CN108157870A - 一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，属于罐头加工技术领域。该制作方法包括以下步骤：(1)原料准备；(2)去苦脱碱；(3)腌制配浆；(4)均质灭菌；(5)装罐包装。本发明的低糖富硒油橄榄罐头含有多种营养元素，其中各元素含量如下：能量0.7‑0.9％、蛋白质0.5‑0.7％、维生素C 0.15‑0.19％、钙0.26‑0.28％、硒0.16‑0.18％、钾0.17‑0.21％、维生素E 0.10‑0.14％、铁0.09‑0.11％。
Description
技术领域
本发明涉及罐头加工技术领域，尤其涉及一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法。
背景技术
油橄榄是木犀科木犀榄属常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，栽培品种有较高的食用价值，含丰富优质食用植物油-油橄榄油，为著名亚热带果树和重要经济林木。现在世界各国均引种栽培，而中国油橄榄主产区主要集中在甘肃省陇南市武都区，截至目前，全区发展油橄榄43万亩1160万株，涉及22个乡镇、420个村、4.5万农户、21万多人，主栽品种以佛奥、莱星、皮削利、鄂植8号为主。
油橄榄在具有较高经济价值的同时，还具有促进血液循环、改善消化系统、保护皮肤、提高内分泌系统功能、防癌抗衰老等的食用价值，因此目前以油橄榄为主的食品及饮品数不胜数，其中油橄榄罐头也深受人们的喜爱，但通常其中的甜味剂为蔗糖类，而目前人们所推崇的多为低糖食品，因此本发明中以蜂蜜及木糖醇代替蔗糖类甜味剂，并且具有护肝润肠、消除疲劳、美容养颜的功效；而硒元素是人体必需的矿物质营养素，人体内无法合成，其遍布各组织器官和体液，肾中浓度最高，硒对人体提高免疫力和预防癌症非常重要，硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为60-80％，经肠道吸收进入体内的硒经代谢后大部分经尿排出，所以尿硒是判断人体内硒盈亏状况的良好指标。当硒缺乏的时候，易导致人体免疫能力下降，而威胁人类健康和生命的四十多种疾病都与人体缺硒有关，如癌症、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、糖尿病、生殖系统疾病等症状，因此从食物及饮品中有效的摄取硒元素尤为重要。目前油橄榄罐头在制作过程中大都直接进行溶液浸泡来达到去苦脱碱的目的，但在去苦过程中易造成油橄榄果肉内部碱浓度偏高，影响口感及营养价值，而且在脱碱过程中也易造成脱碱不完全，果肉变色及内部成份结构异变，严重的影响了油橄榄罐头的经济及食用价值。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术存在不足，提供一种无糖富晒苹果醋的制作方法，该方法主要通过原料准备、去苦脱碱、腌制配浆、均质灭菌及装罐包装等工序完成，使得油橄榄罐头具有良好的口感及营养价值，减少了白糖及及其他添加剂对人体健康造成的负担。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案是：
一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：选取以下重量份数的原料备用：油橄榄50-60份、上海青5-10份、葵花籽10-15份、腰果仁5-7份、大麦4-6份、大枣5-10份、木糖醇8-10份、蜂蜜15-25份、富硒酵母0.3-0.5份、米醋0.1-0.3份、柠檬酸0.3-0.5份、维生素E 0.2-0.4份、氢氧化钠溶液60-70份、磷酸溶液70-80份、双蒸水20-30份、纯净水60-70份；
