CN109757689A - 一种果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明实施例公开了一种果酱的制备方法，其包括以下步骤：配制糖和水的混合溶液，得到分散液；将预糊化淀粉按照比例加入到分散液均匀混合，存放时间不大于30min，得到分散预糊化淀粉混合物；所述分散预糊化淀粉混合物、低聚果糖以及配料分别加入到果浆中搅拌均匀，得到果酱混合物；将所述果酱混合物高压500‑600Mpa，灭菌3‑10min，得到成品果酱。本发明实施例的果酱的制备方法，将配置分散液，将预糊化淀粉加入到分散液中，使得淀粉充分分散糊化，达到形成酱状态；本发明实施例中，通过高压500‑600Mpa，灭菌3‑10min对果酱进行灭菌，达到了灭菌效果好，同时降低了低聚果糖的分解，提高了低聚果糖的残留率，保持低聚果糖的生物活性，有益于肠道的益生菌的生长。

Description

一种果酱及其制备方法

技术领域

本发明实施例涉及食品制备技术领域，具体涉及一种果酱及其制备方法。

背景技术

低聚果糖是一种功能性低聚糖，属于膳食纤维，是一种天然活性物质，其有六大功效：1、低热能，不易被人体吸收，不会导致肥胖；2、其不能被口腔细菌，例如，突变链球菌Smutans利用，因而具有防龋齿作用。3、对肠道益菌的增殖作用；4.可降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量；5.促进营养的吸收，尤其是钙的吸收；6.防治腹泻和便秘。因此，将低聚果糖应用于果酱中，会有很好的功能效果。

目前，果酱是以水果、果汁、果酱和糖等为主要原料，经预处理、煮制、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品，过程中处理温度一般要在85℃以上。在果酱制作的过程，需要添加低聚果糖，而在添加低聚果糖过程中存在着明显的缺陷，主要体现在：果酱的pH值在3-4，为了果胶水合、淀粉糊化以及产品杀菌，需要将果酱升温到85-95℃，并保持10-20min，而这样的加工条件会造成低聚果糖的分解，从而导致低聚果糖失去生物活性。

发明内容

为此，本发明实施例提供一种果酱的制备方法，以解决现有技术中由于加工条件不当造成的低聚果糖分解，导致低聚果糖残留率低，失去生物活性的问题。

为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：一种果酱的制备方法，其包括以下步骤：

配制糖和水的混合溶液，得到分散液；

将预糊化淀粉按照比例加入到分散液均匀混合，存放时间不大于30min，得到分散预糊化淀粉混合物；

所述分散预糊化淀粉混合物、低聚果糖以及配料分别加入到果浆中搅拌均匀，得到果酱混合物；

将所述果酱混合物高压500-600Mpa，灭菌3-10min，得到成品果酱。

优选的，所述分散液中，糖和水按照质量比为2:1混合得到。

优选的，所述分散液，还包括麦芽糖醇液、果葡糖浆、低聚果糖液、异麦芽糖醇液。

优选的，所述分散液和所述预糊化淀粉的质量比不小于3：1。

优选的，所述果浆是将速冻水果，切丁，解冻成固液混合物得到或者水果原浆。

优选的，所述水果选自苹果、梨子、凤梨、龙眼、荔枝、葡萄、香瓜、西瓜、草莓、榴莲、木瓜、番茄、南瓜、枇杷、芒果、桃子。

优选的，所述配料为甜味剂、食盐、柠檬酸、凝胶剂、防腐剂、香精或者色素；

优选的，所述凝胶选自、黄原胶、甜蜜素、AK糖、三氯蔗糖、蔗糖、阿斯巴甜、山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、低聚果糖或低聚麦芽糖醇。

本发明实施例还提供上述方法制备的果酱。

本发明实施例还提供一种果酱的制备方法，将糖与果浆混合得到加糖果浆；

将糖和变性淀粉按照质量比2:1加入水中混合均匀后，再与所述加糖果浆均匀混合；同时，加热升温至80℃，使得淀粉糊化，降温至40℃后，加入低聚果糖及配料，得到果酱混合物；

