KR20100096295A - 딸기 조청 쨈의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 100 중량부의 딸기에 설탕 70 내지 130 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 20 내지 60 분간 80 내지 120 ℃로 가열하고 농축하여 초기 딸기 쨈을 준비하는 단계; 100 중량부의 전분을 찬물에 침지하여 호화시킨 후, 수분을 제거하여 분쇄하고, 1차 가열하여 호화시키는 단계; 상기 호화된 전분에 60℃ 내지 80℃, 400 내지 600 중량부의 물과 2 내지 4 중량부의 엿기름을 혼합하여 4 내지 6 시간 동안 60 내지 70℃에서 당화시켜 당화액을 생성시키는 단계; 상기 생성된 당화액을 1 내지 2시간 중불로 2차 가열한 후 60℃ 내지 80℃로 식히고, 상부의 맑은 액만을 취하여 이를 다시 여과기를 통해 여과시키는 단계; 상기 여과된 여과액을 센불에서 2 내지 4 시간 가열, 농축하여 조청을 준비하는 단계; 및 상기 준비된 초기 딸기 쨈과 상기 준비된 조청을 혼합 가열하여 딸기 조청 쨈을 제조하는 단계를 포함하는 딸기 조청 쨈의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 딸기 쨈 제조 시 사용되던 펙틴 등의 응고제를 대신하여 곡물 전분을 주성분으로 하는 조청을 딸기 쨈과 혼합 가열하여 딸기 조청 쨈을 제조함으로써 조청에 풍부하게 존재하는 펙틴질이 딸기 쨈에 첨가되어 가열 혼합 공정을 거치면서 젤리화에 필요한 최소 당량을 낮추어 주고, 딸기 고유의 맛을 살리면서도 조청의 향미를 부가하여 기존의 딸기 쨈에 비해 개선된 맛과 조직감, 그리고 색감을 갖는 딸기 조청 쨈을 제조할 수 있다.
또한 본 발명에 따르면, 본 발명의 딸기 조청 쨈을 이용하여 딸기를 가공함 으로써 저장성이 있고 부가가치가 높은 가공식품으로 개발하여 농가 소득에 기여할 수 있다.
Description
본 발명은 딸기 조청 쨈의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 100 중량부의 딸기에 설탕 70 내지 130 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 20 내지 60 분간 80 내지 120 ℃로 가열하고 농축하여 초기 딸기 쨈을 준비하는 단계; 100 중량부의 전분을 찬물에 침지하여 호화시킨 후, 수분을 제거하여 분쇄하고, 1차 가열하여 호화시키는 단계; 상기 호화된 전분에 60℃ 내지 80℃, 400 내지 600 중량부의 물과 2 내지 4 중량부의 엿기름을 혼합하여 4 내지 6 시간 동안 60 내지 70℃에서 당화시켜 당화액을 생성시키는 단계; 상기 생성된 당화액을 1 내지 2시간 중불로 2차 가열한 후 60℃ 내지 80℃로 식히고, 상부의 맑은 액만을 취하여 이를 다시 여과기를 통해 여과시키는 단계; 상기 여과된 여과액을 센불에서 2 내지 4 시간 가열, 농축하여 조청을 준비하는 단계; 및 상기 준비된 초기 딸기 쨈과 상기 준비된 조청을 혼합 가열하여 딸기 조청 쨈을 제조하는 단계를 포함하는 딸기 조청 쨈의 제조방법에 관한 것이다.
쨈류는 펙틴(pectin)의 응고성을 이용하여 제조된 식품으로 과즙 또는 과육에 설탕을 넣고 농축하여 만든 것이다. 이처럼 젤리(jelly) 모양으로 되는 것 중에는 젤리, 쨈(jam), 마말레이드 등이 있다.
쨈류는 본질적으로 입상인 것을 펄프화시킨 것으로 과육을 함유하는 젤(gel)이다. 이 젤 현상은 당, 산의 존재 하에 펙틴에 의하여 형성된다. 젤리화의 메카니즘은 펙틴의 에스터(ester)화 등 복잡한 화학 변화에 의한 것이나 실제로는 당, 산, 펙틴에 의한 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다.
젤리화의 표준 비율은 일반적으로 펙틴이 1.0 내지 1.5%, 당이 60 내지 65%, 산이 0.3% 이상(pH 3.0)이 필요하다.
