CN107981293A - 一种益生菌发酵香蕉果酱的方法及由该方法制备的香蕉果酱 - Google Patents
一种益生菌发酵香蕉果酱的方法及由该方法制备的香蕉果酱 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种益生菌发酵香蕉果酱的方法，包括以下步骤：益生菌发酵：取100份灭菌的香蕉果浆，加入100‑500份无菌水、3‑9份白砂糖和0.8‑1份凝结芽孢杆菌冻干粉，混合均匀，在26～40℃条件下发酵2～8d，制得发酵香蕉果浆；添加配料：向制得的发酵香蕉果浆中加入0.5‑0.7份柠檬酸、2‑4份果葡糖浆、1‑3份低聚麦芽糖、1‑3份低聚果糖、0.2‑2份低酯果胶、0.2‑2份魔芋胶和0.1‑1份亚麻籽粉，混合均匀后低温干燥，即得益生菌发酵香蕉果酱。本发明还公开了一种益生菌发酵香蕉果酱。该益生菌发酵香蕉果酱耐储藏、方便运输，还具有保健功效和独特的风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种益生菌发酵香蕉果酱的方法 及由该方法制备的香蕉果酱。
背景技术
香蕉是芭蕉科芭蕉属植物，原产于东南亚，如今遍及世界热带、亚热带地 区，是世界上广泛食用的水果之一。香蕉果肉营养丰富，每100克果肉含碳水 化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克、以及多种人体所需的矿物质与维生 素。此外，香蕉还具有抗癌、抗氧化、防治溃疡和创伤、降低血压、通便滑肠 等营养功效，是一种适合普通大众食用的营养性水果。
我国香蕉产量大，2015年的年产量超1264万吨，如此大的产量主要用于鲜 销，但香蕉易褐变或者受到外部机械损伤，不耐储藏和运输，容易造成香蕉资 源的浪费，不利于蕉农的增收。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种益生菌发酵香 蕉果酱的方法。
本发明的目的之二在于提供一种益生菌发酵香蕉果酱。
本发明一种益生菌发酵香蕉果酱属于香蕉深加工和高附加值产品，解决了 香蕉制品不耐储藏、不方便运输的问题，避免了香蕉生产资源的浪费，丰富了 目前香蕉制品的种类，有利于蕉农的增收。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种益生菌发酵香蕉果酱的方法，包括以下步骤：
益生菌发酵：按质量份数计，取100份灭菌的香蕉果浆，加入100-500份无 菌水、3-9份白砂糖和0.8-1份凝结芽孢杆菌冻干粉，混合均匀，在26～40℃条 件下发酵2～8d，制得发酵香蕉果浆；
添加配料：向制得的发酵香蕉果浆中加入0.5-0.7份柠檬酸、2-4份果葡糖浆、 1-3份低聚麦芽糖、1-3份低聚果糖、0.2-2份低酯果胶、0.2-2份魔芋胶和0.1-1 份亚麻籽粉，混合均匀后低温干燥，浓缩至可溶性固形物含量不少于50％，即 得益生菌发酵香蕉果酱。
进一步地，在益生菌发酵步骤中，所述凝结芽孢杆菌冻干粉为0.9份，在 30℃条件下发酵5d。
进一步地，在添加配料步骤中，所述柠檬酸为0.6份、所述果葡糖浆为3份、 所述低聚麦芽糖为2份、所述低聚果糖为2.4份、所述低酯果胶为0.6份、所述 魔芋胶为0.8份和所述亚麻籽粉为0.6份。
进一步地，所述灭菌的香蕉果浆的制备过程如下：取100份未灭菌的香蕉 果浆并向其中通臭氧，臭氧的流通速率为15-33Kg/h，连续通臭氧10-30min。
进一步地，所述未灭菌的香蕉果浆的制备过程如下：首先，将1000g香蕉 去皮、切块后用沸水热烫处理1-2min，捞起放入护色剂溶液中，将经过护色剂 溶液浸泡过的香蕉果肉放入打浆机中打至浆状，同时在打浆过程中喷施液氮， 制得香蕉果浆；
所述护色剂溶液中包括质量分数为0.5-3％的柠檬酸、0.1-0.5％的维生素C 和0.005-0.1％的植酸，所述液氮喷施量为200-400g/min。
