KR101152636B1 - 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 및 그 제조방법 - Google Patents
복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 및 그 제조 방법이 개시된다. 개시된 울외 장아찌 제조 방법은 복분자 주박을 설탕과 5:1의 비율로 섞어 용기에 담아 5 ~ 10℃에서 3 ~ 4일 예비 숙성시키는 복분자 주박 예비 숙성 단계와; 수확한 울외를 세척하고 반으로 절단하여 씨와 속을 제거하는 울외 세척 절단 단계와; 씨와 속을 제거한 울외를 24 ~ 48시간 소금에 절이는 울외 소금 절임 단계와; 소금에 절여진 울외를 건져내 깨끗한 물로 씻어 소금기를 제거한 후 탈수하는 절임 울외 세척 탈수 단계와; 세척 탈수한 절임 울외를 물엿, 감초 엑기스, 인삼 엑기스, 구연산 혼합 용액에 적신 뒤 예비 숙성된 복분자 주박에 설탕을 더하여 용기에 담아 봉하여 3 ~ 6개월 숙성시키는 울외 숙성 단계와; 울외 숙성 단계를 거친 울외 장아찌를 소정의 무게 단위로 진공 포장하는 울외 장아찌 포장 단계를 포함하여 이루어진다. 따라서, 본 발명은 쓰레기로 폐기되고 있는 복분자 주박을 이용하여 울외 장아찌를 제조할 수 있는 효과가 있으며, 쉽게 구할 수 없는 복분자 주박을 예비 숙성 단계를 거쳐 장기간 보관할 수 있도록 함으로써 울외 수확시기에 곧바로 울외 장아찌를 담을 수 있는 효과도 있고, 구연산과 인삼 엑기스와 같은 약용 성분을 첨가함으로써 건강 보조 식품으로도 활용할 수 있는 효과도 있다.
Description
본 발명은 울외 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 복분자 주박(酒粕)을 이용한 울외 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것이다.
울외는 박과의 덩굴식물로 찌그러진 달걀 모양의 기다란 열매를 맺는다. 울외에는 섬유질, 미네랄, 비타민 B1, B6, C 등 영양소가 풍부해 여름철 땀을 많이 흘리는 사람에게 좋은 식품으로, 주로 장아찌로 먹는다. 울외 장아찌는 새콤달콤 아삭아삭한 맛을 내며 먹고 난 뒷맛이 깔끔해 한식, 중식, 일식 어떤 음식과도 잘 어울리는 건강 식품이다.
종래의 울외 장아찌는 울외를 소금물에 절여 청주(淸酒) 주박(酒粕), 청주, 설탕에 담가 발효시킨 장아찌의 한 종류로서, 일반적으로 청주 주박과 청주, 설탕에 버무려 항아리에 차곡차곡 담아 찬 곳에서 2-3개월 발효시켜 만든다.
복분자는 신(腎)기능을 북돋아 유정(遺精), 몽정(夢精), 유뇨(遺尿) 등에 사용하며 시력약화에 쓰고 몸을 가볍게 하며 머리를 검게 한다. 또한 살결을 부드럽고 아름답게 하기도 한다.
약리작용으로 항염작용, 항산화작용, 항 헬리코박터 파이로리작용이 보고되었다.
또, 개보본초(開寶本草)에 복분자(覆盆子)는 몸을 보하고 음(陰)과 양(腸)을 강하게 하며, 피부를 윤택하게 하고, 오장(五臟)을 안정시키며, 속을 덥게 하고, 힘을 늘린다고 나와 있으며, 아주 오랜 옛날부터 민간에서는 청량(淸凉), 지갈(止渴), 강장(强壯), 당뇨(糖尿), 토혈(吐血), 지혈(止血), 활혈(活血) 등에 효험이 있어 약용 및 토속주가 제조되고 있다. 또한, 복분자주는 강정효과(强精效果)가 높고 독특한 향취미가 있는 술로, 강정효과가 지나쳐 요강(盆子)을 뒤엎는다는 데서 유래된 술로서도 잘 알려져 있다.
