KR20170122951A - 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
개시된 내용은 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 과실을 상기 과실과 동일한 성분으로 제조된 과실농축액에 침지하는 당침단계, 상기 당침단계를 통해 당침된 과실을 분리하는 과실분리단계, 상기 과실분리단계를 통해 과실이 분리되고 남은 과실당침액을 가열하는 과실당침액가열단계, 상기 과실당침액가열단계를 통해 가열된 과실당침액에 상기 과실분리단계에서 분리된 과실을 혼합하는 과실첨가단계 및 상기 과실첨가단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 혼합물가열단계로 이루어진다.
개시된 내용을 통해 제조되는 과실잼은 과실 본래의 맛과 식감이 유지되며, 설탕이 함유되지 않아 인체에 유익할 뿐만 아니라, 단맛이 감소되어 후식으로도 사용가능한 효과를 나타낸다.
개시된 내용을 통해 제조되는 과실잼은 과실 본래의 맛과 식감이 유지되며, 설탕이 함유되지 않아 인체에 유익할 뿐만 아니라, 단맛이 감소되어 후식으로도 사용가능한 효과를 나타낸다.
Description
개시된 내용은 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 과실 본래의 맛과 식감이 유지되며, 설탕이 함유되지 않아 인체에 유익할 뿐만 아니라, 단맛이 감소되어 후식으로도 사용가능한 효과를 나타내는 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법에 관한 것이다.
현재 시중에는 다양한 과실을 원료로 하는 잼이 제조되어 판매되고 있다. 이러한 과실잼의 예로는, 한국특허등록 제10-0108168호에는 가당딸기 또는 생딸기, 이소말토 올리고당단독 또는 이소말토 올리고당 포함 당류, 팩틴, 구연산등으로 구성되는 혼합물을 사용하여 온도 60∼80℃ 압력 450∼650mmHg에서 감압농축하고 80∼90℃에서 5-30분간 가열살균시켜 충전냉각한 기능성 딸기쨈 및 그 제조방법이 공개되어 있는데, 상기의 선행기술을 통해 제조되는 딸기잼은 가열과정에서 과실이 물러지는 문제점이 있으며, 단맛이 지나치게 증가하여 빵 등의 다른 식품 없이 과실잼만을 후식으로 섭취하기에는 부적합한 문제점이 있었다.
상기의 문제점을 해소하기 위해, 한국특허등록 제10-1242552호에는 딸기 및 딸기 중량의 20~80%의 설탕을 혼합하여 1주 이상 당침하는 단계, 당침 딸기액 및 당침 딸기를 분리하는 단계, 상기 당침 딸기액을 가열하는 단계, 가열된 당침 딸기액에 분리했던 당침 딸기를 첨가하는 단계 및 상기 당침 딸기액 및 당침 딸기 혼합물을 가열하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 딸기잼의 제조방법이 공개되어 있으나, 상기의 과정을 통해 제조되는 딸기잼은 딸기의 형태가 유지되어 과실이 물러지는 문제점은 해소하였으나, 설탕의 함량이 여전히 높고 과실 본래의 맛보다는 단맛이 더욱 강한 문제점은 여전히 해소하지 못하였다.
개시된 내용은 과실 본래의 맛과 식감이 유지되며, 설탕이 함유되지 않아 인체에 유익할 뿐만 아니라, 단맛이 감소되어 빵과 같은 별도의 식품 없이 후식으로 사용가능한 과실잼의 제조방법을 제공하는 것이다.
하나의 실시예로서, 이 개시된 내용은 과실을 상기 과실과 동일한 성분으로 제조된 과실농축액에 침지하는 당침단계, 상기 당침단계를 통해 당침된 과실을 분리하는 과실분리단계, 상기 과실분리단계를 통해 과실이 분리되고 남은 과실당침액을 가열하는 과실당침액가열단계, 상기 과실당침액가열단계를 통해 가열된 과실당침액에 상기 과실분리단계에서 분리된 과실을 혼합하는 과실첨가단계 및 상기 과실첨가단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 혼합물가열단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법에 대해 기술하고 있다.
바람직하기로는, 상기 당침단계는 과실 100 중량부를 과실농축액 20 내지 80 중량부에 침지하고, 0 내지 15℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 이루어질 수 있다.
이상에서와 같은 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법은 과실 본래의 맛과 식감이 유지되며, 설탕이 함유되지 않아 인체에 유익할 뿐만 아니라, 단맛이 감소되어 빵과 같은 별도의 식품 없이 후식으로 사용가능한 과실잼을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 개시된 내용의 일 실시예에 따른 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 개시된 내용의 다른 실시예에 따른 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 개시된 내용의 다른 실시예에 따른 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
개시된 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법은 과실을 상기 과실과 동일한 성분으로 제조된 과실농축액에 침지하는 당침단계(S101), 상기 당침단계(S101)를 통해 당침된 과실을 분리하는 과실분리단계(S103), 상기 과실분리단계(S103)를 통해 과실이 분리되고 남은 과실당침액을 가열하는 과실당침액가열단계(S105), 상기 과실당침액가열단계(S105)를 통해 가열된 과실당침액에 상기 과실분리단계(S103)에서 분리된 과실을 혼합하는 과실첨가단계(S107) 및 상기 과실첨가단계(S107)를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 혼합물가열단계(S109)로 이루어진다.