进一步地，所述护色剂溶液中包括质量分数为1.5％的柠檬酸、0.28％的维生 素C和0.01％的植酸。
进一步地，所述低温干燥为低温真空喷雾干燥或者真空冷冻干燥。
进一步地，所述凝结芽孢杆菌冻干粉中的总活菌数不小于108个/g。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种益生菌发酵香蕉果酱，该益生菌发酵香蕉果酱通过上述任一项所述的 益生菌发酵香蕉果酱的方法制备得到。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)本发明一种益生菌发酵香蕉果酱的方法及由该方法制备的香蕉果酱改 进了香蕉深加工工艺，提供了一种高附加值的益生菌发酵香蕉果酱产品，该益 生菌发酵香蕉果酱耐储藏、方便运输，避免了香蕉遭受机械损伤，能够增加蕉 农的收入，促进香蕉种植业及香蕉加工业的发展。
(2)本发明一种益生菌发酵香蕉果酱中，香蕉经凝结芽孢杆菌发酵后，维 生素C等营养成分得以保留，B族维生素增加，不溶性膳食纤维转变成可溶性 膳食纤维，多糖含量和免疫活性成分增加，蛋白质、长链脂肪等大分子物质转 化为易于吸收的小分子肽和短链脂肪，游离氨基酸和有机酸含量大大增加，赋 予了发酵产品促消化、改善肠道菌群平衡、提升机体免疫力等保健功效的同时， 还赋予其独有的风味和口感。
(3)本发明一种益生菌发酵香蕉果酱利用凝结芽孢杆菌发酵，能抑制PPO (多酚氧化酶)和POD(过氧化物酶)酶的活性，防止香蕉果浆中单酚类物质 氧化降解，从而阻碍香蕉果浆褐变。
(4)本发明一种益生菌发酵香蕉果酱用低聚糖替代了部分白砂糖，使产品 具有低糖、低能量的特点；亚麻籽粉富含亚麻胶和亚麻油，可代替部分食品胶 剂起到增稠作用，还具有一定的抗氧化功效；低聚糖为益生元，有利于益生菌 增殖利用。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不 相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形 成新的实施例。
一种益生菌发酵香蕉果酱的方法，包括以下步骤：
益生菌发酵：按质量份数计，取100份灭菌的香蕉果浆，加入100-500份无 菌水、3-9份白砂糖和0.8-1份凝结芽孢杆菌冻干粉，混合均匀，在26～40℃条 件下发酵2～8d，制得发酵香蕉果浆；
添加配料：向制得的发酵香蕉果浆中加入0.5-0.7份柠檬酸、2-4份果葡糖浆、 1-3份低聚麦芽糖、1-3份低聚果糖、0.2-2份低酯果胶、0.2-2份魔芋胶和0.1-1 份亚麻籽粉，混合均匀后低温干燥，浓缩至可溶性固形物含量不少于50％，即 得益生菌发酵香蕉果酱。
进一步地，在益生菌发酵步骤中，所述凝结芽孢杆菌冻干粉为0.9份，在 30℃条件下发酵5d。
进一步地，在添加配料步骤中，所述柠檬酸为0.6份、所述果葡糖浆为3份、 所述低聚麦芽糖为2份、所述低聚果糖为2.4份、所述低酯果胶为0.6份、所述 魔芋胶为0.8份和所述亚麻籽粉为0.6份。
进一步地，所述灭菌的香蕉果浆的制备过程如下：取100份未灭菌的香蕉 果浆并向其中通臭氧，臭氧的流通速率为15-33Kg/h，连续通臭氧10-30min。
进一步地，所述未灭菌的香蕉果浆的制备过程如下：首先，将1000g香蕉 去皮、切块后用沸水热烫处理1-2min，捞起放入护色剂溶液中，将经过护色剂 溶液浸泡过的香蕉果肉放入打浆机中打至浆状，同时在打浆过程中喷施液氮， 制得香蕉果浆；
所述护色剂溶液中包括质量分数为0.5-3％的柠檬酸、0.1-0.5％的维生素C 和0.005-0.1％的植酸，所述液氮喷施量为200-400g/min。
进一步地，所述护色剂溶液中包括质量分数为1.5％的柠檬酸、0.28％的维生 素C和0.01％的植酸。
进一步地，所述低温干燥为低温真空喷雾干燥或者真空冷冻干燥。
进一步地，所述凝结芽孢杆菌冻干粉中的总活菌数不小于108个/g。