이와 같은 효능으로 인해 최근에는 복분자주가 대중화되고 있다. 이에 따라 복분자주를 담고 남은 찌꺼기인 복분자 주박이 많이 발생하고 있으나, 특별히 사용되지 않고, 대부분 폐기되거나 일부가 사료나 퇴비 등으로 사용되고 있는 실정이다.
본 발명의 발명자는 이와 같은 점에 착안하여, 울외 장아찌를 담을 때 일반적으로 사용되는 청주 주박 대신에 복분자주를 담고 남은 찌꺼기인 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 및 그 제조 방법에 대해 연구하기에 이르렀다.
또한, 참나무는 우리 나라에서 제일 흔한 나무 중의 하나로, 참나무는 잎과 껍데기 그리고 열매를 약으로 사용할 수 있다.
참나무 잎은 지혈 작용이 뛰어나 피를 토하거나 코피가 날 때 그리고 치질로 인한 출혈에 사용하면 효과가 있다.
도토리는 우리 선조들이 구황식품으로 널리 사용하던 재료로, 오장 육부를 튼튼하게 하고 설사를 멈추게 하며 기운을 도와 주는데 효과가 있다. 특히 뼈를 튼튼하게 하고 몸 안에 있는 중금속을 해독하는데 효과가 있다.
참나무 껍질은 악창, 종기, 장풍하열(직장궤양 출혈), 설사, 이질 등의 치료에 효과가 있다.
이와 같은 약효를 가진 참나무를 복분자주를 담을 때 소량 첨가하게 되면, 주정을 첨가하지 않아도 원하는 수준의 알코올 농도를 얻을 수 있고, 종래의 일반적인 복분자주보다 높은 항산화력 및 폴리페놀 함량을 나타내는 효과가 있다고 알려져 있다.
감초(Glycyrrhizae Radix)는 고래로 한약 등에 거의 필수적으로 들어가는 약제로서 감초산, 포도당, 아스파라긴, 사과산, 자당 등의 성분이 있으며, 감미가 진하며 뒷맛이 좋아지고 항궤양, 항염, 해열, 진통, 해독, 거담, 진해, 피로회복, 위장 장해 예방, 성인병 예방 등의 효과가 있는 약제이다.
또한, 감초는 관상동맥의 과도한 수축을 완화하여 심동계, 호흡촉박증상을 완화한다. 항알러지 작용, NK 세포활성화작용, 진통, 진해, 인터페론 유리작용을 하며, LH-1이 면역기억세포를 활성화한다. 또한 위액 분비를 억제 궤양을 수복한다고 알려져 있다.
구연산(Citric acid)은 체내에 들어온 음식물이 에너지로 변하는 과정(TCA cycle)에서 젖산(乳酸)의 과잉생산을 억제하고 탄산가스를 물로 분해시켜 체외로 배설하여 조기에 피로회복을 하고, 정신안정 작용을 하는 칼슘의 체내 흡수율(吸收率)을 높여 준다.
또, 구연산은 세포 속에서 낡은 것을 밀어내고 새로운 것을 받아들이는 신진대사를 촉진 체액의 삼투압을 일정하게 유지시키며 산과 알칼리의 균형을 유지하도록 하고 항체(抗體) 능력이 증가 되는 알칼리성 혈액을 갖게 한다.
매실 속에 있는 구연산은 직접 에너지대사에 관여하여 피로회복이나 신체에 활력을 주게 된다. 또, 구연산은 철분과 결합하여 철분이 잘 흡수될 수 있도록 비타민 C와 함께 상승기능이 있다. 구연산은 자연에 존재하는 동식물의 대사물질로서 감귤류에서 가장 많이 얻을 수 있는 유기산이다. 상쾌한 신맛을 나타내는 산미제, PH 조절제, 산화 방지제, 세제, 수렴제 등으로 식품, 의약, 산업용에 널리 사용되고 있으며 특히, 음료에 많이 사용되고 있다.
