KR100466922B1 - 내냉동성을 가지는 재성형 연시(軟枾) 및 그의 제조방법 - Google Patents
내냉동성을 가지는 재성형 연시(軟枾) 및 그의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 연시과육에 당류, 물성개선제, 비타민 C, 향료 및 색소의 부재료를 혼합한 다음, 열처리하고 재성형하는 공정을 포함하는 내냉동성을 가지는 재성형 연시의 제조방법 및 전기 방법으로 제조한 재성형 연시를 제공한다. 본 발명에 의하여, 제조된 연시는 내냉동성을 유지하면서 물성이 좋고 적절한 단맛, 향미와 색감을 가진다.
Description
본 발명은 내냉동성을 가지는 재성형 연시의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 연시과육에 당류, 물성개선제, 비타민 C, 향료 및 색소의 부재료를 혼합한 다음, 열처리하고 재성형하는 공정을 포함하는 내냉동성을 가지는 재성형 연시의 제조방법 및 전기 방법으로 제조한 재성형 연시에 관한 것이다.
감(Diopyros kaki)은 대한민국 전역에서 오랫동안 재배되어 온 전통과일로, 다른 어느 과일에 못지 않게 영양이 풍부한데, 특히 포도당과 과당 등의 함량이 높고, 비타민 A와 C가 풍부한 것으로 알려져 있다. 이러한 감에는 떫은 맛이 있는데, 이는 감의 과피에 주로 함유되어 있는 탄닌(tannin)때문이다. 떫은 감은 이 탄닌이 수용성으로 존재하기 때문에 떫게 느껴지나, 단감, 우린감 및 곶감이 단맛을 갖는 것은 탄닌이 불용성으로 변하기 때문이다. 이러한 떫은 맛을 없애기 위하여 관습적으로 침시(40℃ 가량의 뜨거운 물에 하루 정도 우린 감)를 만들었었는데, 최근에는 알콜법(떫은 감에 독한 술이나 주정을 첨가하고 밀봉하여 약 1주일 처리)이나 탄산법(떫은 감에 탄산가스나 드라이아이스를 가하고 밀봉하여 5일 정도 처리)을 사용하여, 질이 좋고 저장성이 좋은 감을 얻어 왔다. 떫은 감이 알콜이나 탄산가스 등으로 떫은 맛이 사라지는 것은 분자간 호흡촉진으로 인하여 생성되는 알콜이 탈수소효소의 작용으로 아세트알데히드로 전환되고, 이 알데히드가 수용성 탄닌과 결합해서 불용성 탄닌으로 변환되기 때문이다.
한편, 감은 설사를 멎게 하고 배탈을 낫게 하는 약리 효과와 지혈 효과를 가지고 있다고 보고되어 있으며, 예로부터 한방에서는 폐가 답답할 때, 담이 많고 기침이 나올 때, 또는 만성기관지염 등에 감을 이용하였다.
그러나, 감은 다른 과실에 비해 저장, 가공, 유통 중에 품질이 쉽게 변하기 때문에, 일시에 다량으로 출하되는 감을 효율적으로 이용하거나 저장하지 못하여 많은 양이 방치되었다가 버려지는 실정이다. 특히, 연시는 저장성이 극히 낮아 생과로서의 이용기간에 큰 제약을 받고 있다. 이에, 연시를 냉동처리한 냉동연시가 유통되고 있으나 제품의 변색이 심하고, 해동시간이 오래 걸리는 불편한 점이 있어 대량 소비가 이루어지지 못하고 있다.
따라서, 이와 같이 방치되었다가 버려지는 감의 손실을 줄이고, 감을 보다효율적으로 이용하기 위하여 대중성있는 새로운 제품을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 감을 이용한 대중성있는 새로운 제품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 완전히 연화된 연시로 부터 과육을 채취하고, 당류, 물성개선제, 비타민 C, 향료 및 색소를 혼합한 후 열처리하고 재성형한 결과, 내냉동성을 유지하면서 물성이 좋고 적절한 단맛, 향미와 색감을 가진 재성형 연시를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 재성형 연시를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 전기 방법으로 제조한 재성형 연시를 제공하는 것이다.
