CN110236052A

CN110236052A - 一种百香果发酵果汁及制备方法

Info

Publication number: CN110236052A
Application number: CN201910683221.6A
Authority: CN
Inventors: 林斌; 官雪芳; 王�琦; 钱蕾
Original assignee: Institute of Agricultural Engineering Technology of Fujian Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agricultural Engineering Technology of Fujian Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2019-07-26
Filing date: 2019-07-26
Publication date: 2019-09-17

Abstract

本发明公开了一种百香果发酵果汁及制备方法，其是以质量百分数为20%的百香果肉、20%蜂蜜及60%的纯净水为原料混合，115℃灭菌20min冷却至室温后，接种1wt%的植物乳杆菌BXM2母液，37℃静置发酵20h，获得百香果发酵果汁。制得的百香果发酵果汁中所含植物乳杆菌的活菌数为2.35×10⁷cfu/mL，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、宋内氏志贺细菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、奇异变形杆菌抑菌效果显著高于植物乳杆菌BXM2发酵液，该发酵果汁提升了百香果肉的附加值，所含的植物乳杆菌BXM2对人体有益生作用，发酵液能提高人体抵抗有害菌的能力，对人体健康有很好保护作用。

Description

一种百香果发酵果汁及制备方法

技术领域

本发明属于发酵果汁制备技术领域，具体涉及一种百香果发酵果汁及制备方法。

背景技术

百香果又名西番莲，主要有紫色和黄色两种，含有人体所需 17 种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素等丰富的营养物质，已有研究表明百香果肉具有消炎、润肠、降血脂、提高免疫力等多重功效。基于百香果的以上特征，百香果已经成为最受欢迎的水果之一。

随着电商网络时代的普及，传统水果批发销售系统受到极大的挑战，单一输送往批发市场的水果销量逐年下滑。由于水果种植地基本处于山区偏远地区，交通运输成本极高，网络信号差，果农文化水平限制、等因素，大部分果农并不适合走电商的销售渠道，而服务体系不健全,贮藏、加工能力弱等综合因素最终导致很多果农的水果严重滞销腐烂、销售价格低下，对果农及地区经济产生严重影响。因此，急需对百香果产业的加工技术进行研发，提升产品的附加值，增加百香果消费渠道。

百香果发酵果汁是一种可提升百香果口感，又含有的益生菌并可以提升百香果附加值的一种技术含量高的百香果加工产品，本发明采用实验室筛选获得的植物乳杆菌BXM2（Lactobacillus plantarum BXM2）对发酵菌种，对百香果肉进行发酵，通过百香果加入量、蜂蜜加入量及发酵时间配比筛选，酸度及感官评价，研究一种百香果发酵果汁，这将有利于提升百香果汁的产品的附加值，其含有的植物乳杆菌BXM2活菌数可增加百香果肉的益生特性，发酵后的百香果汁可提升菌BXM2的抗菌特性，为人类的健康提供良好发酵食材。

发明内容

本发明的目的在于提供一种百香果发酵果汁及制备方法，该百香果发酵果汁中每毫升植物乳杆菌BXM2活菌数大于10⁷，可显著提高植物乳杆菌BXM2对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、宋内氏志贺细菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、奇异变形杆菌生长的抑制作用，因此，该技术有利于提升百香果产业的附加值，所含的乳酸菌对人体有益生作用，发酵液能提高人体抵抗有害菌的能力，对人体健康有很好保护作用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种百香果发酵果汁，其原料包括百香果肉、蜂蜜、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） BXM2和纯净水；其中按重量百分数计：百香果肉 20 %、蜂蜜20%，纯净水60%。

上述植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） BXM2，已于2018年9月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO.16436。

上述百香果发酵果汁中所含植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BXM2的活菌数达2.35×10⁷cfu/mL。

上述百香果发酵果汁的制备方法：按重量百分数计将百香果肉 20 %、蜂蜜20%，纯净水60% 混合均匀，115℃灭菌20min，冷却至室温，然后按 1wt%的接种量接种植物乳杆菌BXM2母液，37℃厌氧发酵20h，即制得百香果发酵果汁。

