JPH08506733A

JPH08506733A - ウリ科果実の甘味ジュースに関するプロセス及び組成物

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Publication number: JPH08506733A
Application number: JP6519115A
Authority: JP
Inventors: エドワードダウントン，ガレン; ジーンハーパー，ヒーサー; ウイリアムマクスウェル，マイケル; ジョセフジュニアモーレンカンプ，マービン; ロマー，カリン; ペーターリツィー，ジョージ; リトケ，マンフレート; エンゲル，リューディガー
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1993-02-16
Filing date: 1994-02-15
Publication date: 1996-07-23
Anticipated expiration: 2018-11-10
Also published as: MX9401220A; CA2155966A1; EP0684771A1; DE69405716T2; CA2155966C; US5411755A; WO1994018854A2; AU6241794A; EP0684771B1; WO1994018854A3; DE69405716D1; JP3466191B2; CN1119825A; CN1075363C

Abstract

(57)【要約】本発明は下記ステップ：（ａ）ジュースから果皮及び種子を分離する；（ｂ）場合により、ジュースを酸性化する；（ｃ）ジュースから異臭前駆物質を除く；（ｄ）ジュースから異臭物質含有の塩化メチレン抽出性揮発性物質分画を除去することからなるウリ科の果実からの甘味ジュースの製造方法に関する。本発明は約１００ppm以下（乾燥ベース）のメチオニンと約０．１〜約１５％（乾燥ベース）の甘味テルペングリコシドを含むウリ科の果実からの甘味ジュースにも関する。

Description

【発明の詳細な説明】ウリ科果実の甘味ジュースに関するプロセス及び組成物技術分野本発明はウリ科（Cucurbitaceae）の濃縮及び安定化された非常に甘いフルーツジュースの製造に関する。発明の背景果実及び野菜ジュースの消費は、もっと良い品質、良い味及び高い純度のジュース製品が開発されるに従い、かなり増加してきている。広範囲の消費者に受け入れられる飲料を作る挑戦では、フレーバー、芳香、外観及び満足のいく口内感のバランスをとらねばならない。糖分及び甘味のレベルはこれらの特徴に影響を与える。消費者がよりカロリー意識を持つようになると、彼等は毎日の糖消費量を気にするようになる。カロリー及び糖分の双方が低い良い味の飲料が望ましい。低カロリージュースは、糖分の一部を除いて人工甘味料を加えるか、又はジュースを希釈することにより作られてきた。消費者は人工甘味料の摂取についても心配している。主に南アジアでみられるウリ科の一部植物は独特な強い甘味の果実をつける。これらの果実は、カロリーがわずかな天然糖の甘味を出せる天然物質テルペングリコシドの存在のために、人工甘味料の必要性なしに、特徴的な強い甘味を有している。ルオ・ハン・グオ（Luo Han Guo）と呼ばれる、この科で最もよく知られる果実は、南中国でみられる植物S．グロスベノリイ（S.grosvenorii）により作られる。新鮮な果実は、土臭く、豆臭くて、野菜臭いフレーバーを有している。一部の果実は苦味も有する。新鮮な果実は放置すると数週間以内に品質が落ちる。これらの果実はモグロシドと呼ばれる非常に甘いテルペングリコシドを含有している。モグロシドIV及びＶ、１１‐オキソモグロシドＶ及びシアメノシドＩが、シライチア（Siraitia）属の非常に甘い成分として化学的に同定及び特徴付けされた。例えば、Matsumotoら，Chem.Pharm.Bull.，38(7),2030-2032(1990)参照。伝統的に、これらの果実はオーブンでゆっくり乾燥され、使用時まで乾燥状態で貯蔵される。乾燥プロセスは果実を保存して、新鮮な果実の不快なフレーバーのほとんどを除去する。乾燥は苦く、渋くて、やや褐色化したフレーバーも形成させる。これらのフレーバーは乾燥果実及び乾燥果実抽出物の使用を薄いティー及びスープと糖、蜂蜜等が加えられた製品の製造に制限している。最も一般的なウリ科果実ルオ・ハン・グオは、その貯蔵問題、その魅力のない野菜臭いフレーバー及び異臭を形成するその傾向のせいで、とりたてのままではあまり用いられない。ルオ・ハン・グオ果実のジュースは約６の天然ｐＨを有し、それは褐色化して醗酵しうる糖を含有している。ペクチンは最終的に放置するとゲル化する。ジュースは、真空下で時々ジュースを加熱する蒸発プロセスにより濃縮又は乾燥できる。ジュースの成分の加水分解及び／又は酸化が起きることもある。脂質は酸化されて、アミノ酸及び糖は蒸発時に褐色化反応をうける。このような分解産物は濃縮ジュースで異臭を発する。蒸発濃縮プロセスは有用でかなり有効であるが、芳香及びフレーバー化合物の相当な喪失が生じると通常認識されている。ウリ科からのジュースの場合には、ある芳香の喪失が望ましい。本発明の目的は、ルオ・ハン・グオジュースを含めたウリ科の非常に甘いジュースから作られる非常に甘いフルーツジュース及び濃縮液の製造方法を提供することである。不快な異臭を含有せず、しかも貯蔵時に実質量の異臭を再生しないように、このジュースを製造することも目的である。本発明の他の目的は、非常に甘いウリ科ジュースを他のフルーツジュースとブレンドすることにより、糖分及びカロリーがより低くなったジュース、特にフルーツジュースを製造することである。本発明のこれら及び他の目的は下記の本発明の説明から明らかになるであろう。発明の要旨そのプロセス面において、本発明はウリ科の果実から甘味ジュースを製造するための方法に関する。このようなプロセスは：（ａ）果実のジュースから果皮、種子及び一部の果肉を分離する；（ｂ）場合により、ジュースを酸性化する；（ｃ）ジュースから異臭前駆物質を除く；（ｄ）ジュースから異臭物質含有の揮発性物質分画を除去し、場合により同時にジュースを濃縮する；ステップからなる。場合により、ジュース又は濃縮液は清澄化させることができる。しかも場合により、ジュースは異臭の発生を避ける条件を用いて低温殺菌される。その組成面において、本発明は異臭物質及び前駆物質が除去されたウリ科甘味フルーツジュース又はピューレに関する。このウリ科フルーツジュース又はピューレは、乾燥重量ベースで糖（スクロース）より大きな甘味を有することで特徴付けられる。この製品は、乾燥重量ベースで少くとも０．１％、好ましくは少くとも１％の甘味テルペングリコシドと、１００ppm以下、好ましくは５０ppm以下の遊離メチオニンを含有している。