상기 당침단계(S101)는 과실을 상기 과실과 동일한 성분으로 제조된 과실농축액에 침지하는 단계로, 과실 100 중량부를 상기 과실과 동일한 성분으로 제조된 과실농축액 20 내지 80 중량부에 침지하고, 0 내지 15℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 당침하여 이루어진다.
상기 과실은 사과, 딸기 및 포도 등 잼으로 제조될 수 있는 과실이면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하며, 상기 과실농축액은 과당이 다량 함유되어 있어 설탕과 같은 역할을 하면서도 단맛인 낮추는 역할을 할 뿐만 아니라, 상기 과실과 동일한 성분으로 제조된 것이 사용되기 때문에, 잼에 사용된 과실 본연의 맛을 유지하는 역할을 한다.
또한, 상기 과실농축액의 함량이 20 중량부 미만이면 당침이 제대로 이루어지지 못하며, 상기 과실농축액의 함량이 80 중량부를 초과하게 되면 당침효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 증가시키게 된다.
또한, 상기 당침온도가 0℃ 미만이거나 당침 기간이 5일 미만이면 당침효과가 미미하며 과실이나 과실농축액이 동결되어 당침공정의 효율성이 저하되고, 상기 당침온도가 15℃를 초과하거나 당침 기간이 10일을 초과하게 되면 당침효과는 크게 향상되지 않으면서 미생물이 증식되어 과실이 변질될 수 있고 공정효율성이 저하된다.
이때, 상기 과실농축액은 통상적인 제조방법과 질량농도가 70 내지 90%를 나타내는 것을 사용하는 것이 바람직한데, 제조공정의 효율성을 고려하여 한국특허등록 제10-1067736호에 기재된 과실농축액의 제조방법을 통해 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 과실분리단계(S103)는 상기 당침단계(S101)를 통해 당침된 과실을 분리하는 단계로, 상기 당침단계(S101)를 통해 당침과정을 거친 과실을 과실당침액으로부터 분리하는 단계다.
상기 과실분리단계(S103)를 통해 분리된 과실은 상기 과실첨가단계(S107)를 통해 가열과정을 거친 상기 과실당침액과 혼합되어 과실잼의 원료로 사용되는데, 상기와 같이 과실분리단계(S103)를 통해 과실을 분리한 후에 상기 과실당침액가열단계(S105)가 진행되면 과실의 형태가 유지되어 우수한 식감을 나타내는 과실잼이 제조될 수 있다.
상기 과실당침액가열단계(S105)는 상기 과실분리단계(S103)를 통해 과실이 분리되고 남은 과실당침액을 가열하는 단계로, 상기 과실분리단계(S103)를 통해 과실이 분리되고 남은 과실당침액을 60 내지 80℃의 온도로 가열하되, 상기 과실당침액의 당도가 47 내지 53 Brix를 나타내도록 가열시간을 조절하는 것이 바람직하다.
상기 과실첨가단계(S107)는 상기 과실당침액가열단계(S105)를 통해 가열된 과실당침액에 상기 과실분리단계(S103)에서 분리된 과실을 혼합하는 단계로, 상기 과실당침액과 상기 과실의 혼합비는 과실 100 중량부 대비 과실당침액 20 내지 80 중량부가 혼합되도록 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같이 진행되는 과실첨가단계(S107)를 거치게 되면, 가열된 과실당침액은 우수한 과실의 풍미를 나타낼 뿐만 아니라, 형태의 변형이 없는 과실이 별도로 추가되어 우수한 식감을 나타내게 된다.
상기 혼합물가열단계(S109)는 상기 과실첨가단계(S107)를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 단계로, 상기 과실첨가단계(S107)를 통해 제조된 혼합물을 50 내지 60℃의 온도로 가열하되, 혼합물의 당도가 55 내지 60 Brix를 나타내도록 가열시간을 조절하여 과실잼을 제조하게 된다.
상기와 같이 혼합물가열단계(S109)를 통해 55 내지 60 Brix의 당도를 나타내는 혼합물은 저온에서 가열과정이 진행되고, 당도가 47 내지 53 Brix로 조절된 과실당침액이 혼합된 상태기 때문에, 가열시간이 길지 않아 상기 과실첨가단계에서 첨가된 과실의 형태가 유지된다.
또한, 당도가 55 내지 60 Brix로 조절된 과실잼은 빵과 같은 별도의 식품 없이 그 자체만으로도 후식으로 사용이 가능하다.
