KR20020009754A

KR20020009754A - 비파열매를 주재로 한 과실쥬스의 제조방법 및 그 조성물

Info

Publication number: KR20020009754A
Application number: KR1020000043168A
Authority: KR
Inventors: 오석성
Original assignee: 오석성
Priority date: 2000-07-26
Filing date: 2000-07-26
Publication date: 2002-02-02

Abstract

본 발명은 비파열매를 주재로 한 과실쥬스 조성물의 제조방법 및 조성물에 관한 것으로 본 발명은 (1) 소량의 염분이 포함된 물로 세척하여 과피 및 씨앗을 제거하는 단계와, (2) 전기단계에 의한 비파열매를 분쇄수단으로 분쇄한 후 압착하여 과즙을 추출하는 단계와, (3) 전기단계에 의한 과즙을 65∼85℃로 가열하여 단백질을 응고한 후 여과수단으로 여과하고 청징하는 단계와, (4) 전기단계에 의한 과즙에 식품첨가제로 올리고당, 구연산을 첨가하고 탈기하는 단계와, (5) 탈기한 과즙을 살균하고 밀봉한 후 냉각하는 단계를 포함한다.

본 발명에 의하면 기호성을 증진시키고, 이로 인하여 비파열매의 식품으로의 상품성을 다양화하여 소비를 촉진시킴과 더불어 국민건강에도 크게 이바지할 수 있는 효과가 있다.

Description

비파열매를 주재로 한 과실쥬스의 제조방법 및 그 조성물{Method for Prepar ation of Fruit juice Comprising the Fruit of Eriobotrya japonica and Juice Composition}

본 발명은 비파열매를 주재로 한 과실쥬스의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것으로 보다 상세하게는 갈증해소와 폐관련 질병들에 대한 치료효능을 가지고 있는 비파열매를 쥬스로 가공하여 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기호식품 및 건강식품으로서의 가치를 제고하고 또한 상품의 다양화를 꾀하여 소비를 촉진시킬 수 있는 과실쥬스의 제조방법 및 쥬스 조성물을 제공하고자 하는 것이다.

비파(Eriobotrya japonica)는 장미목 장미과의 상록중교목으로 잎은 짙은 녹색에 얕은 톱니가 있고, 길이는 약 20cm, 나비 10cm로 짧은 잎자루를 가지고 있다. 열매는 송이모양으로 달리며 원모양 또는 거꿀달걀꼴에 솜털로 덮여 있고 숙존꽃받침을 가지며 초여름에 노란색으로 익는다. 익은 열매의 무게는 재래종이 10g, 개량종은 50g으로, 또한 열매는 2실이며 각 실에 1∼2개의 큰 씨가 있다. 씨의 바깥면은 검은 갈색으로 광택이 있으며, 속에 육질의 흰 떡잎이 있다.

또한 비파의 열매는 수분이 90.26%, 탄수화물 67.30%, 섬유소 2.15%, 환원당 71.31%, 펜토산 3.24%로 아미노산, 다당류, 지방당, 셀룰로오스, 펙틴, 칼륨, 비타민 B1, 비타민 C, 탄닌, 나트륨, 칼슘과 함께, 크립토산틴, 베타-케로틴 등의 색소 및 포도당, 과당, 사과산 등을 함유하고 있다.

상기와 같은 성분을 함유하는 비파열매는 갈증을 해소하고 기를 밑으로 내리는 효능이 있어 위장, 폐, 간장에 좋으며, 뿐만 아니라 폐병에 의한 회수, 토혈, 비혈, 조갈, 구토를 치료하는 데 유용하다고 알려져 있다.

현재까지 비파열매를 이용한 식품으로는 주로 날로 먹는 것이 고작이며, 이를 가공하여 상품으로의 다양화를 시도하려는 노력은 없었다고 하여도 과언이 아니다. 기호성 및 기능성이 우수한 비파열매에 대하여 상품의 다양화를 꾀하고 산업화를 통해 소비를 촉진시키면 농가 발전은 물론 수출품목으로도 자리매김할 수 있을 것으로 기대되므로 이들에 대한 다양한 제품개발이 절실하게 요구된다.

본 발명자는 상기와 같이 아직까지 이렇다 할 제품이 이루어지지 않고 있는 현 실정을 감안하여 남녀노소가 즐겨 먹을 수 있는 기호식품을 연구하여 오던 중, 비파열매를 가공하여 쥬스를 만들면 비파의 맛과 향기를 그대로 전달할 수 있을 뿐만 아니라, 먹기에 용이하며 기능성을 지닌 건강식품으로서 전혀 손색이 없음을 발견하고서 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 비파열매의 다각적인 상품화의 시도의 일환으로 기호성과 기능성을 겸비한 비파열매를 주재로 한 과실쥬스 조성물의 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한 본 발명의 또 다른 목적으로는 상기 비파열매를 주재로 한 과실쥬스 조성물을 제공하는 데 있다.