一种益生菌发酵香蕉果酱，该益生菌发酵香蕉果酱通过上述任一项所述的 益生菌发酵香蕉果酱的方法制备得到。
实施例1
第一步：原料预处理
称取1000g香蕉去皮、切块后用沸水热烫处理1min后，捞起放进预先盛有 护色剂溶液的浸泡池中，护色剂溶液足够浸没香蕉果肉即可。
其中，护色剂溶液包括质量分数为0.5％的柠檬酸、0.5％的维生素C和0.02％ 的植酸。
热烫处理能够有效杀灭香蕉果肉表面的微生物，防止大量微生物直接污染 香蕉果肉，甚至引发香蕉果肉褐变和产生一些有害代谢产物，避免了将这些微 生物直接带入香蕉果浆中。热烫还能钝化酶，例如PPO(多酚氧化酶)和POD (过氧化物酶)，防止香蕉果浆中单酚类物质氧化降解，从而阻碍香蕉果浆褐变。
第二步：液氮排氧打浆
将经过护色剂溶液浸泡过的香蕉果肉放入打浆机中打至浆状，同时利用液 氮喷施装置在打浆过程中定量喷施液氮，液氮喷施量为200g/min，打浆至浆状 得到香蕉果浆。此步喷施液氮的目的在于降低香蕉中多酚氧化酶和过氧化物酶 的活性，防止打浆过程中因酶解导致果浆褐变，影响香蕉果酱的色泽，同时， 由于液氮在汽化时体积瞬间膨胀，可将打浆机中的氧气排出，从而实现低温无 氧打浆，进一步防止香蕉中活性物(例如不饱和脂肪酸)的氧化、损失等。
第三步：香蕉果浆灭菌
向上述制备的香蕉果浆中通入臭氧，臭氧通入的速率为33Kg/h，连续通入 10min臭氧，制得灭过菌的香蕉果浆。此步臭氧灭菌避开了传统的加热灭菌方式， 通过臭氧灭菌能够很好的消灭存在于液体中的细菌，同时，较为柔和的灭菌方 式还能完整地保存香蕉果酱的营养成分，维持原本的口感和风味。
第四步，制备凝结芽孢杆菌冻干粉
配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，灭菌后分别按5％体积比例接 种凝结芽孢杆菌种子液，37℃培养。定期检测发酵液中的活菌数，当各发酵液 中活菌数达到108-1010CFU/mL时，停止培养，制得成熟的发酵剂。将成熟的发 酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8-1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰 柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，得到凝结 芽孢杆菌冻干粉。
第五步：益生菌发酵
取灭过菌的香蕉果浆100g，向其中加入100ml无菌水、9g白砂糖和0.9g 凝结芽孢杆菌冻干粉，混合均匀后，在30℃条件下发酵5d，制得益生菌发酵香 蕉果浆。益生菌发酵香蕉果酱经过了凝结芽孢杆菌发酵，其中凝结芽孢杆菌为 兼性好氧型细菌，在发酵初期有氧环境下也能快速繁殖，同时产生L-乳酸和凝 结素等抗菌物质，能够抑制其他有害菌的生长，有利于果酱的品质和稳定性， 提高果酱产品的保质期。同时，益生菌凝结芽孢杆菌具有较强的抗逆性，能顺 利通过胃酸和消化酶的双重关口到达肠道“定居”，具有调节人体肠道菌群平衡、 缓解腹泻和便秘、促消化、增强免疫力和防癌抗癌等诸多功效。
第六步：添加配料和干燥浓缩
向益生菌发酵香蕉果浆中加入0.5g柠檬酸、2g果葡糖浆、1g低聚麦芽糖、 1g低聚果糖、0.2g低酯果胶、0.2g魔芋胶和0.1g亚麻籽粉，混合均匀。利用 YC-2000型低温喷雾干燥机对上述混合物进行低温干燥和浓缩，干燥、浓缩至 果酱的可溶性固形物含量不少于50％时停止干燥过程，即得益生菌发酵香蕉果 酱。本发明采用低温干燥方法能有效保留了产品中益生菌的活性，大量的活性 益生菌赋予了本发明益生菌发酵香蕉果酱调节人体肠道环境、预防肠道炎症和 癌症、改善便秘等普通果酱所不具备的特殊益生功效。
实施例2
第一步：原料预处理
称取1000g香蕉去皮、切块后用沸水热烫处理1.5min后，捞起放进预先盛 有护色剂溶液的浸泡池中，护色剂溶液足够浸没香蕉果肉即可。