생활 수준의 향상에 따른 식생활 변화 등의 여러 가지 요인에 의하여 당뇨병 환자가 점차 증가되어, 현재 국내의 당뇨병 환자는 국민의 5% 수준인 200만명 내외로 추산되며 내년 큰 폭으로 증가되는 추세에 있다.
따라서 당뇨병에 대한 관심이 커지고, 이러한 국민 보건 의식 및 환경 추세에 부응하여 기능성 식품 또는 건강 식품 차원에서 당뇨병 증세를 완화 내지는 경감시키고, 나아가서는 치료 효과를 얻을 수 있는 혈당 강하용 건강 보조 식품의 개발이 요구되고 있다.
고려 인삼은 예전부터 여러 종류의 병 치료에 사용되어 왔으며, 최근에는 인삼 성분에 관한 기초 연구와 생화학적인 연구에 의해 인삼의 성분 중 당뇨병에 효과가 있는 물질이 있음을 확인되었다.
최근 연구 결과에 의하면 인삼은 에피네프린(Epinephrine) 고혈당 및 식이성 고혈당에 대한 혈당 강하 작용이 있고 근육에는 글리코겐(glycogen) 분해를 억제하는 작용이 있어 당뇨병 예방 및 치료에 유용한 것으로 확인되었다.
이러한 인삼의 항당 효능을 이용하여 현대인의 문화병으로 불리어지는 당뇨병의 제반 증상을 완화 또는 개선시키기 위한 방안으로 홍삼을 주재료로한 홍삼 강당(降糖) 기능성 식품 등의 당뇨병 치료 또는 예방을 위한 여러 가지의 기능성 식품 및 건강 식품이 개발되어 유통되고 있다.
본 발명의 목적은 쓰레기로 폐기되고 있는 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 울외 수확시기에 맞추어 곧바로 울외 장아찌를 담을 수 있는 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 참나무 절편을 첨가함으로써 울외 장아찌의 풍미를 향상시키며 참나무의 약용 성분이 우러나도록 하여 항산화력 및 폴리페놀 함량을 우수한 건강 보조 식품으로도 활용할 수 있는 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 구연산과 인삼 엑기스와 같은 약용 성분을 첨가함으로써 당뇨의 예방이나 치료, 피로회복 등에 효과가 있는 건강 보조 식품으로도 활용할 수 있는 울외 장아찌 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 청결하고 위생적이며, 저염도의 장아찌를 담아 웰빙 건강식품으로 활용할 수 있는 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위한 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 제조 방법은 선별한 복분자 주박을 설탕과 5:1의 비율로 섞어 용기에 담아 5 ~ 10℃에서 3 ~ 4일 예비 숙성시키는 복분자 주박 예비 숙성 단계와; 수확한 울외를 세척하고 반으로 절단하여 씨와 속을 제거하는 울외 세척 절단 단계와; 씨와 속을 제거한 울외를 24 ~ 48시간 소금에 절이는 울외 소금 절임 단계와; 소금에 절여진 울외를 건져내 깨끗한 물로 씻어 소금기를 제거한 후 탈수하는 절임 울외 세척 탈수 단계와; 세척 탈수한 절임 울외를 물엿, 감초 엑기스, 인삼 엑기스, 구연산 혼합 용액에 적신 뒤 예비 숙성된 복분자 주박에 설탕을 더하여 용기에 담아 봉하여 3 ~ 6개월 숙성시키는 울외 숙성 단계와; 울외 숙성 단계를 거친 울외 장아찌를 소정의 무게 단위로 진공 포장하는 울외 장아찌 포장 단계를 포함하여 이루어진다.