好ましい濃縮ジュースは約１５〜約６５％の固形分を有する。発明の具体的な説明本明細書で用いられる“含む”という用語は、様々な成分が本発明の組成物及び方法で併用しうることを意味する。したがって、“から本質的になる”及び“ からなる”という用語は含むという用語に包含される。本明細書におけるすべての比率、割合及びパーセンテージは、他で指摘されないかぎり重量による。本発明の甘味ジュース及びその濃縮液は、ウリ科、ジョリフィア（Jollifieae ）族、トラジアンチナ（Thladianthinae）亜族、シライチア属植物の果実から作ることができる。特に好ましいのはＳ．グロスベノリイ、Ｓ．シアメンシス（S. siamensis）、Ｓ．シロマラジア（S.silomaradiae）、Ｓ．シッキメンシス（S.s ikkimensis）、Ｓ．アフリカナ（S.Africana）、Ｓ．ボーニーンシス（S.bornee nsis）及びS．タイワニアナ（S.taiwaniana）属／種である。最も好ましい果実は、しばしばルオ・ハン・グオ果実と呼ばれるＳ．グロスベノリイ属／種である。本発明のプロセスの以下の記載はルオ・ハン・グオ甘味ジュース又はその濃縮液を作ることに特に関して記載されているが、そのプロセスはそれに制限されないことが理解されるであろう。そのプロセスは少くとも０．０１％の甘味トリテルペングリコシド又はモグロシドを含有したウリ科の他の甘味フルーツジュースにも等しく適用しうる。好ましくは、ジュースは０．１〜約１５％のモグロシド、好ましくはモグロシドＶ、モグロシドIV、（１１‐オキソモグロシドＶ）シアメノシド及びそれらの混合物を含有している。果実の加工処理新鮮な果実は、高レベルの甘味を示し、腐敗した果実を除去／回避して、内肉から外果皮の除去を容易にするように、選択、貯蔵及び加工処理される。典型的には、果実はやや未熟な状態で採取され、貯蔵時に成熟させられる。一方、果実はつる上で十分に成熟させてもよい。成熟の最終段階中に、一部の水分が果実から失われて、内部果実のわずかな収縮と外果皮からの分離が起きる。しかも、甘味のレベルが増す。未熟な果実はもっと堅くて、甘くなく、苦いこともある。ミバエ幼虫のような昆虫に冒された成熟果実は急速に腐敗し、除去及び廃棄されるべきである。果実は、すべての付着汚れを除去するために、好ましくは消毒溶液を用いて、典型的には十分洗浄される。洗浄は、移動水の桶に果実をいれ、それらを水から分離し、果実をスプレー洗浄することにより行われる。それらはローラータイプコンベヤで移動しながら、強い水スプレーで処理することもできる。次いで果実は、一部又は全部腐敗した果実あるいは昆虫損傷をうけた果実をすべて除去するために、好ましくは手で又は機械で選別される。洗浄水は塩素（約５〜２０ppm ）又は他の消毒剤を含有している。洗浄及び選別された果実は、果実及び野菜の芯をとる常法で頭頂部又は果皮を除くことにより、抽出用に調製することが典型的である。果実は半分に割られ、中心が手で又は機械分離機でえぐりとられる。スチーム皮むきも許容しうる。場合により、果皮及び種子がすりつぶされた果実から速やかに除かれるかぎり、果実は皮むきしなくてもよい。これはジュース及び果皮接触による異臭形成を防止する。好ましくは、果実は酸素制限雰囲気下ですりつぶされる。リンゴ、ポテトと他の軟質果実及び野菜をすりつぶすために用いられる装置は、種子破壊が最少となるように果実芯を砕くために使用できる。すりつぶし装置の１タイプ、ラッツ・ミューレ（Ratz Muhle）〔ドイツ、ホーブのローファー社（Lauffer Company）製造〕は果実をどろどろにすりつぶし、ハンマーミル〔例えばフィッツミル（Fitzpatrick Company）製造〕は仕上げ機を通るように果実を粉砕するために使用できる。ピューレ又は粉砕ジュースを形成する他の一般的装置は１）液圧サイダープレス、２）空気圧ジュースプレス、３）連続スクリュータイププレス、４）連続プレートプレス、５）半連続プレートプレス、６）水平バスケットプレス、７）スクリーニング遠心機、８）ラック及び布プレス、９）連続ベルトプレスである。ジュース加圧方法はNelsonら，Fruit and Vegetable juice Processing Technol ogy，AVI Publishing Co.，pp.216-229(1980)で記載されている。ルオ・ハン・グオは多数の種子を含有している。果皮及び種子は果実の約４０〜５０重量％である。水は、種子の分離を助けるため、加工処理中に皮むき果実に加えることができる。それはジュースを希釈することにもなるが、濃縮ステップで除去できる。すりつぶし、粉砕又は抽出プロセスを出たままの生のジュース又は果実は果肉、種子及びおそらく果皮を含有している。これらは篩を含む“仕上げ機”又は遠心抽出機でジュースから分離される。篩開口サイズは約０．５〜約６．５mmの範囲内である。篩開口が６．５mmより大きいときは、小さな種子はジュース中に入って、それを汚染する。小さな篩は種子と一緒に果肉を留める。開口サイズは得られるピューレの望ましい厚さに応じて調整できる。スクリーニングプロセスを通過した最終ジュースは、果肉レベルを調整するため遠心機に通すこともできる。果肉はペクチン、セルロース及び小さな果実片を含有したジュースである。それは果実肉である。上記プロセスステップから得られるジュースは清澄なジュースではなく、ジュースピューレに似ている。本明細書で用いられる“ジュース”という用語には、このようなジュースピューレ又は果肉入りジュースを含む。果肉又は固形粒子が実質上除去されたとき、ジュースは清澄なジュースと称される。果皮／種子／果肉抽出ジュースから分離された果皮／種子／果肉は、更にジュースを回収するために、場合により熱水で抽出することができる。抽出条件は望ましくない異臭の抽出を最少にするように制御されるべきである。水対果皮／種子／果肉の比率は約２：１以下、好ましくは約１．５：１〜約０．７：１、更に好ましくは約１：１である。水温は約１００℃以下、好ましくは約７０〜約９０℃、更に好ましくは約８０℃である。水と果皮／種子／果肉との接触時間は約１時間以下、好ましくは約２０〜約４０分間、更に好ましくは約３０分間である。抽出液は沈降、裏漉し、濾過又は遠心のような慣用的技術により固形物質から分離できる。得られた抽出液は果皮／種子／果肉から既に分離されたジュースと合わせることができる。酸性化酸性化は本発明で任意であるが、本発明の好ましいルオ・ハン・グオジュースの製造において重要なステップである。酸性化ジュースは色が薄く、苦味が少なく、しかもゲル化しない。ゲル化の欠如はジュースの加工処理及び飲料性を助ける。酸性化はジュースの味をよりフルーティで、しかも“豆臭さ”又は“野菜臭さ”を少くする。酸はｐＨを約６．０から約５．３以下、好ましくは約３．５〜約４．５、最も好ましくは約３．８〜約４．