(2)去苦脱碱：将油橄榄清洗干净，去除表面所含的泥土杂质，然后置于真空条件下并通入130-150℃的水蒸汽进行蒸烫处理60-80s，处理完成后于氢氧化钠溶液中浸泡60-80min，然后将其置于清水下喷淋30-40min，再转入磷酸溶液中并加入柠檬酸，然后置于磁场强度为160-180A/m的磁场中处理90-110min，处理完成后将油橄榄捞出并于流水下冲洗，然后沥干水分并收集；
(3)腌制配浆：将葵花籽、腰果仁及大麦混合放入粉碎机中进行粉碎，过14目筛，然后投入胶体磨料机中并加入双蒸水进行磨浆，然后收集得到的浆液；将步骤(2)得到的油橄榄放入去核机中去核，去核完成后置于纯净水中并大火煮制至沸腾，然后将油橄榄捞出置于密封罐中并加入富硒酵母、米醋及蜂蜜进行搅拌均匀后密封8-10h进行发酵腌制，再将上述所得浆液加入煮制沸腾后的水中并保持微沸状态继续煮制10-20min,然后加入大枣及上海青进行大火熬制1-2h，熬制完成后将所得料浆液转入5-15℃的冷藏室中使其冷却至内部温度为20-30℃；
(4)均质灭菌：将步骤(3)中得到的料浆液转入200目过滤机中进行过滤，收集得到的滤液并投入25-35MPa的均质机中进行均质，均质完成后加入维生素E、木糖醇进行搅拌5-15min，然后转入均质机中进行二次均质，均质完成后将得到的料浆液进行过滤，再将所得滤液送入高温灭菌机中进行灭菌，灭菌时温度为110-120℃，时间为3-5s，然后收集所得料浆滤液；将步骤(3)得到的经发酵腌制的油橄榄取出并置于温度为70-90℃的真空加热箱中处理30-50s，然后收集得到的油橄榄；
(5)装罐包装：将步骤(4)得到的油橄榄进行装罐，然后加入由步骤(4)得到的料浆滤液并封罐，封罐完成后置于杀菌釜内进行二次杀菌，杀菌温度为100-110℃，时间为60-80s，杀菌完成后进行包装，即得低糖富硒油橄榄罐头。
所述步骤(1)中油橄榄为七成熟的莱星油橄榄，氢氧化钠溶液的浓度为2.0-3.5％，磷酸溶液的浓度为0.2-0.6％。
所述步骤(2)中通入水蒸气至内部气压为0.3-0.5MPa时停止通入。
所述步骤(4)中二次均质时的压力为30-40MPa。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
(1)本发明中在油橄榄去苦前对其进行了真空热气处理，增强了其所含营养成分的稳定性及口感，有效的避免了因内部碱浓度偏高而造成的营养元素的流失，而在脱碱过程中加入了磁场，可达到加速脱碱及避免由酸引起的果肉变色及内部成份结构异变的现象，提高油橄榄的外观质量；而对油橄榄进行的腌制不但可以使其更加美味，还可延长货架期；在油橄榄罐头的制作过程中加入的上海青、葵花籽、腰果及大麦等材料，在强化罐头口味的同时，还使得其中所含的硒元素更好的融入罐头中，提高了其食用价值，同时以蜂蜜及木糖醇代替蔗糖，实现了低糖的概念，更适合大众的消费及食用观念，利于人体的健康。
(2)本发明的低糖富硒油橄榄罐头含有多种营养元素，其中各元素含量如下：能量0.7-0.9％、蛋白质0.5-0.7％、维生素C 0.15-0.19％、钙0.26-0.28％、硒0.16-0.18％、钾0.17-0.21％、维生素E 0.10-0.14％、铁0.09-0.11％。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1
一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：选取以下重量份数的原料备用：油橄榄50份、上海青5份、葵花籽10份、腰果仁5份、大麦4份、大枣5份、木糖醇8份、蜂蜜15份、富硒酵母0.3份、米醋0.1份、柠檬酸0.3份、维生素E 0.2份、氢氧化钠溶液60份、磷酸溶液70份、双蒸水20份、纯净水60份；
