CN106562281A - 一种油橄榄果罐头的制作方法 - Google Patents

一种油橄榄果罐头的制作方法 Download PDF

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Abstract

一种油橄榄果罐头的制备方法，以新鲜油橄榄果为原料，按照原料筛选、清洗、脱苦脱涩、清水浸泡、脱碱、二次清水浸泡、硬化、二次清洗、调味、装罐、排气密封、杀菌冷却的步骤制备；本发明解决了油橄榄及其产品单一的问题，并制作出不同风味的油橄榄果罐头；所得产品口感良好，保留了油橄榄果特有的淡香风味，最大限度的保留油橄榄果的营养成分。

Description

一种油橄榄果罐头的制作方法
技术领域
本发明涉及一种水果罐头的加工方法，尤其是涉及一种油橄榄果罐头的制备方法。
背景技术
油橄榄果通常用于生产橄榄油，药用治喉头炎、咳血、烦渴、肠炎腹泻。核供雕刻，兼药用，治鱼骨鲠喉有效，但其产品单一且不耐贮藏，所以加工油橄榄果罐头可实现对油橄榄原料的综合利用，提高其经济价值。
发明内容
本发明的目的是解决油橄榄果产品单一的问题，提供一种油橄榄果罐头的制备方法。
一种油橄榄果罐头的制备方法，以新鲜油橄榄果为原料，按照原料筛选、清洗、脱苦脱涩、清水浸泡、脱碱、二次清水浸泡、硬化、二次清洗、调味、装罐、排气密封、杀菌冷却的步骤制备；具体方法为：
（1）原料筛选：选择色泽纯正、新鲜、成熟适度的油橄榄果，去除坏果、伤果、果梗及杂物；
（2）清洗：用清水冲洗2～3分钟，洗去表面的泥土；
（3）脱苦脱涩：将食品级氢氧化钠和水混合，配制成质量百分比浓度为3%的碱溶液，将清洗的油橄榄果置于该碱液中，浸泡6～8小时，油橄榄果肉中心的pH值达13～14为宜；
（4）清水浸泡：用清水浸泡6小时，每2小时换水一次，以洗去表面的碱液；
（5）脱碱：将食品级磷酸和水混合，配制质量百分比浓度为3%的酸溶液，将油橄榄果置于该酸溶液中，浸泡6～8小时，油橄榄果肉中心的pH值达6～7为宜；
（6）二次清水浸泡：用清水浸泡6小时，每2小时换水一次，以洗去表面的酸液；
（7）硬化：将食品级氯化钙和水混合，制成质量百分比浓度为1%的氯化钙溶液，将油橄榄果置于氯化钙溶液中浸泡30分钟；
（8）二次清洗：用清水冲洗2～3分钟，洗去油橄榄果表面的氯化钙；
（9）调味：用将白砂糖和水混合，配制质量分数为25～30%的糖水浸泡油橄榄果24小时；或者将食用盐和水混合，配制质量分数为3%的盐水浸泡油橄榄果24小时；或者在质量分数为25～30%的糖水中加入鲜果重量0.3%的柠檬酸，浸泡油橄榄果24小时；或者在质量分数为3%的盐水中加入鲜果质量10%的泡椒，浸泡油橄榄果24小时；
（10）装罐：将调味的油橄榄果装罐；
（11）排气密封：采用加热排气法，排气箱内蒸汽温度为80～95℃，时间15～17分钟，然后迅速进行密封；
（12）杀菌冷却：采用巴氏杀菌锅杀菌30分钟，杀菌后的罐头移至锅外水池迅速冷却至罐中心温度40℃，然后自然冷却，得到油橄榄果罐头。
本发明解决了油橄榄及其产品单一的问题，并制作出不同风味的油橄榄果罐头；所得产品口感良好，保留了油橄榄果特有的淡香风味，最大限度的保留油橄榄果的营养成分，适合任何群体食用，同时该产品工艺简单，操作方便，适合大批量生产。
具体实施方式
实施例1；
（1）原料筛选：选择色泽纯正、新鲜、成熟适度的油橄榄果，去除坏果、伤果、果梗及杂物；
（2）清洗：用清水冲洗2～3分钟，洗去表面的泥土；
（3）脱苦脱涩：将食品级氢氧化钠和水混合，配制成质量百分比浓度为3%的碱溶液，将清洗的油橄榄果置于该碱液中，浸泡8小时，测油橄榄果肉中心的pH值为13.8；
（4）清水浸泡：用清水浸泡6小时，每2小时换水一次，以洗去表面的碱液；
