CN101606731A - 保水调味海蜇 - Google Patents
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Abstract
保水调味海蜇，为一种经加工处理的即食海蜇食品。其特征是，采用一矾法和杀菌消毒工艺加工处理，配以多种调味料，并在调味料中加入保水剂和保鲜剂，整个工艺流程包括“清净泥沙-矾盐腌渍-脱矾-杀菌消毒-配料调制-包装-库存保鲜”等工序。经过上述工艺处理加工的即食海蜇食品，具有保水性好、可食用率高，无菌无毒，保质期长、营养丰富、口感嫩脆、味道鲜美的优点。可在常温下保质期长达12个月，可满足出口和进入超市销售的要求。
Description
技术领域：
本发明涉及海蜇加工制品。
背景技术：
海蜇，又称水母，为一种海洋动物，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、碘、维生素A、维生素B等人体生理需要的营养物质。海蜇还具有很高的药用价值。海蜇口感嫩脆，配以多种不同的调味料，可得到不同味道、清香四溢的调味海蜇食品。因此，海蜇被世人奉为药菜兼备的海鲜佳品。
但由于海蜇含有少量的五羧基胺、组织胺等毒性蛋白，如不经加工处理直接食用，就会引起腹痛、呕吐、腹泄等症状；还由于它捕捞在高温的夏季，且含水量高达96％以上，如不及时加工处理保存，就很快腐烂变质。然而，如果加工处理方法不当，就会使品质降低，口感不好，外观色泽欠佳，并造成可食用的物质量减少。因此，在海蜇加工与储藏的方法上，有不断的创新技术出现，如我国专利申请号90106406.8、92106737.2、00119545.X。上述专利技术都是采用传统的二矾或三矾加工法，这种加工方法，由于经多次矾盐浸渍处理，严重的破坏了新鲜海蜇的细胞壁，不仅使海蜇中大量的原汁水份淅出，导致营养成份流失和口感不足，而且大量脱水，使可食物质只剩下20％左右，直接造成资源浪费。
发明内容：
本发明的目的是，提供一种用一矾法加工和保水剂共同作用下的海蜇即食产品，既符合海蜇加工的杀菌脱毒要求，又可保持60％以上的原汁水份，可大幅提高海蜇的食用品质和食用率，还可延长保质期，从而克服了现有海蜇制品的不足。
本发明的目的是这样实现的：采用一矾法和杀菌消毒工艺对新鲜海蜇进行加工处理，在加工处理后的海蜇中配以调味料，形成即食海蜇食品，调味料中含有可食用的黄原胶、明胶、骨胶类胶体保水剂和可食用的食盐、料酒、山梨酸钾、冰醋酸、米醋、柠檬酸、白糖类保鲜剂以及食用复合香料、食用复合鲜味剂，整个加工处理的工艺流程包括“清净泥沙-矾盐腌渍-脱矾-杀菌消毒-配料调制-包装-库存保鲜”等工序。
本发明具有以下优点：
一.由于整个加工过程仅采用一道矾盐腌渍脱水工序，使海蜇原物质水份流失很少，保持了海蜇原有的营养成份；
二.由于在切丝后采用脱矾脱盐杀菌消毒系列工序，使杀菌脱毒的效果达到最佳，确保了海蜇的食用安全。
三.由于在调味料中加入了一定量的保水剂，使海蜇保留了大部分原汁水份，提高了食用率。
四.由于在调味海蜇中加入了食用胶体保水剂物质，使海蜇丝外表面自然形成了一层保水薄膜，不仅使海蜇呈半透明的感观，而且有效的保持了调味海蜇的营养成份和嫩脆度。
五.由于在调味海蜇丝中加入了多种适量的可食性保鲜剂，增强了防腐保质性能。
六.由于加入适量的调味料后，使调味料渗透于海蜇中，因保水剂的作用调味料不能渗出，使成品的口感和味道增强。
实施方式：
下面对本发明的加工工艺作详细说明：
1.清净泥沙工序，将捕捞起的新鲜海蜇，用流动海水充分冲洗10分钟。
2.矾盐腌渍工序，将洗净的全只海蜇切成约2公分的海蜇片与一定比例的白矾和食盐混合腌渍12小时，使浸出液为海蜇总重的50％为宜。海蜇、白矾、食盐的混合比为100∶(1.5-1.8)∶(3-5)。
3.脱矾工序，将经矾盐腌渍的海蜇丝条，放在淡清水中浸泡1-5小时，每隔1小时搅动并换一次清水，然后捞起，自然脱水约20分钟。
4.杀菌消毒工序，将脱矾后的海蜇丝放入50-500pp次氯酸钠溶液或二氧化氯溶液中浸泡10-20分钟，捞起后用清水洗净，自然脱水20分钟，以无滴水现象为止.也可把海蜇放在淡水里再充入臭氧；也可把海蜇放在淡水里，再把紫外线灯置于水中照射。
