CN102599613A - 复配防腐剂的选择及应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复配防腐剂的选择方法及应用，涉及食品领域。地衣芽孢杆菌(G+)、大肠杆菌(G-)、酿酒酵母和黑曲霉四种代表菌种在摇床上培养过夜后转接于各空白培养基中，添加单一防腐剂(脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、尼泊金复合酯钠、乳酸钠、甘氨酸)在摇床上培养过夜，测OD，得对应的抑菌率；使用抑菌率达到40％～60％时的防腐剂添加量，单一防腐剂中分别添加1‰～2‰的防腐助剂(异VC钠、VC、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸、植酸、茶多酚、EDTA二钠、海藻酸钠)，菌体培养液培养过夜，分别测OD或菌体干重，比较得四种代表菌种所用的防腐剂对应的最佳助剂。本发明提高了食品企业的生产效率，具有重大的经济、社会效益。

Description

复配防腐剂的选择及应用

技术领域：

本发明属于食品领域，特别涉及六种防腐剂复配及其助剂筛选的方法和应用。 

背景技术：

每年由于微生物引起的食品的腐败、变质而造成的经济损失和资源浪费不计其数，因此，食品防腐剂的使用显得尤为重要。 

食品腐败变质一般系由微生物代谢活动所引起，因此杀菌是食品工业关键技术之一。食品工业采用杀菌方法主要有热杀菌和冷杀菌两大类。自从罐藏技术和巴氏杀菌技术发明以来，热力杀菌已成为食品工业中极为重要的杀菌技术。传统的加热杀菌方法虽然能够有效灭酶，但是对杀菌的对象的品质造成一定影响，特别是食品营养与风味成分的损失，也限制了它的应用范围。鉴于消费安全及消费者心理的需求的原因，现代的食品加工工艺与技术要求最大限度地保留食品的色、香、味及其营养成分。显然，传统的食品热力杀菌方法已经远远不能满足这种要求。近年来国内外研究出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养成分的冷杀新技术，又称非热力杀菌技术，是利用非加热的方式方法将食品原料、制品或加工环境中有害和致病的微生物杀灭，达到指定杀菌程度要求的杀菌技术，其中一些已经应用于食品行业，并有望取代现有的食品热杀菌方式。与传统热杀菌比较，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度，符合消费者对食品营养和原味要求。 

非热杀菌技术包括物理杀菌技术、化学杀菌技术和天然生物杀菌剂杀菌技术三大类。综合食品加工工艺产业化的便利及成本和消费者健康安全的考虑，作为冷杀菌分支之一的食品复配防腐剂的研究与应用有着广阔的市场前景。现在的食品加工中，防腐剂常常有复合添加的现象，但缺少系统的复配防腐剂及防腐助剂的选择模型，该发明可以快速为各种食品复配防腐剂，填补了国内复合防腐剂的空白。 

一个名称为一种复合生物防腐剂及含有这种防腐剂的饮料的中国发明专利申请，申请号为200910194752.5，公开日为2010.1.27，该发明公开了一种复 合生物防腐剂及含有这种防腐剂的饮料的配制方法，即一种含有纳他霉素和nisin的重量比在1∶9～1∶100，含有上述复合防腐剂的饮料，纳他霉素的含量为：0.005～0.02g/kg，nisin的含量为：0.05～0.2g/kg，本发明具有以下优点：低毒、广谱、高效、适用范围广。含有上述防腐剂的饮料，能保留饮料原有的优良品种，对人体无伤害，但是并没有涉及到建立快速复配防腐剂模型的概念。尚无文章报道利用代表菌种研究不同防腐剂及助剂的抑菌效果，建立防腐剂复配模型并运用于食品的内容。 

发明内容：

本发明解决的技术问题是提供一种复配防腐剂的选择方法。 

本发明的目的是提供以地衣芽孢杆菌(G+)、大肠杆菌(G-)、酿酒酵母、黑曲霉为代表菌种，利用栅栏技术原理研究不同防腐剂及助剂的抑菌效果，并以此为基础建立一套快速复配食品防腐剂的模型，以期应用于各类食品的防腐。该方法包括： 

本发明所使用的代表菌种：地衣芽孢杆菌(G+)、大肠杆菌(G-)、酿酒酵母、黑曲霉可由常规商业菌种保藏机构购买获得。 

本发明分别针对四种代表菌种，各用最适培养基作为最优菌种生长条件。 

地衣芽孢杆菌用LB培养基培养、大肠杆菌用肉汤培养基培养、酿酒酵母用YEPD培养基培养、黑曲霉用沙氏培养基培养。 

本发明技术方案如下： 

上述菌种在摇床上培养过夜后转接于各空白培养基中，添加单一防腐剂在摇床上培养过夜，测OD，可得对应的抑菌率。 

黑曲霉是用测菌体干重的方法得到抑菌率。 

使用抑菌率达到40％～60％时的防腐剂添加量，单一防腐剂中分别添加1‰～2‰的防腐助剂，菌体培养液培养过夜，分别测OD或菌体干重，横向比较，可得四种代表菌种所用的防腐剂对应的最佳助剂。 