도 1은 본 발명의 비파열매를 주재로 한 과실쥬스의 제조공정도

본 발명은 비파를 주재로 하는 과실쥬스의 제조방법으로 비파열매를 소량의 염분이 포함된 물로 세척하여 과피 및 씨앗을 제거하는 단계와, 전기단계에 의한 비파열매를 분쇄수단으로 분쇄한 후 압착하여 과즙을 추출하는 단계와, 전기단계에 의한 과즙을 65∼85℃로 가열하여 단백질을 응고한 후 여과수단으로 여과하고 청징하는 단계와, 전기단계에 의한 과즙에 식품첨가제로 올리고당, 구연산을 첨가하고 탈기하는 단계와, 탈기한 과즙을 살균하고 밀봉한 후 냉각하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 비파열매를 주재로 하는 과실쥬스 조성물을 포함한다.

이하 본 발명의 비파열매를 주재로 한 과실쥬스의 제조방법을 도 1을 참조하여 설명하기로 한다.

단계 1은 비파열매의 선별 및 세척단계로서 비파열매는 과피가 얇아 과즙이많이 나오며, 성분의 농도가 높은 품종을 택하는 것이 바람직하며, 신선한 것으로 풍미가 좋은 것을 선별하여야 한다. 선별작업이 끝나면 불순물이나 과실에 살포한 약제, 미생물 등을 물에 담그어 씻는다. 이때, 세척시 사용되는 물은 약간의 염분을 함유한 것이 세척효과면에서 바람직하다.

단계 2는 원료의 분쇄 및 압착단계로 단계 1을 거친 비파열매를 과즙을 얻기 위해 분쇄수단을 이용하여 분쇄하고 압착한다. 분쇄는 과실의 변색을 방지하기 위해 스테인레스 스틸제 분쇄기를 사용하는 것이 바람직하다. 분쇄된 과실은 펄퍼, 피니셔, 쥬스 엑스트랙터, 로터리형 착즙기 등의 압착수단을 이용하여 압착을 한다.

단계 3은 여과 및 청징단계로 단계 2를 통해 얻은 과즙에는 단백질, 펙틴, 미세한 과육 등이 함유되어지는 것이 일반적이다. 이들은 저장 중 침전물의 생성으로 제품의 품질을 격감시키는 원인이 되므로 여과하여 제거되어져야 한다. 여과과정은 과즙을 65∼85℃정도로 가열하여 단백질을 응고하여 여과하는 것이 바람직하다.

청징과정에는 일반적으로 사용되는 난백법이나 펙티나아제를 이용한 효소법을 사용하는 것이 바람직하다. 난백법은 난백을 물에 용해하여 5%정도의 용액을 만들고, 과즙 100ℓ당 상기 흰자액 250∼300㎖를 넣어 교반한 후 75℃정도로 가열하여 흡착에 의해 수행되며, 효소법은 pH 3∼5, 40∼45℃에서 잘 작용하므로 사용이 편리하며 이때 사용량은 0.1%정도면 충분하다.

단계 4는 조합 및 탈기 단계로 물, 당분, 향료, 유기산 등의 식품첨가제를과즙에 첨가하고, 과즙에 함유된 공기를 제거하는 단계이다. 본 발명에서는 바람직하기로는 상기에서 식품첨가제로서 올리고당, 구연산으로 한다. 탈기는 갈변을 방지하고, 용기에 보괸시 거품발생을 방지하며, 호기성균의 번식을 방지하기 위한 것으로 분무식, 박막식 모두 본 발명의 실시에 바람직하다. 이때 진공도는 71∼74cm Hg로 한다.

단계 5는 살균 및 포장단계로 여과 및 청징을 거친 과즙에 존재하는 미생물을 살균하기 위한 작업으로 가열처리법에 의해 살균을 수행한다. 상기 가열처리방법에는 순간살균법과 저온살균법 등이 있으나 이중 100℃에서 20∼30초간 살균처리하는 순간가열살균법을 이용하는 것이 비파과실의 풍미, 향, 영양분의 보존에 있어 바람직하다.

순간살균을 거친 쥬스는 살균된 용기에 즉시 담아 밀봉 및 냉각하여 제품으로 만든다.

본 발명은 또한 비파열매를 주재로 하는 과실쥬스 조성물을 개시한다.