植物乳杆菌BXM2母液的制备方法为：将实验室冷藏的植物乳杆菌BXM2菌种接种于100ml MRS液体培养基中，37℃静置发酵24 h，即得菌BXM2发酵母液。

本发明的有益效果在于：植物乳杆菌属于益生菌，其本身对人体有很好的益生作用，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） BXM2对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、宋内氏志贺细菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、奇异变形杆菌具有较好的抑制作用，一定比例的百香果肉配以适合比例增加口感的物质蜂蜜，经植物乳杆菌BXM2发酵后，将百香果肉发酵成百香果发酵果汁，不仅提升了百香果的口感、发酵果汁中含有的植物乳杆菌BXM2提升发酵果汁的益生特性，发酵后的百香果汁对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、宋内氏志贺细菌、单核细胞增生李斯特菌、奇异变形杆菌抑菌效果显著高于植物乳杆菌BXM2。该百香果发酵果汁的发明不仅提升了百香果的附加值，也增加了植物乳杆菌BXM2的抑菌特性，对百香果加工及食用者健康有很好的帮助。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

所用百香果和蜂蜜为市场上购买获得。

实施例1 百香果发酵果汁制作工艺及配方的确定

1. 植物乳杆菌BXM2发酵母液的制备：将实验室冷藏的植物乳杆菌BXM2菌种接种于100ml MRS液体培养基中，37℃静置发酵24 h，即得菌BXM2发酵母液。

2. 适合蜂蜜及百香果加入量发酵效果初筛。

将百香果与蜂蜜按照1:1的比例混合形成混合物，在分别以混合物与纯净水的比例为1:1（BM1）.1:2（BM2）,1:3（ BM3）的比例加入纯净水，获得百香果、蜂蜜及水在各处理的含量见表1，将各处理原料以121℃高压灭菌25min，以及未灭菌发酵两种方式进行发酵，根据1wt%的接种量接种植物乳杆菌BXM2发酵母液，37℃恒温厌氧发酵48h，检测发酵前后各处理pH及酸度，同时检测发酵后各处理菌BXM2的活菌数，结果见表1。从表1可知，经过发酵后，各处理的pH值均出现了下降，各处理酸度显著上升，说明各处理菌发酵良好，检测各处理发酵后菌落数，显示除了未灭菌发酵处理组BM0发酵菌落数小于10⁷次方外，其余各处理菌落数均达到10⁷次方，其中以未发酵的BM2 和BM3的处理的菌落数最多。感官评价显示，发酵与未发酵处理组感官评价未有显著差异，各处理中，以BM1和BM2处理配比的味道最为适合，百香果加入量需大于17 %之间，蜂蜜的加入量需低于25%较适合。

表1 蜂蜜与百香果适合比较发酵效果初筛表

3. 蜂蜜加入量的初筛

通过初筛，获得蜂蜜加入量需低于25%，因此对低于25%的蜂蜜做进一步的感官评价，可知，蜂蜜含量为15-20%时，甜度适中。

表2 蜂蜜加入量感官评价表

4. 百香果加入量及发酵时间筛选

基于发酵后，部分蜂蜜被植物乳杆菌BXM2代谢，特选择蜂蜜适合最高值20%加入量，进行百香果加入量的确实，根据表3中百香果加入量，配置百香果发酵原液，同时设加入20%蜂蜜组和不加蜂蜜组进行不同配比发酵，将以下各配比原料进行121℃高压灭菌25min，按1wt%接种量接种植物乳杆菌BXM2发酵母液，37℃恒温厌氧发酵，分别于发酵12、16、20、24和36(h)后，取样检测各样品的酸度和pH值，结果见表3和表4，从表3可知，经过发酵后，各处理组酸度显著上升，其中在发酵至20h后，各处理趋于稳定状态。未加蜂蜜组除了发酵16h外，其余组的酸度明显高于加入蜂蜜组，感官评价显示，未加蜂蜜组由于未有甜度的原因，整体样品偏酸不适合食用，而加入20%的蜂蜜发酵组，百香果加入量为21-32%时味道适中，低于20%味道偏淡，但≥40%的发酵组，即使加入20%的蜂蜜，发酵后味道还是偏酸。因此选25%为百香果发酵液加入量。

表3各处理滴定酸分析（g/kg)

