KR101242552B1 - 원형이 보존되어 있는 딸기잼 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당침을 통한 딸기잼 및 이의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 자세하게는 딸기와 설탕을 혼합하여 당침을 1주 이상 하여 딸기의 원형이 유지된 딸기잼을 제공하는 것이다. 본 발명에 의한 딸기잼은 딸기의 원형이 유지되어 있어 딸기의 원래 맛을 유지하고 있으며 빵에 발라먹는 용도뿐만 아니라 후식의 용도로 사용될 수 있다.

Description

원형이 보존되어 있는 딸기잼 및 이의 제조방법{PRESERVED STRAWBERRY JAM AND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 당침을 통한 딸기잼 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

현재 시중에는 딸기, 포도 등 과육을 원료로 한 잼이 판매되고 있다. 이러한 딸기잼의 예로는, 국내 특허 제 0108168호(등록일: 1996년 11월 25일)를 들 수 있다. 상기 특허에서는, 가당 딸기 또는 생딸기 40-60wt%, 이소말토 올리고당 단독 또는 이소말토 올리고당 포함 당류 1-59wt%, 펙틴 및 구연산 등으로 구성되는 혼합물을 사용하여 낮은 감미도, 이소말토 올리고당 잔존율 90%이상 및 높은 색소 안정화 효과(안토시아닌 보존 효과)를 갖도록, 온도 60-80℃ 압력 450-650mmHg에서 감압 농축하고 80-90℃에서 5-30분간 가열 살균시켜 충전 냉각하여 기능성 딸기잼을 제조하는 것을 특징으로 한다.

일반적으로 이와 같은 딸기잼은 잼을 제조할 때 딸기와 설탕 및 펙틴, 구연산 등을 넣고 가열하여 장시간 가열로 인해 딸기의 조직이 물러지게 된다. 이로 인해 딸기 원래의 맛보다는 단맛이 더욱 강한 딸기잼이 대부분이었다. 따라서, 강한 단맛 때문에 빵 등의 다른 식품 없이 딸기잼만을 섭취하는 일은 거의 없었다. 따라서 종래의 딸기잼은 식빵에 발라먹는 용도로만 주로 사용될 뿐, 딸기잼 자체를 편하게 섭취할 수 있도록 하여 아이스크림이나 케이크와 같은 후식 용도로는 전혀 사용되고 있지 않았다.

본 발명의 목적은 딸기와 설탕을 혼합하여 당침을 1주 이상 하여 딸기의 원형이 유지된 딸기잼을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 일 구체예에서, 딸기 및 딸기 중량의 20~80%의 설탕을 혼합하여 당침하는 단계; 당침 딸기액 및 당침 딸기를 분리하는 단계; 상기 당침 딸기액을 가열하는 단계; 가열된 당침 딸기액에 분리했던 당침 딸기를 첨가하는 단계; 및 상기 당침 딸기액 및 당침 딸기 혼합물을 가열하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 딸기잼을 제조하는 방법을 제공한다. 다른 구체예에서, 이에 한정된 것은 아니지만 상기 설탕은 딸기 중량의 30~60%인 것을 특징으로 하는 딸기잼을 제조하는 방법을 제공한다. 바람직하게는 상기 설탕은 딸기 중량의 35%인 것을 특징으로 하는 딸기잼을 제조하는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 당침하는 온도는 0~15℃인 것을 특징으로 하는 딸기잼을 제조하는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 당침하는 기간은 1주일인 것을 특징으로 하는 딸기잼을 제조하는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 당침 딸기액을 가열하는 단계는 당침 딸기액 중량의 0.3%의 구연산, 0.2%의 구연산나트륨, 0.3%의 펙틴 및 30%의 자일리톨을 첨가하는 것을 포함하는 딸기잼을 제조하는 방법을 제공한다.

일 구체예에서, 상기 나열된 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 딸기잼을 제공한다.

본 발명에 있어서, 천연 색소는 첨가하지 않아도 무방하다.

본 발명에 있어서, 탈기 작업이란 가열살균 중 밀봉부의 느스러짐이나 파손 방지, 관내면의 부식 억제, 호기성 세균의 발육 억제, 변패관과의 구별용이 및 내용물의 산화 및 변색 방지를 위해 행하는 작업을 말한다.

