CN103098861B - 一种水煮笋天然保鲜液及其制备和使用方法 - Google Patents

Abstract

一种水煮笋天然保鲜液，所述保鲜液的各原料组分及其用量为：为每100mL去离子水中溶解异抗坏血酸钠原料0.02g～0.08g，植酸原料0.01mL～0.06mL，抗坏血酸原料0.05g～0.15g，甘氨酸原料2g～3g；所述保鲜液制备完成以后在室温下的pH值为4～4.4。本发明制备的保鲜液的原料均为纯天然动植物提取物，环保、安全，保鲜液的配制方法简单易行，对产品的保鲜效果突出。

Description

一种水煮笋天然保鲜液及其制备和使用方法

技术领域

本发明涉及农副产品加工技术领域，尤其是涉及一种水煮笋的保鲜技术。

背景技术

竹笋的出笋期较集中，采收期短。鲜笋采后仍然进行着生理活动，极易褐变、老化、失水、产生贮藏病害，严重限制了产品的供应期限和市场销售范围。将鲜竹笋加工成笋制品是解决竹笋储运和销售难题的有效手段，该方法既提高了食用笋产品的销量，又减少了鲜笋的浪费。我国作为世界产笋大国，每年生产的鲜竹笋40%左右用于鲜食、鲜销，而60%左右则用于笋制品的生产加工。目前，水煮笋软罐头因其携带便利、食用方便的特点成为了我国产量最多的竹笋加工制品，在国际上声誉甚高，是我国出口的重点大宗农产品，2012年出口数量和金额同比增长达到109.6%和113%，在日本市场稳定增长的同时，北美与欧洲市场也迅速开拓开来。

现阶段，市场上销售的水煮笋软罐头虽保存时间较长，但其笋味和色泽与鲜笋相比颇为逊色，在一定程度上降低了笋体固有的鲜香清脆美味，而且在加工过程中易造成营养物质的大量损失，在储运过程中也无法确保产品的感官质量与食用价值。然而，适宜的保鲜液则可改善水煮笋质量品质，提高消费者的满意度。近年来，人们越来越重视笋制品保鲜液的研发与应用，但大部分采用化学食品添加剂作为保鲜液的主要物质，特别是硫制剂的使用，尤其受到人们关注，我国严格限制食品中SO₂的残留量，同时，国外水煮笋生产加工企业也已明确提出，应禁止使用任何化学添加剂作为水煮笋的保鲜剂。

部分发明专利公开了竹笋加工制品的保鲜液配方，其所述保鲜液对产品起到了较好的保质效果，但存在一些不足，例如，公开号为CN101006801A的专利公开了一种主要成分为食盐、抗坏血酸、山梨酸钾和玉米多糖的保鲜剂，将马蹄笋采用此保鲜剂浸泡清洗后再进行软包装，该保鲜剂虽然可使储藏于0～4℃下的软包装马蹄笋的保质期延长至12个月，但其中的山梨酸钾属于食品级化学添加剂，是一种有机酸类防腐剂，且稍有臭味，不仅不能达到保鲜剂完全天然无害的要求，还会影响产品风味。

公开号为CN101507448A的专利介绍了一种水煮笋的生物保鲜剂，包括溶菌酶、壳聚糖、乙醇、植酸和乳酸链球菌素，该保鲜剂采用生物工程技术配制，无毒害，能够起到良好的抑菌防腐功效，但未能全面控制水煮笋的综合品质，缺少强抗氧化剂，且pH值较高，不能有效抑制笋内白色沉淀物的产生。

公开号为CN101731312A的专利发明了一种竹笋的保鲜液，作为竹笋软包装袋的填充液，配方中含有柠檬酸、植酸和氯化钙，其中氯化钙并非天然添加剂，尽管其具备良好的保脆功能，但不利于人体消化吸收，难以确保产品的可接受性。因此，提供一种纯天然、无毒副作用并具有对产品全方位保质功效的水煮笋保鲜液意义重大。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种水煮笋天然保鲜液及其制备和使用方法。本发明制备的保鲜液的原料均为纯天然动植物提取物，环保、安全，保鲜液的配制方法简单易行，对产品的保鲜效果突出。