딸기는 장미과 딸기속에 속하는 식물, 또는 그 열매를 말한다. 딸기는 크게 산딸기, 뱀딸기 등의 야생딸기와 재배하는 딸기로 구분되는데, 재배종에는 촉성, 반촉성, 노지, 억제 등의 재배형이 있고, 또 가공용으로 특별히 재배하기도 한다. 촉성재배는 12월부터 수확된다. 수확된 딸기는 풍미가 좋고, 비타민 C 등을 포함함 풍부한 영양소를 함유하여 여러 과일 중에서 소비자들이 많이 찾고 있다. 그러나 딸기의 품종과 재배시기에 따라 약간 차이가 있기는 하나 매년 딸기 수확량의 15∼20% 정도는 크기가 작고 미생물의 오염으로 위생적인 품질이 떨어지는 저급딸기가 차지하고 있다. 저급 딸기는 거의 생식을 위한 제품으로 출하되지 못하며 거의 전량 쨈 가공업자가 싼 값에 수거하여 쨈 가공에 이용되고 있다. 저급딸기를 적절한 가공을 통하여 저장성이 있고 부가가치가 높은 가공식품으로 개발하는 것은 딸기의 주산지에서는 매우 필요한 일이라고 할 수 있다.
딸기쨈은 딸기에 설탕을 넣고 가열한 후 냉각시키면 과실에 들어있는 프로토펙틴(protopectin)이 분해되어 펙틴이 생성되고 과실에 들어있는 유기산과 설탕의 상호작용으로 응고하여 젤리화 됨으로써 생성된다. 딸기는 저장하기가 매우 어려우므로 쨈을 만들어 놓으며 오래 저장할 수 있다.
종래로부터 딸기, 포도 등 과육을 원료로 한 쨈이 제조되고 있으며, 이들 대부분은 응고효과를 위해 펙틴 등 응고제를 첨가하는데, 첨가된 펙틴이 응고와 함께 팽창함으로서 양이 늘어나게 되어 주원료의 투입량이 절감되는 효과를 얻을 수 있다. 그러나 펙틴의 첨가로 인해 쨈 본래의 맛을 잃어버리게 되고, 맛을 보완하기 위해 다시 식품첨가제를 주입하게 되며, 이로 인해 영양소 면에서도 부실해진다.
조청은 엿을 고다가 중도에서 불을 끄고 완전히 졸이지 않은 것을 가리키는데, 정도에 따라서 묽은 조청, 된 조청 등으로 갈라진다. 조청은 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등의 전분을 수침, 팽윤, 호화한 후, 찬 엿기름 물을 부어 7~8시간 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오른다. 이 것을 베자루에 퍼 담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 퍼담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 곤다. 다 고아진 엿을 주걱에 떠서 비스듬히 들었을 때 엿이 실같이 연속된 상태로 늘어지면서 굳는데 이렇게 되기 전의 상태가 곧 조청이다. 따라서 조청은 아무리 식혀도 엿처럼 굳어지지 않으며, 불을 끄는 시각에 따라 조청의 굳기가 달라진다.
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 딸기에 설탕을 혼합하고 가열 농축하여 초기 딸기 쨈을 준비한 후, 펙틴 등의 응고제나 유기산 등의 첨가제의 첨가 없이 초기 딸기 쨈과 같은 당도를 갖는 조청을 초기 딸기 쨈과 혼합하여 딸기 조청 쨈을 제조하는 경우, 펙틴의 첨가로 인해 쨈 본래의 맛을 잃어버리게 되고, 맛을 보완하기 위해 다시 식품첨가제를 주입하게 되는 종래의 딸기 쨈 제조 공정에서 발생하는 단점을 극복할 수 있고, 조청에 풍부하게 존재하는 펙틴질이 딸기 쨈에 첨가되어 가열 혼합 공정을 거치면서 젤리화에 필요한 최소 당량을 낮추어 주고, 향미, 점도, 색상, 보관성 등 딸기 쨈 자체의 품질이 향상됨을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 펙틴 등의 응고제나 유기산 등의 첨가제의 첨가 없이 조청을 첨가하여 향미, 점도, 색상, 보관성이 향상된 장점을 갖는 딸기 조청 쨈을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 딸기 조청 쨈을 이용하여 딸기를 가공함으로써 저장성이 있고 부가가치가 높은 가공식품으로 개발하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 100 중량부의 딸기에 설탕 70 내지 130 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 