将所述果酱混合物高压500-600Mpa，灭菌3-10min，得到成品果酱。

本发明实施例具有如下优点：

本发明实施例的果酱的制备方法，将配置分散液，将预糊化淀粉加入到分散液中，使得淀粉充分分散糊化，达到形成酱状态；本发明实施例中，通过高压500-600Mpa，灭菌3-10min对果酱进行灭菌，达到了灭菌效果好，同时降低了低聚果糖的分解，提高了低聚果糖的残留率，保持低聚果糖的生物活性，有益于肠道的益生菌的生长。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明实施例提供一种果酱的制备方法，其包括以下步骤：果浆是将速冻水果，切丁，解冻成固液混合物得到或者采用水果原浆等。配制糖和水的混合溶液，得到分散液，分散液中，糖和水的质量比为2:1，为了使糖便于溶解，可以将水加热，将糖溶解后再降温至常温，较佳的，糖和水的质量比满足配制得到的糖溶液为饱和糖溶液，其中，所述分散液，还包括麦芽糖醇液、果葡糖浆、低聚果糖液、异麦芽糖醇液。本发明实施例中，分散液是为了分散淀粉，同时含水量要低并且保持一定得流动性，这样预糊化淀粉就很难糊化，便于加入水果中。本发明实施例采用分散液来分散淀粉，然后加入果浆中，使得淀粉充分分散糊化，达到酱的状态。

将预糊化淀粉按照比例加入到分散液均匀混合，存放时间不大于30min，得到分散预糊化淀粉混合物，分散液和预糊化淀粉的质量比不小于3：1。分散预糊化淀粉混合物、低聚果糖以及配料分别加入到果浆中搅拌均匀，得到果酱混合物；将果酱混合物高压500-600Mpa，灭菌3-10min，得到成品果酱。本发明实施例通过预糊化淀粉的使用，使得水果酱混合物达到酱的状态，同时，使用超高压非加热杀菌进行灭菌，避免果酱在加热杀菌过程中，导致低聚果糖分解，而使得果酱中低聚果糖的含量降低，保持低聚果糖的生物活性。

本发明还提供另一种果酱的制备方法，将水果切丁，冷藏解冻12h，解冻得到果浆，将糖与果浆混合得到加糖果浆；将糖和变性淀粉按照质量比2:1加入水中混合均匀后，再与加糖果浆均匀混合；同时，加热升温至80℃，使得淀粉糊化，降温至40℃后，加入低聚果糖及配料，得到果酱混合物；将果酱混合物高压500-600Mpa，灭菌3-10min，得到成品果酱。本发明实施例方法同样可以保证低聚果糖不被分解，但是从升温至降温需要1.5小时左右，需要消耗大量的能耗，以及造成果酱中营养成分大量损失。

实施例1草莓果酱的制备方法

本发明实施例中，各原料的份数为：草莓63份、白砂糖11份、预糊化淀粉2份、分散液6份、低聚果糖10份、水8份，配料根据需要进行添加。

本发明实施例的草莓果酱的制备方法包括以下步骤：

步骤一、将草莓切丁10mm，冷藏解冻12h，得到草莓果浆

步骤二、按照白砂糖：水质量比例2:1，溶于水中，制备白沙糖饱和溶液，获得分散液；

步骤三、按照分散液：预糊化淀粉质量比为3:1混合，得到的混合液不超过30min，得到分散预糊化淀粉混合物；

步骤四、将白砂糖、低聚果糖、配料和水，搅拌混匀5min，再加入分散预糊化淀粉混合物，搅拌混匀7min，得到果酱混合物；

步骤五、将果酱混合物装袋、高压杀菌，条件为550Mpa/3min，获得成品果酱，冷藏3个月。

实施例2芒果果酱的制备方法

本发明实施例中，各个原料的质量份数为：阿方索芒果原浆70份、白砂糖6.5份、预糊化淀粉1.5份、分散液6份、低聚果糖8份、水8份，配料根据需要添加；以工业生产1.5吨计。