도 1a 내지 1c은 비타민 C 첨가량별 연시과육의 변색방지 효과를 나타낸 그래프이다.
본 발명의 재성형 연시의 제조방법은 84%의 연시과육, 15%의 당류, 0.65%의 물성개선제, 0.2%의 비타민 C, 0.1%의 향료(감향) 및 0.05%의 색소를 혼합한 다음, 65℃에서 30분동안 열처리하여 살균하고, 이를 비닐이나 플라스틱 용기에 담아 -10℃ 내지 5℃에서 재성형하는 공정을 포함한다.
이때, 연시과육은 연시화가 완료된 감 또는 연시화가 덜된 감을 적정 수준으로 연시화시킨 감을 사용하며, 당류는 설탕, 물엿, 말토덱스트린, 트레할로스, 프락토올리고당, 솔비톨 또는 이들 중 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 설탕이나 물엿과 설탕의 혼합물을 사용하고, 물성개선제로는 한천, 알긴산나트륨, 카라기난, 젤라틴, 펙틴 또는 잔탄검 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 펙틴이나 카라기난을 사용한다. 색소로는 상업적으로 입수가능한 홍국적색소 No.6640, WON RED No.7608, WON ORANGE No.6552 또는 WON ORANGE No.7617 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 ORANGE No.6552와 WON ORANGE No.7617을 혼합사용한다. 이밖에도, 유화제(안정제)를 1 내지 2% 추가하여 내냉동성을 강화하거나, 구연산 또는 사과산 등의 산미료를 추가하고 pH를 3.5 내지 4.5로 조절함으로써 저온살균효과를 얻을 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 연시과육의 채취
연시를 상온에 방치시킨 후, 색택이 완전히 익고 과육이 충분히 연화되어 당도가 최대가 되었을 때 과육을 채취하였다. 연시를 믹서에 넣고 거칠게 파쇄한 후 망목(網目)이 큰 여과포에 넣고 손으로 직접 눌러서 과육을 착즙하거나, 스테인레스 여과망이 설치된 녹즙기와 비슷한 형태인 소형 스크류식 압착기를 사용하여 과육을 채취한 결과, 수작업으로는 81% 정도, 스크류식 압착기를 사용한 경우는 70 내지 75%의 수득율로 과육을 수득하였다.
실시예 2: 연시의 물성 유지를 위한 물성개선제의 혼합
연시 고유의 물성을 유지하기 위하여, 전기 실시예 1에서 수득한 연시과육에 점착성을 줄 수 있는 물성개선제로서 한천, 알긴산나트륨, 카라기난, 젤라틴, 펙틴 및 잔탄검 등을 각각 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%씩 첨가하여 제품의 물성과 맛, 향 및 색택에 관한 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 한천, 알긴산나트륨 및 젤라틴을 0.5 또는 1.0% 첨가할 경우, 젤리형태로 물성은 개선되었으나 연시 고유의 조직감과는 차이가 있어 관능적 기호도는 약간 낮게 나타났고, 잔탄검과 펙틴은 2%를 첨가할경우, 물성은 개선되나 미감이 좋지 않아 1.0% 정도의 첨가가 가장 적정하였다. 잔탄검과 펙틴을 비교한 결과에서는 펙틴에 대한 기호도가 훨씬 우수하게 나타났다.
실시예 3: 연시과육의 내냉동성 유지를 위한 당류의 첨가
연시과육의 내냉동성을 유지하기 위하여, 전기 실시예 1에서 수득한 연시과육에 내냉동성을 부여하기 위한 액상의 설탕을 각각 10, 20, 30, 40, 50%까지 첨가하고 -20℃에 저장한 다음, 얼음결정의 생성여부를 확인함으로써 내냉동성을 조사하였으며, 이어서 관능검사를 실시한 결과를 표 2에 나타내었다.
