CN102342545B - 海参保鲜处理方法以及由该方法处理所制备的海参 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海参保鲜处理方法及由该方法处理所制备的海参，海参保鲜处理方法包括定型处理的步骤、去除内脏的步骤以及消毒灭菌的步骤，定型处理的步骤包括：a.海参泡发；b.在燃气锅中加入适量的水，加热至水沸腾后，将海参下锅进行焗焖；c.将焗焖后的海参冷却后，冰水冷藏；d.重复步骤b和c。本发明所提供的海参保鲜处理方法将海参经一次性加工为成品，省去了传统的干燥或盐渍过程，从而充分保留了食品原有的营养成分和功能成分，使人们从一定量的食物中获取更多营养。
Description
技术领域
本发明涉及海产处理领域，尤其是涉及一种海参的保鲜处理方法以及经该方法所处理的即食海参。
背景技术
海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，钠，钾，铁，并含有维生素B1、B2、尼克酸、牛磺酸、刺参粘多糖、硫酸软骨素、VB1、VB2、VE、VK、谷胱甘肽等营养成分，还有钙、磷、硒、锌、钒等多种常量及微量元素。由于海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的天然食品，被公认为是世界上少有的营养保健品，因此它既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。
为了海参的长期保持，传统的海参加工制品主要是干制品和盐渍品干制品和盐渍品不能直接食用，食用时需要进行长时间的泡发和脱盐过程，在此过程中会造成海参营养的大量流失。不同处理方式海参的主要营养成分比较如表1。
表1常温鲜活海参与其他海参主要营养成分比较
| 检测项目 | 干海参/100g | 常温鲜活海参/100g | 盐渍海参/100g |
| 蛋白质 | 14.5 | 15.3 | 11.2 |
| 脂肪/g | 0.21 | 0.23 | 0.22 |
| 碳水化合物/g | 12.4 | 13.4 | 8.9 |
| 钙/mg | 285 | 309 | 262 |
| 钠/mg | 502.9 | 539 | 482 |
| 钾/mg | 43 | 49 | 35 |
| 铁/mg | 13.2 | 14.1 | 11.6 |
传统海参干品加工方法不仅粗糙而且复杂，一种典型的处理步骤为：鲜参去内脏→清洗→沸煮拌盐→下缸→烤参→拌灰→晾晒→包装。从表1中常温鲜活海参与其他海参主要营养成分比较表中可以看出，干制品在制作过程中营养活性物质大量损失，这是因为，通过长时间反复煮制，海参大量脱水失重，约22kg鲜参才能出品1kg的干参，90％水分脱出。脱水过程中，海参皂苷、海参多糖、活性蛋白以及维生素矿物质等大量流失或丧失。同时，干参食用前还需要多次水洗、煮沸，这使得海参的营养活性物质大量损失。
传统盐渍参是鲜活海参进行盐渍加工后，其中保留一定量的高盐份液体(高于海水盐份含量)以保持海参的风味。一种典型的加工步骤如：鲜参去内脏→清洗→分选→预煮→盐渍→沥干。根据经验大约7公斤鲜参能出1公斤盐渍参，脱水85％以上。虽然要比干参鲜，但是脱水率仍然很高，再有它也需要加热，所以其营养损失也很大。其弊端与干参相仿，只是程度不同而已。另外，干制品和盐渍品还存在着工序多，周期长，耗能大，操作成本高，工艺不稳定，难以规范的问题；而且食用也十分不便，水发时间长达一周，一整套工艺，相当繁锁。
而且，目前海参市场比较混乱，掺杂使假比较严重，由于小作坊生产较多，难以规范。比如干参加工过程中有的过量掺盐、糖，使其增重；经销活海参的商贩，有的采取特殊手段，使海参大量吸入水分。