其中，护色剂溶液包括质量分数为3％的柠檬酸、0.1％的维生素C和0.005％ 的植酸。
第二步：液氮排氧打浆
将经过护色剂溶液浸泡过的香蕉果肉放入打浆机中打至浆状，同时利用液 氮喷施装置在打浆过程中定量喷施液氮，液氮喷施量为300g/min，打浆至浆状 得到香蕉果浆。
第三步：香蕉果浆灭菌
向上述制备的香蕉果浆中通入臭氧，臭氧通入的速率为15Kg/h，连续通入 30min臭氧，制得灭过菌的香蕉果浆。
第四步，制备凝结芽孢杆菌冻干粉
配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，灭菌后分别按5％体积比例接 种凝结芽孢杆菌种子液，37℃培养。定期检测发酵液中的活菌数，当各发酵液 中活菌数达到108-1010CFU/mL时，停止培养，制得成熟的发酵剂。将成熟的发 酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃ 冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，得到凝 结芽孢杆菌冻干粉。
第五步：益生菌发酵
取灭过菌的香蕉果浆100g，向其中加入500ml无菌水、3g白砂糖和0.8g 凝结芽孢杆菌冻干粉，混合均匀后，在26℃条件下发酵8d，制得益生菌发酵香 蕉果浆。
第六步：添加配料和干燥浓缩
向益生菌发酵香蕉果浆中加入0.6g柠檬酸、3g果葡糖浆、2g低聚麦芽糖、 2.4g低聚果糖、0.6g低酯果胶、0.8g魔芋胶和0.6g亚麻籽粉，混合均匀。利用 LGJ-10N冷冻干燥机对上述混合物进行低温干燥和浓缩，干燥、浓缩至果酱的 可溶性固形物含量不少于50％时停止干燥过程，即得益生菌发酵香蕉果酱。
实施例3
第一步：原料预处理
称取1000g香蕉去皮、切块后用沸水热烫处理2min后，捞起放进预先盛有 护色剂溶液的浸泡池中，护色剂溶液足够浸没香蕉果肉即可。
其中，护色剂溶液包括质量分数为1.5％的柠檬酸、0.28％的维生素C和0.1％ 的植酸。
第二步：液氮排氧打浆
将经过护色剂溶液浸泡过的香蕉果肉放入打浆机中打至浆状，同时利用液 氮喷施装置在打浆过程中定量喷施液氮，液氮喷施量为400g/min，打浆至浆状 得到香蕉果浆。
第三步：香蕉果浆灭菌
向上述制备的香蕉果浆中通入臭氧，臭氧通入的速率为25Kg/h，连续通入 20min臭氧，制得灭过菌的香蕉果浆。
第四步，制备凝结芽孢杆菌冻干粉
配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，灭菌后分别按5％体积比例接 种凝结芽孢杆菌种子液，37℃培养。定期检测发酵液中的活菌数，当各发酵液 中活菌数达到108-1010CFU/mL时，停止培养，制得成熟的发酵剂。将成熟的发 酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃ 冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，得到凝 结芽孢杆菌冻干粉。
第五步：益生菌发酵
取灭过菌的香蕉果浆100g，向其中加入300ml无菌水、5g白砂糖和1g凝 结芽孢杆菌冻干粉，混合均匀后，在40℃条件下发酵2d，制得益生菌发酵香蕉 果浆。
第六步：添加配料和干燥浓缩
向益生菌发酵香蕉果浆中加入0.7g柠檬酸、4g果葡糖浆、3g低聚麦芽糖、 3g低聚果糖、2g低酯果胶、2g魔芋胶和1g亚麻籽粉，混合均匀。利用YC-2000 型低温喷雾干燥机对上述混合物进行低温干燥和浓缩，干燥、浓缩至果酱的可 溶性固形物含量不少于50％时停止干燥过程，即得益生菌发酵香蕉果酱。
综上所述，本发明益生菌发酵香蕉果酱在护色上使用了热烫钝化酶、抗氧 化护色剂和液氮排氧打浆等方法，结合后期的发酵、真空冷冻干燥等多种技术， 可以有效的保留香蕉果肉的颜色和营养成分，减少了香蕉果肉的褐变，提升益 生菌发酵香蕉果酱的益生、保健功效。
