CN103190474A

CN103190474A - 果汁水果罐头的制备方法

Info

Publication number: CN103190474A
Application number: CN2012100026267A
Authority: CN
Inventors: 李传爱; 武军; 韩加花; 韩永斌
Original assignee: LIANYUNGANG AIKANG FOOD CO Ltd
Current assignee: LIANYUNGANG AIKANG FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-01-06
Filing date: 2012-01-06
Publication date: 2013-07-10

Abstract

本发明公开了一种果汁水果罐头的制备方法，首先对桃片或草莓进行修整、分级、过磁棒，称重修整后的桃片，空罐、罐盖清洗消毒，装罐、配制梨汁、加梨汁、真空封口、杀菌，杀菌后的罐头由连续传送带移至冷却水池迅速冷却，使罐中心温度为35-40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，从而制备好水果罐头。本发明延长草莓、桃等易腐性水果的保鲜期，保证新鲜、方便、安全、健康的水果鲜果罐头；采用单一或复合浓缩果汁为汤液生产草莓和桃罐头，替代传统的加蔗糖和酸为汤液的生产方法，生产不外加糖、酸的新型草莓和桃罐头，满足国内外糖尿病消费者需求。

Description

果汁水果罐头的制备方法

技术领域

本发明属于水果罐头加工技术，特别是一种果汁水果罐头的制备方法。

背景技术

目前我国水果罐头仍以出口为主，我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。水果罐头年产量可达130多万吨，有近60万吨用于出口，出口量约占全球市场的六分之一。国内市场销量较少，但有增加趋势。与国外发达国家相比，我国消费者对果蔬罐头产品消费量还是很低，愈是工业高度发达的国家，罐头食品的消费量愈多，以年人均计，美国为90kg，西欧50kg，日本23kg，而我国则不足1.8kg。因此我国罐头内需市场还未真正启动。究其原因，我国罐头行业长期定位在以出口为主的理念上，形成国内市场发展缓慢，国内消费者对罐头缺乏科学了解，还有一个很重要的原因在于我国消费者对新鲜度要求很高。如何为满足国内消费者市场对新鲜、方便、安全、健康的罐头食品需求，形成罐头产业新的增长点，提高罐头的市场占有率是企业必需面对的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新鲜、方便、安全、健康的果汁水果罐头的制备方法。

实现本发明目的的技术解决方案为：一种果汁水果罐头的制备方法，包括以下步骤：

(1)对桃片或草莓进行修整、分级、过磁棒：用小刀修除轻微机械伤、班点、毛边，切除核尖、残留果皮及干疤，不留有明显刀痕，保持桃片或草莓美观、完整，并按大小、色泽分别过磁棒后放在塑料框中；

(2)称重修整后的桃片：按规定固形物重称取桃片或草莓，固形物要求同一罐中桃片或草莓色泽一致，大小较均匀；

(3)空罐、罐盖清洗消毒：空罐在空罐消毒机中用热水冲洗消毒，罐盖用热水冲烫；

(4)装罐：将称重后的桃片或草莓，装入经消毒后的空罐中，要求同一罐中桃片或草莓色泽一致，大小较均匀；

(5)梨汁配制：夹层锅中加入清水煮沸，再将梨汁入锅煮沸，并在梨汁中加入1-2‰柠檬酸、0.2‰D一异抗坏血酸钠，搅拌溶解后，过滤吸入贮桶备用；

(6)加梨汁：将配制好的梨汁用管道泵输送到装罐台，加入装好桃片或草莓的罐中；

(7)真空封口：将经消毒后的罐盖盖在注入梨汁的罐上迅速用真空封罐机封口，封口后目测检查封口质量，剔除封口不良的罐头；

(8)杀菌：将封好的罐头放到连续式杀菌机上进行杀菌；

(9)冷却：杀菌后的罐头由连续传送带移至冷却水池迅速冷却，使罐中心温度为35-40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，从而制备好水果罐头。