为了解决上述问题，目前不少加工海参的厂家都已经开展即食海参的研究，包括采用超高压加工海参的新工艺和采用烧碱(NaoH)高温高压灭酶法加工海参的工艺，然而这些制作海参的工艺还都存在一些不足之处。
采用超高压加工海参的新工艺时，将海参放入密闭容器中，在超高压下使海参自溶酶灭活，同时使细菌、病毒灭活，延长了保鲜期，但是超高压(100Mpa)设备费用过高，产量低，工作压力大(100Mpa/cm3)安全生产隐患大，且后期储存仍然需冷藏或冷冻，较难普及，也不利于市场流通；
采用烧碱(NaoH)高温高压灭酶法加工海参，烧碱(NaoH)属化学药品，并非食品添加剂，这种方式制作的海参存在食品安全隐患。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术不足，提供一种工艺相对安全、简单，且对设备要求低的海参保鲜处理方法，由该方法处理所得到的海参使用安全，味道爽口，且营养价值高。
为此，在本发明中提供了一种海参保鲜处理方法，包括定型处理的步骤、去除内脏的步骤以及消毒灭菌的步骤，定型处理的步骤包括：a.海参泡发；b.在80-120℃下焗焖海参c.将焗焖后的海参冷却后，冰水冷藏；d.重复步骤b和c。
进一步地，上述定型处理的步骤进一步包括：a.对海参进行4～8小时的泡发；b.在燃气锅中加入适量的水，加热至水沸腾后，在温度为95℃-120℃的条件下，焗制5～10分钟，停止加热，焖制5～10分钟；c.将焗焖后的海参用常温水冲至20～30℃，冲凉后，在0～5℃下冰水冷藏4～8h；d.重复步骤b和c，重复次数为4-8次。
进一步地，上述定型处理的步骤进一步包括：在进行步骤a之前，先将海参在100℃-120℃干蒸10～20分钟，干蒸后将海参冷却，冰水冷藏4～8h。
进一步地，上述去除内脏的步骤包括：(1)在捕获海参后，清除海参内脏及肠子，进行定型处理；(2)完成定型处理后，清除海参体内的沙嘴以及石灰质牙。
进一步地，上述去除内脏的步骤进一步包括：(1)在捕获海参后，在海参腹部开孔，用力挤压海参的腹部，将海参内脏及肠子挤出，进行定型处理；(2)完成所述定型处理后，将所述海参开膛，开膛后将所述海参的沙嘴以及石灰质牙清除干净，并清洗所述海参内外。
进一步地，上述消毒灭菌步骤包括：将完成去除内脏步骤(1)后的海参浸泡在浓度为70％～80％酒精溶液中，室温浸泡1.5～3小时；将完成去除内脏步骤(2)后的海参腹部捆扎闭合，在100℃～120℃干蒸15～20分钟。
进一步地，上述海参保鲜处理方法中还包括包装步骤，所述包装的步骤包括：在完成灭菌处理的干蒸步骤后，将海参与温度为60℃～100℃的浓度为0.05％～0.1％的明胶溶液放入到消毒后的包装体中，进行封装，形成海参包装物。
进一步地，上述包装步骤进一步包括：将完成灭菌处理的干蒸步骤的海参加入到消毒后的包装瓶中，保持每个所述包装瓶中具有一条海参；向包装瓶中加入60℃～100℃的浓度为0.05％～0.1％的明胶溶液，至覆盖海参为止；真空封装包装瓶。
进一步地，还包括杀菌、老化的步骤，杀菌步骤包括：将包装物在3～5分钟之内将温度升至65～70℃，在5～10分钟之内升温至95～100℃，在95～100℃恒温15～20分钟，在3～5分钟之内降温至75～80℃，在6～10分钟之内降温至35～40℃，取出，所述老化的步骤包括：将完成杀菌步骤的包装物立即放入0～5℃的冷藏库中老化48～60h。
同时，在本发明中还提供了一种海参，其是由上述的海参保鲜处理方法制备而成。
本发明的有益效果：
本发明所提供的海参保鲜处理方法将海参经一次性加工为成品，省去了传统的干燥或盐渍过程，从而充分保留了食品原有的营养成分和功能成分，使人们从定量的食物中最大限度地获取更多营养。
本发明所提供的海参保鲜处理方法处理海参的工艺相对安全、简单，且对设备要求低。同时，经本发明所提供的海参保鲜处理方法所处理的海参，食用起来非常方便，甚至可以直接食用，避免了食用干参和盐渍参的繁琐步骤。