２に下げるために、好ましくはホモゲナイズ前又は中にジュースに加えられる。いかなる食品適合性有機又は無機酸も使用できる。クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸及び酢酸が好ましい。リン酸、硫酸及び塩酸も使用できるが、それらは渋い又は苦いフレーバーを呈することがある。硝酸も使用できるが、それはすべての飲料で使用が認可されるわけではない。これら酸の混合物も使用できる。シトラス、パイナップル及びリンゴジュースのような酸性である他のフルーツジュースもジュースを酸性化するために使用できる。酸性化はピューレが濃縮されたときにそれをゲル化から防ぐ。ｐＨ４．５以下、好ましくは３．８〜４．２の範囲内において、低温殺菌ジュースは微生物的により安定である。場合により、ゲル化は下記のようなペクチン除去により防止できる。ホモゲナイズ仕上げ機を出たジュースは多数の果肉物質を含有しているかもしれない。そうであれば、ブレンダー、インラインミル又はホモゲナイザーのような高速ミキサーでブレンドされることが好ましい。ジュースは泡立つ傾向を有する。ブレンダー又はホモゲナイザーの上部空隙は、加工処理中ジュースの曝気を防止又は最少化するために、最少に抑制すべきである。このステップの目的は、粒度を約８５０ミクロン以下に下げることである。異臭前駆物質の除去ジュースからの揮発性物質の蒸発は、ジュースから望ましくないフレーバー要素の多くを除去する。しかしながら、異臭前駆物質はジュースに留まる。本発明ではジュースから異臭前駆物質を除去するプロセスステップを含んでいる。ウリ科フルーツジュース又はピューレは、イオウ含有アミノ酸物質を含むイオウ物質及び／又は異臭前駆物質を含めた異臭物質及び前駆物質を除去するために、プロセスのいかなるステップ又は段階で処理することもできる。前駆物質は最終甘味ジュース又はピューレ製品で形成しうる望ましくないイオウ又は野菜様臭気及び異臭源である。理想的には、本プロセスで用いられるジュース又はピューレ物質は、実質上すべての揮発性イオウ物質及びイオウ含有アミノ酸ベース異臭前駆物質を除去するために処理される。このような前駆物質にはメチオニン、Ｓ‐メチルメチオニン、シスチン、システインと、それらを含有したタンパク質及びペプチドがある。実質上改善されたウリ科フルーツジュースは、このようなイオウ含有アミノ酸、ペプチド及びタンパク質を含めたジュースのアミノ窒素化合物を少くとも約７０％減少させ（原アミノ窒素含有分の約３０％だけが残る）、一方でジュースのモグロシド又は他の甘味テルペングリコシド含有率を約２０％以下で減少させる（原モグロシド含有分の少くとも約８０％が残る）ことにより、本発明のプロセスで製造することができるとわかった。更に好ましくは、アミノ窒素含有率は少くとも約８０％減少させて、モグロシドの除去率を約１５％以下に保つ。本発明のプロセスは、ジュースから遊離アミノ酸メチオニン及び他のイオウ含有アミノ酸を、好ましくは少くとも約８０％、更に好ましくは少くとも約９０％減少させる。このような異臭物質及び前駆物質の除去には、果肉固形分を除去するジュース物質の処理、イオウ含有アミノ酸及びその可溶性タンパク質前駆物質を除去するジュース物質の処理、及び／又はＨ₂Ｓ、メチオナール、メチオノール、ジメチルスルフィド及びメチルメルカプタンのようなイオウ含有揮発性物質を含めて既に形成された異臭物質を除去するジュース物質の処理がある。Ｓ‐メチルメチオナールは存在するＳ‐メチルメチオニンの分解産物である。様々な沈殿剤、濾過助剤、吸着剤、イオン交換樹脂及び他の脱臭／脱フレーバー物質が果肉、アミノ酸、タンパク質と他の異臭物質及び前駆物質の除去に使用できる。これらの加工処理助剤と共に又はそれなしで使用できるいくつかのタイプの機械的分離技術も利用しうる。温度、圧力及び他のプロセスパラメーターは、望ましくない物質を除去するために変えることができる。しかしながら、試薬量、接触時間及び他のプロセス条件は、モグロシド喪失が最少で、異臭物質及び前駆物質の除去が最大であるように制御されていることが重要である。果肉固形分の除去とイオン交換樹脂、清澄剤、吸着剤及び沈殿剤の使用による異臭物質及び前駆物質の除去は、ジュースから果肉固形分、イオン交換樹脂、清澄剤、吸着剤及び沈殿剤を除去するために、好ましくは濾過又は遠心を用いて、単一ステップあるいは別々の又はマルチステップで行える。そのプロセスはバッチ式でも又は連続式でもよく、適切には約０〜約６０℃の温度で行われ、低い温度ほど微生物増殖を阻止する上で通常好ましい。本発明の好ましいプロセスでは、果皮及び／又は種子の除去と同時ステップで又は別々のステップで、ジュースから果肉の除去を含む。水はそれを希釈してジュースから果肉の分離を助けるためにジュースに加えることができる。このような果肉除去後、ジュースは好ましくは約２％以下の果肉、更に好ましくは約１％以下の果肉を含有している。遠心及び濾過のような機械的分離技術が使用できる。本発明の好ましいプロセスでは、酸性化前又は後に、酵素によるジュースの処理を含む。ペクチナーゼ、アミラーゼ又は多酵素組合せ（例えば、ペクチナーゼ、セルロース、グリコシダーゼ）のようなある酵素でのジュースの処理は、異臭物質及び前駆物質の除去とジュースの清澄化に役立つ。ペクチナーゼが好ましい酵素であり、それはジュースからペクチンを除去して、ジュースを清澄化しかつそのゲル化を防ぐ。（通常希釈溶液として）ジュースに加えられる酵素、特にペクチナーゼの適量は約０．００１〜約１％、好ましくは約０．００５〜約０．０５％（乾燥ベース）である。ペクチナーゼは、約１０〜約６０℃、好ましくは約４０〜約５０℃の温度で、典型的には少くとも約０．５時間、好ましくは約１〜約２時間にわたり、好ましくはそれがペクチンを実質上含まなくなるまで、ジュースと反応させられる。異臭物質及び前駆物質は、イオン交換樹脂、好ましくは陽イオン交換樹脂の使用によりジュースから除去されることが好ましい。スルホン化ポリスチレン／ジビニルベンゼンコポリマー樹脂のような強酸陽イオン交換樹脂が好ましい。ポリアクリル酸樹脂のような弱酸陽イオン交換樹脂も有用である。イオン交換樹脂はジュースからイオウ含有アミノ酸、可溶性ペプチド及びタンパク質を迅速に除去する。それよりゆっくりと、イオン交換樹脂はジュースからモグロシドを除去する。したがって、イオン交換樹脂がジュースと接触する時間は、イオウ含有化合物の除去を最大にしながら、モグロシドの除去を最少にするように制限される。イオン交換樹脂とジュースとの適切な接触時間は約５〜約５０分間、好ましくは約１０〜約２５分間、更に好ましくは約１５分間である。用いられるイオン交換樹脂の適量は約５〜約３０％、好ましくは約１０〜約２５％、更に好ましくは約１５〜約２０％であり、ここで％は容量／容量ベースである。このプロセスステップは、典型的には約０〜約３０℃、好ましくは約５〜約１０℃の温度で行われる。