(2)去苦脱碱：将油橄榄清洗干净，去除表面所含的泥土杂质，然后置于真空条件下并通入130℃的水蒸汽进行蒸烫处理60s，处理完成后于浓度为2.0％的氢氧化钠溶液中浸泡60min，然后将其置于清水下喷淋30min，再转入浓度为0.2％的磷酸溶液中并加入柠檬酸，然后置于磁场强度为160A/m的磁场中处理90min，处理完成后将油橄榄捞出并于流水下冲洗，然后沥干水分并收集；
(3)腌制配浆：将葵花籽、腰果仁及大麦混合放入粉碎机中进行粉碎，过14目筛，然后投入胶体磨料机中并加入双蒸水进行磨浆，然后收集得到的浆液；将步骤(2)得到的油橄榄放入去核机中去核，去核完成后置于纯净水中并大火煮制至沸腾，然后将油橄榄捞出置于密封罐中并加入富硒酵母、米醋及蜂蜜进行搅拌均匀后密封8h进行发酵腌制，再将上述所得浆液加入煮制沸腾后的水中并保持微沸状态继续煮制10min,然后加入大枣及上海青进行大火熬制1-2h，熬制完成后将所得料浆液转入5℃的冷藏室中使其冷却至内部温度为20℃；
(4)均质灭菌：将步骤(3)中得到的料浆液转入200目过滤机中进行过滤，收集得到的滤液并投入25MPa的均质机中进行均质，均质完成后加入维生素E、木糖醇进行搅拌5min，然后转入30MPa的均质机中进行二次均质，均质完成后将得到的料浆液进行过滤，再将所得滤液送入高温灭菌机中进行灭菌，灭菌时温度为110℃，时间为3s，然后收集所得料浆滤液；将步骤(3)得到的经发酵腌制的油橄榄取出并置于温度为70℃的真空加热箱中处理30s，然后收集得到的油橄榄；
(5)装罐包装：将步骤(4)得到的油橄榄进行装罐，然后加入由步骤(4)得到的料浆滤液并封罐，封罐完成后置于杀菌釜内进行二次杀菌，杀菌温度为100℃，时间为60s，杀菌完成后进行包装，即得低糖富硒油橄榄罐头。
取上述实施例所得低糖富硒油橄榄罐头进行各物质含量检测，结果为：能量0.7％、蛋白质0.5％、维生素C 0.15％、钙0.26％、硒0.16％、钾0.17％、维生素E 0.10％、铁0.09％。
实施例2
一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：选取以下重量份数的原料备用：油橄榄55份、上海青7.5份、葵花籽12.5份、腰果仁6份、大麦5份、大枣7.5份、木糖醇9份、蜂蜜17.5份、富硒酵母0.4份、米醋0.2份、柠檬酸0.4份、维生素E0.3份、氢氧化钠溶液65份、磷酸溶液75份、双蒸水25份、纯净水65份；
(2)去苦脱碱：将油橄榄清洗干净，去除表面所含的泥土杂质，然后置于真空条件下并通入140℃的水蒸汽进行蒸烫处理70s，处理完成后于浓度为3.0％的氢氧化钠溶液中浸泡70min，然后将其置于清水下喷淋35min，再转入浓度为0.4％的磷酸溶液中并加入柠檬酸，然后置于磁场强度为170A/m的磁场中处理100min，处理完成后将油橄榄捞出并于流水下冲洗，然后沥干水分并收集；
(3)腌制配浆：将葵花籽、腰果仁及大麦混合放入粉碎机中进行粉碎，过14目筛，然后投入胶体磨料机中并加入双蒸水进行磨浆，然后收集得到的浆液；将步骤(2)得到的油橄榄放入去核机中去核，去核完成后置于纯净水中并大火煮制至沸腾，然后将油橄榄捞出置于密封罐中并加入富硒酵母、米醋及蜂蜜进行搅拌均匀后密封9h进行发酵腌制，再将上述所得浆液加入煮制沸腾后的水中并保持微沸状态继续煮制15min,然后加入大枣及上海青进行大火熬制1.5h，熬制完成后将所得料浆液转入10℃的冷藏室中使其冷却至内部温度为25℃；
(4)均质灭菌：将步骤(3)中得到的料浆液转入200目过滤机中进行过滤，收集得到的滤液并投入30MPa的均质机中进行均质，均质完成后加入维生素E、木糖醇进行搅拌10min，然后转入35MPa的均质机中进行二次均质，均质完成后将得到的料浆液进行过滤，再将所得滤液送入高温灭菌机中进行灭菌，灭菌时温度为115℃，时间为4s，然后收集所得料浆滤液；将步骤(3)得到的经发酵腌制的油橄榄取出并置于温度为80℃的真空加热箱中处理40s，然后收集得到的油橄榄；