5.配料调制工序，将提前配制的调味料与经杀菌消毒的海蜇丝充分搅拌均匀，浸渍1-6小时后捞起备用。调味料配方为：海蜇丝100千克，食盐2.5千克，食用复合香料5克，复合鲜味剂1千克，料酒1千克，山梨酸钾12克，冰醋酸500克，米醋1千克，柠檬酸100克，白糖1.5千克，黄原胶20-50克，将以上原料充分搅拌均匀与海蜇混合后，经检测BX值为5-20和PH值小于5为合格。
6.包装工序，将成品调味海蜇装入各种容器中进行包装封口。
7.库存保鲜工序，将包装好的成品，送入冷库存储，冷库温度控制在摄氏0℃±5。
本发明在常温下保质期长达12个月，可满足出口和进入超市销售的要求。
Claims (6)
1.保水调味海蜇，将新鲜海蜇经矾盐处理后配以调味料，其特征在于：采用一矾法和杀菌消毒工艺对新鲜海蜇进行加工处理，在加工处理后的海蜇中配以调味料，调味料中含有可食用的黄原胶、明胶、骨胶类胶体保水剂和可食用的食盐、料酒、山梨酸钾、冰醋酸、米醋、柠檬酸、白糖类保鲜剂以及食用复合香料、食用复合鲜味剂，整个加工处理的工艺流程包括“清净泥沙-矾盐腌渍-脱矾-杀菌消毒-配料调制-包装-库存保鲜”等工序。
2.根据权利要求1所述的保水调味海蜇，其特征是：所述的矾盐腌渍工序，将洗净的全只海蜇切成约2公分的海蜇片与一定比例的白矾和食盐混合腌渍12小时，使浸出液为海蜇总重的50％，海蜇、白矾、食盐的混合比为100∶(1.5-1.8)∶(3-5)。
3.根据权利要求1所述的保水调味海蜇，其特征是：所述的脱矾工序，将经矾盐腌渍的海蜇丝条，放在淡清水中浸泡1-5小时，每隔1小时搅动并换一次清水，然后捞起，自然脱水约20分钟。
4.根据权利要求1所述的保水调味海蜇，其特征是：所述的杀菌消毒工序，将脱矾后的海蜇丝放入50-500pp次氯酸钠溶液或二氧化氯溶液中浸泡10-20分钟，捞起后用清水洗净，自然脱水20分钟，以无滴水现象为止.也可把海蜇放在淡水里再充入臭氧；也可把海蜇放在淡水里，再把紫外线灯置于水中照射。
5.根据权利要求所述的保水调味海蜇，其特征是：所述的配料调制工序，将提前配制的调味料与经杀菌消毒的海蜇丝充分搅拌均匀，浸渍1-6小时后捞起备用。
6.根据权利要求1所述的保水调味海蜇，其特征是：所述的调味料配方为：海蜇丝100千克，食盐2.5千克，食用复合香料5克，复合鲜味剂1千克，料酒1千克，山梨酸钾12克，冰醋酸500克，米醋1千克，柠檬酸100克，白糖1.5千克，黄原胶20-50克，调味料与海蜇混合后，BX值为5-20，PH值小于5。
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Inventor after: Yang Haichao Inventor before: Chen Zilin |
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| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
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Effective date of registration: 20170804 Address after: 529000 No. 30 hi tech West Road, Guangdong, Jiangmen Patentee after: Jiangmen Fengzheng Food Co.Ltd. Address before: 266520 Shandong city of Qingdao Province Economic and Technological Development Zone Xuejiadao Shi Village No. 102 Qingdao friendship seafood Co. Patentee before: Chen Zilin |
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Granted publication date: 20120222 Termination date: 20180727 |
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