（5）脱碱：将食品级磷酸和水混合，配制质量百分比浓度为3%的酸溶液，将油橄榄果置于该酸溶液中，浸泡7小时，测油橄榄果肉中心的pH值为7；
（6）二次清水浸泡：用清水浸泡6小时，每2小时换水一次，以洗去表面的酸液；
（7）硬化：将食品级氯化钙和水混合，制成质量百分比浓度为1%的氯化钙溶液，将油橄榄果置于氯化钙溶液中浸泡30分钟；
（8）二次清洗：用清水冲洗2～3分钟，洗去油橄榄果表面的氯化钙；
（9）调味：将白砂糖和水混合，配制质量分数为30%的糖水浸泡油橄榄果24小时；
（10）装罐：将调味的油橄榄果装罐；
（11）排气密封：采用加热排气法，排气箱内蒸汽温度为90℃，时间15分钟，然后迅速进行密封；
（12）杀菌冷却：采用巴氏杀菌锅杀菌30分钟，杀菌后的罐头移至锅外水池迅速冷却至罐中心温度40℃，然后自然冷却，得到油橄榄果糖水罐头。
实施例2；
（1）原料筛选：同实施例1；
（2）清洗：同实施例1；
（3）脱苦脱涩：将食品级氢氧化钠和水混合，配制成质量百分比浓度为3%的碱溶液，将清洗的油橄榄果置于该碱液中，浸泡7小时，测油橄榄果肉中心的pH值为13.6；
（4）清水浸泡：同实施例1；
（5）脱碱：将食品级磷酸和水混合，配制质量百分比浓度为3%的酸溶液，将油橄榄果置于该酸溶液中，浸泡6.5小时，测油橄榄果肉中心的pH值为6.5；
（6）二次清水浸泡：同实施例1；
（7）硬化：同实施例1；
（8）二次清洗：同实施例1；
（9）调味：将白砂糖和水混合，配制质量分数为30%的糖水，并加入鲜果重量0.3%的柠檬酸，浸泡油橄榄果24小时；
（10）装罐：同实施例1；
（11）排气密封：采用加热排气法，排气箱内蒸汽温度为90℃，时间16分钟；
（12）杀菌冷却：采用巴氏杀菌锅杀菌30分钟，杀菌后的罐头移至锅外水池迅速冷却至罐中心温度40℃，然后自然冷却，得到油橄榄果柠檬味糖水罐头。
实施例3；
（1）原料筛选：同实施例1；
（2）清洗：同实施例1；
（3）脱苦脱涩：将食品级氢氧化钠和水混合，配制成质量百分比浓度为3%的碱溶液，将清洗的油橄榄果置于该碱液中，浸泡6小时，测油橄榄果肉中心的pH值为13.1；
（4）清水浸泡：同实施例1；
（5）脱碱：将食品级磷酸和水混合，配制质量百分比浓度为3%的酸溶液，将油橄榄果置于该酸溶液中，浸泡8小时，测油橄榄果肉中心的pH值为6；
（6）二次清水浸泡：同实施例1；
（7）硬化：同实施例1；
（8）二次清洗：同实施例1；
（9）调味：将食用盐和水混合，配制质量分数为3%的盐水浸泡油橄榄果24小时；
（10）装罐：同实施例1；
（11）排气密封：采用加热排气法，排气箱内蒸汽温度为95℃，时间15分钟，然后迅速进行密封；
（12）杀菌冷却：采用巴氏杀菌锅杀菌30分钟，杀菌后的罐头移至锅外水池迅速冷却至罐中心温度40℃，然后自然冷却，得到油橄榄果盐水罐头。
实施例4；
（1）原料筛选：同实施例1；
（2）清洗：同实施例1；
（3）脱苦脱涩：将食品级氢氧化钠和水混合，配制成质量百分比浓度为3%的碱溶液，将清洗的油橄榄果置于该碱液中，浸泡7.5小时，测油橄榄果肉中心的pH值为13.7；
（4）清水浸泡：同实施例1；
（5）脱碱：将食品级磷酸和水混合，配制质量百分比浓度为3%的酸溶液，将油橄榄果置于该酸溶液中，浸泡7.5小时，油橄榄果肉中心的pH值为6.3；
（6）二次清水浸泡：同实施例1；
（7）硬化：同实施例1；
（8）二次清洗：同实施例1；
（9）将食用盐和水混合，配制质量分数为3%的盐水，并加入鲜果质量10%的泡椒，浸泡油橄榄果24小时；
（10）装罐：将调味的油橄榄果装罐；
（11）排气密封：采用加热排气法，排气箱内蒸汽温度为80℃，时间17分钟，然后迅速进行密封；
（12）杀菌冷却：采用巴氏杀菌锅杀菌30分钟，杀菌后的罐头移至锅外水池迅速冷却至罐中心温度40℃，然后自然冷却，得到油橄榄果泡椒罐头。