(5)装罐包装：将步骤(4)得到的油橄榄进行装罐，然后加入由步骤(4)得到的料浆滤液并封罐，封罐完成后置于杀菌釜内进行二次杀菌，杀菌温度为105℃，时间为70s，杀菌完成后进行包装，即得低糖富硒油橄榄罐头。
取上述实施例所得低糖富硒油橄榄罐头进行各物质含量检测，结果为：能量0.8％、蛋白质0.6％、维生素C0.17％、钙0.27％、硒0.17％、钾0.19％、维生素E 0.12％、铁0.10％。
实施例3
一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：选取以下重量份数的原料备用：油橄榄60份、上海青10份、葵花籽15份、腰果仁7份、大麦6份、大枣10份、木糖醇10份、蜂蜜25份、富硒酵母0.5份、米醋0.3份、柠檬酸0.5份、维生素E 0.4份、氢氧化钠溶液0.09份、磷酸溶液20份、双蒸水30份、纯净水70份；
(2)去苦脱碱：将油橄榄清洗干净，去除表面所含的泥土杂质，然后置于真空条件下并通入150℃的水蒸汽进行蒸烫处理80s，处理完成后于浓度为3.5％的氢氧化钠溶液中浸泡80min，然后将其置于清水下喷淋40min，再转入浓度为0.6％的磷酸溶液中并加入柠檬酸，然后置于磁场强度为180A/m的磁场中处理110min，处理完成后将油橄榄捞出并于流水下冲洗，然后沥干水分并收集；
(3)腌制配浆：将葵花籽、腰果仁及大麦混合放入粉碎机中进行粉碎，过14目筛，然后投入胶体磨料机中并加入双蒸水进行磨浆，然后收集得到的浆液；将步骤(2)得到的油橄榄放入去核机中去核，去核完成后置于纯净水中并大火煮制至沸腾，然后将油橄榄捞出置于密封罐中并加入富硒酵母、米醋及蜂蜜进行搅拌均匀后密封10h进行发酵腌制，再将上述所得浆液加入煮制沸腾后的水中并保持微沸状态继续煮制20min,然后加入大枣及上海青进行大火熬制2h，熬制完成后将所得料浆液转入15℃的冷藏室中使其冷却至内部温度为30℃；
(4)均质灭菌：将步骤(3)中得到的料浆液转入200目过滤机中进行过滤，收集得到的滤液并投入35MPa的均质机中进行均质，均质完成后加入维生素E、木糖醇进行搅拌15min，然后转入40MPa的均质机中进行二次均质，均质完成后将得到的料浆液进行过滤，再将所得滤液送入高温灭菌机中进行灭菌，灭菌时温度为120℃，时间为5s，然后收集所得料浆滤液；将步骤(3)得到的经发酵腌制的油橄榄取出并置于温度为90℃的真空加热箱中处理50s，然后收集得到的油橄榄；
(5)装罐包装：将步骤(4)得到的油橄榄进行装罐，然后加入由步骤(4)得到的料浆滤液并封罐，封罐完成后置于杀菌釜内进行二次杀菌，杀菌温度为110℃，时间为80s，杀菌完成后进行包装，即得低糖富硒油橄榄罐头。
取上述实施例所得低糖富硒油橄榄罐头进行各物质含量检测，结果为：能量0.9％、蛋白质0.7％、维生素C0.19％、钙0.28％、硒0.18％、钾0.21％、维生素E0.14％、铁0.11％。
最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制性技术方案，本领域的普通技术人员应当理解，那些对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，其特征在于包括的步骤如下：
(1)原料准备：选取以下重量份数的原料备用：油橄榄50-60份、上海青5-10份、葵花籽10-15份、腰果仁5-7份、大麦4-6份、大枣5-10份、木糖醇8-10份、蜂蜜15-25份、富硒酵母0.3-0.5份、米醋0.1-0.3份、柠檬酸0.3-0.5份、维生素E 0.2-0.4份、氢氧化钠溶液60-70份、磷酸溶液70-80份、双蒸水20-30份、纯净水60-70份；
