CN1456063A - 功能性块状水果饮品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种水果饮品，它将两种或两种以上不同种类的的块状水果与鲜果汁或牛奶混合得到，其生产方法是将水果洗净，预处理，切块，热烫和漂洗，硬化处理，然后加入鲜果汁或牛奶，再加糖和加酸，混合后放到罐头瓶中，经脱气，灭菌，冷却，包装，得到产品，该饮品营养丰富，风味独特，特别是选用不同的水果搭配，既有不同的颜色，又有不同的味道，为水果产地找到了较好的出路，也给市场增加了新的饮品。

Description

功能性块状水果饮品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种水果深加工的方法。

技术背景

为了使不同地域都能吃到各种各样的水果，人们除了快速运输外，也采取各种方法进行保存，如低温冷藏，保鲜贮运，脱水干燥，加工成罐头，压榨成果汁等，但要同时将几种水果集中运输或贮藏就不容易了。因为水果是季节性的，虽然冷藏或保鲜可延长水果保存时间。但时间有限，到一定程度水果还是会腐烂；脱水干燥的水果会失去原有的风味；水果罐头可延长时间，如目前所见的只有菠箩罐头，荔枝罐头，柑橘罐头，糖水梨等，但目前所见的水果罐头只有单一品种，营养单一，而且有的经高温灭菌后失去了水果的鲜味，有些加糖太多，对肥胖的人，老年人，糖尿病人心血管病人不能食用，同样水果饮料有的加入香精和防腐剂，有的加糖较多，身体不好的人不宜多饮。

目前许多农村为了发展经济，增加收入，除了多种经营以外，种水果也是一条发展经济之路，特别是山区农村，种植水果既能增加农民收入，又能绿化荒山，保护生态平衡，但有的农村未能把握市场，种植水果收成是增加了，贮藏运输跟不上，许多大量的水果成熟后采摘下来卖不出去，造成水果产区水果大量积压，甚至烂掉，而城市人口多的地方水果奇缺，特别是这几年来南方的许多省市如广西，广东，云南，福建，湖南，四川等地种植菠萝，柑橘，优质李，桃的面积大量增加，北方的各省的苹果、梨、葡萄也大量过剩，鲜果靠运输和销售已经很难解决果农的买果问题，靠加工成果汁产地的设备又难以解决，单一品种，营养单一的水果罐头销路一直走下坡路。针对这种情况，本发明人于2001年和2002年向中国知识产权局申请了“果汁颗粒茶和”和“功能性果汁饮料“的发明专利，为水果产地提供了加工水果的简便方法，为水果产地找到了较好的出路。

技术内容

为了更好地将水果进行深加工，本发明人经过研究和探索，在现有水果罐头和水果饮料生产的基础上，提出了一种以块状水果为主的功能性饮品，其特点是它包括两种或两种以上不同种类的的块状或颗粒状水果与果汁或牛奶混合而成。混合后装在罐头盒中。加入果汁或牛奶的重量与水果重量之比可以是以任意比例混合。

本发明的功能性块状水果饮品还包括蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或罗汉果甜味剂，也包括符合卫生标准的酸味剂和防腐剂，加入的量根据需要确定。

本发明的功能性块状水果饮品的的生产方法包括将两种或两种以上的水果洗净，预处理，切成小块，热烫和漂洗，硬化处理，加入鲜果汁或牛奶，再加糖和加酸，混合后放到罐头瓶中，经脱气，80℃以下低温灭菌，冷却，包装，得到产品。

以上所述的水果预处理过程包括去皮，去核，有的水果可以人工去皮的采用人工去皮，如荔枝、龙眼、菠萝等，有的不能人工去皮的如桃子、李子、梨等可以用酸碱法或热烫法去皮，酸碱法是采用100℃，5-15％的氢氧化钠水溶液淋洗20秒至1分钟，迅速搓洗去皮，再用1-5的盐酸水溶液中和，然后用1-5的食盐水溶液护色。

以上所述的切块是将水果切成不同形状和大小的块状或颗粒状。

以上所述的硬化处理是将块状或颗粒状的果肉放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理，硬化的原理是利用钙离子和水果中果胶酸形成果胶酸钙可以硬化果肉的原理，处理后果肉可以保持脆感，本发明采用CaCl浓度为0.2％-3.5％。

以上所说的果汁是将新鲜水果按常规方法榨取的果汁，也可以是经低温浓缩的果汁，产地的厂家可以将形状不太好的，小的，但要保证质量和新鲜的水果榨汁备用，但选取的果汁最好品种和风味与块状或颗粒状的果肉不同，这样才能达到营养全面、风味独特的目的。