본 발명에 있어서 설탕을 딸기 중량의 20% 미만으로 첨가하는 것은 당침의 의미가 없으며 80% 이상으로 첨가하는 것은 과다하여 잼의 의미가 상실되므로 설탕의 중량을 딸기 중량의 20~80%가 되도록 한다.

본 발명에 있어서 당침시의 온도는 0℃ 이하일 경우 딸기 및 딸기액이 얼고 15℃이상일 경우 미생물이 존재할 수 있는 온도이기 때문에 0~15℃를 유지하도록 한다.

본 발명에 있어서, 당침 딸기액이란 딸기와 설탕을 혼합하여 당침시켜 생선된 액체를 말한다.

본 발명에 있어서, 당침 딸기란 딸기와 설탕을 혼합하여 당침시킨 후의 딸기를 말한다.

본 발명에 의한 딸기잼은 딸기의 원형이 유지되어 있어 딸기의 원래 맛을 유지하고 있으며 빵에 발라먹는 용도뿐만 아니라 후식의 용도로 사용될 수 있다.

도 1의 a는 본원 발명에 의해 제조된 딸기의 원형이 유지된 딸기잼의 모습이며, B는 시중에 파는 딸기잼의 모습이다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1. 딸기잼의 제조

시중에서 딸기 1kg을 구입하여 딸기 꼭지를 제거하고 물에 세척한 후 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 딸기를 볼에 담고 딸기 중량의 35%의 설탕을 볼에 첨가하였다. 설탕을 첨가한 딸기를 0~15℃의 온도를 유지하면서 1주 동안 당침의 상태로 보관하였다.

1주 후, 볼을 꺼내어 딸기액과 딸기를 분리하였다. 분리해 낸 딸기액의 중량을 측정하고, 딸기액 중량의 구연산 0.3%, 구연산나트륨 0.2%, 펙틴 0.3% 및 자일리톨 30%를 딸기액에 첨가하였다. 이 딸기액 혼합물을 50brix가 되도록 가열한 후 분리했던 딸기를 투입하고, 최종 당도가 55~60brix가 되도록 가열하였다. 가열 후 0.05또는 0.1%의 천연 색소를 첨가하고 탈기 공정을 시행하였다. 이를 유리병에 넣고 살균공정을 마친 후 제품을 완성하였다.

실시예 2. 딸기잼의 관능 평가

제조된 상기 딸기잼을 딸기, 설탕, 펙틴 및 구연산 등을 함께 넣고 장시간 가열한 일반 딸기잼과 육안으로 비교하였다(도 1). 실시예 1을 통해 제조된 딸기잼(a)이 일반 딸기잼(b)에 비해 딸기의 원형이 유지되어 있음을 확인할 수 있었다. 또한 일본의 원형 유지 제품(c) 보다 훨씬 딸기의 원형이 유지되었음을 확인할 수 있었다.

지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (7)

1. 딸기 및 딸기 중량의 20~80%의 설탕을 혼합하여 1주 이상 당침하는 단계;
   당침 딸기액 및 당침 딸기를 분리하는 단계;
   상기 당침 딸기액을 가열하는 단계;
   가열된 당침 딸기액에 분리했던 당침 딸기를 첨가하는 단계; 및
   상기 당침 딸기액 및 당침 딸기 혼합물을 가열하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 딸기잼을 제조하는 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 설탕은 딸기 중량의 30~60%인 것을 특징으로 하는 딸기잼을 제조하는 방법.
3. 제 2항에 있어서,
   상기 설탕은 딸기 중량의 35%인 것을 특징으로 하는 딸기잼을 제조하는 방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 당침하는 온도는 0~15℃인 것을 특징으로 하는 딸기잼을 제조하는 방법.
5. 삭제
6. 제 1항에 있어서,
   상기 당침 딸기액을 가열하는 단계는 당침 딸기액 중량의 0.3% 구연산, 0.2% 구연산나트륨, 0.3% 펙틴 및 30% 자일리톨을 첨가하는 것을 포함하는 딸기잼을 제조하는 방법.
7. 삭제

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