本发明的技术方案如下：

一种水煮笋天然保鲜液，所述保鲜液的各原料组分及其用量为：为每100mL去离子水中溶解异抗坏血酸钠原料0.02g～0.08g，植酸原料0.01mL～0.06mL，抗坏血酸原料0.05g～0.15g，甘氨酸原料2g～3g；所述保鲜液制备完成以后在室温下的pH值为4～4.4。

所述异抗坏血酸钠原料中的异抗坏血酸钠含量≥98.0%，植酸原料中的植酸含量≥70.0%，抗坏血酸原料中的抗坏血酸含量≥99.7%，甘氨酸原料中的甘氨酸含量为99.5～100.5%。

本水煮笋天然保鲜液的制备方法为：

将100mL去离子水煮沸灭菌后冷却至25℃以下，依次加入异抗坏血酸钠原料0.02g～0.08g，植酸原料0.01mL～0.06mL，抗坏血酸原料0.05g～0.15g，甘氨酸原料2g～3g，然后充分搅拌混匀，搅拌转速为150r/min～180r/min，待溶液完全澄清、无沉淀后，即得所述保鲜液。

本水煮笋天然保鲜液的的使用方法为：

将预煮加工后的水煮笋切成片状，计量装袋，包装袋使用耐高温复合薄膜蒸煮袋；然后灌入本发明所述的天然保鲜液，灌装量以保鲜液液面没过内容物为准；然后抽真空封口，真空度要求达到-0.1MPa；最后对水煮笋软罐头进行杀菌，确保产品无胀袋现象，满足商业无菌要求；杀菌后制得的成品于常温阴凉处保藏。本保鲜液须现配现用，制得的保鲜液于3±1℃冷藏保存不超过24h。

本发明有益的技术效果在于：

本发明制备的保鲜液的原料分别具有各自的保鲜功能，配制成的保鲜液无色透明，无异味，能够对水煮笋形成一定的保质体系，溶液pH值也能达到水煮笋制品的要求。该保鲜液能有效维持水煮笋的色泽、风味和脆度，具有极强的抗氧化作用，可减缓笋内维生素C的降解，并能控制笋体白色笋乳的析出，抑菌防腐。利用该保鲜液对水煮笋进行蒸煮袋包装，可令产品在储藏期间品质劣化缓慢，感官特性佳，营养成分损失率小，常温下保质期长达8个月以上，满足了一年四季的市场需求。

具体实施方式

实施例1：

（1）竹笋验收、剥壳、除笋衣：挑选新采收的、无虫、无腐烂的鲜竹笋，将竹笋壳除去，并剥去笋衣，切去老化和木质化部分，注意保护笋尖，切好的竹笋立即放入清水中浸泡，以避免笋体失水；

（2）预煮：将竹笋置于无菌水浴锅内进行蒸煮，温度设置为100℃，蒸煮时间为1小时，蒸煮完毕后，将水煮笋取出，立即使用流动清水冷却，直至笋肉中心温度降低至30℃以下；

（3）切片：使用无菌的不锈钢刀将水煮笋切分成大小、厚度一致的笋片；

（4）计量装袋：称取250～300g笋片装入耐高温复合薄膜蒸煮袋KPA/PE内，材料氧气透过系数为0.67×10^-15cm³·cm/cm²·s·Pa，厚度为85μm，注意充填过程的清洁，避免污染蒸煮袋封口处；

（5）制备天然保鲜液：根据蒸煮袋内装入的水煮笋体积确定需要制备的保鲜液体积（制备量以保鲜液液面没过水煮笋为准），将若干100mL去离子水煮沸灭菌后冷却至室温25℃以下，在每100mL水中依次加入异抗坏血酸钠（含量≥98.0%）0.02g，植酸（含量≥70.0%）0.01mL，抗坏血酸（含量≥99.7%）0.05g，甘氨酸（含量99.5～100.5%）2g，采用数字式电动搅拌机充分搅拌混匀，搅拌转速设置为160r/min，待溶液完全澄清、无沉淀后，即得pH值为4.4的保鲜液。