以上所述的加糖是将果肉放到玻璃瓶或罐头瓶后加入溶化的蔗糖、果糖、低聚糖或罗汉果甜味剂，加入低聚糖的好处是解决了目前罐头水果中加蔗糖过多，肥胖的人，老年人，糖尿病人心血管病人不适宜食用的问题。所述的低聚糖在藕合糖、乳酮糖、帕拉金糖、蔗果低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚龙胆糖中选取。文献报道低聚糖有以下三种特别重要的功能：(1)、预防龋齿，低聚糖对预防龋齿，口腔微生物持别是突变有明显作用；(2)、具有促进肠道双歧杆菌增殖作用，它能抑制有毒代谢物的产生肠道内的双歧杆菌、乳杆菌优先利用低聚乳果糖产生乳酸、乙酸等有机酸代谢物，降低了肠道内的pH值.环境pH的改变抑制了大肠内其他腐败微生物和病原微生物的生长、进而抑制了氨、吲哚、3-甲基吲哚、苯酚、甲苯酚、硫化物等有害物质的产生；(3)、难消化、低热值低聚乳果糖结构较特殊，几乎不能被人的唾液、胰液、小肠粘膜中的消化酶以及胃液消化而直接到达大肠，是一种低热值的物质，食用后不会发胖。目前市场上未见有采用加入低聚糖和罗汉果甜味剂的水果罐头销售，所以加入低聚糖、罗汉果甜味剂到水果罐头中也是本发明的一个贡献。

此外，在混合的块状水果中加入罗汉果以替代蔗糖也是本发明的创新点，罗汉果，葫芦科植物，是我国特有的经济、药用植物，为广西桂北地区的传统特产。罗汉果营养价值高、含有丰富的异果糖、蛋白质和多种维生素，是一种低热值的物质、其性凉味甘，具有抗菌消炎，而且该甜味剂有止咳化痰润肺、降血糖和防癌等功效，广泛用于医药、饮料和调味品中。罗汉果中含有低卡路里的甜味成分，是理想的天然甜味剂，它的甜度约为蔗糖的300倍，但热量仅为蔗糖的五十分之一。研究表明，罗汉果的甜味物质为葫芦烷三花甙类化合物，现已被提取制成天然甜味剂罗汉果甜甙，并已投入工业化生产。此外，罗汉果中含约1％强甜味非糖物质三花类成分罗汉果甙、10％左右的蛋白质、约15％的游离糖，另外还有少量甘露醇和黄酮甙等，除了能治疗咽喉疾病外，据报道还能对肝炎病毒有抑制作用。

以上所述的加酸是加入柠檬酸或山梨酸、维生素C(Vc)，加酸的目的是防止切状水果变质和保持有一定颜色和风味，尤其是瓜类或梨、桃等产品，加适量Vc，果肉色泽更为鲜艳，加入酸的浓度为0.5％-1％(重量含量)。

以上所述的脱气、灭菌、包装按常规水果罐头的加工方法进行处理。

以上所述的水果和饮品可以加入各种维生素类，氨基酸或微量元素，牛奶粉或鲜奶豆奶等营养物质，加入的方法是将要加入的维生素、氨基酸、微量元素、牛奶粉、鲜奶豆奶先溶于水，再放到加糖和加酸后的混合切状水果中。

本发明具体的混合块状水果饮品可以是以下的水果组合：1，菠萝、椰肉、樱桃、木瓜、橙汁、蔗果低聚糖或蔗糖2，菠萝、椰肉、胡萝卜、银耳、红枣、樱桃、蔗糖或帕拉金糖3，山楂、余甘子、枸杞、人心(参)果、苹果汁、低聚乳果糖4，李子、杨梅、杨桃、蔗果低聚糖5，梨、苹果、冰糖、菠萝汁6，西瓜、哈密瓜、罗汉果，7，菠萝、马蹄、柑橘、樱桃、低聚乳果糖8，胡萝卜、枸杞、人参果、猕猴桃汁、藕合糖9，大青枣、椰肉、马蹄、蔗果低聚糖10，菠萝、哈密瓜、牛奶粉或鲜奶、白砂糖、酸奶11，荔枝、杨梅、牛奶粉或鲜奶、葡萄糖12，草莓、柑橘、酸奶13，龙眼、银耳、牛奶粉或鲜奶、葡萄糖酸钙、帕拉金糖14，柠檬、菠萝、酸奶、葡萄糖酸锌15，椰肉、苹果、牛奶粉或鲜奶，罗汉果汁16，人参果、樱桃、牛奶粉或鲜奶、低聚木糖17，哈密瓜、葡萄糖酸亚铁、牛奶粉或鲜奶，白砂糖18，山楂、马蹄、牛奶粉或鲜奶，白砂糖19，杨梅、柑橘、蔗果低聚糖、酸奶20，梨、李子、酸奶21，菠萝、银耳、木瓜、蔗糖、西瓜汁22，荔枝、银耳、红枣、棉白糖23，苹果、枸杞、低聚果糖、椰汁