本发明所提供的海参保鲜处理方法经多次消毒灭菌，使海参达到无菌状态，不仅为有生食海参习惯的沿海居民提供了安全的鲜海参，而且为内地居民、日本料理和海鲜餐馆提供了安全的产品，有效防止食源型疾病的发生。
本发明所提供的海参保鲜处理方法能够有效延长海参的保质期，扩大了鲜海参的销售半径，不仅可以供应大城市，而且可以发往内地和偏远的地方。另外，由于保质期的延长，能够实现反季节销售，平衡淡旺季的供应，稳定市场价格。
本发明所提供的海参保鲜处理方法处理海参加工周期较短，有利于提高效率、节省能源。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将实施例，对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
下面将对本发明的实施例中的技术方案进行详细的说明，但如下实施例仅是用以理解本发明，而不能限制本发明，本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
在本发明的一种典型的实施方式中，海参保鲜处理方法包括定型处理的步骤、去除内脏处理的步骤以及消毒灭菌处理的步骤。其中定型处理的步骤包括：a.海参泡发，b.在80-120℃下焗焖海参；c.将焗焖后的海参冷却后，冰水冷藏；d.重复步骤b和c。步骤b可以通过在燃气锅中加入适量的水，加热至水沸腾的方式，将海参下锅进行焗焖；这种海参处理的方法通过对海参分别进行焗处理和焖处理，在经过焗处理和焖处理后冰水冷藏，在冷热交替的过程中对海参组织进行伸缩处理，最终使其大小固定，在该方法中加入了焖制处理的步骤，该步骤有利于适当增加海参的体积，增加海参组织的持水能力，使得海参在食用时具有脆感和爽口的口感，有效地锁住海参中的营养物质，增加海参的营养价值。
优选地，上述定型处理的步骤进一步包括：a.对海参进行4～8小时的泡发；b.在燃气锅中加入适量的水，加热至水沸腾后，在温度为95℃-120℃的条件下，焗制5～10分钟，停止加热，焖制5～10分钟；c.将焗焖后的海参用常温水冲至20～30℃，冲凉后，在0～5℃下冰水冷藏4～8h；d.重复步骤b和c，重复次数为4-8次。
在这种较为具体的处理方法中，将海参在95℃-120℃的条件下焗制5～10分钟具有使得海参软硬适中，外观完整，口感较好的优势，如果时间太短，可能会导致焗制不到位，使海参内外温度不一致，进而使海参口感外软内硬的不足，另外也可能造成海参体积偏小，口感过硬的不足。如果时间太长，可能会导致因过度焗制，造成海参口感偏软，表层脱皮，海参开裂的不足。在焗制完成后焖制海参5～10分钟，焖制能够使得经处理的海参口感较好，焖制时间优选控制在5～10分钟，如果时间太短，可能会导致海参体积过小，口感太硬的不足，如果时间太长，可能会导致海参发制倍数偏高，进而导致海参口感太软的不足。
另外，完成焗焖处理后，将海参用常温水冲洗至20～30℃，常温水不会对海参的细胞组织产生过度刺激，使得海参口感爽口。冲凉后，将海参在0～5℃下冰水冷藏4～8h，这里的冰水中冰块尽量要多，在4～8h内保证冰块不会完全消融，这样处理会使得海参品质硬挺，并有利于储存。
在上述定型处理的步骤中重复步骤b和c，重复次数为4-8次。在海参定型处理过程中，焗焖的时间以及重复的次数可根据原料泡发情况适当调整，当海参泡发到偏软时，缩短焗焖时间甚至不焗焖直接冷藏，当海参泡发不到位，较硬挺、体积偏小时，延长焗焖时间或增加焗焖次数，使之充分泡发，达到要求。在采用上述定型处理方法处理海参时，前两次的焗焖处理时间尽量控制在焗制5-6分钟，焖制5-6分钟，避免海参外软内硬以及脱皮。若海参品质偏差，则需缩短焗焖时间以控制前期发制率，以保证海参品质。