표 2. 설탕의 첨가량에 따른 내냉동성 및 관능특성
| 성분비(%) | 당도(。Brix) | 동결, 해동 후 관능특성 |
| 연시과육 100 | 17.1 | 조직감이 부드럽지 못하고 단단하였으며, 단맛이 약하게 느껴짐.얼음결정이 크게 형성됨. |
| 연시과육 90설탕 10 | 22.3 | 단맛이 증가되어 맛은 좋아지고 물성도 약간 개선됨.얼음결정들이 작게 형성됨 |
| 연시과육 70설탕 30 | 30.3 | 해동 후 단맛이 너무 강하여 거부감이 있음.동결시 얼음결정이 매우 작게 형성되거나 거의 형성되지 않고 어느 정도의 내냉동성이 있음. |
상기 표 2에서 보듯이, 설탕을 10%정도 첨가하였을 때 단맛이 적당하였으나, 이 배합비는 내냉동성을 충족시키지는 못하여 냉동시 얼음의 결정이 크게 형성되고, 조직감이 아주 나빠지는 단점이 있으며 당의 함량을 크게 높혀 설탕을 30%정도 첨가한 경우, 동결 후 조직감은 크게 개선되었지만 단맛이 강하게 나타났다. 따라서, 맛과 조직감 측면에서 당도를 약간 더 낮추면서, 동시에 내냉동성도 어느 정도 유지할 수 있는 당류의 첨가량을 15%로 정하고, 당류의 배합을 당종류별 첨가량별 관능검사를 통해 찾았다(참조: 표 3).
표 3. 당의 종류 및 첨가량에 따른 관능특성
| 처리구(%) | 색택 | 향미 | 맛 | 조직감 | 종합적 기호도 |
| 설탕 10+물엿 5 | 5.9 | 5.5 | 5.6 | 5.6 | 6.0 |
| 설탕 15 | 6.0 | 5.8 | 5.8 | 5.8 | 5.9 |
| 물엿 15 | 6.8 | 6.0 | 5.5 | 5.7 | 6.1 |
| 말토텍스트린 15 | 5.8 | 4.9 | 4.4 | 4.4 | 4.6 |
| 솔비톨 15 | 6.6 | 5.2 | 5.8 | 5.9 | 5.8 |
상기 표 3의 실험결과에서 보듯이, 설탕 10%와 물엿 5%를 첨가한 처리구는 관능적으로도 전체적으로 5.5 내지 6.0점을 유지하여 비교적 양호하였으나, 완벽한 내냉동성은 유지하지 못하고 약간의 얼음결정이 형성되었다. 설탕만 15% 첨가한 처리구, 물엿만 15% 첨가한 처리구 모두 혼합사용한 처리구와 유의성있는 차이를 나타내지 못하고 거의 비슷한 결과를 나타내었으나, 물엿 15% 첨가구는 물엿의 특성상 윤기가 나는 점 때문에 색택에서는 약간의 높은 점수를 나타내었다. 반면, 말토덱스트린 첨가구는 색택에서는 다른 처리구와 비슷한 점수를 나타내었지만, 다른 관능특성들은 모두 유의성있게 낮게 평가되었다. 즉, 말토덱스트린은 단맛이 현저하게 낮지만, 이러한 기호도가 낮기 때문에 사용이 어려울 것으로 판단되었다. 솔비톨은 물엿과 마찬가지로 색택에서 약간 높게 평가되었으며, 나머지는 다른 당류들과 큰 차이를 나타내지 않고 비슷하였다. 따라서, 적절한 당도와 내냉동성을어느 정도 유지할 수 있도록 하는 당류의 배합비는 10 내지 15%가 적당할 것으로 판단되었다.