本发明实施例的草莓果酱的制备方法包括以下步骤：

步骤一、阿方索芒果原浆，冷藏解冻12h，得到芒果果浆；

步骤二、按照白砂糖：水质量比为2:1，溶于水中，得到白砂糖饱和溶液，即得到分散液；

步骤三、按照分散液：预糊化淀粉的质量份数比例为4:1混合，得到混合液储存不超过30min，得到分散预糊化淀粉混合物；

步骤四、将白砂糖、低聚果糖、配料和水，搅拌5min，混匀，加入芒果果浆中，再加入分散预糊化淀粉混合物，搅拌5min混匀，得到果酱混合物。

步骤五、将果酱混合物装袋，高压杀菌，条件为500Mpa/5min，冷藏三个月。

实施例3黄桃果酱的制备方法

本发明实施例中，各个原料的质量份数为：速冻黄桃60份、白砂糖2.5份、预糊化淀粉2.5份、分散液15份、低聚果糖12份、水8份，配料根据需要添加；以工业生产1.5吨计。

步骤一、将黄桃切丁5*5mm，冷藏解冻12h，得到果浆

步骤二、按照白砂糖：水质量比例为2:1的比例，溶于水中，制备白沙糖饱和溶液，获得分散液；

步骤三、按照分散液：预糊化淀粉质量比为6:1混合，得到的混合液不超过30min，得到分散预糊化淀粉混合物；

步骤四、向果浆中加入白砂糖、低聚果糖、配料和水，搅拌5min，再加入分散预糊化淀粉混合物，搅拌8敏，得到果酱混合物。

步骤五、将果酱混合物装袋，高压杀菌，条件600Mpa/3min，冷藏三个月。

本发明实施例1至实施例3中，水果选自苹果、梨子、凤梨、龙眼、荔枝、葡萄、香瓜、西瓜、草莓、榴莲、木瓜、番茄、南瓜、枇杷、芒果、桃子。

本发明实施例1至实施例3中，配料为甜味剂、食盐、柠檬酸、凝胶剂、防腐剂、香精或者色素。凝胶选自卡拉胶、黄原胶、甜蜜素、AK糖、三氯蔗糖、蔗糖、阿斯巴甜、山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、低聚果糖或低聚麦芽糖醇。

对比例1传统草莓果酱的制备方法

本对比例中，各原料的质量份数为：草莓63份，白砂糖15份，变性淀粉2份，低聚果糖10份，水10份；以工业生产1.5吨计。

步骤一、草莓切丁10mm，冷藏解冻12h，得到草莓果浆；

步骤二、将11份的白砂糖加入解冻草莓果浆中，搅拌5min混匀；

步骤三、将4份白砂糖与2份变性淀粉混合均匀，然后加入10份水中，搅拌5min溶解，然后在再倒入加糖草莓果浆中；边搅拌边升温至80℃，然后加入10份低聚果糖，升温至90℃，保温10min，然后降温至45℃，得到草莓果酱，此过程需耗时45min左右。

步骤四、将草莓果酱无菌装袋，冷藏三个月。

对比例2传统芒果果酱的制备方法

本对比例中，各原料的质量份数为：阿方索芒果原浆70份、白砂糖10.5份、变性淀粉1.5份、低聚果糖8份、水10份；以工业生产1.5吨计。

步骤一、阿方索芒果原浆，冷藏解冻12h，得到阿方索芒果果浆；

步骤二、将7.5份的白砂糖加入芒果原浆，搅拌5min溶解；

步骤三、将3份白砂糖与1.5份变性淀粉混合均匀，然后加入10份水中，搅拌5min溶解，然后在再倒入加糖芒果果浆中；边搅拌边升温至80℃，然后加入8份低聚果糖，升温至85℃，保温15min，然后降温至45℃，得到芒果果酱，此过程需耗时45min左右。