在具体的实施方式中，本发明益生菌发酵香蕉果酱除了能够直接食用外， 还作为月饼、糕点等的馅料，赋予糕点健康、益生、功能化特性。
效果评定试验：
对比例1：不含任何促消化、提升免疫力成分的安慰剂。
将实施例1-3制得的益生菌发酵香蕉果酱和对比例1中的安慰剂进行随机试 验，安慰剂对照试验，方法：选取了80位年龄在20-40岁的临床诊断为消化功 能不良、免疫力低下的测试者，随机编号1-80，其中，1-20号为对照组，每日 早晚各一次食用安慰剂，每次100克；21-40号为试验组1，每日早晚各一次食 用实施例1中制得的益生菌发酵香蕉果酱，每次100克；41-60为试验组2，每 日早晚各一次食用实施例2中制得的益生菌发酵香蕉果酱，每次100克；61-80 为试验组3，每日早晚各一次食用实施例3中制得的益生菌发酵香蕉果酱，每次 100克。80位测试者连续食用12周，12周之后统计每组测试者的消化功能、免 疫力改善情况。效果评定结果如表1所示：
表1效果评定结果
由上述试验结果可知，本发明益生菌发酵香蕉果酱能够显著改善食用者的 消化功能、提升食用者的免疫力，具有一定的保健功效。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于 本发明所要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种益生菌发酵香蕉果酱的方法，包括以下步骤：
益生菌发酵：按质量份数计，取100份灭菌的香蕉果浆，加入100-500份无菌水、3-9份白砂糖和0.8-1份凝结芽孢杆菌冻干粉，混合均匀，在26～40℃条件下发酵2～8d，制得发酵香蕉果浆；
添加配料：向制得的发酵香蕉果浆中加入0.5-0.7份柠檬酸、2-4份果葡糖浆、1-3份低聚麦芽糖、1-3份低聚果糖、0.2-2份低酯果胶、0.2-2份魔芋胶和0.1-1份亚麻籽粉，混合均匀后低温干燥，浓缩至可溶性固形物含量不少于50％，即得益生菌发酵香蕉果酱。
2.如权利要求1所述的益生菌发酵香蕉果酱的方法，其特征在于：在益生菌发酵步骤中，所述凝结芽孢杆菌冻干粉为0.9份，在30℃条件下发酵5d。
3.如权利要求1所述的益生菌发酵香蕉果酱的方法，其特征在于：在添加配料步骤中，所述柠檬酸为0.6份、所述果葡糖浆为3份、所述低聚麦芽糖为2份、所述低聚果糖为2.4份、所述低酯果胶为0.6份、所述魔芋胶为0.8份和所述亚麻籽粉为0.6份。
4.如权利要求1所述的益生菌发酵香蕉果酱的方法，其特征在于所述灭菌的香蕉果浆的制备过程如下：取100份未灭菌的香蕉果浆并向其中通臭氧，臭氧的流通速率为15-33Kg/h，连续通臭氧10-30min。
5.如权利要求4所述的益生菌发酵香蕉果酱的方法，其特征在于所述未灭菌的香蕉果浆的制备过程如下：将1000g香蕉去皮、切块后用沸水热烫处理1-2min，捞起放入护色剂溶液中，将经过护色剂溶液浸泡过的香蕉果肉放入打浆机中打至浆状，同时在打浆过程中喷施液氮，制得香蕉果浆；
所述护色剂溶液中包括质量分数为0.5-3％的柠檬酸、0.1-0.5％的维生素C和0.005-0.1％的植酸，所述液氮喷施量为200-400g/min。
6.如权利要求5所述的益生菌发酵香蕉果酱的方法，其特征在于：所述护色剂溶液中包括质量分数为1.5％的柠檬酸、0.28％的维生素C和0.01％的植酸。
7.如权利要求1所述的益生菌发酵香蕉果酱的方法，其特征在于：所述低温干燥为低温真空喷雾干燥或者真空冷冻干燥。
8.如权利要求1所述的益生菌发酵香蕉果酱的方法，其特征在于：所述凝结芽孢杆菌冻干粉中的总活菌数不小于108个/g。
9.一种益生菌发酵香蕉果酱，其特征在于：该益生菌发酵香蕉果酱通过权利要求1-8任一项所述的益生菌发酵香蕉果酱的方法制备得到。
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