本发明与现有技术相比，其显著优点：(1)延长草莓、桃等易腐性水果的保鲜期，保证新鲜、方便、安全、健康的水果鲜果罐头。(2)采用单一或复合浓缩果汁为汤液生产草莓和桃罐头，替代传统的加蔗糖和酸为汤液的生产方法，生产不外加糖、酸的新型草莓和桃罐头，满足国内外糖尿病消费者需求。(3)以浓缩梨汁和苹果汁替代蔗糖和柠檬酸，生产全天然果汁草莓和桃罐头，突出了草莓的清新香气，苹果、梨汁的爽口滋味以及桃的清新香气、梨汁的爽口滋味。

下面结合附图对本发明作进一步详细描述。

附图说明

图1是本发明果汁水果罐头的制备方法的流程图。

具体实施方式

结合图1，本发明果汁水果罐头的制备方法，可以针对多种鲜果进行加工，下面主要针对桃和草莓进行描述，主要包括以下步骤：

(1)对桃片或草莓进行修整、分级、过磁棒：用小刀修除轻微机械伤、班点、毛边，切除核尖、残留果皮及干疤，不留有明显刀痕，保持桃片或草莓美观、完整，并按大小、色泽分别过磁棒后放在塑料框中。

其中，所用的桃片的加工步骤为：

1)对于鲜桃切瓣：用切瓣机沿核缝处纵切二半，切瓣不得有歪斜而造成大小瓣，切瓣后的果片若不迅速加工则浸于清水中；

2)挖核：挖核用力均匀，核窝呈园弧形，不得有缺口或破损；

3)淋碱：将去核的果片核窝朝下：放在淋碱去皮机的链道上，淋碱条件为：NaOH溶液浓度10-13波美度，温度85℃以上，淋碱时间为40-90秒；

4)去皮清洗：淋碱后的果片立即投入去皮机内去皮，用流动水冲洗碱液残留，并用0.2％柠檬酸水溶液中和；

5)预煮：从入料口将清洗后的果片送入预煮机预煮，条件为预煮液温度为85-95℃，预煮时间为4-10分钟，以煮透无生白夹心为准，并在预煮机内加加0.2％柠檬酸进一步中和残留碱液；

6)冷却：预煮后的桃片在不锈钢水槽中用流动水迅速漂冷，传送至水池内用流动水冷却至室温后所加工的桃片直接进行修整、分级和过磁棒或者进行冷冻形成冻桃片，冻桃片储存在冷库内，库温-18℃；

7)对冻桃片进行修整、分级和过磁棒前对冻桃片解冻：除去冻桃片外包装，置于操作台或架上使其自然解冻，待桃片开始发软后，放入清水中进行彻底解冻，彻底解冻后的桃片在不锈钢水槽中用流动水迅速漂冷，传送至水池内用流动水冷却至室温，再进行修整、分级和过磁棒。

(2)称重修整后的桃片：按规定固形物重称取桃片或草莓，固形物要求同一罐中桃片或草莓色泽一致，大小较均匀。

(3)空罐、罐盖清洗消毒：空罐在空罐消毒机中用热水冲洗消毒，罐盖用热水冲烫。

(4)装罐：将称重后的桃片或草莓，装入经消毒后的空罐中，要求同一罐中桃片或草莓色泽一致，大小较均匀。

(5)梨汁配制：夹层锅中加入清水煮沸，再将梨汁入锅煮沸，并在梨汁中加入1-2‰柠檬酸、0.2‰D一异抗坏血酸钠，搅拌溶解后，过滤吸入贮桶备用。

对于草莓罐头的制备，在梨汁配制中，还可以加入砂糖，其中梨汁为20～50％，砂糖为0～30％，单位为质量百分比，其余为水。进一步，在糖液和梨汁中还可以加入苹果原汁，苹果原汁含量为0～10％。得到复合汤汁的糖酸比值为35.0～60.0。以此配方复合汤汁突出了草莓的清新香气，苹果、梨汁的爽口滋味。

对于桃片罐头的制备，在梨汁配制中，还可以加入砂糖，其中梨汁为30～60％，砂糖为0～20％，单位为质量百分比，其余为水。进一步，在糖液和梨汁中还可以加入苹果原汁，苹果原汁含量为0～20％。得到复合汤汁的糖酸比值为45.0～70.0。以此配方复合汤汁突出了桃的清新香气、梨汁的爽口滋味。