실시예 4: 내냉동성을 유지하기 위한 유화제 및 안정제의 첨가
전기 실시예 3에서 첨가된 10 내지 15%의 당류만으로는 완전한 내냉동성을 유지하기 어려우므로, 전기 당류를 첨가한 연시과육에 유화제 및 안정제 등을 첨가하여 내냉동성을 보완할 필요가 있었다. 동결 후 얼음결정의 생성 및 조직감을 개선하기 위해 채취된 연시 과육과 당류, 그리고 위핑크림(whipping cream), 탈지분유 등의 유화제(안정제)를 각 1.5%씩 첨가 후 혼합한 경우 내냉동성이 잘 유지되었고, 물성 및 조직감(입안에서 부드러움을 느끼는 정도) 또한 우수하였다.
실시예 5: 기호성 증진을 위한 부재료의 첨가
전기 실시예 2 내지 4의 결과에 의거하여, 실시예 1에서 수득한 연시과육에 펙틴 1%, 당류 10%, 유화제(안정제)를 1.5%를 첨가한 연시배합제품에 감향(FKA, 한불화농제조)을 0.05 내지 0.15% 범위로 첨가 후 향의 강도와 기호도를 조사하고, 색소 첨가시험에서는 적색을 띠는 홍국적색소 No.6640, WON RED No.7608와 WON ORANGE No.6552, WON ORANGE No.7617(JIWON TECHNICAL Co. LTD)의 네가지 색소를 0.05 내지 0.1% 범위로 첨가하여 기호도를 조사하였으며, 연시제품의 저작성(씹힘성)과 기호도 향상을 위하여 호두와 곶감을 세절하여 3% 정도 첨가하여 배합한 후 기호도를 조사하였다.
실시예 5-1: 향미개선을 위한 향료의 첨가
향미를 개선하기 위하여, 감향(FKA, 한불화농제조)을 0.05 내지 0.15%까지 첨가한 후, 향료 첨가량에 따른 관능검사 결과를 표 4에 나타내었다.
표 4. 향료 첨가량에 따른 관능특성
| 향첨가(%) | 색택 | 향의 강도 | 향미 | 맛 | 조직감 | 종합적 기호도 |
| 대조구 | 6.4 | 2.7 | 4.1 | 5.1 | 5.8 | 5.3 |
| 0.05 | 6.1 | 4.8 | 5.8 | 6.0 | 6.3 | 6.3 |
| 0.1 | 6.2 | 4.9 | 5.7 | 5.8 | 6.5 | 6.4 |
| 0.15 | 6.3 | 6.3 | 5.6 | 5.6 | 6.1 | 5.8 |
* 향의 강도: 1점, 아주 약하다. ～ 5점, 적당하다. ～ 9점, 아주 강하다.
상기 표 4에서 보듯이, 관능검사한 제품들은 전반적으로 비교적 선호도가 높았으며, 향 0.05%와 향 0.1% 첨가한 처리구는 향의 강도에 있어서 대조구보다는 강하고 적당한 정도로 나타났고, 향에 대한 기호도는 대조구에 비하여 좋게 나타났으며 세처리구 모두 유의성있는 차이를 나타내지 않았다. 맛과 조직감 및 종합적 기호도는 모두 상당히 좋게 평가되었으며, 향의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었으나 0.05와 0.1% 첨가구가 가장 좋게 평가되었으며, 0.15% 첨가구도 비교적 좋게 나타났지만 향의 강도가 약간 높게 평가되었으며, 종합적 기호도도 약간 낮게 평가되었다. 따라서, 향료의 적정 첨가량은 0.05 내지 0.1%가 적당할 것으로 판단되었다.
실시예 5-2: 색소의 첨가
적색을 띠는 홍국적색소 No.6640, WON RED No.7608, WON ORANGE No.6552와 WON ORANGE No.7617(Jiwon Technical Co., Ltd.)의 네 가지 색소를 각각 또는 혼합하여 첨가하여 예비시험한 결과, 오렌지계열의 색소가 비교적 적합한 것으로 나타나 WON ORANGE No.6552와 WON ORANGE No.7617 의 두 가지 색소를 각각 또는 혼합하고 0.05 내지 0.1%까지 첨가하여 색소 첨가량에 따른 관능특성을 표 5에 나타내었다.