（6）灌入保鲜液：将刚刚配制的保鲜液及时灌入蒸煮袋内，灌装量以保鲜液液面没过内容物为准，灌装过程中注意不要污染蒸煮袋封口部位；

（7）真空封口：蒸煮袋真空时间为7s，热封时间为3s，封边宽度定为0.8cm，封边以上至少预留1cm宽度，真空度达到-0.1MPa，无空气残留；

（8）杀菌、冷却：将包装好的水煮笋软罐头放入无菌水浴锅内，温度设置为98℃，杀菌80分钟，杀菌结束后，将水煮笋软罐头立即用流动水冷却至室温35℃以下，擦干袋表面水迹，即得成品，储藏于常温25℃以下的阴凉处。

实施例2：

（1）竹笋采收：选取当天采收的新鲜、无蛀虫、无腐烂的毛竹笋；

（2）剥壳、除笋衣：手工剥壳，除去笋衣，切去老化和木质化部分，切好的竹笋立即放入清水中浸泡，以避免笋体失水；

（3）预煮：在无菌蒸煮锅中加入适量清水，温度设置为100℃，将毛竹笋置于其中，蒸煮1小时，蒸煮完毕后，将水煮笋取出，立即使用流动清水冷却，直至笋肉中心温度降低至30℃以下；

（4）切片：使用无菌的不锈钢刀将水煮笋手工或机械切片，切分成大小、厚度一致的笋片；

（5）计量装袋：称取300～400g笋片装入耐高温复合薄膜蒸煮袋PA/PET/SiOx/PE内，氧气透过系数为0.373×10^-15cm³·cm/cm²·s·Pa，薄膜厚度为90μm，注意充填过程的清洁，避免污染蒸煮袋封口处；

（6）制备天然保鲜液：根据蒸煮袋内装入的水煮笋体积确定需要制备的保鲜液体积（制备量以保鲜液液面没过水煮笋为准），将若干100mL去离子水煮沸灭菌后冷却至室温25℃以下，在每100mL水中依次加入异抗坏血酸钠（含量≥98.0%）0.08g，植酸（含量≥70.0%）0.06mL，抗坏血酸（含量≥99.7%）0.10g，甘氨酸（含量99.5～100.5%）2g，采用数字式电动搅拌机充分搅拌混匀，搅拌转速设置为180r/min，待溶液完全澄清、无沉淀后，即得pH值为4.2的保鲜液。

（7）灌入保鲜液：将刚刚配制的保鲜液及时灌入蒸煮袋内，灌装量以保鲜液液面没过内容物为准，灌装过程中注意不要污染蒸煮袋封口部位；

（8）真空封口：真空时间为7s，热封时间为3s，封边宽度定为0.8cm，封边以上至少预留1cm宽度，真空度达到-0.1MPa，无空气残留；

（9）杀菌、冷却：将包装好的水煮笋软罐头放入高压蒸汽灭菌锅内进行高温灭菌，温度设置为115℃，保压115分钟，杀菌结束后，将水煮笋软罐头立即用流动水冷却至室温35℃以下，擦干袋表面水迹，即得成品，储藏于常温25℃以下的阴凉处。

实施例3：

（1）竹笋验收、挑选整理：选择新采收的、无贮藏病害的毛竹春笋，清洗后挑选一定大小规格的毛竹笋备用；

（2）剥壳、除笋衣：将毛竹笋表面的壳和笋衣剥去，切除老化部分，注意避免划伤笋肉与笋尖，确保笋体光滑、美观，将切分好的笋立即放入清水中浸泡，防止失水；

（3）蒸煮、冷却：将毛竹笋置于无菌水浴锅内进行蒸煮，温度设置为100℃，蒸煮时间为1小时，蒸煮完毕后，将水煮笋取出，立即使用流动清水冷却，直至笋肉中心温度降低至30℃以下；