表4 各处理pH值

表5 各处理感官评价

5. 蜂蜜加入时间及加入量的筛选

通过筛选，获得百香果加入量25%最为适合，为筛选出最佳的发酵口感，特对蜂蜜的加入量做进一步的精细浓度筛选，以及加入时间的筛选，通过检测酸度及感官评价，发现蜂蜜加入量为20%时，经过发酵的百香果蜂蜜植物乳杆菌BXM2发酵液中发酵果汁酸度适中，味道浓郁，为最佳口感，而发酵后再加同样比例的蜂蜜样品，没有加入蜂蜜发酵后的发酵果汁香醇味。

表6 蜂蜜加入时间及加入量的筛选

经过以上浓度筛选，选择以百香果加入量为20%，蜂蜜20%，纯净水60%进行121℃，灭菌15min，接种1wt%植物乳杆菌BXM2母液，经37℃厌氧20h即得百香果发酵果汁。

实施例2 百香果发酵果汁的产品参数

配置百香果发酵原液：百香果20%，蜂蜜20%，纯净水60%；115℃灭菌20min，冷却至室温，然后按1wt%的接种量接种植物乳杆菌BXM2发酵母液，于37℃厌氧培养20h，取1ml百香果果汁发酵液进行菌落计数，同时采用手持式折光仪进行发酵产品可溶性固形物的检测，采用蒽酮法进行总糖含量检测，结果见表7，该发酵获得的百香果发酵果汁中植物乳杆菌的活菌数为2.35×10⁷cfu/mL,可溶性固形物为17.4，总糖含量为30.78g/100g，滴定酸为0.81 g/kg，产品pH值为3.0。

表7 百香果发酵果汁产品参数检测

实施例3 百香果发酵果汁的抑菌实验

以实施例2制备获得的百香果发酵果汁为实验组，以植物乳杆菌BXM2发酵母液（调整发酵母液菌落数为2.35×10⁷cfu/ml）为对照组，采用基础培养基分别接种培养大肠杆菌DH5ɑ、大肠杆菌、奇异变形杆菌、金黄色葡萄球菌、宋内氏志贺细菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌制备细菌母液，取0.1mL涂布细菌母液于基础培养基中，采用直径为7mm的打孔器对涂布有各种菌的平板各打三个孔，在平板孔中分别加满 BXM2百香果汁发酵液（菌BXM2菌落数为2.35×10⁷cfu/ml）和BXM2发酵母液（菌BXM2菌落数为2.51×10⁷cfu/ml），于37℃恒温培养48h，计算菌BXM2对其他菌的抑菌效果。结果表明：采用百香果肉20%，蜂蜜20%，纯净水60%，发酵后获得的植物乳杆菌BXM2百香果发酵果汁对各致病菌的抑制效果均好于采用MRS培养基发酵菌BXM2的发酵母液，其中对金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌抑菌效果显著提高，发酵果汁的抑菌圈分别为17.1mm和14.2mm，是MRS发酵液的1.3倍，对大肠杆菌DH5ɑ和宋内氏志贺细菌也有极好的抑菌效果，抑菌圈分别为19.3mm和18.5mm，同时对奇异变形杆菌、鼠伤寒沙门氏菌等抑菌效果均比MRS发酵液有显著的提高。

表8.植物乳杆菌BXM2百香果发酵液抑菌实验分析

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种百香果发酵果汁，其特征在于：所述百香果发酵果汁的原料包括：百香果肉、蜂蜜、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BXM2和纯净水；其中按重量百分数计：百香果肉 20 %、蜂蜜20%，纯净水60%。

2.根据权利要求1所述的一种百香果发酵果汁，其特征在于：所述植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BXM2，已于2018年9月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.16436。

3.根据权利要求1所述的一种百香果发酵果汁，其特征在于：所述百香果发酵果汁中所含植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BXM2的活菌数达2.35×10⁷cfu/mL。

4.如权利要求1所述一种百香果发酵果汁的制备方法，其特征在于：按重量百分数计将百香果肉 20 %、蜂蜜20%，纯净水60% 混合均匀，115℃灭菌20min，冷却至室温，然后按1wt%的接种量接种植物乳杆菌BXM2母液，37℃厌氧发酵20h，即制得百香果发酵果汁。

5.根据权利要求4所述的一种百香果发酵果汁的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌BXM2母液的制备方法为：将实验室冷藏的植物乳杆菌BXM2菌种接种于100ml MRS液体培养基中，37℃静置发酵24 h，即得植物乳杆菌BXM2发酵母液。