更为优选地，上述定型处理的步骤进一步包括：在进行上述步骤a之前，先将海参在100℃-120℃进行干蒸，至海参的外表面与内腔中的温度一致，干蒸时间为10～20分钟，干蒸后将海参冷却，冰水冷藏4～8h。干蒸的步骤是对海参消毒灭菌的一种，其能够消除海参体内的自溶酶，有利于延长海参的保质期。在干蒸过程中，根据海参大小的不同，选择不同的干蒸时间，使得海参内外温度一致后持续干蒸10～20分钟即可。
在一种典型的实施方式中，上述海参保鲜处理方法中去内脏处理步骤包括：(1)在捕获海参后，简单清除海参内部肠子，进行定型处理；(2)完成定型处理后，清除海参体内的沙嘴以及石灰质牙。
与现有技术中在定性处理前先去除内脏的方法不同，在本发明中将内脏处理的步骤分为了两个方面，包括在捕获海参后，简单清除海参内部肠子，进行定型处理的步骤，该步骤是为了更好的保存海参，海参在被捕获后，定型处理前会储存较长的一段时间，这段时间内海参内脏中内脏及肠子最容易腐烂，而内脏及肠子的腐烂会影响海参的存储时间，在定型处理前先清除海参的肠子，以保证在长时间的储存下，减少海参的腐败变质、有异味以及腐烂的现象。同时，本发明所提供的方法中还增加了在完成定型处理后，清除海参体内沙嘴以及石灰质牙的步骤。该步骤有利于清除在定型过程中所产生的皮下组织分泌物，更好的延长海参产品的保质期。
优选地，上述去除内脏处理步骤进一步包括：(1)在捕获海参后，在海参腹部开孔，用力挤压海参的腹部，将海参内部内脏、肠子挤出，进行定型处理；(2)完成定型处理后，将海参开膛，开膛后将海参沙嘴以及石灰质牙清除干净，并清洗海参内外。步骤(1)中仅在海参的腹部开孔，而不将海参开膛是因为海参在腹部开孔后，内脏、肠子等能很容易的排出，操作简单方便，而如果活海参直接开膛不仅操作相对繁琐，而且开膛后的海参在储存过程中容易因为挤压而变形压扁，腹部张开，导致海参外观难看，这是海参后期处理无法弥补的。同时，在步骤(2)中开膛后将海参沙嘴以及石灰质牙清除干净，并清洗海参内外的同时需要保留海参内筋，(海参内筋俗称“桂花蚌”，又被称为“龙筋”)，其是海参中的独一无二的结缔组织，海参的营养精华几乎全部在这内筋里。该步骤提升了由本发明所处理的海参的营养价值。
在一种典型的实施方式中，上述海参保鲜处理方法中还灭菌处理步骤包括：将完成去除内脏步骤(1)后的海参浸泡在浓度为70％～80％的酒精中，室温浸泡1.5～3小时；将完成去除内脏步骤(2)后的海参腹部捆扎闭合，在100℃-120℃干蒸15～20分钟。上述灭菌处理步骤中，灭菌处理步骤中酒精浸泡的步骤为海参前期减菌处理，能够达到层层减菌的目的和效果。而灭菌处理步骤干蒸的步骤为海参后期减菌定型，使海参在低参数杀菌情况下达到商业无菌状态。
在上述酒精浸泡步骤中采用浓度为70％～80％的酒精溶液，其具有减菌作用，且不容易残留，对海参以及对人体无不良作用的优势。在上述酒精浸泡步骤中室温浸泡1.5-3小时具有常温水中解冻，不破坏海参的优势，如果时间偏短，可能存在解冻不充分的不足，如果干蒸时温差太长，可能会出现破坏海参结构；如果时间过长则海参容易出现泄水现象，海参品质受到影响。
在上述干蒸的步骤中采用干蒸的方法灭菌具有保持海参营养成分的优势，将干蒸时间控制在15～20分钟具有使海参蒸透，达到内外一致，进而使后期操作海参品质处于同一平台，有利于批量操作的优势。
在一种典型的实施方式中，上述海参保鲜处理方法中还包括包装的步骤，所述包装的步骤包括：在完成灭菌处理的干蒸步骤后，将海参与温度为60～100℃的浓度为0.05％～0.1％的明胶溶液。其中，明胶溶液中所采用的溶剂为纯净水放入到消毒后的包装体中，进行封装，形成海参包装物。发明人经过长期的研究发现将明胶配置为浓度为0.05％～0.1％的溶液与海参细胞膜内浓度基本相等，等够达到与海参中胶原蛋白形成等渗平衡的效果，将海参与浓度为0.05％～0.1％的明胶溶液放入到消毒后的包装体中，能够在较长的一段时间内保持海参与明胶溶液形成渗透平衡，海参不吸水也不失去水，维持体积不变，一方面延长了海参的保质期，另一方面增加了海参食用时的口感。