또한, 상기 과실분리단계(S103)와 상기 과실당침액가열단계(S105) 사이에는 상기 과실분리단계(S103)를 통해 과실이 분리된 과실당침액 100 중량부에 구연산 0.2 내지 0.4 중량부, 구연산나트륨 0.1 내지 0.3 중량부, 펙틴 0.2 내지 0.4 중량부 및 자일리톨 25 내지 35 중량부를 혼합하는 첨가제혼합단계(S104)가 더 이루어질 수도 있다.
종래에는 과실잼의 맛을 향상시키고 당도를 조절하기 위한 첨가제로 설탕이나 올리고당 등 함유되었는데, 설탕은 인체에 유익하지 못하며 올리고당은 고온에 취약하여 상기의 성분들의 기능을 대체하면서 인체에 유익한 효과를 나타내는 자일리톨을 혼합하였다.
자일리톨은 천연 소재 감미료로서 설탕과 비슷한 단맛을 내며 뛰어난 청량감을 나타내는데, 충치유발균인 뮤탄스균(S.Mutans)의 성장을 억제하고 치아 표면의 세균막인 프라그 (치면세균막) 형성을 감소시키며 프라그 내에서의 산생성을 감소시킴으로써 충치 예방 기능을 한다.
이하에서는, 본 발명에 따른 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<실시예 1>
딸기 1kg의 꼭지를 제거하고 물에 세척한 후 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 딸기를 용기에 담고 딸기농축액(마우린코리아, 질량농도 80%) 500g을 첨가한 후에 10℃의 온도에서 7일 동안 당침하고, 당침된 혼합물에서 딸기를 분리하고, 딸기가 분리된 딸기당침액 100 중량부에 구연산 0.3 중량부, 구연산나트륨 0.2 중량부, 펙틴 0.3 중량부 및 자일리톨 30 중량부를 혼합하고, 상기 혼합물의 당도가 50brix가 되도록 가열한 후에, 분리했던 딸기를 투입하고, 최종 당도가 57brix가 되도록 가열하여 딸기잼을 제조하였다.
<비교예 1>
O사 딸기쨈 500g.
상기 실시예 1을 통해 제조된 딸기잼과 상기 비교예 1의 딸기잼의 외관을 육안으로 비교한 결과, 실시예 1을 통해 제조된 딸기잼에 함유된 딸기의 형태가 비교예 1의 딸기잼에 함유된 딸기에 비해 우수한 것을 알 수 있다.
따라서, 이상에서와 같은 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법은 과실 본래의 맛과 식감이 유지되며, 설탕이 함유되지 않아 인체에 유익할 뿐만 아니라, 단맛이 감소되어 빵과 같은 별도의 식품 없이 후식으로 사용가능한 과실잼을 제공한다.
S101 ; 당침단계
S103 ; 과실분리단계
S104 ; 첨가제혼합단계
S105 ; 과실당침액가열단계
S107 ; 과실첨가단계
S109 ; 혼합물가열단계
S103 ; 과실분리단계
S104 ; 첨가제혼합단계
S105 ; 과실당침액가열단계
S107 ; 과실첨가단계
S109 ; 혼합물가열단계
Claims (5)
- 과실을 상기 과실과 동일한 성분으로 제조된 과실농축액에 침지하는 당침단계;
상기 당침단계를 통해 당침된 과실을 분리하는 과실분리단계;
상기 과실분리단계를 통해 과실이 분리되고 남은 과실당침액을 가열하는 과실당침액가열단계;
상기 과실당침액가열단계를 통해 가열된 과실당침액에 상기 과실분리단계에서 분리된 과실을 혼합하는 과실첨가단계; 및
상기 과실첨가단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 혼합물가열단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 당침단계는 과실 100 중량부를 과실농축액 20 내지 80 중량부에 침지하고, 0 내지 15℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 과실분리단계와 상기 과실당침액가열단계 사이에는 상기 과실분리단계를 통해 과실이 분리된 과실당침액 100 중량부에 구연산 0.2 내지 0.4 중량부, 구연산나트륨 0.1 내지 0.3 중량부, 펙틴 0.2 내지 0.4 중량부 및 자일리톨 25 내지 35 중량부를 혼합하는 첨가제혼합단계가 더 이루어지는 것을 특징으로 하는 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 과실당침액가열단계는 상기 과실당침액의 당도가 47 내지 53 Brix를 나타내도록 가열하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 혼합물가열단계는 상기 과실첨가단계를 통해 제조된 혼합물의 당도가 55 내지 60 Brix를 나타내도록 가열하는 이루어지는 것을 특징으로 하는 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020160051957A KR20170122951A (ko) | 2016-04-28 | 2016-04-28 | 과실농축액을 이용한 과실잼의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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ID=60384677
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Country Status (1)
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| KR (1) | KR20170122951A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2021025385A1 (ko) * | 2019-08-02 | 2021-02-11 | 농업회사법인 무화담 주식회사 | 무설탕 청무화과 잼 제조방법 |
-
2016
- 2016-04-28 KR KR1020160051957A patent/KR20170122951A/ko active Search and Examination
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