20 내지 60 분간 80 내지 120 ℃로 가열하고 농 축하여 초기 딸기 쨈을 준비하는 단계; 100 중량부의 전분을 찬물에 침지하여 호화시킨 후, 수분을 제거하여 분쇄하고, 1차 가열하여 호화시키는 단계; 상기 호화된 전분에 60℃ 내지 80℃, 400 내지 600 중량부의 물과 2 내지 4 중량부의 엿기름을 혼합하여 4 내지 6 시간 동안 60 내지 70℃에서 당화시켜 당화액을 생성시키는 단계; 상기 생성된 당화액을 1 내지 2시간 중불로 2차 가열한 후 60℃ 내지 80℃로 식히고, 상부의 맑은 액만을 취하여 이를 다시 여과기를 통해 여과시키는 단계; 상기 여과된 여과액을 센불에서 2 내지 4 시간 가열, 농축하여 조청을 준비하는 단계; 및 상기 준비된 초기 딸기 쨈과 상기 준비된 조청을 혼합 가열하여 딸기 조청 쨈을 제조하는 단계를 포함하는 딸기 조청 쨈의 제조방법을 제공한다. 통상 딸기 쨈의 제조 시에는 딸기 쨈 원료를 혼합 가열하고 수분이 증발하면서 당도가 증가하게 되면 딸기에 존재하는 펙틴질들이 당분 또는 유기산들과 결합하여 젤리화 하여 딸기 쨈을 제조할 수 있다. 통상 딸기 쨈의 제조 시 젤리화 되는 젤리 점의 당도는 65 브릭스(또는 65%) 이상에서 젤리화되어 딸기 쨈이 되는 것이 일반적이다. 본 발명에서 상기 초기 딸기 쨈은 딸기와 설탕을 혼합하고 가열하여 농축된 상태로서 젤리화 되기 전 단계의 상태를 말한다. 본 발명에서 상기 초기 딸기 쨈에 상기 조청을 혼합하는 경우, 곡물 전분을 주성분으로 하는 조청에 풍부하게 존재하는 펙틴질이 딸기 쨈에 첨가되어 가열 혼합 공정을 거치면서 젤리화에 필요한 최소 당량을 낮추어 줄 수 있다. 즉, 본 발명의 딸기 조청 쨈은 기존에 딸기 쨈의 제조에 사용되는 설탕의 첨가를 최소화 하면서도, 첨가제의 처리 없이 곡물 전분을 주성분으로 하는 조청으로 대체함으로써 생산된 딸기 조청 쨈의 당도를 낮출 수 있다.
본 발명의 딸기 조청 쨈의 제조방법에서, 상기 전분은 쌀, 찹쌀, 일반 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부, 및 쿠즈(kuzukiri)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 전분 또는 이들의 복합전분인 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 전분이라 함은 사전적인 의미인 "녹색 식물의 엽록체 안에서 광합성으로 만들어져 뿌리, 줄기, 씨앗 따위에 저장되는 탄수화물. 맛이나 냄새가 없는 흰색 분말로, 포도당을 구성단위로 하는 다당류"를 의미할 뿐만 아니라 보다 넓게 상기 전분을 추출하기 전에 식물체의 뿌리, 줄기, 씨앗을 갈아서 생성된 탄수화물을 주성분으로 포함하는 가루를 의미하며, 바람직하게는 탄수화물을 90% 이상 포함하는 가루를 의미한다. 본 발명에서 상기 전분질들은 모두 엿기름에 존재하는 당화 효소에 의해 당화되어 조청을 제조할 수 있으므로 통상 조청의 제조에 사용되는 쌀 뿐만 아니라 상기 열거된 전분질을 사용하여 조청을 제조할 수 있다.
본 발명의 딸기 조청 쨈의 제조방법에서, 상기 초기 딸기 쨈 및 상기 조청은 58 내지 62 브릭스(Birx)의 당도를 갖는 것이 바람직하다. 여기서 당도의 Bx(birx)는 당 농도를 표시하는 단위로 100ml의 물속에 담겨져 있는 설탕의 양(Gram)을 의미하며 실제 용액 중 설탕 농도(w%)와 동일한 측정값을 나타낸다. 본 발명에서는 초기 딸기 쨈과 조청을 혼합하여 딸기 조청 쨈을 제조하였는데, 곡물 전분을 주성분으로 하는 조청에 풍부하게 존재하는 펙틴질이 딸기 쨈에 첨가되어 가열 혼합 공정을 거치면서 젤리화에 필요한 최소 당량을 낮추어 주기 때문에 상기의 당도를 갖는 딸기 조청 쨈을 제조할 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시예에서는 당도가 60 브릭스인 초기 딸기 쨈과 당도가 55.6인 조청을 혼합 가열하면서 온도계법으로 젤리 점을 측정하여 본 발명의 딸기 조청 쨈을 제조한 결과 최종 당도가 60.2 브릭스에서 젤리화된 딸기 조청 쨈을 제조할 수 있었다.