优选地，上述包装的步骤进一步包括：将完成灭菌处理的干蒸步骤的海参加入到消毒后的包装瓶中，保持每个包装瓶中一条海参；向包装瓶中加入60～100℃的浓度为0.05％～0.1％的明胶溶液，至覆盖海参为止；真空封装所述包装瓶。在该步骤中先将海参加入到包装瓶中，然后再加入60～100℃的浓度为0.05％～0.1％的明胶溶液具有操作方便的优势。采用60～100℃是的明胶溶液能够更好地保证包装瓶达到真空状态，并且具有一定杀菌作用。
在一种典型的实施方式中，上述海参保鲜处理方法中还包括检验的步骤，该检验的步骤在完成包装后进行，其包括：检查海参包装物中金属物大小以及是否存在异物，金属物中铁金属直径在0.8mm以下，非铁金属直径在1.2mm以下且不存在异物是为合格，否则视为不合格；不合格产品再次检查，再次核查结果符合标准则视为合格，否则视为完全不合格。控制海参包装物中金属物大小以及是否存在异物具有保证食品安全的优势。对于完全不合格产品开瓶检查，将异物找出后，重新装瓶，再次通过X光机检测，如果通过，则合格，视为正常品，否则不合格，放入不合格周转箱，丢弃处理。
在一种典型的实施方式中，上述海参保鲜处理方法中还包括杀菌老化的步骤，其包括：将完成检验步骤的海参包装物在杀菌锅中杀菌，杀菌步骤如下：在3～5分钟之内将温度升至65～70℃，在5～10分钟之内升温至95～100℃，在95～100℃恒温15～20分钟，在3～5分钟之内降温至75～80℃，在6～10分钟之内降温至35～40℃，取出。立即进行老化，即将杀菌后产品放入0～5℃的冷藏库中老化48～60h。
在这种温度下进行杀菌老化，更有利于保持海参产品的品质，且具有使海参脆度好、稳定性好、保质期长的优势。
同时，在本发明中还提供了一种即食海参，这种即食海参是通过上述方法所制备的。这种即食海参具有保质期较长，口感爽口，带有一定脆感。
在一种具体的方法中，海参保鲜处理方法包括如下步骤：
捕获海参进行第一次去内脏，即将捕获到的海参腹部开孔，用力挤压海参的腹部，将海参内脏及肠子挤出后放置，可以采用冷冻方式，-18℃冷冻保存3个月；-40℃冷冻保存10个月。
取出海参进行第一次消毒灭菌，将海参与70％～80％的酒精溶液中室温浸泡1.5-3h，不同规格原料分别消毒，消毒好后用纯净水清洗干净。对于经过冷藏的海参将其在水中浸泡1.5-3h左右，至原料充分解冻为止。
将经过第一次消毒灭菌后的海参沥干水后进行第一次干蒸，放入蒸柜进行干蒸，干蒸10～20min后取出，纯净水冲洗至常温后冰水冷藏4～8h。
定型处理，将海参泡发4～8小时后，在夹层锅(燃气锅)中加入适量纯净水，加热至水沸腾后，在温度为80℃～100℃的条件下，将经过第一次干蒸后的海参下锅焗制5～10分钟，停止加热，焖制5～10分钟；将焗焖后的海参用常温水冲至20～30℃，冲凉后，在0～5℃下冰水冷藏4～8h，重复定型处理中上述步骤，重复次数为4-8次。
第二次去内脏(开膛、去杂)将经定型处理的海参开膛，开膛后将海参沙嘴以及石灰质牙清除干净，并清洗海参内外。开膛过程中使用不锈钢剪刀沿海参腹部竖直方向(头尾呈直线)，开膛孔径不得弯曲，倾斜，开膛后将海参沙嘴以及石灰质牙去除干净，保留海参内筋，并清洗海参内外，但不去内筋，去杂干净后冰水冷藏。去杂必须保证海参泥沙去除干净，海参开膛去杂后不再焗焖。
将经过第二次去内脏的海参进行第二次消毒灭菌。用橡皮筋将海参腹部捆扎好(根据海参大小，使用不同规格的橡皮筋)，使海参腹部尽量闭合，不能张开，捆扎过程动作一定要轻柔，避免损伤海参，将捆扎好的海参放入蒸柜中干蒸15～20min，干蒸后橡皮筋要全部解除，不得有遗漏。