(6)加梨汁：将配制好的梨汁用管道泵输送到装罐台，加入装好桃片或草莓的罐中。

(7)真空封口：将经消毒后的罐盖盖在注入梨汁的罐上迅速用真空封罐机封口，封口后目测检查封口质量，剔除封口不良的罐头。

(8)杀菌：将封好的罐头放到连续式杀菌机上进行杀菌。

下面针对工业生产的流程进行举例说明。

本发明果汁水果罐头的制备方法的步骤如下：

1.原料验收

1.1原料桃验收：选择安全果园定点收购。果实成熟采摘后，放在塑料周转箱内运输进厂，进厂后验收人员除了对原料果的品种、品质，按原料标准验收以外，还要验证原料来源证明，以及容器、运输工具是否清洁卫生，运输途中有无污染，分产地抽样检测农残、重金属等，每年至少一次。

1.2冻桃片验收

冻桃片选购合格供方加工的冷冻良好的桃片，进厂时除验收品质外，还要审核加工工厂的合格证明，合格证明需要证明原料桃来自安全果园，重金属、农残符合卫生要求，必要时抽样检测验证。关于冻桃片的制备见步骤8-14。

2.辅料验收：验收人员凭工厂生产许可证，产品出厂合格证进行验收，并感官检查辅料品质及包装有无破损，运输中有无污染。辅料是指步骤中用到的砂糖、梨汁、苹果汁、NaOH溶液等辅助原料。

3.辅料贮存：经验收合格的辅料应及时入库贮存，辅料库应干燥清洁。

4.空罐/罐盖验收：验收人员凭制造商检验合格证和检测报告验收，并抽样检测验证。还应检查运输过程有无污染。

5.空罐/罐盖贮存：经验收合格的空罐/罐盖及时入库贮存，仓库应干干燥清洁。

6.卸垛、捆垛：生产需要时，从堆垛上卸下，用绳捆扎送车间清洗消毒备用。

7.原料储存：

7.1原料桃进厂验收后暂存在原料间，原料间应遮阳、遮雨，不得积压。保存期2天。

7.2冻桃片储存：储存于冷库内，库温-18℃。

8.切瓣：用切瓣机沿核缝处纵切二半，切瓣不得有歪斜而造成大小瓣，切瓣后的果片若不迅速加工则浸于清水中。

9.挖核：挖核要准确。用力均匀，核窝呈园弧形，不得有缺口或破损。

10.淋碱：将去核的果片核窝朝下一：放在淋碱去皮机的链道上，淋碱条件为。NaOH溶液浓度10-13波美度，温度85℃以上，淋碱时间为40-90秒，时间长短视原料成熟度而定，一般应以去尽全部皮而不去搏果肉为适度。

11.去皮清洗：淋碱后的果片立即投入去皮机内去皮，用流动水冲洗碱液残留，并用0.2％柠檬酸水溶液中和。

12.预煮：从入料口将清洗后的果片送入预煮机预煮，条件为预煮液温度为85-95℃，预煮时间为4-10分钟，以煮透无生白夹心为准，并在预煮机内加加0.2％柠檬酸进一步中和残留碱液。

13.冻桃解冻：除去冻桃片外包装，置于操作台或架上使其自然解冻，待桃片开始发软后，放入清水中进行彻底解冻。

14.冷却：预煮和彻底解冻后的桃片在不锈钢水槽中用流动水迅速漂冷，传送至水池内用流动水冷却至室温。

15.修整、分级、过磁棒：小刀修除轻微机械伤、班点、毛边，切除核尖、残留果皮及干疤等，不允许留有明显刀痕，剔除带有红色的果肉等不合格桃片，保持桃片美观、完整，并按大小、色泽分别过磁棒后放在塑料框中。

16.称重：按规定固形物重称取桃片，规格425克；820克；850克；2650克；3000克的。固形物最大装罐量分别为260克；460克；480克；1650克；1800克，固形物要求同一罐中桃片色泽一致，大小较均匀。