표 5. 색소 첨가량별 관능검사
| 처리구(%) | 색택 | 향미 | 맛 | 조직감 | 종합적 기호도 |
| 대조구 | 6.3 | 5.3 | 5.2 | 5.3 | 5.6 |
| 0.05 | 6.8 | 5.2 | 6.0 | 5.6 | 6.2 |
| 0.1 | 4.3 | 5.2 | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
상기 표 5에서 보듯이, 색택은 0.05% 첨가구가 가장 좋았으며, 0.1% 첨가구는 너무 진하여 대조구보다 오히려 낮게 나타났다. 그 외에 향미는 차이가 없었으므로, 맛과 조직감 및 종합적 기호도는 0.05% 첨가구가 가장 좋게 평가되었다.
실시예 5-3: 저작성(씹힘성) 개선을 위한 부재료의 첨가
연시에 저작성(씹힘성)과 기호도 향상을 위하여 호두와 곶감 등의 재료를 3%정도 첨가한 후, 기호도를 조사한 결과를 표 6에 나타내었다. 표 6에서 보듯이, 곶감의 첨가로 제품에 단맛이 증가되어 맛은 호두보다 좋게 평가되었으나, 호두의 첨가는 저작성(씹힘성)과 종합적 기호도에서는 곶감보다 더 높게 나타났다.
표 6. 호두와 곶감 첨가에 따른 관능특성
| 처리구 | 대조구 | 호두첨가구 | 곶감첨가구 |
| 종합적 기호도 | 6.5 | 7.1 | 5.5 |
실시예 6: 산미료의 첨가
식품유통에 있어서 저온살균효과를 얻기 위해 산도를 조절하였다. 전기 수득한 과육에 설탕을 10 내지 15% 첨가한 처리구에 구연산을 0 내지 0.5% 범위까지 첨가하면서 pH 변화를 조사하여 그 결과를 표 7에 나타내었다. 표 7은 구연산 첨가량별 pH의 변화를 나타낸 시험한 결과이다.
표 7. 구연산 첨가량별 pH의 변화
| 구연산 | 0 | 0.016 | 0.100 | 0.166 | 0.266 | 0.416 | 0.500 |
| pH | 5.74 | 5.45 | 4.70 | 4.35 | 4.02 | 3.66 | 3.49 |
상기 표 7에서 보듯이, 연시과육의 pH는 구연산 함량이 증가할수록 서서히 낮아져 0.266%에서 4.02, 0.416%에서 3.66을 나타내었다. 따라서, 일반적인 미생물이 살수 없도록 pH 4.0의 산성식품조건을 맞추기 위해서는, 구연산을 0.26%이상 첨가하는 것이 적절한 것으로 판단되었다.
그러나, 구연산의 첨가는 신맛을 산뜻하게 주지만 약간의 자극적인 신맛으로 부드러운 맛에 거부감을 줄 수도 있어, 구연산 대신 사과산을 처리하여 pH를 4.0이하로 조절하기 위해 실험을 실시한 결과를 표 8에 나타내었다. 표 8은 과육에 당류로 설탕을 10% 첨가하고 구연산 대신 사과산을 첨가하여 첨가량별 pH변화를 조사한 결과이다. 표 8에 보듯이, 사과산을 0.15% 이상 첨가하였을 때, pH를 4.0 이하로 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
표 8. 사과산 첨가량별 pH 변화
| 사과산(%) | 0 | 0.05 | 0.1 | 0.15 |
| pH | 4.80 | 4.35 | 4.22 | 4.05 |
따라서, 과육에 사과산을 0.15%이상 처리하여 pH 4.0이하를 유지할 수 있었으며, 이에 대한 관능검사한 결과, 구연산 처리시 보다 훨씬 신맛이 약하고 기호도가 좋은 것으로 나타났다.