イオン交換樹脂は、好ましくはミックスしながらジュースとブレンドされ、濾過又は遠心によりジュースから除去される。ジュースは、イオン交換樹脂で処理する前に、適切には約３〜約１０ブリックスに希釈できる。イオン交換処理は、果肉の多くが除去されたジュース、好ましくは清涼なジュースで行われることが好ましい。異臭物質及び前駆物質は、好ましくは吸着及び／又は清澄剤も使用してジュースから除去される。このような剤はイオウ含有化合物、特にタンパク質及びアミノ酸を除去する上で役立つ。適切な吸着剤／清澄剤には活性炭、ベントナイト、漂白土〔フィルトロール（Filtrol）Ｆ１０５〕、カオリン、パーライト、珪藻土、セルロース、シクロデキストリンポリマー及び不溶性ポリアミド（例えば、ナイロン）がある。これら物質の多くは濾過又は遠心助剤として作用する。異臭物質及び前駆物質の除去は、ゼラチン、タンニン／ゼラチン、スパーコロイド（ Sparkolloid）及びケイ酸（シリカ）の水コロイド溶液のような沈澱剤でジュース又はピューレを処理することによっても補助することができる。本発明の好ましいプロセスでは、ジュースに清澄及び／又は吸着剤及び／又は沈澱剤をブレンドし、その後得られた剤／沈澱物を好ましくは濾過又は遠心で除去することによる、ジュースから異臭物質及び前駆物質の除去を含む。用いられる好ましい剤及び適量は下記のとおりである：約０．１〜約５％、好ましくは約０．２５〜約２％の量の活性炭；約０．００１〜約０．５％、好ましくは約０．００５〜約０．５％（乾燥ベース）の量のゼラチン（好ましくは、希釈溶液として加えられる）；約０．０５〜約３％、好ましくは約０．１〜約１％（乾燥ベース）の量のベントナイト（好ましくは、スラリーとして加えられる）；約０．１〜約５％、好ましくは約０．２５〜約２％（乾燥ベース）の量のシリカこれらの剤は約１０〜約６０℃、好ましくは約２０〜約５０℃の温度で、典型的には少くとも約０．５時間、好ましくは約１〜約２時間にわたり、望ましい効果が達成されるまで、ジュースとブレンドされることが適切である。揮発性物質の除去及び濃縮異臭前駆物質及び上記物質の除去では、ジュースからイオウ含有揮発性物質を含めたすべての異臭揮発性物質をすべて除去していないかもしれない。このような異臭揮発性物質は、前駆物質から追加異臭揮発性物質の生成を最少にするために、異臭前駆物質除去後のステップで除去されることが好ましい。しかしながら、これらステップを逆転しても、許容しうるフレーバーを有したジュースをなお得ることができる。イオウ含有揮発性物質は典型的には抽出ジュース中に少量（１ppm以下）で存在するが、このような低レベルであっても望ましくない香り及びフレーバーをジュースに与える。追加の揮発性物質は、特に空気及び／又は熱へのジュースの暴露で前駆物質から形成される。本発明プロセスはジュース中のイオウ含有揮発性物質を、好ましくは少くとも約８０％、更に好ましくは少くとも約９０％、更に一層好ましくは少くとも約９５％減少させる。上記のような活性炭の使用は、イオウ含有揮発性物質を含めた異臭揮発性物質を除去するために使用できる。エバポレーター又は他の濃縮装置は、ジュース又はピューレからある揮発性物質を除去するために、好ましくはジュース又はピューレを濃縮するために用いられる。高温及び低圧下の標準蒸発が使用できる。蒸発では望ましくないフレーバーと一部の水も除去する。蒸発は人工、調理又は製造フレーバーが最少化又は全部除去されるように行われるべきである。したがって、低温及び／又は短時間がこのような蒸発では好ましい。除去された揮発性物質は全部又は一部回収、濃縮され、他の食品フレーバー適用向けに用いられ、ジュースに逆添加されるか、あるいは廃棄される。テースト（TASTE）（熱促進短時間エバポレーター）のような多段階マルチイフェクト（multi-effect）真空エバポレーターが使用できる。温度プロフィルは、最大ジュース温度が約４０〜約９０℃であるように制御されることが好ましい。エバポレーターは前進流又は混合流を用いて操作できる。前進又は混合流の各場合において、第一イフェクト（スチーム流の容器）とその後のイフェクトのスチーム及び蒸気流は同様のパターンをしている。ジュース蒸気は最高圧力で始まり、その段階において最低圧力で終わる。いかなる適切な真空系も非凝縮物を除去するために使用できるが、典型的にはこれは多段階スチームイジェクター系である。そのプロセスは約２インチ（50mm）〜約４インチ（１００mm）の水銀絶対単位の圧力下で操作されることが好ましい。マルチイフェクトエバポレーターにおいて、スチームは第一イフェクトだけで用いられ、その後の各イフェクトは先の段階で蒸発した蒸気により加熱される。この蒸気は主に水であるが、それは本来ジュース中にある揮発性物質も含有している。これらの揮発性物質は蒸発イフェクトの加熱側から一部の蒸気を除くことにより回収できる。この除去スチームは、揮発性分画中に富む冷液体エッセンスを得るために、一連の分別機、コンデンサー及びクーラーに通される。この操作は工業上で通常実施される。細孔上行液体カラムエバポレーター、シグマ・スター（Sigma star）〔ドイツ、ブレッテン、シュミット社（Schmidt GmbH）製〕のような新しいタイプのエバポレーターが好ましくは適用される。油分離／蒸留用のドイツ、ハーナウのレイボルト‐ヘロイウス（Leybold-Heraeus）により製造される短絡エバポレーターのような、ワイプド（wiped）フィルムエバポレーターの中央に直接コンデンサーが組み込まれたワイプドフィルムエバポレーターも、好ましくは適用される。小規模バッチの場合には、セントリサーム（centritherm）のようなロータリー又は遠心エバポレーターが使用できる。ジュース中の揮発性物質は“豆臭さ”、ピーマン、ポテト、カラメル、ミント及び土臭さの特徴からなる。これら物質のほとんどは揮発性物質除去プロセスで除去される。好ましくは少くとも５０％の揮発性物質が除去され、最も好ましくは約９０％の揮発性物質が蒸発中に除去される。最も好ましい製品は約１〜約２５ppmの揮発性物質の塩化メチレン抽出物を有する。これはガスクロマトグラフィー分析で容易に測定される。下記方法で測定したところ、Ｓ．グロスベノリイの緑色果皮変種から新鮮酸性化ルオ・ハン・グオジュースの塩化メチレン抽出物は約５０〜６０ppmの揮発性物質を有している。加工処理ジュースの塩化メチレン抽出物は約２ppmの揮発性物質を有している。エバポレーター揮発性物質は、それらが異臭を有することから、濃縮ジュースに通常逆添加されない。これらの揮発性物質は望ましいフレーバーを分離するたーに分別できる。エバポレーター揮発性物質の含水率が高いか、又はエバポレーター揮発性物質が貯蔵されるならば、例えば慣用的精留プロセスによりエバポレーター揮発性物質を濃縮することがより経済的である。