与现有的普通罐头相比，本发明的突出的实质性特点和显著的进步是：

将两种或两种以上不同种类的的水果混合后装在一个罐子里，可以丰富每次食用水果的风味和营养，特别是选用不同的水果搭配，既有不同的颜色，又有不同的味道，给市场增加了新的食品。

加入果汁、牛奶粉或鲜奶豆奶，能将水果罐头与果汁饮料结合起来，更能保证有多种风味，多种营养。

除了用蔗糖的大众化产品外，也采用低聚糖或罗汉果甜味剂，减少了高糖高热量的蔗糖，方便老年人、肥胖人、糖尿病人也可以食用，是一种无公害、无副作用的健康食品。

生产过程简单，技术不复杂，只要保证卫生，产地也可以组织生产，大大减轻了运输新鲜水果的压力，对果农来说不再担心成熟的水果运不出去。

加入各种维生素类，氨基酸或微量元素等营养物质到混合的切状水果中可以增加水果的营养和风味，特别对儿童和老人，能补充部分所需的维生素和微量元素。

具体实施方式

实施例1，将菠萝去皮，切片成1厘米见方的块状物，椰肉切成0.2-0.3厘米的小块，樱桃去核洗净或切成两半，木瓜去核、去皮，切成0.3-0.5厘米的小块，然后将块状或颗粒状的菠萝、樱桃、木瓜果肉放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，将上述果肉混合，按每公斤果肉加50-100克蔗果低聚糖或蔗糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸、维生素C，然后装到罐头瓶中，加入新鲜橙汁，使果肉全部浸没在橙汁中，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例2，将菠萝去皮，切片成1厘米见方的块状物，椰肉切成0.2-0.3厘米的小块，胡萝卜去皮，切成0.3-0.5厘米的小块，银耳，红枣、樱桃去核，然后将块状或颗粒状的菠萝、樱桃、果肉放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，将上述果肉混合，按每公斤果肉加50-100克蔗糖或50克帕拉金糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，果肉装半罐，加满水，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例3，将山楂，余甘子，人参果洗净，去核，切成1厘米左右的块状物，枸杞洗净，再用1％的稀盐酸浸泡10分钟，用碳酸钠水溶液洗至中性，按每公斤果肉加50-100克加入低聚乳果糖和0.1-0.3％的柠檬酸，装到罐头瓶中，加入苹果汁，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例4，将李子用100℃，5-15％的氢氧化钠水溶液淋洗20秒至1分钟，迅速搓洗去皮，再用1-5的盐酸水溶液中和，然后用1-5的食盐水溶液护色，将杨桃洗净，切成五角星形状，然后用1-5的食盐水溶液护色，与洗净的杨梅混合，按每公斤果肉加50-100克加入蔗果低聚糖和0.1-0.3％的柠檬酸，装到罐头瓶中，加满水，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例5，将梨和苹果去皮，切片成1厘米见方的块状物，用1-5的食盐水溶液护色，然后将块状或颗粒状的梨和苹果果肉放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，将上述果肉混合，按每公斤果肉加50-100克冰糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，每罐加入1/3体积的菠萝汁，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例6，将50公斤西瓜和哈密瓜去皮，去核，切片成1-3厘米见方的块状物，然后将块状或颗粒状的西瓜和哈密瓜放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，再将3公斤罗汉果打碎，用20公斤水煮30-50分钟，楂滤去，将罗汉果汁与果肉混合，按每公斤果肉加50-100克冰糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，加水，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例7，将50公斤马蹄和柑橘去皮，去核，樱桃去核，然后将它们放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，按每公斤果肉加50-100克低聚乳果糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例8，将50公斤胡萝卜、人参果去皮，切片成1-3厘米见方的块状物，与洗净的枸杞混合，按每公斤果肉加50-100克藕合糖和0.1-0.3％的维生素或山梨酸，装到罐头瓶中，加入猕猴桃汁，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例9，将椰肉切成0.2-0.3厘米的小块，马蹄去皮，大青枣切成0.3-0.5厘米的小块，去核，然后将上述果肉混合，按每公斤果肉加50-100克蔗果低聚糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例10，将50公斤菠萝和哈密瓜去皮，去核，切片成1-3厘米见方的块状物，然后将块状或颗粒状的菠萝和哈密瓜放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，按每公斤果肉加50-100克白砂糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，再装到罐头瓶中，并加入鲜奶或酸奶，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例11，将荔枝去皮，去核，杨梅洗净，然后将它们放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，按每公斤果肉加50-100克葡萄糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，并加入鲜奶或加水稀释的奶粉，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例12，将柑橘去皮，去核，草莓洗净，然后将它们放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，按每公斤果肉加50-100克冰糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，并加入酸奶，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例13，将龙眼去皮，去核，银耳洗净，按每公斤果肉加30-80克帕拉金糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，再加入10克葡萄糖酸钙，装到罐头瓶中，并加入鲜奶或加水稀释的奶粉，液体体积占2/3，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例14，将柠檬切开，去核，菠萝去皮，切片成1厘米见方的块状物，然后将它们放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，按每公斤果肉加50-100克冰糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，再加入10克葡萄糖酸锌，装到罐头瓶中，并加入酸奶，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例15，将椰肉切成0.2-0.3厘米的小块，苹果去皮，去核，切成1-2厘米的小块，银耳，红枣、樱桃去核，然后将块状或颗粒状的椰肉，苹果果肉用1-5的食盐水溶液护色，再将3公斤罗汉果打碎，用20公斤水煮30-50分钟，渣滤去，将罗汉果汁与果肉混合，加入0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例16，将人参果去皮，切片成1厘米见方的块状物，樱桃去核洗净或切成两半，然后将块状或颗粒状的人参果、樱桃果肉放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，将上述果肉混合，按每公斤果肉加50-100克低聚木糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸、维生素C，并加入鲜奶或加水稀释的奶粉，然后装到罐头瓶中，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例17，将50公斤哈密瓜去皮，去核，切片成1-3厘米见方的块状物，菠萝蜜(木菠萝)去核，然后将块状或颗粒状的哈密瓜和菠萝蜜放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，按每公斤果肉加50-100克白砂糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，再装到罐头瓶中，并加入鲜奶或酸奶，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例18，将山楂、马蹄去皮，切片成1-3厘米见方的块状物、牛奶粉或鲜奶，按每公斤果肉加50-100克白砂糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸、维生素C，并加入鲜奶或加水稀释的奶粉，然后装到罐头瓶中，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例19，将柑橘去皮，去核，杨梅洗净，然后将它们放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，按每公斤果肉加50-100克蔗果低聚糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，并加入酸奶，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例20，将梨切成1-2厘米的小块，李子去核，然后将块状或颗粒状的梨，李子用1-5的食盐水溶液护色，再将2公斤罗汉果打碎，按每公斤果肉加50-100克加入蔗果低聚糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，并加入酸奶，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例21，将菠萝、木瓜去皮，去心、核，银耳洗净，按每公斤果肉加0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，并加入西瓜汁，果肉和西瓜汁的体积各为50％，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例22，将荔枝去皮，去核，红枣、银耳洗净，按每公斤果肉加30-80克棉白糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，并加入草霉果汁，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

