溶液1.7kgをジュースに加える。次いで２％ペクチナー
ゼ溶液2.1kgを加える。90分間後、ジュースをペクチン
について分析する。ジュースがテストの結果ペクチンに
ついてネガティブな場合、ベントナイトナトリウムの10
％溶液12.9kgを加える。約15分間後、ジュースをタンパ
ク質について分析する。ジュースがテストの結果タンパ
ク質についてネガティブなとき、活性炭0.3kg、１％ゼ
ラチン溶液5.0kg及び市販シリカ溶液0.4kgを加える。

清澄剤除去 ジュース／清澄剤混合液をウェストファリアOSC−35
分離機において700kg/hr及び５〜６バール圧力で操作し
て遠心する。これにより8.7゜ブリックスのジュース310
kgを得る。

酵素不活化 ジュース製品は1.6％の精製ルオ・ハン・グオジュー
スを用いて例IIで記載されたように処方する。酵素はジ
ュース製品が95℃で常法により温パックされたとき不活
化される。

これらの加工処理ステップにおいて、ルオ・ハン・グ
オジュースは高いモグロシドレベルを維持しながら、異
臭及び異臭前駆物質のレベルを有意に減少させている。

例VI 新鮮なルオ・ハン・グオ果実1000kgを10〜20ppm次亜
塩素酸ナトリウム含有の消毒溶液で洗浄する。次いで果
実を純水で洗う。全体のきれいな果実を部分細断して、
種子を壊すことなく果実を粉砕する。種子、果皮、果肉
及びジュース混合物を遠心抽出機に加えて、種子、果皮
及び果肉からジュースの大部分を分離する。得られたジ
ュースは11゜ブリックスで400kgである。

種子、果皮及び果肉混合物を穿孔バスケットに加え、
80℃水900kgで30分間抽出する。得られた抽出液は4.7゜
ブリックスであり、これをジュースに加える。合わせた
ジュース／抽出液混合液は7.5゜ブリックス及び45〜50
℃である。50゜ブリックスのレモンジュース濃縮液を加
えて、ルオ・ハン・グオpHを3.8〜4.2に調整する。ペク
チナーゼ126gを加える。90分後に、ジュースはテストの
結果ペクチンについてネガティブである。

清澄剤を活性炭400g、１％ゼラチン溶液6kg及び市販
シリカ溶液440g含有のジュースに加える。10分間後に、
ジュース温度を70〜80℃に上げて、タンパク質を更に凝
集させる。15分間後に、ジュースは濾過助剤として珪藻
土を用いてフィルタープレスで濾過する。

濾過されたジュースを市販低温殺菌ユニツトにおいて
125℃で３〜５秒間低温殺菌する。揮発性物質を除去
し、ジュースを低温ロータリーエバポレーターで50℃及
び4inHg絶対単位で操作して部分濃縮する。ジュースを
微生物コントロールのため再び125℃で３〜５秒間低温
殺菌する。得られた濃縮ジュースは20゜ブリックスであ
る。ジュースをプラスチックバケツ中に入れて、将来の
使用向けに冷凍する。

例VII 上記例IIIの甘味ジュースを適切な希釈剤（ポリデキ
ストロース又はマルトデキストリン）とミックスする。
得られた溶液をフラスコにいれ、アルコール／ドライア
イス混合液で冷却する。フラスコを回転して、溶液をフ
ラスコ壁で薄いコーティング状に凍結させる。フラスコ
を“ラブコンコ・フリーズ・ドレイヤー4.5"（Labconco
Freeze Dryer 4.5）に取付け、真空ポンプにより排気
する。フラスコを自由水が昇華するまで（15〜36時間）
連続的に排気する。真空を解放し、乾燥ジュース組成物
を取り出す。

別法として、乾燥甘味ジュースは、pHが約5.5に上昇
するまで0.1N水酸化ナトリウム溶液を出発ジュースに加
え、その後同様のプロセスで凍結乾燥することにより製
造する。

例VIII 例IIIの甘味ジュース1717gを1N水酸化ナトリウム85ml
＋0.1N水酸化ナトリウム85.5mlの添加でpH5.5に部分中
和する。得られた溶液は3.3ブリックスである。マルト
デキストリン136gを攪拌しながら液体に加え、溶液を加
温する。溶液を下記条件でニロ・スプレー・ドライヤー
（Niro Spray Dryer）でスプレードライする。

全時間 72分間 流入温度 200℃ 流出温度 98−102℃ 空気圧 53−42mm水 ポンプ設定 最大の13−18％ ノズル圧力 1.5〜1.6バール スプレードライ甘味ジュースを得る。

本発明の特定態様が記載されてきたが、本明細書で開
示された組成物に様々な変更及び修正が本発明の精神及
び範囲から逸脱せずに行えることは当業者にとり明らか
であろう。添付された請求の範囲には、本発明の範囲内
に属するすべてのこのような修正をカバーしていると考
えられる。

フロントページの続き (31)優先権主張番号 ０８／１８２，６０１ (32)優先日 平成６年１月26日(1994．1．26) (33)優先権主張国 米国（ＵＳ） (72)発明者 マクスウェル，マイケル ウイリアム アメリカ合衆国ケンタッキー州、デイト ン、ベルモント、ロード、109 (72)発明者 モーレンカンプ，マービン ジョセフ ジュニア アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナ チ、ゾイルナー、ロード、9113 (72)発明者 ロマー，カリン ドイツ連邦共和国バート、ゾーデン、モ ーツァルトシュトラーセ、７ (72)発明者 リツィー，ジョージ ペーター アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナ チ、ブラッサムヒル、レイン、542 (72)発明者 リトケ，マンフレート ドイツ連邦共和国バルデムス‐シュタイ ンフィシュバッハ、リングシュトラー セ、16 (72)発明者 エンゲル，リューディガー ドイツ連邦共和国オストフェン、ミレベ アウシュトラーセ、10 (56)参考文献 特開 昭52−83986（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/70 A23L 1/22 - 1/236