바람직하게는, 상기 울외 장아찌 포장 단계(600)에서는, 진공 포장 이후에 고온 살균 및 냉각 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 고온 살균 및 냉각 과정은 진공 포장된 울외 장아찌 제품을 70 ~ 80℃ 정도의 수조에 3 ~ 10초 동안 넣어 살균하고 15℃ 이하의 찬물이나 냉동고에 넣어 급속히 냉각시키는 것이 바람직하다.
그리고 상기 복분자 주박 예비 숙성 단계에서, 복분자 주박과 설탕 100 중량부에 대하여 참나무 절편 0.2 ~ 1.2 중량부를 더 첨가하는 것이 바람직하다.
또, 상기 울외 숙성 단계에서, 복분자 주박과 절임 울외 100 중량부에 대하여, 물엿은 3 ~ 7 중량부 첨가하며, 감초 엑기스는 0.5 ~ 1.5 중량부 첨가하고, 인삼 엑기스는 0.2 ~ 0.7 중량부 첨가하며, 더하는 설탕은 30 ~ 50 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 목적을 달성하기 위한 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌는 상기의 제조방법에 의해 제조하는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같이, 본 발명은 쓰레기로 폐기되고 있는 복분자 주박을 이용하여 울외 장아찌를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또, 쉽게 구할 수 없는 복분자 주박을 예비 숙성 단계를 거쳐 장기간 보관할 수 있도록 함으로써 울외 수확시기에 곧바로 울외 장아찌를 담을 수 있는 효과도 있다.
또한, 상기 예비 숙성 단계에서 참나무 절편을 첨가함으로써 울외 장아찌의 풍미를 향상시키며 참나무의 약용 성분이 우러나도록 하여 항산화력 및 폴리페놀 함량을 우수한 건강 보조 식품으로도 활용할 수 있는 효과가 있다.
그리고 구연산과 인삼 엑기스와 같은 약용 성분을 첨가함으로써 당뇨의 예방이나 치료, 피로회복에 도움이 되는 건강 보조 식품으로도 활용할 수 있는 효과가 있다.
또, 본 발명에 따라 제조한 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌는 청결하고 위생적이며, 저염도의 장아찌를 담아 웰빙 건강식품으로 활용할 수 있는 효과가 있다.
아울러, 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌는 검붉은색으로 색소를 첨가하지 않고도 종래 청주 주박을 이용한 울외 장아찌와 차별된 색상을 가지는 울외 장아찌를 제조할 수 있는 효과도 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참고하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 제조 방법을 나타낸 순서도로서, 본 발명에 따른 울외 장아찌 제조 방법은 복분자 주박 예비 숙성 단계(100)와, 울외 세척 및 절단 단계(200)와, 울외 소금 절임 단계(300)와, 절임 울외 세척 탈수 단계(400)와, 울외 숙성 단계(500)와, 울외 장아찌 포장 단계(600)를 포함하여 이루어진다.
복분자 주박 예비 숙성 단계(100)는 이물질이나 상한 부분을 제거하여 선별한 복분자 주박을 설탕과 5:1의 비율로 섞어 용기에 담아 5 ~ 10℃에서 3 ~ 4일 예비 숙성시키는 단계로, 미숙성된 복분자 주박을 더 숙성시킴으로써 복분자 주박의 보존성을 향상시키고 울외 장아찌의 풍미를 높이기 위함이다.
상기 복분자 주박 예비 숙성 단계(100)에서, 복분자 주박과 설탕 혼합물 100 중량부에 대하여 참나무 절편 0.2 ~ 1.2 중량부를 더 첨가하여 같이 숙성시키면, 참나무 향과 함께 복분자 주박에 포함된 약용 성분뿐만 아니라, 참나무에 포함된 약용 성분들이 함께 우러나 장아찌의 풍미 향상과 함께 기능성 건강 보조 식품으로도 활용이 가능하게 된다.