Claims (1)

1.一种油橄榄果罐头的制备方法，以新鲜油橄榄果为原料，按照原料筛选、清洗、脱苦脱涩、清水浸泡、脱碱、二次清水浸泡、硬化、二次清洗、调味、装罐、排气密封、杀菌冷却的步骤制备；具体方法为：
（1）原料筛选：选择色泽纯正、新鲜、成熟适度的油橄榄果，去除坏果、伤果、果梗及杂物；
（2）清洗：用清水冲洗2～3分钟，洗去表面的泥土；
（3）脱苦脱涩：将食品级氢氧化钠和水混合，配制成质量百分比浓度为3%的碱溶液，将清洗的油橄榄果置于该碱液中，浸泡6～8小时，油橄榄果肉中心的pH值达13～14为宜；
（4）清水浸泡：用清水浸泡6小时，每2小时换水一次，以洗去表面的碱液；
（5）脱碱：将食品级磷酸和水混合，配制质量百分比浓度为3%的酸溶液，将油橄榄果置于该酸溶液中，浸泡6～8小时，油橄榄果肉中心的pH值达6～7为宜；
（6）二次清水浸泡：用清水浸泡6小时，每2小时换水一次，以洗去表面的酸液；
（7）硬化：将食品级氯化钙和水混合，制成质量百分比浓度为1%的氯化钙溶液，将油橄榄果置于氯化钙溶液中浸泡30分钟；
（8）二次清洗：用清水冲洗2～3分钟，洗去油橄榄果表面的氯化钙；
（9）调味：用将白砂糖和水混合，配制质量分数为25～30%的糖水浸泡油橄榄果24小时；或者将食用盐和水混合，配制质量分数为3%的盐水浸泡油橄榄果24小时；或者在质量分数为25～30%的糖水中加入鲜果重量0.3%的柠檬酸，浸泡油橄榄果24小时；或者在质量分数为3%的盐水中加入鲜果质量10%的泡椒，浸泡油橄榄果24小时；
（10）装罐：将调味的油橄榄果装罐；
（11）排气密封：采用加热排气法，排气箱内蒸汽温度为80～95℃，时间15～17分钟，然后迅速进行密封；
（12）杀菌冷却：采用巴氏杀菌锅杀菌30分钟，杀菌后的罐头移至锅外水池迅速冷却至罐中心温度40℃，然后自然冷却，得到油橄榄果罐头。
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