蒸発濃縮液は冷却され、ブレンドタンクに送られて、製品の他の成分とミックスされるか、あるいは更に約−１８℃に冷却されて、窒素又は二酸化炭素のような不活性ガス雰囲気下においてタンク及びドラムで貯蔵される。これらの貯蔵タンクは濃縮液の光起因性分解を防ぐために光から遮断されるべきである。ジュースは９〜２４°ブリックスのピューレの典型的濃度から約１５〜約６５ °ブリックスに濃縮されることが好ましい。好ましくはジュースピューレ又は清澄なジュースは少くとも３５°ブリックス、最も好ましくは４０〜６５°ブリックスの濃度を有する。本明細書で用いられる“ブリックス”とは、本質的に％固形分のことである。安定化本発明の好ましいプロセスには、ジュース中の酵素を不活化する及び／又はジュースを低温殺菌するために、加熱ステップを含む。酵素の不活化はジュースのフレーバー及び安定性を保存する上で役立つ。低温殺菌はジュース内で微生物増殖を防ぐ。このような加熱プロセスでは、好ましくは約９０〜約１３０℃の温度で約３〜約６０秒間、更に好ましくは約１２０〜約１２５℃で約３〜約５秒間、しかも好ましくは約９０〜約９５℃で約２０秒間〜約３分間ジュースを保つ。ジュースは加熱後約３０分間以内で室温まで冷却されるべきである。好ましくは、それは５〜１０分間以内でそのように冷却される。組成本発明には上記プロセスのいずれかに従いウリ科果実から作られる甘味ジュース組成物を含む。典型的には、本発明の甘味ジュース組成物は、乾燥重量ベースで、グルコース、フルクトース及びスクロースのような糖約４０〜約６０％；（遊離アミノ酸及び／又はペプチドを含めた）タンパク質０〜約２５％；脂肪０〜約４％；灰分約１〜約６％；クエン酸及びリンゴ酸のような有機酸約５〜約２０％；ビタミンＣ０〜約２％；他の物質０〜約１０％を含む。本発明の組成物は、乾燥重量ベースで、好ましくは約１００ppm以下、更に好ましくは約７０ppm以下、最も好ましくは約５０ppm以下で遊離アミノ酸メチオニンを含んでいる。本発明の組成物は、乾燥重量ベースで、約０．１〜約１５％のモグロシド、好ましくは約１％以上のモグロシド、更に好ましくは約４％以上のモグロシド、最も好ましくは約７％以上のモグロシドを含んでいる。本発明の組成物は、下記方法Ａ及びＢに従い、塩化メチレン抽出性揮発性物質及びイオウ含有揮発性物質について分析することができる。甘味ジュースの濃縮（水の除去）前のこのような組成に関して、組成物は好ましくは約３０ppm以下、更に好ましくは約１０ppm以下、更に一層好ましくは約６ppm以下、最も好ましくは約３ppm以下で塩化メチレン抽出性揮発性物質を含んでいる。濃縮前のこのような組成に関して、組成物は好ましくは約０．５以下（対標準比）、更に好ましくは約０．１以下、更に一層好ましくは約０．０５以下、最も好ましくは約０．０２以下でイオウ含有揮発性物質を含んでいる。本発明の濃縮及び乾燥組成物に関して、塩化メチレン抽出性揮発性物質及びイオウ含有揮発性物質について好ましい限界値は上記限界値に甘味ジュースが濃縮される倍率を掛けることにより決定される。本発明の甘味ジュース組成物は、特に濃縮又は乾燥されたとき、多くの目的で天然甘味を呈するために使用できる。甘味を呈するこのような使用の例は、ティー、コーヒー、フルーツジュース及びフルーツ風味飲料のような飲料；ジャム、ゼリー、ピーナツバター、パイ、プディング、シリアル、キャンディ、アイスクリーム、ヨーグルト、ポップサイクルのような食品；歯磨剤、洗口液、咳止めドロップ、咳止めシロップのようなヘルスケア製品；チューインガム；糖代替品である。ブレンディング本発明の甘味ジュース組成物は、低カロリー（低糖）飲料製品を作るために、他の新鮮な滅菌又は低温殺菌ジュースとブレンドすることができる。容量／容量ベースで、１０：１〜１：１００のブレンドが好ましい。本発明の方法によるジュースは低カロリー飲料を作るために他のジュース及びフレーバーとブレンドされる。このような他のジュースにはリンゴ、クランベリー、ナシ、モモ、プラム、アプリコット、ネクタリン、ブドウ、チェリー、カラント、ラズベリー、グズベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、ストロベリー、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ポテト、トマト、レタス、セロリ、ホウレンソウ、キャベツ、クレソン、タンポポ、ダイオウ、ニンジン、ビート、キュウリ、パイナップル、バンレイシ、ザクロ、グアナバラ、キィウイ、マンゴ、パパイヤ、バナナ、スイカ、パッションフルーツ及びカンタロープがある。好ましい他のジュースはリンゴ、ナシ、レモン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キィウイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グアバ、チェリー、ローズヒップ、ライチ、ヒシ及び甘蔗糖である。シトラスジュースは、それらの高い酸性度のために、本発明ジュースとブレンドする上で好ましい。シトラスジュースブレンドはシトラス果肉も含有することができる。０〜１９％（v/v）の果肉が許容される。好ましくは、果肉の量は３〜１２％（容量／容量）、大きさは０．５０〜５mmである。天然フレーバー、植物フレーバー及びそれらの混合物から選択されるフレーバーが本発明の甘味ジュースに添加できる。“フルーツフレーバー”という用語は、種子植物の食用再生部分、特に種子を伴う甘味果肉を有する部分に由来するフレーバーに関する。“フルーツフレーバー”という用語の中には、天然源に由来するフルーツフレーバーと似るように作られた合成フレーバーも含まれる。 “植物フレーバー”という用語は、果実以外の植物の部分に由来する、即ち豆、堅果、樹皮、根及び葉に由来するフレーバーに関する。これらにはスパイスフレーバーを含む。“植物フレーバー”という用語の中には、天然源に由来する植物フレーバーと似るように作られた合成フレーバーも含まれる。このようなフレーバーの例にはココア、チョコレート、バニラ、コーヒー、コーラ、ティー、シナモン、クローブ等がある。植物フレーバーは精油及びエキスのような天然源に由来しても、又は合成してもよい。本発明の飲料にフレーバー特徴を付与する（“フレーバー増強する”）上で有効なフレーバー成分の具体量は、選択されるフレーバー、望まれるフレーバー印象及びフレーバー成分の形態に依存している。フレーバー成分は飲料組成物の少くとも０．００１重量％であり、好ましくは約０．０１〜約１０％である。新鮮なジュースがフレーバーとして用いられるとき、ジュースのレベルは約０．０５〜約６５％である。試験方法Ａ揮発性物質の測定１．装置及び操作ジュースの塩化メチレン可溶性成分は、スプリット／スプリットレスインジェクター及び３０ｍ×０．３２mmＩＤ溶融シリカキャピラリーカラムを装備したヒューレット・パッカード（Hewlett Packard）５８８０Ａガスクロマトグラフを用いて分析される。