앞선 배경기술에서 언급한 바와 같이 복분자는 신(腎)기능을 북돋아 유정(遺精), 몽정(夢精), 유뇨(遺尿) 등에 사용하며 시력약화에 쓰고 몸을 가볍게 하며 머리를 검게 한다. 또한 살결을 부드럽고 아름답게 하기도 한다. 약리작용으로 항염작용, 항산화작용, 항 헬리코박터 파이로리작용이 보고되었다.
또, 개보본초(開寶本草)에 복분자(覆盆子)는 몸을 보하고 음(陰)과 양(腸)을 강하게 하며, 피부를 윤택하게 하고, 오장(五臟)을 안정시키며, 속을 덥게 하고, 힘을 늘린다고 나와 있으며, 아주 오랜 옛날부터 민간에서는 청량(淸凉), 지갈(止渴), 강장(强壯), 당뇨(糖尿), 토혈(吐血), 지혈(止血), 활혈(活血) 등에 효험이 있다.
참나무 껍질은 악창, 종기, 장풍하열(직장궤양 출혈), 설사, 이질 등의 치료에 효과가 있으며, 참나무를 복분자주를 담을 때 소량 첨가하게 되면, 주정을 첨가하지 않아도 원하는 수준의 알코올 농도를 얻을 수 있고, 종래의 일반적인 복분자주보다 높은 항산화력 및 폴리페놀 함량을 나타내는 효과가 있다.
이와 같이 예비 숙성 단계를 거친 복분자 주박은 0 ~ 10℃의 저온 보관을 통하여 5 ~ 6개월 동안 변질 되지 않는다.
따라서, 수확 후 곧바로 또는 적어도 3 ~ 4일 이내에는 장아찌를 담는 것이 바람직한 울외의 수확시기에 맞추어 복분자 주박을 급하게 구하지 않아도 되며, 수확 즉시 언제든지 신선도가 보장된 울외로 장아찌를 담을 수 있으므로 울외 고유의 풍미를 유지할 수 있다.
울외 세척 절단 단계(200)는 수확한 울외를 세척하고 반으로 절단하여 씨와 속을 제거하는 단계이다.
본 단계에서는 씨와 함께 상대적으로 무른 씨방 부분을 제거하여 오랜 시간이 지나도 아삭아삭한 장아찌의 풍미를 유지할 수 있도록 한다.
울외 소금 절임 단계(300)는 씨와 속을 제거한 울외를 24 ~ 48시간 소금에 절이는 단계이다.
소금에 절일 때는 울외 1접(100개)을 기준으로 50 ~ 100㎏의 천일염을 사용하면 되는데, 소금이 골고루 들어가 간이 잘 들어야지 변색이 되지 않는다.
절임 울외 세척 탈수 단계(400)는 소금에 절여진 울외를 건져내 깨끗한 물로 씻어 소금기를 제거한 후 탈수하여 물기를 제거하는 단계이다.
탈수는 가정이나 소규모로 장아찌를 담을 때는 건져낸 울외를 차곡차곡 쌓은 이후에 무거운 돌로 눌러 하루 정도 두어 자연스럽게 물기가 빠져나오도록 하는 것이 바람직하다. 그러나 대규모로 장아찌를 담을 때는 탈수기와 같은 기계 장치를 이용하여 강제적으로 물기를 빼는 방법을 사용할 수도 있다.
울외 숙성 단계(500)는 세척 탈수한 절임 울외를 물엿, 감초 엑기스, 인삼 엑기스, 구연산 혼합 용액에 적신 뒤 예비 숙성된 복분자 주박에 설탕을 더하여 용기에 담아 봉하여 3 ~ 6개월 숙성시키는 단계이다.
상기 울외 숙성 단계(500)에서 물엿은 울외 장아찌가 물러지는 것을 방지하여 오래도록 아삭아삭한 맛을 유지할 수 있도록 하며, 감초 엑기스는 감미료로서, 인삼 엑기스와 구연산은 약용 성분으로서, 미량 첨가하여 장아찌를 담는다.