(2)去苦脱碱：将油橄榄清洗干净，去除表面所含的泥土杂质，然后置于真空条件下并通入130-150℃的水蒸汽进行蒸烫处理60-80s，处理完成后于氢氧化钠溶液中浸泡60-80min，然后将其置于清水下喷淋30-40min，再转入磷酸溶液中并加入柠檬酸，然后置于磁场强度为160-180A/m的磁场中处理90-110min，处理完成后将油橄榄捞出并于流水下冲洗，然后沥干水分并收集；
(3)腌制配浆：将葵花籽、腰果仁及大麦混合放入粉碎机中进行粉碎，过14目筛，然后投入胶体磨料机中并加入双蒸水进行磨浆，然后收集得到的浆液；将步骤(2)得到的油橄榄放入去核机中去核，去核完成后置于纯净水中并大火煮制至沸腾，然后将油橄榄捞出置于密封罐中并加入富硒酵母、米醋及蜂蜜进行搅拌均匀后密封8-10h进行发酵腌制，再将上述所得浆液加入煮制沸腾后的水中并保持微沸状态继续煮制10-20min,然后加入大枣及上海青进行大火熬制1-2h，熬制完成后将所得料浆液转入5-15℃的冷藏室中使其冷却至内部温度为20-30℃；
(4)均质灭菌：将步骤(3)中得到的料浆液转入200目过滤机中进行过滤，收集得到的滤液并投入25-35MPa的均质机中进行均质，均质完成后加入维生素E、木糖醇进行搅拌5-15min，然后转入均质机中进行二次均质，均质完成后将得到的料浆液进行过滤，再将所得滤液送入高温灭菌机中进行灭菌，灭菌时温度为110-120℃，时间为3-5s，然后收集所得料浆滤液；将步骤(3)得到的经发酵腌制的油橄榄取出并置于温度为70-90℃的真空加热箱中处理30-50s，然后收集得到的油橄榄；
(5)装罐包装：将步骤(4)得到的油橄榄进行装罐，然后加入由步骤(4)得到的料浆滤液并封罐，封罐完成后置于杀菌釜内进行二次杀菌，杀菌温度为100-110℃，时间为60-80s，杀菌完成后进行包装，即得低糖富硒油橄榄罐头。
2.如权利要求1所述的一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中油橄榄为七成熟的莱星油橄榄，氢氧化钠溶液的浓度为2.0-3.5％，磷酸溶液的浓度为0.2-0.6％。
3.如权利要求1所述的一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中通入水蒸气至内部气压为0.3-0.5MPa时停止通入。
4.如权利要求1所述的一种低糖富硒油橄榄罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中二次均质时的压力为30-40MPa。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108850920A (zh) * | 2018-06-19 | 2018-11-23 | 邓煜 | 一种参芪橄榄罐头及其制备方法 |
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| CN110250464A (zh) * | 2019-07-17 | 2019-09-20 | 武汉市鑫宏食品酿造科研所 | 一种富硒发酵凤头姜咸坯的制备方法 |
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2017
- 2017-12-21 CN CN201711390635.7A patent/CN108157870A/zh active Pending
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