상기 본 발명의 과실쥬스조성물은 비파과즙 0.1∼20중량%와 식품첨가제로 올리고당 0.01∼10중량%, 구연산 0.01∼10중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기에서 비파과즙을 0.1중량% 이하로 첨가하면 비파의 향을 살리기가 어려우며, 20중량%를 초과하면 향이 너무 진하여 오히려 풍미에 바람직하지 않다.

본 발명은 맛과 풍미개선를 위해 올리고당과 구연산이 첨가되며, 이 이외에도 공지의 통상적으로 첨가되는 각종 향신료 등을 첨가하여도 무방하다.

또한 상기 본 발명의 비파를 주재로 하는 과실쥬스 조성물은 원료과실의 맛을 느끼고 신선함을 주기 위해 스쿼시(squash), 또는 과즙에 다량의 설탕과 향료등을 넣어서 만든 시럽(syrup)으로도 제공될 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 하나 이들 실시예는 본 발명의 내용을 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하는 것으로는 되지 아니한다.

<실시예 1> 과실쥬스의 제조

유기농, 무농약으로 재배된 신선한 비파열매를 선별하여 소량의 염분을 함유한 물로 세척하고 과피제거 및 씨앗을 제거하였다. 열매의 분쇄는 스테인레스스틸제 분쇄기를 사용하여 수행하였으며 과실의 변색을 방지하기 위하여 0.05%의 아스코브르산용액과 0.05% 소금물의 혼합액을 혼합하였다. 분쇄된 과육은 압착기로 25분간 압착하여 착즙하였다. 착즙을 거쳐 얻어진 과즙을 80℃로 가열하여 단백질을 응고시켜 여과하고, 난백법을 이용하여 청징처리를 행하였다.

과실쥬스 100중량%에 대하여 청징처리를 거친 과즙 10중량%와, 올리고당 0.5중량%, 구연산 0.5중량%를 가하여 진공도 72cmHg 로 탈기처리하고, 100℃에서 30초간 순간살균처리 하였다. 살균 후 60℃정도에서 캔충전기를 사용하여 살균한 캔에 넣어 밀봉하여 제품을 완성하였다.

<시험예> 관능평가실험

상기 실시예에 따라 제조된 비파과실쥬스를 20∼50세로 구성된 성인남녀 25명을 대상으로 5점척도법에 의해 맛과 향에 대한 관능평가를 실시한 결과를 평균하여 하기 표 1에 나타내었다. 표 1로부터 본 발명에 의해 제조된 비파열매를 주재로 한 과실쥬스는 음료로서 전혀 손색이 없음을 확인할 수 있었다.

<표 1> 관능평가 결과

구분	맛	향
평가결과	4.5	4.6

◎ 5점: 매우좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통수준, 2점: 나쁨, 1점: 매우나쁨.

본 발명에 의하면 맛과 기능성 면에서 우수한 효능을 지니는 비파열매를 쥬스의 형태로 제조함으로써 기호성을 증진시키고, 이로 인하여 비파열매의 식품으로의 상품성을 다양화하여 소비를 촉진시킴과 더불어 국민건강에도 크게 이바지할 수 있는 효과를 지닌다.

Claims

원료를 선별하여 세척, 파쇄, 착즙, 여과, 청징, 조합, 탈기, 살균, 담기, 밀봉 및 냉각하여 제품화하는 일련의 공정으로 구성되는 과실쥬스의 제조방법에 있어서,

비파열매를 소량의 염분이 포함된 물로 세척하여 과피 및 씨앗을 제거하는 단계와, 전기단계에 의한 비파열매를 분쇄수단으로 분쇄한 후 압착하여 과즙을 추출하는 단계와, 전기단계에 의한 과즙을 65∼85℃로 가열하여 단백질을 응고한 후 여과수단으로 여과하고 청징하는 단계와, 전기단계에 의한 과즙에 식품첨가제로 올리고당, 구연산을 첨가하고 탈기하는 단계와, 탈기한 과즙을 살균하고 밀봉한 후 냉각하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 비파열매를 주재로 한 과실쥬스의 제조방법.
제 1항에 있어서, 과즙 0.1∼20중량%와 식품첨가제로 올리고당 0.01∼10중 량%, 구연산 0.01∼10중량%를 포함하도록 하는 것을 특징으로 하는 비파열매를 주재로 한 과실쥬스의 제조방법.
과즙에 물, 당분, 향료, 유기산 등을 식품첨가물로 함유하는 과실쥬스조성물에 있어서, 비파과즙 0.1∼20중량%와 식품첨가제로 올리고당 0.01∼10중량%, 구연산 0.01∼10중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 비파열매를 주재로 한 과실쥬스조성물.
제 3항에 있어서, 상기 비파과실 쥬스는 과즙이 스쿼시 또는 시럽으로 구성되어진 것을 특징으로 하는 비파열매를 주재로 한 과실쥬스 조성물.