본 발명의 딸기 조청 쨈의 제조방법에서, 상기 초기 딸기 쨈 및 상기 조청은 40:60 내지 60:40 중량% 비율로 혼합된 것이 바람직하다. 초기 딸기 쨈의 중량 비율이 상기 범위를 초과하는 경우 조청 고유의 향미가 희석되고, 마찬가지로 초기 딸기 쨈의 비율이 상기 범위 미만인 경우에는 딸기 고유의 맛이 희석되므로, 상기 범위에서 딸기 조청 쨈을 제조하는 경우에 딸기 고유의 맛을 살리면서도 조청의 향미를 부가하여 기존의 딸기 쨈에 비해 개선된 맛과 조직감, 그리고 색감을 갖는 딸기 조청 쨈을 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 딸기 조청 쨈의 제조방법에 따른 딸기 조청 쨈을 제공한다.
이하, 본 발명의 당분을 첨가하지 않은 죽의 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
우선, 기존의 딸기 쨈을 제조하는 공정을 사용하여 본 발명의 딸기 조청 쨈에 첨가되는 초기 딸기 쨈을 제조하였다. 제조에 사용되는 딸기는 모양이 둥글며 꼭지가 쉽게 떨어지며 향과 단맛이 적고 중간 정도의 크기 이하의 것으로 육질이 비교적 단단하고 고르게 붉은 빛깔을 띤 딸기 10kg을 선별하였다. 선별된 딸기를 수세하고, 제경(꼭지 제거)한 후, 설탕 8kg을 첨가하고, 가열하였다. 가열 중에 당 도를 측정하면서 당도가 60 브릭스에 도달할 때 가열을 중단하고 초기 딸기 쨈을 제조하였다.
본 발명의 딸기 조청 쨈에 첨가되는 조청은 전통 조청의 제조 방법을 사용하여 제조하였으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 조청의 재료에 사용되는 전분질은 쌀을 원료로 사용하여 제조하였다. 쌀 이외에도 찹쌀, 일반 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부, 또는 쿠즈(kuzukiri) 전분을 이용하는 경우에도 상기 전분질들이 모두 엿기름에 존재하는 당화 효소에 의해 당화되어 조청을 제조할 수 있으므로 상기 전분질들을 쌀을 대체하여 조청의 제조에 사용할 수 있다.
쌀을 사용한 조청의 제조는 다음과 같은 공정에 의해 진행 된다. 쌀 10kg을 찬물에 6시간 내지 18시간 동안 침지하여 호화시킨 후, 수분을 제거하여 분쇄하였다. 분쇄된 쌀을 센불에 1차로 계속 저어주면서 가열하여 호화시켰다. 호화된 쌀에 70℃ 40 내지 60 L의 물을 첨가하고, 200 내지 400g의 엿기름을 혼합하여 4 내지 6 시간 동안 60 내지 70℃에서 당화시켜 당화액을 생성시켰다. 이때 엿기름을 400g 보다 많이 넣으면 전분의 당화가 지나치게 많이 일어나고, 생성될 조청의 색이 좋지 않아 부적합하게 되며, 200g 보다 적게 넣으면 전분의 당화가 더디게 일어나 불쾌취가 생기고 단맛이 덜하여 기호도가 떨어지는 문제점이 발생한다. 또한 당화시간이 길면 조청 및 엿에서 불쾌취가 나게 되고, 당화시간이 짧으면 일정한 점도의 조청과 엿을 제조하기 위한 농축시간이 길어지고 단맛이 덜하게 되어 부적합하게 된다.