步骤四、将果酱无菌装袋，冷藏三个月。

对比例3传统黄桃果酱的制备方法

本对比例中，各原料的质量份数为速冻黄桃60份、白砂糖12.5份、变性淀粉2.5份、低聚果糖12份、水13份；以工业生产1.5吨计。

步骤一、黄桃切丁5mm，冷藏解冻12h，得到黄桃果浆；

步骤二、将7.5份的白砂糖加入解冻黄桃果浆中，搅拌5min溶解；

步骤三、将5份白砂糖与2.5份变性淀粉混合均匀，然后加入13份水中，搅拌5min溶解，然后在再倒入水果中；边搅拌边升温至80℃，然后加入12份低聚果糖，升温至95℃，保温10min，然后降温至45℃，得到黄桃果酱，此过程需耗时50min左右。

步骤四、将黄桃果酱无菌装袋，冷藏三个月。

实验结果

对本发明实施例1-3以及对比例1-3进行微生物检测，检测结果如表1所示：

表1

表1所示，结果表明，果酱的微生物国标是低于10000cfu/g，行业一般是要求低于100cfu/g，从结果可以看出，本发明实施例的高压杀菌同热杀菌的在杀菌效果上一样，都可以达到标准的要求。

对本发明实施例1-3以及对比例1-3各自制备的果酱中的低聚果糖进行检测，检测结果如表2，实施例1-3及对比例1-3制备的果酱中低聚糖残留率：

表2

从表2中，可以看出，本发明实施例与传统的热处理的方法制备的果酱相比较，可以显著提高低聚果糖的残留率，且可保持生物活性；此外，在传统热处理的过程中，处理液的pH值越低，低聚果糖受热处理的影响越大，残留率越低。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

配制糖和水的混合溶液，得到分散液；

将预糊化淀粉按照比例加入到分散液均匀混合，存放时间不大于30min，得到分散预糊化淀粉混合物；

所述分散预糊化淀粉混合物、低聚果糖以及配料分别加入到果浆中搅拌均匀，得到果酱混合物；

将所述果酱混合物高压500-600Mpa，灭菌3-10min，得到成品果酱。

2.如权利要求1所述的果酱的制备方法，其特征在于，

所述分散液中，糖和水按照质量比为2:1混合得到。

3.如权利要求1所述的果酱的制备方法，其特征在于，

所述分散液还包括麦芽糖醇液、果葡糖浆、低聚果糖液、异麦芽糖醇液。

4.如权利要求1所述的果酱的制备方法，其特征在于，

所述分散液和所述预糊化淀粉的质量比不小于3：1。

5.如权利要求1所述的果酱的制备方法，其特征在于，

所述果浆是将速冻水果，切丁，解冻成固液混合物得到或者水果原浆。

6.如权利要求5所述的果酱的制备方法，其特征在于，

所述水果选自苹果、梨子、凤梨、龙眼、荔枝、葡萄、香瓜、西瓜、草莓、榴莲、木瓜、番茄、南瓜、枇杷、芒果、桃子。

7.如权利要求1所述的果酱的制备方法，其特征在于，

所述配料为甜味剂、食盐、柠檬酸、凝胶剂、防腐剂、香精或者色素；

所述凝胶选自、黄原胶、甜蜜素、AK糖、三氯蔗糖、蔗糖、阿斯巴甜、山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、低聚果糖或低聚麦芽糖醇。

8.权利要求1-7中任一项所述的方法制备的果酱。

9.一种果酱的制备方法，其特征在于，

将糖与果浆混合得到加糖果浆；

将糖和变性淀粉按照质量比2:1加入水中混合均匀后，再与所述加糖果浆均匀混合；同时，加热升温至80℃，使得淀粉糊化，降温至40℃后，加入低聚果糖及配料，得到果酱混合物；

将所述果酱混合物高压500-600Mpa，灭菌3-10min，得到成品果酱。