カラムは１ｍ厚ＤＢ‐５固定相を有する。ＤＢ‐５相は５％ジフェニル、９４％ジメチル及び１％ビニルポリシロキサンの混合物である〔カリフォルニア州、フォルサムのＪ＆Ｗサイエンティフィック（J&W Scientific）〕。ガスクロマトグラフオーブンは、温度を３７℃（７分間保つ）から注入後３℃ /minの割合で８０℃まで上昇するようにプログラムする；次いで温度は１℃/min の割合で９０℃まで、その後３℃/minの割合で１９０℃まで上昇させる。最後に、カラムは５℃/minで２５０℃まで上昇させる。検出器アウトプットのチャート速度は０．５cm/minである。溶出成分はフレームイオン化検出器で検出される。官能評価はスニフポート（sniff port）で同時に行われる。サンプルは下記のように作る：ピューレ２０ｇ＋水５mlにシクロヘキシルシクロヘキサノン（内部標準）イアル６〜７に設定）を用いて塩化メチレン５mlと共に３０秒間ホモゲナイズする。次いでサンプルを１５０００rpmで４５分間０℃で遠心する。一部２μｌを塩化メチレン層から取出し、ガスクロマトグラフ中に直接注入する。この果実の抽出効率は少くとも７５％であると思われる。試験方法Ｂイオウ含有揮発性物質の測定塩化メチレン８mlをサンプル１０ｇに加える。２‐イソプロピル‐４‐メチルチアゾールの１００ppm溶液５０μｌを内部標準として加える。次いでサンプルを３０秒間ホモゲナイズし、１０００rpmで３０分間遠心する。塩化メチレン抽出液５mlを容積測定バイアルに移し、０．５mlの容量まで蒸発させる。この溶液１μｌをフレーム光度測定イオウ検出器装備のＨＰ５８８０ＡキャピラリーＧＣ中に注入する。結果は内部標準に対する検出器応答（ピーク面積）比として決定される。下記非制限例は本発明のプロセスについて説明している。例Ｉ中国産ルオ・ハン・グオ果実を採取し、２０ppm塩素含有水で洗浄する。果実を手で皮むきし、外皮を除く。果実の芯又は肉を手ですりつぶし、その後メッシュサイズ０．０２in（０．０５cm）〜０．０２５in（０．０１２cm）の漉し器を含む仕上げ機に通す。クエン酸を仕上げ機から出たジュースに加えて、ｐＨを４．０以下に下げる。この酸性化ジュースをブレンダーで４５秒間加工処理して、８５０ミクロン以下の粒度を有するジュースピューレを形成する。それを２０メッシュ篩（０．５１mm）に通して、小さな種子片を除去する。次いで濾過されたジュースピューレは標準実験ロータリーエバポレーターシステムを用いて蒸発させる。浴温は５２〜５４℃であり、ジュースを２６（６５０ mm）〜２８インチ（７００mm水銀）真空度で蒸発させる。揮発性物質を水と一緒に捨てる。濃縮ジュースを８５〜９５℃において６０秒間の保持時間で温パック低温殺菌し、ガラスジャーに充填し、その後環境温度水浴で２０〜３０分間冷却させる。例II 例Ｉに従い製造されたジュースを固形分の３５％がオレンジジュース固形分である飲料に溶解する。それは冷凍濃縮オレンジジュース６．２２ｇ、水９１．２８ｇ及びルオ・ハン・グオジュース２．５ｇをミックスすることにより製造する。得られたジュースブレンドを低温殺菌し、例Ｉで記載されたように温パック処理する。環境温度（２０℃）又は冷蔵庫温度で密封容器中７日間の貯蔵後、ジュースは微生物的に安定であり、即ちそれらは標準微生物アッセイで大腸菌、酵母、サルモネラ及びシュードモナスの増殖を示さない。３５％ジュースとブレンドされた例Ｉからのジュースの甘味強度は、２．５％レベルでその強度が３％糖が加えられた３５％ジュースと類似することを示している。このサンプルにおいて、例Ｉのジュースは乾燥ベースで糖よりも約７倍甘い。下記４つの非制限例は、本発明に従い製造されたルオ・ハン・グオジュースから異臭物質及び前駆物質を除去するために行える操作について説明している。例III 例Ｉの操作に従い製造されたルオ・ハン・グオジュースピューレサンプルは酸化反応を最少にするため冷凍貯蔵する。異臭及び異臭前駆物質は下記３ステップ操作によりジュースから更に除去する。１．ピューレ固形分の除去解凍したばかりのルオ・ハン・グオピューレ５００ｇを蒸留水２０００ml及びセライト５４５珪藻土〔フィッシャー・サイエンティフィック社（Fisher Sci.C o.）、No．Ｃ‐２１２〕５０ｇと共にスラリー化する。スラリーをパイレックスファィバーガラスＧ／Ｆフィルター“ペーパー”〔ワットマン社（Whatman Co. ）〕１枚をひいた２６cmブフナー漏斗で真空濾過する。最適な濾過は水アスピレーター真空（約１５〜２０mmHg）を用いて行い、４．６ブリックス及びｐＨ４．０７の透明淡黄色濾液２２７０ｇを得る。未洗浄濾過ケークは捨てる。２．イオウ含有アミノ酸及び可溶性タンパク質前駆物質の除去市販イオン交換樹脂（ダウＡＧ５０ＷＸ８、５０〜１００メッシュ）を１ＮＮａＯＨ、水、１ＮＨＣｌ、更に水で繰り返し洗浄して、使用前に着色不純物及び異臭をすべて除去する。最終水洗は中性ｐＨであるべきである。適量のクリーンな樹脂を０．１％クエン酸溶液でスラリー化させて、湿潤沈降樹脂３７５ml を得る。湿潤樹脂を吸引濾過して、無溶液の湿った樹脂ケークを得る。湿った樹脂をオープンビーカー中で激しく磁気攪拌しながらステップ１からの濾液２２５０mlに素早く加える。室温で１５分間攪拌後、スラリーを１５mmHg真空下で粗いガラスフリットブフナー漏斗（１０cm×３００ml）で素早く濾過する。２２５０ｇの淡黄色濾液を得るのに、１〜２分間の濾過時間を要する。樹脂は洗わない。３．既に形成された異臭の除去ステップ２からの濾液２２５０ｇをオープンビーカー中室温で磁気攪拌する。ノライト（Norite）ＳＧ活性炭（ＥＭサイエンス、No．ＣＸ０６５５‐１）２２．５ｇを５分間かけて徐々に加える。次いでビーカーを１層のサランラップでカバーし、攪拌を２時間続ける。スラリーをステップ１で記載されたようなファイバーガラスＧ／Ｆで濾過して、３．８のブリックス及び２．７５のｐＨを有するほぼ無色の製品２２５０ｇを得る。濾過ケークは洗わない。最終製品は暗所中３４°Ｆ（約１．１℃）で窒素雰囲気下において貯蔵するか、又は使用時まで冷凍する。ステップ１における最初の濾液からステップ３の最終製品まで、アミノ窒素（アミノ酸含有率の尺度）の約８６％が除去され、モグロシド（ルオ・ハン・グオの天然甘味成分）の約１６％が失われる。得られたジュースは臭気と望ましくないイオウ野菜異臭を本質的に含まない。空気存在下３２℃で１週間低温殺菌及び貯蔵したとき、異臭は再生していない。例IV 例Ｉのルオ・ハン・グオジュースピューレの追加冷凍サンプル（５０ｌ）を解凍して、下記の方法で処理する。１．ルオ・ハン・グオピューレ５０ｌを攪拌タンク中室温で等量の蒸留水で希釈する。１８〜１９ブリックス物質を１０．５ブリックスに希釈する。２．希釈したピューレをウェストファリア（Westphalia）ＯＳＣ‐４分離機により７０００〜８０００ｇで操作して遠心し、固形果肉物質を除去する。