상기 생성된 당화액을 2시간 동안 중불로 2차 가열한 후 취급이 용이하도록 70℃로 식히고, 상부의 맑은 액만을 취하여 이를 다시 여과기를 통해 여과시켰다. 상기 여과된 여과액을 센불에서 4 시간동안 가열, 농축하여 조청을 준비하였다. 상기 준비된 조청의 당도를 측정한 결과 최종 당도가 55.6 브릭스인 조청을 준비하였다.
상기 준비된 당도가 60 브릭스인 초기 딸기 쨈과 당도가 55.6 브릭스인 조청을 혼합하였다. 혼합 후 상기 초기 딸기 쨈과 조청의 혼합 조성물을 가열하면서 젤리 점(jelly point)에 도달하였는지를 온도계법으로 측정하였다. 통상 쨈의 제조에서 입상 형태로 존재하는 원료들이 젤리화된 형태로 변하는 온도인 젤리 점의 측정 방법에는 스푼법, 컵법, 온도계법, 당도계법 등이 있다. 스푼법은 스푼에 딸기 쨈을 뜨고, 스푼을 기울인 후 흘러내리는 딸기 쨈의 상태를 유관으로 관찰하여 젤리 점을 측정하는 방법이고, 컵법은 물을 담은 컵에 딸기 쨈을 넣고 딸기 쨈이 형태를 유지하는 것을 보며 젤리 점을 측정하는 방법이며, 당도계법은 굴절당도계를 사용하여 당도가 65%이상인 경우 젤리 점으로 보고 측정하는 방법이다. 이들 방법 중에서 가장 간편하게 측정할 수 있고 비교적 정확한 측정법인 온도계법을 사용하여 측정하였다. 온도계법은 온도계로 쨈의 온도를 측정하여 온도가 104℃ 내지 105℃에 도달하였을 때를 젤리 점으로 보는 방법이다. 상기 초기 딸기 쨈과 조청의 혼합 조성물의 온도를 측정하면서 가열한 후 온도가 104℃에 도달하였을 때, 가열을 중지하고 본 발명의 딸기 조청 쨈을 완성하였다. 이렇게 완성된 딸기 조청 쨈에 관하여 물성 및 관능 테스트를 수행하였다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 딸기 조청 쨈의 제조
1-1. 초기 딸기 쨈의 제조
모양이 둥글며 꼭지가 쉽게 떨어지며 향과 단맛이 적고 중간 정도의 크기 이하의 것으로 육질이 비교적 단단하고 고르게 붉은 빛깔을 띤 딸기 10kg을 선별하였다. 선별된 딸기를 수세하고, 제경(꼭지 제거)한 후, 설탕 8kg을 첨가하고, 가열하였다. 가열 중에 당도를 측정(Model:GMK-701R/2R, G-WON high TECH)하면서 당도가 60 브릭스에 도달할 때 가열을 중단하고 초기 딸기 쨈을 제조하였다.
1-2. 조청의 제조
쌀 10kg을 찬물에 6시간 침지하여 호화시킨 후, 수분을 제거하여 분쇄하였다. 분쇄된 쌀을 센불에 1차로 계속 저어주면서 가열하여 호화시켰다. 호화된 쌀에 70℃ 50L의 물을 첨가하고, 300g의 엿기름을 혼합하여 5 시간 동안 70℃에서 당화시켜 당화액을 생성시켰다. 이때 엿기름을 400g 보다 많이 넣으면 전분의 당화가 지나치게 많이 일어나고, 생성될 조청의 색이 좋지 않아 부적합하게 되며, 200g 보다 적게 넣으면 전분의 당화가 더디게 일어나 불쾌취가 생기고 단맛이 덜하여 기호도가 떨어지는 문제점이 발생한다. 또한 당화시간이 길면 조청 및 엿에서 불쾌취가 나게 되고, 당화시간이 짧으면 일정한 점도의 조청과 엿을 제조하기 위한 농축시간이 길어지고 단맛이 덜하게 되어 부적합하게 된다.
상기 생성된 당화액을 2시간 동안 중불로 2차 가열한 후 취급이 용이하도록 70℃로 식히고, 상부의 맑은 액만을 취하여 이를 다시 여과기를 통해 여과시켰다. 상기 여과된 여과액을 센불에서 4 시간동안 가열, 농축하여 조청을 준비하였다. 상기 준비된 조청의 당도를 측정한 결과 최종 당도가 55.6 브릭스인 조청을 준비하였다.