앞선 배경기술에서 언급한 바와 같이, 감초(Glycyrrhizae Radix)는 고래로 한약 등에 거의 필수적으로 들어가는 약제로서 감초산, 포도당, 아스파라긴, 사과산, 자당 등의 성분이 있으며, 감미가 진하며 뒷맛이 좋아지고 항궤양, 항염, 해열, 진통, 해독, 거담, 진해, 피로회복, 위장 장해 예방, 성인병 예방 등의 효과가 있는 약제이다.
또한, 감초는 관상동맥의 과도한 수축을 완화하여 심동계, 호흡촉박증상을 완화한다. 항알러지 작용, NK 세포활성화작용, 진통, 진해, 인터페론 유리작용을 하며, LH-1이 면역기억세포를 활성화한다. 또한 위액 분비를 억제 궤양을 수복한다고 알려져 있다.
구연산(Citric acid)은 체내에 들어온 음식물이 에너지로 변하는 과정(TCA cycle)에서 젖산(乳酸)의 과잉생산을 억제하고 탄산가스를 물로 분해시켜 체외로 배설하여 조기에 피로회복을 하고, 정신안정 작용을 하는 칼슘의 체내 흡수율(吸收率)을 높여 준다.
또, 구연산은 세포 속에서 낡은 것을 밀어내고 새로운 것을 받아들이는 신진대사를 촉진 체액의 삼투압을 일정하게 유지시키며 산과 알칼리의 균형을 유지하도록 하고 항체(抗體) 능력이 증가 되는 알칼리성 혈액을 갖게 한다.
매실 속에 있는 구연산은 직접 에너지대사에 관여하여 피로회복이나 신체에 활력을 주게 된다. 또, 구연산은 철분과 결합하여 철분이 잘 흡수될 수 있도록 비타민 C와 함께 상승기능이 있다.
인삼 성분에 관한 기초 연구와 생화학적인 연구에 의해 인삼의 성분 중 당뇨병에 효과가 있는 물질이 있음을 확인되었다. 최근 연구 결과에 의하면 인삼은 에피네프린(Epinephrine) 고혈당 및 식이성 고혈당에 대한 혈당 강하 작용이 있고 근육에는 글리코겐(glycogen) 분해를 억제하는 작용이 있어 당뇨병 예방 및 치료에 유용한 것으로 확인되었다.
상기 울외 숙성 단계(500)에서, 복분자 주박과 절임 울외 100 중량부에 대하여, 물엿은 3 ~ 7 중량부 첨가하며, 감초 엑기스는 0.5 ~ 1.5 중량부 첨가하고, 인삼 엑기스는 0.2 ~ 0.7 중량부 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 울외 숙성 단계(500)에서 더 첨가하게 되는 설탕은 미리 준비한 복분자 주박과 절임 울외 100 중량부에 대하여 30 ~ 50 중량부를 첨가하면 된다.
상기와 같은 방법으로 제조한 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌는 검붉은색으로 복분자향이 그윽한 무색소, 무사카린, 무방부제의 천연식품으로 복분자와 참나무에서 우러나온 약용 성분과, 구연산과 인삼 엑기스와 같은 약용 성분이 포함된 건강 보조 식품이다.
또한, 이와 같이 제조한 울외 장아찌는 생선과 같이 비린 맛이 강한 음식과 곁들여 먹거나, 비린 맛이 강한 음식을 만들 때 첨가하여 요리하게 되면, 음식의 비린 맛을 중화하여 담백하게 음식을 즐길 수 있다.
마지막으로, 울외 장아찌 포장 단계(600)는 상기와 같이 최종적으로 울외 숙성 단계(500)를 거친 울외 장아찌를 소정의 무게 단위로 진공 포장하는 단계로서, 진공 포장 이후에는 선도를 유지하고 보관을 위해 고온 살균 및 냉각 과정을 거쳐 최종적인 제품을 완성하면 된다.