实施例23，将苹果去皮，切片成1厘米见方的块状物，用1-5的食盐水溶液护色，然后将块状或颗粒状的梨和苹果果肉放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理10分钟，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％，枸杞洗净，与上述果肉混合，按每公斤果肉加50克低聚果糖和0.1-0.3％的柠檬酸或山梨酸，装到罐头瓶中，加入椰汁，使果肉全部浸泡在椰汁下，先脱气，再按罐头生产的方法灭菌、冷却、包装，得到产品。

Claims (6)

1、一种功能性块状水果饮品，其特征是包括将两种或两种以上不同种类的块状水果与果汁或牛奶混合而成。

2、根据权利要求1所述的功能性块状水果饮品，其特征是它还包括蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或罗汉果甜味剂，各种维生素，氨基酸或微量元素以及符合卫生标准的酸味剂和防腐剂。

3、根据权利要求1所述功能性块状水果饮品，其特征是果汁是将新鲜水果按常规方法榨取的鲜果汁，或者是经低温浓缩的果汁。

4、一种功能性块状水果饮品的生产方法，其特征是包括将两种或两种以上的水果洗净，预处理，切成小块，热烫和漂洗，硬化处理，然后加入鲜果汁或牛奶，再加糖和加酸，混合后放到罐头瓶中，经脱气，80℃以下低温灭菌，冷却，包装，得到产品。

5、根据权利要求1所述的功能性块状水果饮品的生产方法，其特征是所述的水果预处理过程包括去皮，去核和果肉护色。

6、根据权利要求1所述的功能性块状水果饮品的生产方法，其特征是所述的硬化处理是将块状或颗粒状的果肉放到二氯化钙的水溶液中进行硬化处理，采用CaCl浓度为0.2％-3.5％。