（4）切片：使用无菌的不锈钢刀将水煮笋切分成大小、厚度一致的笋片；

（5）计量装袋：称取300～400g笋片装入耐高温复合薄膜蒸煮袋KPA/PE内，材料氧气透过系数为0.67×10^-15cm³·cm/cm²·s·Pa，厚度为85μm，注意装袋过程中避免污染蒸煮袋封口处；

（6）配制天然保鲜液：根据蒸煮袋内装入的水煮笋体积确定需要制备的保鲜液体积（制备量以保鲜液液面没过水煮笋为准），将若干100mL蒸馏水煮沸后冷却至室温25℃以下，在每100mL水中依次加入异抗坏血酸钠（含量≥98.0%）0.08g，植酸（含量≥70.0%）0.01mL，抗坏血酸（含量≥99.7%）0.15g，甘氨酸（含量99.5～100.5%）2.5g，采用数字式电动搅拌机充分搅拌混合，搅拌转速设置为180r/min，待溶液完全澄清、无沉淀后，即得pH值为4.1的保鲜液；

（7）灌入保鲜液：将刚刚配制的保鲜液及时灌入蒸煮袋内，灌装量以保鲜液液面没过内容物为准，灌装过程中注意不要污染蒸煮袋封口部位；

（8）抽真空封口：真空时间为7s，热封时间为3s，封边宽度定为0.8cm，封边以上至少预留1cm宽度，真空度达到-0.1MPa，无空气残留；

（9）杀菌、冷却：将包装好的水煮笋放入无菌水浴锅内，温度设置为96℃，杀菌80分钟，杀菌结束后，将水煮笋软罐头立即用流动水冷却至室温35℃以下，擦干袋表面水迹，即得成品，储藏于常温阴凉处。

效果检验：

本发明以水煮笋色泽、硬度、风味、可溶性蛋白质含量、维生素C含量作为检测本天然保鲜液效果的指标，并通过恒温加速试验，进行产品保质期的预测。

（1）色泽的评价以产品色差ΔE为标准，采用WSC-S测色色差计（上海精密科学仪器有限公司）检测水煮笋肉在CIELAB均匀色空间下的色度指数L*值、a*值和b*值，每次在笋的同一个部位（中间处）检测，每个样检测3次。再用其进行色差值ΔE的计算，公式为：

$\mathrm{\ΔE}=\sqrt{{({L_t}^{*}-{L_0}^{*})}^2+{({a_t}^{*}-{a_0}^{*})}^2+{({b_t}^{*}-{b_0}^{*})}^2}$

式中，L_t*、a_t*、b_t*分别为试验期t时刻的亮度值、红度值和黄度值；

L₀*、a₀*、b₀*分别为水煮笋肉亮度、红度和黄度的初始值。

（2）硬度的检测：采用GY-3型水果硬度计（杭州托普仪器有限公司）测定水煮笋硬度值，选用Φ=6mm的测试头，在每个笋的赤道部位选取3个等间距的测试点，然后将测试头缓慢匀速插入笋肉内至测试头标记线停止，读取测量数值，结果取3个测试点的平均值，单位以kg/cm²表示。

（3）风味的评价采用感官鉴定评分法（5分制）。评价小组由5人组成，评价员接受培训后，于同一时间对各组样品进行独立品尝评分，结果取5名评价员给出分值的平均值。

（4）可溶性蛋白质含量的测定：采用改良的考马斯亮蓝G-250染色法检测样品的可溶性蛋白质含量。配制浓度为250μg/mL的牛血清白蛋白溶液，用于蛋白质标准曲线的绘制。采用UV-2802紫外可见分光光度计（龙尼柯（上海）仪器有限公司）检测不同含量的标准溶液在595nm波长下的吸光值。以吸光值为纵坐标，以蛋白质含量(μg)为横坐标，绘制标准曲线。称取水煮笋笋肉2g，放置于食品加工机中，混合18mL去离子水后捣成匀浆，并过滤，吸取0.5mL上清液加入试管中，再加入0.5mL蒸馏水和5mL考马斯亮蓝G-250试剂，摇匀后放置10min，待溶液转变为亮蓝色后测定其在595nm波长下的吸光值。每个样品重复检测3次。然后根据标准曲线方程计算样品中蛋白质的含量，单位以mg/g表示。