고온 살균 및 냉각 과정은 단무지나 오이지와 같은 제품의 제조에서와 유사한 방법으로 진행하면 되는데, 바람직하게는 진공 포장된 울외 장아찌 제품을 70 ~ 80℃ 정도의 수조에 3 ~ 10초 동안 넣어 살균하고 15℃ 이하의 찬물이나 냉동고에 넣어 급속히 냉각시키면 된다.
다른 방식으로는 극초단파나 자외선 또는 적외선을 이용한 살균법을 사용할 수도 있다.
아울러, 울외 장아찌 포장 단계(600)에서는 보존 기간과 풍미를 개선하기 위해 MSG를 포함하는 조미액을 첨가할 수 있으나, 가급적 울외 장아찌의 자연적인 풍미를 유지하기 위해서는 사용하지 않는 것이 바람직하다.
이상의 설명은 하나의 실시예를 설명한 것에 불과하고, 본 발명은 상술한 실시예에 한정되지 않으며 첨부된 청구범위 내에서 다양하게 변경 가능하도록 실시할 수 있다.
본 발명의 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 및 그 제조 방법은 울외 장아찌 외에도 다른 절임 식품 제조에도 사용이 가능하다.
즉, 오이지나 단무지 같은 다른 절임 식품의 제조에도 사용이 가능하다.
100: 복분자 주박 예비 숙성 단계 200: 울외 세척 및 절단 단계
300: 울외 소금 절임 단계 400: 절임 울외 세척 탈수 단계
500: 울외 숙성 단계 600: 울외 장아찌 포장 단계
300: 울외 소금 절임 단계 400: 절임 울외 세척 탈수 단계
500: 울외 숙성 단계 600: 울외 장아찌 포장 단계
Claims (6)
- 선별한 복분자 주박을 설탕과 5:1의 비율로 섞어 용기에 담아 5 ~ 10℃에서 3 ~ 4일 예비 숙성시키는 복분자 주박 예비 숙성 단계와;
수확한 울외를 세척하고 반으로 절단하여 씨와 속을 제거하는 울외 세척 절단 단계와;
씨와 속을 제거한 울외를 24 ~ 48시간 소금에 절이는 울외 소금 절임 단계와;
소금에 절여진 울외를 건져내 깨끗한 물로 씻어 소금기를 제거한 후 탈수하는 절임 울외 세척 탈수 단계와;
세척 탈수한 절임 울외를 물엿, 감초 엑기스, 인삼 엑기스, 구연산 혼합 용액에 적신 뒤 예비 숙성된 복분자 주박에 설탕을 더하여 용기에 담아 봉하여 3 ~ 6개월 숙성시키는 울외 숙성 단계와;
울외 숙성 단계를 거친 울외 장아찌를 소정의 무게 단위로 진공 포장하는 울외 장아찌 포장 단계를 포함하고,
상기 울외 숙성 단계에서, 복분자 주박과 절임 울외 100 중량부에 대하여, 물엿은 3 ~ 7 중량부 첨가하며, 감초 엑기스는 0.5 ~ 1.5 중량부 첨가하고, 인삼 엑기스는 0.2 ~ 0.7 중량부 첨가하고, 더하는 설탕은 30 ~ 50 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 울외 장아찌 포장 단계에서는, 진공 포장 이후에 고온 살균 및 냉각 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 제조 방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 고온 살균 및 냉각 과정은 진공 포장된 울외 장아찌 제품을 70 ~ 80℃ 정도의 수조에 3 ~ 10초 동안 넣어 살균하고 15℃ 이하의 찬물이나 냉동고에 넣어 급속히 냉각시키는 것을 특징으로 하는 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 복분자 주박 예비 숙성 단계에서, 복분자 주박과 설탕 100 중량부에 대하여 참나무 절편 0.2 ~ 1.2 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌 제조 방법.
- 삭제
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조한 복분자 주박을 이용한 울외 장아찌.
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| KR100759267B1 (ko) * | 2005-10-28 | 2007-09-17 | 농업회사법인 한백 주식회사 | 복분자주 제조방법 |
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