KR950030841A - 감잼조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

이 발명의 감(떫은 감, 단감, 연시) 및 곶감을 주원료로 하여 ,처리 한 감잼조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
감의 영양성분의 소실을 최소 화하고 떫은 맛이 나지 않으며 바름성과 색상이 우수하고 부드럽게 곶감과육이 살아있어 프리저브타입의 감잼조성물을 얻을 수 있다.
통상의 방법으로 탈삽시킨 감은 절단, 브랜칭, 냉각 마쇄하고, 연시는 과육만 취한 후 브랜칭 및 냉각한 후급속 동결하여 냉동감퓨레를 얻으며, 곶감은 꼭지와 씨를 제거한 후커팅기로 잘게 썰어 설탕물에 침지 하여 조직을 부드럽게 연화시킨 후 급속 동결하여 냉동 곶감을 얻는다.
이와 같이 처리 하여 얻어진 냉동감 원료(곶감, 감퓨레)를 해동하여 배합조에 일정비로 넣고 설탕, 포도당, 물엿, 오리고당 등 당류와 펙틴을 첨가시킨 후, 농축조에서 농축한 후 선별, 구연산 첨가, 살균, 충전 및 냉각의 순으로 하여 감잼조성물(퓨레, 곶감, 프리저브형태)을 얻는다.

Description

감잼조성물 및 그 제조방법
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음
첨부도면은 이 발명에 의한 냉동감퓨레 및 냉동곶감의 제조공정을 나타낸다.

Claims (9)

  1. 떫은 감 원료, 산감 원료 및 연시원료를 각각 처리 하여 얻어진 감퓨레와 곶감 원료를 각각 급속동결시킨 냉동감 퓨레와 냉동곶감을 해동시켜 제조함을 특징으로 하는 감잼조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 떫은감 원료 및 단감 원료는 선별수세하여 1-4㎝의 크기로 세절하고 브랜칭 및 냉각시킨후 초파로 마쇄시켜 감퓨레가 되도록 처리하며, 연시원료는 선별수세하여 직경1.0-5.0㎜의 내공을 가진 펄프피니셔(pulpfinisher)에 의해 과육을 분리시킨 후 브린칭 및 냉각시켜 감퓨레가 되도록 처리 한 후, 각각 내부 비닐포대를 구성한 관(管)에 담고 그 상부에 고무밴딩을 한 후 관 뚜껑을 닫고 급속 동결시켜 냉동감퓨레를 제조함을 특징으로 하는 위 감잼 조성물의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 곶감 원료는 선별 및 수세처리시킨 후 꼭지와 씨를 제거시켜 슬라이스기나 커팅기에 의해 0.95-30.00㎜두께로 슬라이싱(Slising)하여 20-30℃의 5-15% 설탕물에 1-24시간 침지 하여 조직을 연화시킨 다음 내부 비닐 포대를 구성한 관에 담고, 그 상부에 고무밴딩시킨 다음 관 뚜껑을 닫고 급속 동결시켜 냉동곶감을 제조함을 특징으로 하는 위 감잼조성물의 제조방법.
  4. 제2항 또는 제3항에 있어서, 냉동감퓨레 또는 냉동 곶감을 냉동고에서 꺼내어 유수 또는 살수에 의해 하룻밤 해동처리하는 제1해동공정과 ,해동한 감퓨레 또는 해동한 곶감을 단독 또는 혼합하여 (30-70wt%)사용하고, 당류(설탕, 포도 당, 물엿, 올리고당등)를 포함한, 펙틴구연산등 (나머지 무원료합계30-70% )을 배합조에서 온도 50-80℃정도까지 가열 교반하면서 충분히, 배합시킨 다음 ,60-80℃에서 감압(450-650mmHg)농축시키며 이때 가용성 고형분 함량이 40.0-70.0°Brix까지 농축시키는 제2배합 및 농축공정과, 농축이 끝난후 85-90℃에서 1-30분간 가열살균처리를 하는 제3살균 공정과, 살균공정완료후 병에 충전하고 냉각수로 유소 또는 살수 냉각시켜 품온이 30℃이하로 저하될 때 까지 급냉각처리하는 제4충전및 냉각공정으로 구성시켜, 최종 가용성 고형분의 함량이 41.0-71.0°Brix로 조절되도록 조절하고 pH를3.2±0.4가 되도록 조절함을 특징으로 하는 위제조방법.
  5. 제4항에 있어서 ,해동한 감퓨레40.0-60.0wt%에 당류(설탕,포도, 당물엿등 )39.0-59.0wt%,펙틴0.01-1.0wt% ,구연산0.0-1.0wt%로 조성한 조성물로 되게 배합시켜 배합조에서 가열,교반및배합하고, 펙틴은 3.0-15.0% 수용액상태로 분산시킨 후 투입하며, 농축완료 당도를 61.0±3.0°Brix로 하고 85-90℃에서 1-20분간 가열 살균시키며 최종가용성 고형분 함량을 62.0±3.0°Brix로, pH를3.2±0.4로 각각조절함을 특징으로 하는 위 제조방법.
  6. 제4항에 있어서, 해동한 곶감40.0-60.0wt%에 당류(설탕, 포도당 물엿등 )39.0-59.0wt%,펙틴0.01-1.0wt%, 구연산0.0-1.0wt%를 배합조에서 가열교반으로 배합 및 혼합하며, 그 펙틴은 3.0-15.0% 수용액상태로 분산시킨 후소량씩 투입하며, 농축완료 당도를 61.0±3.0°Brix로 하고 85-90℃에서 1-20분간 가열 살균시키며 최종 가용성 고형분 함량을 62.0±3.0°Brix로 ,pH를3.2±0.4로 각각 조절함을 특징으로 하는 위 제조방법.
  7. 제4항의 해동한 감퓨레5.0-55.0wt%와 곶감5.0-55.0wt%에 당류(설탕, 포도당, 물엿등 )39.0-59.0wt%, 펙틴0.0-1.0wt%, 구연산0.0-1.0wt%로 조성함을 특징으로 하는 프리저브 감잼조성물.
  8. 제7항에 있어서, 해동한 감퓨레 30.0-40.0wt%와 해동한 곶감20.0-10.0wt%에 이소말토올리고당0.0-15.0wt% ,기타 당류(설탕, 포도당, 물엿등 )24.0-59.0wt%,펙틴0.0-1.0wt%,구연산 0.0-1.0wt%로 조성시켜 얻어진 기능성 프리저브 감잼 조성물.
  9. 제7항에 있어서, 해동한 감퓨레20.0-45.0wt%와 해동한 곶감10.0-25.0wt%에 당류(설탕, 포도당,물엿등 )29.0-69.0wt%, 펙틴0.0-1.0wt%, 구연산0.0-10wt%를 배합하여 농축 원료 당도는 39.0-56.0°Brix로 하고, 최종가용성 고형분의 함량을 40.0-57.0°Brix로 되게 함을 특징으로 하는 프리저브 감잼조성물.
    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개되는 것임.
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