1-3. 딸기 조청 쨈의 제조
상기 실시예 1-1의 공정에서 당도가 60 브릭스인 초기 딸기 쨈에 상기 실시예 1-2에서 준비된 당도가 55.6 브릭스인 조청을 혼합하였다. 혼합 후 상기 초기 딸기 쨈과 조청의 혼합 조성물을 가열하면서 젤리 점(jelly point)에 도달하였는지를 온도계법으로 측정하였다. 통상 쨈의 제조에서 입상 형태로 존재하는 원료들이 젤리화된 형태로 변하는 온도인 젤리 점의 측정 방법에는 스푼법, 컵법, 온도계법, 굴절 당도계법 등이 있는데, 이들 방법 중에서 가장 간편하게 측정할 수 있고 비교적 정확한 측정법인 온도계법을 사용하여 측정하였다. 온도계법은 온도계로 쨈의 온도를 측정하여 온도가 104℃ 내지 105℃에 도달하였을 때를 젤리 점으로 보는 방 법이다. 상기 초기 딸기 쨈과 조청의 혼합 조성물의 온도를 측정하면서 가열한 후 온도가 104℃에 도달하였을 때, 가열을 중지하고 본 발명의 딸기 조청 쨈을 완성하였다.
비교예 1. 딸기 쨈의 제조
상기 실시예 1-1의 방법과 동일한 방법으로 원재료를 혼합하였다. 혼합된 원료를 가열하면서 온도를 측정하여 딸기 쨈의 온도가 104℃에 도달하였을 때 가열을 중지하고 딸기 쨈을 제조하였다.
실험예 1. 딸기 조청 쨈의 물성 평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 딸기 쨈의 물성을 비교하였다.
조직감은 계측기기(model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd,. England)로 측정하여 견고성과 조직감을 평가하였고, 색차는 UV-스펙트로포토미터(Model JS555, techno sysrem Co., Japan)를 이용하여 측정하였다(표 1).
[표 1]
그 결과 상기 표 1에서 나타난 바와 같이 본 발명의 딸기 조청 쨈은 비교예 1에서 제조된 젤리 상태의 딸기 쨈의 당도 보다 낮은 당도(60.2% 또는 60.2 브릭스)에서 젤리 상태의 쨈으로 존재하고 있었다. 따라서 본 발명의 딸기 조청 쨈은 인공 점착제를 사용하지 않고도 젤리 점(jelly point)을 기본 당도 65% 이하인 60% 정도에서 결정할 수 있었다.
이러한 현상은 곡물 전분을 주성분으로 하는 조청에 풍부하게 존재하는 펙틴질이 딸기 쨈에 첨가되어 가열 혼합 공정을 거치면서 젤리화에 필요한 최소 당량을 낮추어 주기 때문이다. 따라서 본 발명의 딸기 조청 쨈은 기존에 딸기 쨈의 제조에 사용되는 설탕의 첨가를 최소화 하면서도, 첨가제의 처리 없이 곡물 전분을 주성분으로 하는 조청으로 대체함으로써 생산된 딸기 조청 쨈의 당도를 낮출 수 있다.
또한 색차에서는 명도(L값)와 황색도(b값)는 딸기 쨈에 조청의 혼합 첨가로 증가하였으며, 적색도(a값)는 감소하였는데, 전체적으로 본 발명의 딸기 조청 쨈은 육안으로 보아 색깔이 검붉은 색을 띠는 딸기 쨈이나 황색을 띠는 조청 보다 색깔 이 향상되어 맑은 붉은 색을 띠었다. 그리고 ◁E값으로 보아 색깔의 차를 육안으로 확연하게 구별할 수 있음을 알 수 있다.
조직감(경도 및 부착성)에서는 딸기 쨈 보다 떨어졌으며, 조청보다는 증가하였는데, 본 발명의 딸기 조청 쨈의 조직감은 너무 단단하지도 무르지도 않아 빵이나 떡과 함께 먹을 때 편리성을 향상시켜 주는 효과를 기대할 수 있다.
그리고 본 발명의 딸기 쨈의 저장성을 평가하기 위하여 제조일로부터 4주 동안 7일 간격으로 저장성 실험을 실행하였다. 총균수는 멸균수로 10배수 연속 희석한 다음 플레이트 카운트 아가(plate count agar, Difco, USA)를 사용하여 100㎕ 분주하여 37℃, 48시간 이상 배양한 후, 생성된 미생물의 집락을 계수로 하여 1mL 당 콜로니 포밍 유닛(colony forming unit, CFU)을 계수하였다. 그 결과 실시예 및 비교예에서 제조된 딸기 쨈 모두에서 콜로니가 생성되지 않아 저장성에서 우수함을 알 수 있었다.