３．ゼラチン溶液（０．５％、１０ｇ溶液／kgジュース）及びペクチナーゼ溶液（１％、１２ml溶液／kgジュース）を清澄化タンク中の遠心されたジュースに加え、２時間攪拌する。酵素によるペクチン分解処理で、この後のステップの効率を高める。４．ベントナイト１０％水性スラリー（３５g/kg）及び活性炭（１g/kg）を加えて、タンパク質、アミノ酸及び低分子量臭気成分を吸着させる。混合液を３０分間攪拌する。５．ゼラチン溶液（０．５％、０．１５g/kg）及びキーゼルゲル（シリカ、１ ml/kg）を更に異臭除去のために加える。溶液を清澄化前に５分間攪拌する。６．溶液をＯＳＣ‐４分離機で再び清澄化する。清澄化製品は７のブリックス尺度を有する。７．次いで清澄化されたジュースを更にタンパク質、アミノ酸及び低分子量臭気成分の除去のために限外濾過する。最終ブリックス尺度は６．５である。得られたジュースは透明な淡黄色液体であり、異臭成分が有意に減少している。例Ｖ例Ｉの操作に従い製造されたルオ・ハン・グオジュースピューレサンプルを冷凍貯蔵して、酸化反応を最少に抑える。異臭及び異臭前駆物質を下記操作でジュースから更に除去する。果肉除去水を１８．５°ブリックスのピューレ２３６kgに加えて、１０．４°ブリックスで４２０kgに希釈する。希釈されたピューレをウェストファリアＯＳＣ‐３５分離機において６５０kg/hr及び５〜６バール圧力で操作して遠心する。ピューレ果肉固形分約８９kgを遠心操作中に除去する。ペクチン／タンパク質／異臭／前駆物質除去清澄剤を残留ジュース３３１kgに加える。１％ゼラチン溶液１．７kgをジュースに加える。次いで２％ペクチナーゼ溶液２．１kgを加える。９０分間後、ジュースをペクチンについて分析する。ジュースがテストの結果ペクチンについてネガティブな場合、ベントナイトナトリウムの１０％溶液１２．９kgを加える。約１５分間後、ジュースをタンパク質について分析する。ジュースがテストの結果タンパク質についてネガティブなとき、活性炭０．３kg、１％ゼラチン溶液５．０kg及び市販シリカ溶液０．４kgを加える。清澄剤除去ジュース／清澄剤混合液をウェストファリアＯＳＣ‐３５分離機において７００kg/hr及び５〜６バール圧力で操作して遠心する。これにより８．７°ブリックスのジュース３１０kgを得る。酵素不活化ジュース製品は１．６％の精製ルオ・ハン・グオジュースを用いて例IIで記載されたように処方する。酵素はジュース製品が９５℃で常法により温パックされたとき不活化される。これらの加工処理ステップにおいて、ルオ・ハン・グオジュースは高いモグロシドレベルを維持しながら、異臭及び異臭前駆物質のレベルを有意に減少させている。例VI 新鮮なルオ・ハン・グオ果実１０００kgを１０〜２０ppm次亜塩素酸ナトリウム含有の消毒溶液で洗浄する。次いで果実を純水で洗う。全体のきれいな果実を部分細断して、種子を壊すことなく果実を粉砕する。種子、果皮、果肉及びジュース混合物を遠心抽出機に加えて、種子、果皮及び果肉からジュースの大部分を分離する。得られたジュースは１１°ブリックスで４００kgである。種子、果皮及び果肉混合物を穿孔バスケットに加え、８０℃水９００kgで３０分間抽出する。得られた抽出液は４．７°ブリックスであり、これをジュースに加える。合わせたジュース／抽出液混合液は７．５°ブリックス及び４５〜５０ ℃である。５０°ブリックスのレモンジュース濃縮液を加えて、ルオ・ハン・グオｐＨを３．８〜４．２に調整する。ペクチナーゼ１２６ｇを加える。９０分後に、ジュースはテストの結果ペクチンについてネガティブである。清澄剤を活性炭４００ｇ、１％ゼラチン溶液６kg及び市販シリカ溶液４４０ｇ含有のジュースに加える。１０分間後に、ジュース温度を７０〜８０℃に上げて、タンパク質を更に凝集させる。１５分間後に、ジュースは濾過助剤として珪藻土を用いてフィルタープレスで濾過する。濾過されたジュースを市販低温殺菌ユニットにおいて１２５℃で３〜５秒間低温殺菌する。揮発性物質を除去し、ジュースを低温ロータリーエバポレーターで５０℃及び４inHg絶対単位で操作して部分濃縮する。ジュースを微生物コントロールのため再び１２５℃で３〜５秒間低温殺菌する。得られた濃縮ジュースは２０°ブリックスである。ジュースをプラスチックバケツ中に入れて、将来の使用向けに冷凍する。例VII 上記例IIIの甘味ジュースを適切な希釈剤（ポリデキストロース又はマルトデキストリン）とミックスする。得られた溶液をフラスコにいれ、アルコール／ドライアイス混合液で冷却する。フラスコを回転して、溶液をフラスコ壁で薄いコーティング状に凍結させる。フラスコを“ラブコンコ・フリーズ・ドライヤー４．５”（Labconco Freeze Dryer 4.5）に取付け、真空ポンプにより排気する。フラスコを自由水が昇華するまで（１５〜３６時間）連続的に排気する。真空を解放し、乾燥ジュース組成物を取り出す。別法として、乾燥甘味ジュースは、ｐＨが約５．５に上昇するまで０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液を出発ジュースに加え、その後同様のプロセスで凍結乾燥することにより製造する。例VIII 例IIIの甘味ジュース１７１７ｇを１Ｎ水酸化ナトリウム８５ml＋０．１Ｎ水酸化ナトリウム８５．５mlの添加でｐＨ５．５に部分中和する。得られた溶液は３．３ブリックスである。マルトデキストリン１３６ｇを攪拌しながら液体に加え、溶液を加温する。溶液を下記条件でニロ・スプレー・ドライヤー（Niro Spr ay Dryer）でスプレードライする。全時間７２分間流入温度２００℃ 流出温度９８‐１０２℃ 空気圧５３‐４２mm水ポンプ設定最大の１３‐１８％ノズル圧力１．５〜１．６バールスプレードライ甘味ジュースを得る。本発明の特定態様が記載されてきたが、本明細書で開示された組成物に様々な変更及び修正が本発明の精神及び範囲から逸脱せずに行えることは当業者にとり明らかであろう。添付された請求の範囲には、本発明の範囲内に属するすべてのこのような修正をカバーしていると考えられる。