本发明中涉及到的防腐剂有：脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、尼泊金复合酯钠、乳酸钠、甘氨酸。 

表1  防腐剂基础试验结果 

各代表菌种使用的防腐剂对应的最佳助剂由优到次的顺序以数字1～5排列。具体参见以上的表格。 

有益效果： 

本发明发明创造性地设计了食品复配防腐剂的筛选平台，针对各种具体的食品，可以先进行菌源分析，找出某种食品最常见的污染菌种，针对污染的菌种和食品相应国家标准：GB 2760-2007，选择防腐剂，再针对防腐剂选择相应助剂。另外，防腐剂的复配可以进行正交试验。 

复配防腐剂筛选平台具体运用于特定食品，可以不只依靠生产中的经验，而是有科学依据地快速选择防腐剂，在保障食品在货架期内不会腐败变质的同时，对人体也无害。提高了食品企业的生产效率，具有重大的经济、社会效益。 

具体实施方式：下面通过具体的实施方案叙述本发明中复配防腐剂筛选模型应用于具体食品的方法。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。 

实施例1 

一种调味料经菌源分析后发现，易污染的微生物为：霉菌、酵母菌、革兰氏阳性菌，结合GB 2760-2007的规定，选择的防腐剂为尼泊金复合酯钠、甘氨 酸、EDTA二钠、脱氢醋酸钠，复配组成由正交试验可得。相应助剂为：柠檬酸钠、六偏磷酸钠。 

实施例2 

一种调味料从工厂取样，经菌源分析(测菌落总数、真菌总数、大肠菌群)发现，易污染的微生物为：霉菌、酵母菌、革兰氏阳性菌，待选的防腐剂为：尼泊金复合酯钠、乳酸钠、甘氨酸、双乙酸钠、EDTA二钠、脱氢醋酸钠，结合GB2760-2007的规定，选择的防腐剂为尼泊金复合酯钠、甘氨酸、EDTA二钠、脱氢醋酸钠，双乙酸钠，单因素试验(防腐剂添加量分别为：0.25‰、1‰、0.075‰、0.5‰、10‰)表明，双乙酸钠抑菌效果较差，可排除。 

所以选择防腐剂尼泊金复合酯钠、甘氨酸、EDTA二钠、脱氢醋酸钠，复配设计正交试验，四因素三水平(GB、3/4GB、1/2GB)，以菌落总数为指标。结果是最佳复配组合为：尼泊金复合酯钠的添加量为1/2GB、甘氨酸为GB、EDTA二钠为3/4GB、脱氢醋酸钠1/2GB。根据GB 2760-2007的相关规定，调味料的可添加助剂为：柠檬酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠、茶多酚，但防腐剂基础试验结果(见表1)表明，助剂柠檬酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠的效果会较好，因此设计了防腐剂助剂添加的验证试验，试验表明防腐剂加助剂柠檬酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠的效果最好。 

因此，这种调味料的防腐剂配方为：尼泊金复合酯钠、甘氨酸、EDTA二钠、脱氢醋酸钠、柠檬酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠。 

1、GB：添加剂的国标上限。1/2GB：国标的二分之一。3/4GB：国标的四分之三。 

2、根据GB2760-2007，在复合调味品里允许添加的食品添加剂及添加上限有： 

Claims (4)

1.一种复配防腐剂的选择方法，包括如下步骤：

四种代表菌种在摇床上培养过夜后转接于各空白培养基中，添加单一防腐剂在摇床上培养过夜，测OD，得对应的抑菌率；

使用抑菌率达到40％～60％时的防腐剂添加量，单一防腐剂中分别添加1‰～2‰的防腐助剂，菌体培养液培养过夜，分别测OD或菌体干重，横向比较，可得四种代表菌种所用的防腐剂对应的最佳助剂；代表菌种分别为地衣芽孢杆菌(G+)、大肠杆菌(G-)、酿酒酵母和黑曲霉。

2.如权利要求1所述一种复配防腐剂的选择方法，其特征在于所述防腐剂为脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、尼泊金复合酯钠、乳酸钠和甘氨酸。

3.如权利要求1所述一种复配防腐剂的选择方法，其特征在于所述防腐助剂为异VC钠、VC、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸、植酸、茶多酚、EDTA二钠、海藻酸钠。

4.如权利要求1所述一种复配防腐剂的选择方法在食品保存中的应用。