실험예 2. 딸기 조청 쨈의 관능성 평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 딸기 쨈의 관능성을 평가하였다. 관능 평가는 관능검사원 20명을 선발하여 맛, 냄새, 색깔, 그리고 조직감에 대한 점수를 종합하여 아주 좋음 4점, 좋음 3점, 보통 2점, 보통 이하 1점으로 3회 반복하여 평가하고 평균을 하기 표 2에 표시하였다.
[표 2]
그 결과 본 발명의 딸기 조청 쨈은 비교에 1에서 제조한 딸기 쨈 보다 맛과 냄새 항목에서 우수한 평가를 받았다. 이는 본 발명의 딸기 조청 쨈이 딸기 고유의 맛을 살리면서도 조청의 향미를 부가하여 딸기의 달콤한 맛과 향이 조청의 부드러운 맛과 향과 어우러져 기존의 딸기 쨈에 비해 개선된 맛을 가짐으로써 좋은 평가를 받았다.
또한 조직감 항목에서는 본 발명의 딸기 조청 쨈의 조직감이 너무 단단하지도 무르지도 않아 빵이나 떡과 함께 먹을 때 편리성을 향상시켜 주면서 또한 입 안에서 부드럽게 달라붙는 느낌을 주어 기존의 딸기 쨈에 비해 좋은 평가를 받았다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 딸기 쨈 제조 시 사용되던 펙틴 등의 응고제를 대신하여 곡물 전분을 주성분으로 하는 조청을 딸기 쨈과 혼합 가열 하여 딸기 조청 쨈을 제조함으로써 조청에 풍부하게 존재하는 펙틴질이 딸기 쨈에 첨가되어 가열 혼합 공정을 거치면서 젤리화에 필요한 최소 당량을 낮추어 주고, 딸기 고유의 맛을 살리면서도 조청의 향미를 부가하여 기존의 딸기 쨈에 비해 개선된 맛과 조직감, 그리고 색감을 갖는 딸기 조청 쨈을 제조할 수 있다.
또한 본 발명에 따르면, 본 발명의 딸기 조청 쨈을 이용하여 딸기를 가공함으로써 저장성이 있고 부가가치가 높은 가공식품으로 개발하여 농가 소득에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 딸기 조청 쨈의 제조 방법에 의해 제조된 딸기 조청 쨈의 사진이다.
도 2는 종래 딸기 쨈의 제조 방법에 의해 제조된 딸기 쨈의 사진이다.
Claims (5)
100 중량부의 딸기에 설탕 70 내지 130 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 20 내지 60 분간 80 내지 120 ℃로 가열하고 농축하여 초기 딸기 쨈을 준비하는 단계;
100 중량부의 전분을 찬물에 침지하여 호화시킨 후, 수분을 제거하여 분쇄하고, 1차 가열하여 호화시키는 단계;
상기 호화된 전분에 60℃ 내지 80℃, 400 내지 600 중량부의 물과 2 내지 4 중량부의 엿기름을 혼합하여 4 내지 6 시간 동안 60 내지 70℃에서 당화시켜 당화액을 생성시키는 단계;
상기 생성된 당화액을 1 내지 2시간 중불로 2차 가열한 후 60℃ 내지 80℃로 식히고, 상부의 맑은 액만을 취하여 이를 다시 여과기를 통해 여과시키는 단계;
상기 여과된 여과액을 센불에서 2 내지 4 시간 가열, 농축하여 조청을 준비하는 단계; 및
상기 준비된 초기 딸기 쨈과 상기 준비된 조청을 혼합 가열하여 딸기 조청 쨈을 제조하는 단계; 를 포함하는 딸기 조청 쨈의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 전분은 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부, 및 쿠즈(kuzukiri)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 전분 또는 이들의 복합전분인 것을 특징으로 하는 딸기 조청 쨈의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 혼합 가열된 딸기 조청 쨈은 58 내지 62 브릭스(Birx)의 당도를 갖는 것을 특징으로 하는 딸기 조청 쨈의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 초기 딸기 쨈 및 상기 조청은 40:60 내지 60:40 중량% 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 딸기 조청 쨈의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 딸기 조청 쨈.
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