（5）维生素C含量的测定：采用2,6-二氯靛酚滴定法检测水煮笋的维生素C，具体操作方法参照国家标准《GB6195-86水果、蔬菜维生素C含量测定法（2,6-二氯靛酚滴定法）》。每个样品检测3次后取平均值，单位以mg/100g表示。

将以上3个实施例中的水煮笋软罐头储藏于23℃下，保温35天，水煮笋的色差ΔE能维持在3.8以下，硬度值>5.5kg/cm²，蛋白质损失率不超过11%，维生素C损失率在8%以下。使用本发明公开的方法生产的水煮笋在常温下可保存8个月，产品无胀袋现象，色泽鲜亮，脆度和风味良好，蛋白质、维生素C含量高。

实施例1给出了保鲜液中各物质的最低含量配比，实施例2采用的保鲜液配方为各物质的最高含量配比，实施例3给出了该保鲜液的最佳浓度配方。本发明并不仅限于这3种实施例，其中异抗坏血酸钠（含量≥98.0%）可在0.02g～0.08g内变化，植酸（含量≥70.0%）可在0.01mL～0.06mL之间变化，抗坏血酸（含量≥99.7%）可在0.05g～0.15g之间变化，甘氨酸（含量99.5～100.5%）可在2g～3g之间变化，只需要保证保鲜液的pH值在4.0～4.4范围内即可。

此外，本领域的技术人员采用本发明公开的天然保鲜液进行任何果蔬制品的保鲜，均应认为在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种水煮笋天然保鲜液，其特征在于所述保鲜液的各原料组分及其用量为：每100mL去离子水中溶解异抗坏血酸钠原料0.02g~0.08g，植酸原料0.01mL~0.06mL，抗坏血酸原料0.05g~0.15g，甘氨酸原料2g~3g；

所述异抗坏血酸钠原料中的异抗坏血酸钠含量≥98.0%，植酸原料中的植酸含量≥70.0%，抗坏血酸原料中的抗坏血酸含量≥99.7%，甘氨酸原料中的甘氨酸含量为99.5~100.5%。

2.根据权利要求1所述的水煮笋天然保鲜液，其特征在于所述保鲜液于室温下的pH值为4~4.4。

3.权利要求1所述的水煮笋天然保鲜液的制备方法，其特征在于其具体步骤为：

将100mL去离子水煮沸灭菌后冷却至25℃以下，依次加入异抗坏血酸钠原料0.02g~0.08g，植酸原料0.01mL~0.06mL，抗坏血酸原料0.05g~0.15g，甘氨酸原料2g~3g，然后充分搅拌混匀，搅拌转速为150r/min~180r/min，待溶液完全澄清、无沉淀后，即得所述保鲜液。

4.权利要求1或3所述的水煮笋天然保鲜液的使用方法，其特征在于其使用方法按照下列步骤进行：

将预煮加工后的水煮笋切成片状，计量装袋，包装袋使用耐高温复合薄膜蒸煮袋；然后灌入所述的水煮笋天然保鲜液，灌装量以保鲜液液面没过内容物为准；然后抽真空封口，真空度要求达到-0.1MPa；最后对水煮笋软罐头进行杀菌，确保产品无胀袋现象，满足商业无菌要求；杀菌后制得的成品于常温阴凉处保藏。

5.根据权利要求4所述的水煮笋天然保鲜液的使用方法，其特征在于所述保鲜液须现配现用，制得的保鲜液于3±1℃冷藏保存不超过24h。