실시예 7: 연시과육의 열처리 및 비타민 C 첨가에 의한 변색방지
효소불활성이나 저온살균처리를 위하여, 전기 실시예 1에서 수득한 연시과육에 펙틴 1%, 당류 10%, 유화제 및 안정제 각 1.5%를 첨가하고 여러가지 살균온도와 시간, 즉, 65℃, 30분, 75℃, 15분, 85℃, 5분, 95℃, 3분으로 열처리한 후 일정기간 저장하면서 제품의 품질변화를 조사하였다. 그 결과, 65℃, 30분 열처리에 의해서는 변색이 거의 나타나지 않았으나, 75℃ 이상의 처리구는 온도가 높아짐에 따라 변색이 급속도로 일어났다.
이에, 열처리과정에서 변색정도를 알아보기 위하여, 일정량의 과육을 용기에 담고 80℃의 수욕상에서 가열하며, 시간에 따른 변색정도를 측정한 결과, 7분 후부터 급격한 변색이 나타남을 관찰할 수 있었다. 이러한 연시의 산화적 변색을 방지하기 위하여, 비타민 C를 0.05, 0.1, 0.2% 첨가한 다음, 가열하여 그 변색 정도를 헌터(Hunter)값 L, a, b로 표시한 결과를 도 1a 내지 1c에 각각 나타내었다. 도 1a 내지 1c에서, L값, a값 및 b값은 각각 백색도, 적색도 및 황색도를 나타낸다. 도 1a 내지 1c에서 보듯이, L값, a값 및 b값은 비타민 C의 첨가량이 0.05%, 0.1%인 처리구는 무처리구인 대조구와 비슷한 변색의 경향으로 감소하는 반면, 비타민 C 0.2% 처리구는 20분이 경과 후부터는 색이 안정적으로 유지되었다.
따라서, 연시과육에 저온살균을 위한 열처리온도는 65℃가 적당할 것으로 판단되었으며, 이때 비타민 C를 0.2% 정도 첨가하면 열처리에 의한 변색을 완화시킬 수 있다고 판단되었다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 연시과육에 당류, 물성개선제, 비타민 C, 향료 및 색소의 부재료를 혼합한 다음, 열처리하고 재성형하는 공정을 포함하는 내냉동성을 가지는 재성형 연시의 제조방법 및 전기 방법으로 제조한 재성형 연시를 제공한다. 본 발명에 의하여 제조된 연시는 내냉동성을 유지하면서 물성이 좋고, 적절한 단맛, 향미와 색감을 가진다.
Claims (6)
- 84%의 연시과육, 15%의 당류, 0.65%의 물성개선제, 0.2%의 비타민 C, 0.1%의 향료(감향) 및 0.05%의 색소를 혼합한 다음, 65℃에서 30분동안 열처리하여 살균하고, 이를 비닐 또는 플라스틱 용기에 담아 -10℃ 내지 5℃에서 재성형하는 공정을 포함하는 재성형 연시의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,당류는 설탕, 물엿 또는 솔비톨인 것을 특징으로 하는재성형 연시의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,물성개선제는 한천, 알긴산나트륨, 카라기난, 젤라틴, 펙틴 및 잔탄검으로 부터 선택되는 1종인 것을 특징으로 하는재성형 연시의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 1항의 방법에 의해, 연시과육, 당류, 물성개선제, 비타민 C, 향료(감향) 및 색소를 혼합한 다음, 열처리하여 살균하고, 이를 비닐 또는 플라스틱 용기에 담아 저온에서 재성형하여 제조되고, 84%의 연시과육, 15%의 당류, 0.65%의 물성개선제, 0.2%의 비타민 C, 0.1%의 향료(감향) 및 0.05%의 색소를 포함하는 재성형 연시.
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