17.空罐、罐盖清洗消毒：空罐在空罐消毒机中用82℃以上热水冲洗消毒，不少于12秒。罐盖用82℃以上热水冲烫。

18.装罐：将称重后的桃片，装入经消毒后的空罐中，要求同一罐中桃片色泽一致，大小较均匀。

19.糖(梨汁)液的配制：夹层锅中加入清水煮沸，再将砂糖(梨汁)入锅煮沸5分钟。并在糖(梨汁)液中加入1-2‰柠檬酸，0.2‰D一异抗坏血酸钠(抗氧化剂)搅拌溶解后，过滤吸入贮桶备用。糖(梨汁)液中加酸和异抗坏血酸钠，必须做到随用随加，防止装罐时糖水中加酸过早将使蔗糖转化，促使杀菌时果肉色泽变红。中间还可以加苹果汁。

20.加糖(梨汁)液：将配制好的糖(梨汁)液用管道泵输送到装罐台，加入装好桃片的罐中。

21.真空封口：将经消毒后的罐盖盖在注入糖液的罐上迅速用真空封罐机封口，要求封罐机真空度为0.02-0.04MPA，封口三率(迭接率达50％以上，盖钩完整率、紧密度≥60％)，封口后目测检查封口质量，剔除封口不良罐。“三率”达不到要求时必须停机校正。

22.杀菌：糖水黄桃为高酸性食品罐头(PH3.4.4.0)，采用常压沸水水杀菌。将封好的罐头放到连续式杀菌机上(温度为≥192℃的水)，当罐头进入水中开始记时间，待罐头出水时，计算时间。严格按照杀菌工艺规程操作。净重425g，杀菌公式：20’/≥92℃(沸水)；净重820g、850g杀菌公式：22’/≥92℃(沸水)：净重2650g、3000g杀菌公式：38’/≥92℃沸水。

23.冷却：杀菌后的罐头由连续传送带移至锅冷却水池迅速冷却，罐头中心温度约40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和二次污染，冷却排放水余氯含量不低于0.5PPM。

24.运输、干燥：搬运杀菌冷却后罐头必须轻拿轻放，接触罐头的搬运工具应清洁，防止污染罐头。

25.保温：杀菌后经过干燥的罐头在常温情况下储存10天。

26.包装物的验收：按标准对罐头的包装箱/标纸验收。

27.包装物的储存：验收合格的包装物存放于干燥的专用库房备用。

28.打检/贴标/包装：用打检棒逐罐打检，剔除真空不良罐，用毛巾擦净底盖和罐身，贴上商标纸(印铁罐除外)贴标时应保持商标清洁，不松标、不错角，纸箱不受污染，合缝紧密。

29.入库、储存；装箱后成品入库储存，垫板与地面间距离15CM以上，箱与墙壁之间距离50CM以上。

30.运输：采用集装箱运输，运输工具必须清洁干燥，不得与有毒物品混装混运。

Claims

1.一种果汁水果罐头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(8)杀菌：将封好的罐头放到连续式杀菌机上进行杀菌；

2.根据权利要求1所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于步骤(1)中所用的桃片的加工步骤为：

3.根据权利要求1所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于对于草莓罐头，步骤(5)的梨汁配制中，还加入砂糖，其中梨汁为20～50％，砂糖为0～30％，单位为质量百分比，其余为水。

4.根据权利要求3所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于在糖液和梨汁中还加入苹果原汁，苹果原汁含量为0～10％。

5.根据权利要求1所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于对于桃片罐头，步骤(5)的梨汁配制中，还加入砂糖，其中梨汁为30～60％，砂糖为0～20％，单位为质量百分比，其余为水。

6.根据权利要求5所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于在糖液和梨汁中还加入苹果原汁，苹果原汁含量为0～20％。

7.根据权利要求1所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于步骤(7)中的真空封口要求封罐机真空度为0.02-0.04MPA，封口的迭接率达50％以上，盖钩完整率、紧密度≥60％。