Claims (24)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）果実の未加工処理ジュースから果皮
   及び種子を分離する； （ｂ）場合により、ジュースを5.3以下のpHに酸性化す
   る； （ｃ）イオウ含有アミノ酸を含む異臭前駆物質をジュー
   スから除去する；及び （ｄ）イオウ含有揮発性物質を含む塩化メチレン抽出性
   揮発性物質画分をジュースから除去する； ことからなる、ウリ科の果実からの甘味ジュースの製造
   方法。
2. 【請求項２】ジュースが果肉固形分約２％以下からなる
   ように、フルーツジュースからの果肉固形分の除去を含
   む、請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】陽イオン交換樹脂、吸着剤、清澄剤及び沈
   殿剤からなる群より選択される添加剤によるジュースの
   処理と、更に、ジュースからの、生じたイオン交換樹
   脂、吸着剤、清澄剤、又は沈殿物質の除去を含む、請求
   項２に記載の方法。
4. 【請求項４】塩化メチレン抽出性揮発性物質の少くとも
   50％及びイオウ含有揮発性物質の少くとも80％が、未加
   工処理ジュースから除去される、請求項３に記載の方
   法。
5. 【請求項５】ジュースが、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、
   酒石酸、酢酸、リン酸、硫酸、塩酸及びそれらの混合物
   からなる群より選択される酸で約3.8〜4.2のpHに酸性化
   される、請求項４に記載の方法。
6. 【請求項６】ジュース中の実質上すべてのペクチンを除
   去するために、ジュースをペクチナーゼで処理する、請
   求項４に記載の方法。
7. 【請求項７】ジュース中の実質上すべてのペクチンを除
   去するために、ジュースをペクチナーゼで処理する、請
   求項５に記載の方法。
8. 【請求項８】ジュースが、ルオ・ハン・グオ（Luo Han
   Guo）果実からのものである、請求項７に記載の方法。
9. 【請求項９】添加剤が、強酸陽イオン交換樹脂からな
   る、請求項８に記載の方法。
10. 【請求項１０】ジュースの遊離メチオニン含有量が少く
    とも約80％減少され、及びジュースの甘味テルペングリ
    コシド含有量が約20％以下で減少される、請求項９に記
    載の方法。
11. 【請求項１１】ジュースのイオウ含有揮発性物質が少な
    くとも約90％減少される、請求項10に記載の方法。
12. 【請求項１２】添加剤が、ゼラチン、活性炭、ベントナ
    イト、シリカ、及び珪藻土からなる群より選択されるも
    のからなる、請求項８に記載の方法。
13. 【請求項１３】添加剤が、活性炭、ゼラチン、及びベン
    トナイトの組合せからなる、請求項12に記載の方法。
14. 【請求項１４】ジュースの遊離メチオニン含有量が少く
    とも約80％減少され、及びジュースの甘味テルペングリ
    コシド含有量が約20％以下で減少される、請求項12に記
    載の方法。
15. 【請求項１５】ジュースのイオウ含有揮発性物質が少な
    くとも約90％減少される、請求項14に記載の方法。
16. 【請求項１６】ジュースが約15゜ブリックス〜約65゜ブ
    リックスに濃縮され、濃縮ジュースが、酵素を不活性化
    し、ジュースを低温殺菌するために充分に加熱される、
    請求項11又は15に記載の方法。
17. 【請求項１７】加工ジュースが、約100ppm以下（乾燥ベ
    ース）のメチオニンと、約0.1〜約15％（乾燥ベース）
    の甘味テルペングリコシドを含む、請求項１に記載の方
    法によりウリ科の果実から作られた加工甘味ジュース。
18. 【請求項１８】ルオ・ハン・グオ果実から作られる、請
    求項17に記載の甘味ジュース。
19. 【請求項１９】ジュースのpHが約4.5以下（未濃縮ベー
    ス）であり、ジュースが約0.17％以上（乾燥ベース）の
    甘味テルペングリコシドを含む、請求項18に記載の甘味
    ジュース。
20. 【請求項２０】約10ppm以下（未濃縮ベース）の塩化メ
    チレン抽出性揮発性物質と、約0.1以下（未濃縮ベー
    ス）（対標準比）のイオウ含有揮発性物質を含む、請求
    項19に記載の甘味ジュース。
21. 【請求項２１】甘味テルペングリコシドが、モグロシド
    IV、モグロシドＶ、II−オキソ−モグロシドＶ、シアメ
    ノシドＩ及びそれらの混合物からなる群より選択される
    ものからなる、請求項20に記載の甘味ジュース。
22. 【請求項２２】少くとも約１％（乾燥ベース）のモグロ
    シド、6ppm以下（乾燥ベース）の塩化メチレン抽出性揮
    発性物質を含み、約3.8〜約4.2（未濃縮ベース）のpHで
    あり、0.05以下（未濃縮ベース）（対標準比）のイオウ
    含有揮発性物質を含む、清澄なジュースである、請求項
    21に記載の甘味ジュース。
23. 【請求項２３】約15゜ブリックス〜約65゜ブリックスの
    固形分濃度を有する、請求項17、20又は22に記載の甘味
    ジュース。
24. 【請求項２４】請求項17、20又は22に記載の乾燥された
    甘味ジュースからなる乾燥甘味物質。