【手続補正書】特許法第１８４条の８【提出日】１９９５年１月１８日【補正内容】請求の範囲１．（ａ）果実のジュースから果皮及び種子を分離する；（ｂ）場合により、ジュースを５．３以下のｐＨ、好ましくは３．８〜４．２のｐＨに酸性化する；（ｃ）イオウ含有アミノ酸、ペプチド及びタンパク質物質を含めた異臭前駆物質をジュースから除去する；及び（ｄ）イオウ含有揮発性物質を含めた塩化メチレン抽出性揮発性物質分画をジュースから除去する；ことからなる、ウリ科の果実、好ましくはルオ・ハン・グオ果実からの甘味ジュースの製造方法。２．ジュースが果肉固形分２％以下、好ましくは果肉固形分１％以下からなるように、フルーツジュースからの果肉固形分の除去を含む、請求項１に記載の方法。３．イオン交換樹脂、吸着剤、清澄剤及び沈殿剤から選択される、好ましくは陽イオン交換樹脂、ゼラチン、活性炭、ベントナイト及びシリカから選択される添加剤によるジュースの処理と、更にジュースからイオン交換樹脂、吸着剤、清澄剤及び沈殿剤の除去を含む、請求項１又は２に記載の方法。４．ジュースが、ジュース中の実質上すべてのペクチンを除去するためにペクチナーゼで処理され、甘味ジュースが好ましくはジュース中の酵素を不活化してジュースを低温殺菌するために十分加熱される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。５．ジュースのモグロシド含有率が２０％以下、好ましくは１５％以下で減少され、ジュースのメチオニン含有率が少くとも８０％、好ましくは少くとも９０％減少される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。６．ジュースの塩化メチレン抽出性揮発性物質含有率が少くとも５０％、好ましくは少くとも９０％減少され、ジュースのイオウ含有揮発性物質含有率が少くとも８０％、好ましくは少くとも９０％減少される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。７．添加剤が、強酸陽イオン交換樹脂；あるいはゼラチン、活性炭、シリカとベントナイト又は珪藻土との組合せからなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。８．甘味ジュースが１００ppm以下（乾燥ベース）、好ましくは７０ppm以下の遊離メチオニンと、０．１〜１５％（乾燥ベース）、好ましくは少くとも１％、更に好ましくは少くとも４％のモグロシドを含む、ウリ科の果実、好ましくはルオ・ハン・グオ果実から作られる加工甘味ジュース。９．甘味ジュースが１０ppm以下（未濃縮ベース）、好ましくは３ppm以下の塩化メチレン抽出性揮発性物質と、０．５以下（未濃縮ベース）（対標準比）、好ましくは０．０５以下のイオウ含有揮発性物質を含む、請求項８に記載の甘味ジュース。１０．モグロシドがモグロシドIV、モグロシドＶ、シアメノシドＩ及びそれらの混合物から選択されるものからなる、請求項８又は９に記載の甘味ジュース。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ // Ａ２３Ｌ 1/222 9358−4Ｂ 9548−4ＢＡ２３Ｌ 2/30 Ｚ (31)優先権主張番号０８／１８２，６０１ (32)優先日 1994年１月26日 (33)優先権主張国米国（ＵＳ） (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＺ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＶ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者マクスウェル，マイケルウイリアムアメリカ合衆国ケンタッキー州、デイトン、ベルモント、ロード、109 (72)発明者モーレンカンプ，マービンジョセフジュニアアメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、ゾイルナー、ロード、9113 (72)発明者ロマー，カリンドイツ連邦共和国バート、ゾーデン、モーツァルトシュトラーセ、７ (72)発明者リツィー，ジョージペーターアメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、ブラッサムヒル、レイン、542 (72)発明者リトケ，マンフレートドイツ連邦共和国バルデムス‐シュタインフィシュバッハ、リングシュトラーセ、16 (72)発明者エンゲル，リューディガードイツ連邦共和国オストフェン、ミレベアウシュトラーセ、10

Claims

【特許請求の範囲】１．（ａ）果実のジュースから果皮及び種子を分離する；（ｂ）場合により、ジュースを５．３以下のｐＨ、好ましくは３．８〜４．２のｐＨに酸性化する；（ｃ）イオウ含有アミノ酸、ペプチド及びタンパク質物質を含めた異臭前駆物質をジュースから除去する；及び（ｄ）イオウ含有揮発性物質を含めた塩化メチレン抽出性揮発性物質分画をジュースから除去する；ことからなる、ウリ科の果実、好ましくはルオ・ハン・グオ果実からの甘味ジュースの製造方法。２．ジュースが果肉固形分２％以下、好ましくは果肉固形分１％以下からなるように、フルーツジュースからの果肉固形分の除去を含む、請求項１に記載の方法。３．イオン交換樹脂、吸着剤、清澄剤及び沈殿剤から選択される、好ましくは陽イオン交換樹脂、ゼラチン、活性炭、ベントナイト及びシリカから選択される添加剤によるジュースの処理と、更にジュースからイオン交換樹脂、吸着剤、清澄剤及び沈殿剤の除去を含む、請求項１又は２に記載の方法。４．ジュースが、ジュース中の実質上すべてのペクチンを除去するためにペクチナーゼで処理され、甘味ジュースが好ましくはジュース中の酵素を不活化してジュースを低温殺菌するために十分加熱される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。５．ジュースのモグロシド含有率が２０％以下、好ましくは１５％以下で減少され、ジュースのメチオニン含有率が少くとも８０％、好ましくは少くとも９０％減少される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。６．ジュースの塩化メチレン抽出性揮発性物質含有率が少くとも５０％、好ましくは少くとも９０％減少され、ジュースのイオウ含有揮発性物質含有率が少くとも８０％、好ましくは少くとも９０％減少される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。７．添加剤が、強酸陽イオン交換樹脂；あるいはゼラチン、活性炭、シリカとベントナイト又は珪藻土との組合せからなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。８．甘味ジュースが１０ppm以下（乾燥ベース）、好ましくは６ppm以下の遊離メチオニンと、０．１〜１５％（乾燥ベース）、好ましくは少くとも１％、更に好ましくは少くとも４％のモグロシドを含む、ウリ科の果実、好ましくはルオ・ハン・グオ果実から作られる方法及び甘味ジュース。９．甘味ジュースが１０ppm以下（未濃縮ベース）、好ましくは３ppm以下の塩化メチレン抽出性揮発性物質と、０．５以下（未濃縮ベース）（対標準比）、好ましくは０．０５以下のイオウ含有揮発性物質を含む、請求項８に記載の甘味ジュース。１０．モグロシドがモグロシドIV、モグロシドＶ、シアメノシドＩ及びそれらの混合物から選択されるものからなる、請求項８又は９に記載の甘味ジュース。