将经过第二次消毒灭菌的海参进行包装：将经过第二次消毒灭菌处理的海参加入到消毒后的包装瓶中，保持每个包装瓶中一条海参；向包装瓶中加入60～100℃的浓度为0.05％～0.1％的明胶溶液，至覆盖海参为止；真空封装包装瓶。可以使用灌装机将煮沸的明胶溶液灌入至瓶颈的包装瓶中，要求瓶子顶隙≥3mm，以保证封口真空度。将灌装好的产品经旋盖机旋盖(灌装及旋盖过程，高温注意安全，避免烫手)。其中，包装瓶在投产前放入消毒柜消毒。消毒时间1h，温度100℃。消毒冷却后进入工作台。
经包装后的海参包装物进行检验。按照产品内控标准调节X光机的检测限值，要求检测精度：铁金属
非铁金属
进行异物检查。通过X光机的产品视为合格品，摆入杀菌盘中，等待杀菌，等待时间不得超过2h。未通过X光机的产品由操作员放入不合格周转箱中，待生产结束后再次尝试通过X光机，若可以通过则视为合格品，若仍不可通过，则另行放置，待处理。
将合格的海参包装物进行杀菌老化，将通过X光机检验的产品杀菌，杀菌步骤包括：将包装物在3～5分钟之内将温度升至65～70℃，在5～10分钟之内升温至95～100℃，在95～100℃恒温15～20分钟，在3～5分钟之内降温至75～80℃，在6～10分钟之内降温至35～40℃，取出，立即将杀菌后包装物转冷藏(0-5℃)老化24h以上。
将经杀菌老化的还是包装物喷码、封口检查后捆包入库等待出场。
在海参处理过程中，要求保持生产环境卫生，要求如下：
按照国家有关规定和要求布置厂房以及生产设施等。
按生产工艺要求将生产区域划分为一般区和洁净区。
环境空气消毒，每班生产前用臭氧对室内消毒30分钟以上，车间至少每月进行一次甲醛熏蒸。
工艺卫生：严格按照公司卫生管理制度执行。
以下将结合本发明的具体实施例1以及对比例1-4进一步说明本发明海参保鲜处理方法的有益效果。
实施例1
鲜活海参处理方法：
捕获海参进行第一次去内脏，即将捕获到的海参腹部开一个小孔，在其腹部开一个小孔，用力挤压海参的腹部，将海参内部肠子挤出后放置，待处理。
取出海参进行第一次消毒灭菌，将海参与75％的.酒精溶液中室温浸泡1.5h，不同规格原料分别消毒，消毒好后用纯净水清洗干净。
将海参分为37～42g、42～48g、48～52g以及52～57g组。
海参37～42g组处理工艺如下：
将经过第一次消毒灭菌后的海参沥干水后进行第一次干蒸，放入蒸柜进行干蒸，干蒸10min后取出，纯净水冲洗至常温后冰水冷藏4h。
定型处理，在夹层锅(燃气锅)中加入适量纯净水，加热至水沸腾后，在温度为95℃以上的条件下，将经过第一次干蒸后的海参下锅焗制5分钟，停止加热，焖制5分钟；将焗焖后的海参用常温水冲至25℃，冲凉后，在0℃冰水冷藏4h，重复定型处理中上述步骤，重复次数为4次。
第二次去内脏(开膛、去杂)将经定型处理的海参开膛，开膛后将海参沙嘴以及石灰质牙清除干净，并清洗海参内外。开膛过程中使用不锈钢剪刀沿海参腹部竖直方向(头尾呈直线)，开膛孔径不得弯曲，倾斜，开膛后将海参沙嘴以及石灰质牙去除干净，保留海参内筋，并清洗海参内外，但不去内筋，去杂干净后冰水冷藏。去杂必须保证海参泥沙去除干净，海参开膛去杂后不再焗焖。
将经过第二次去内脏的海参进行第二次消毒灭菌。用橡皮筋将海参腹部捆扎好(根据海参大小，使用不同规格的橡皮筋)，使海参腹部尽量闭合，不能张开，捆扎过程动作一定要轻柔，避免损伤海参，将捆扎好的海参放入蒸柜中干蒸15min，干蒸后橡皮筋要全部解除，不得有遗漏。
将经过第二次消毒灭菌的还是进行包装：将经过第二次消毒灭菌处理的海参加入到消毒后的包装瓶中，保持每个包装瓶中一条海参；向包装瓶中加入60℃的浓度为0.05％的明胶溶液，至覆盖全部海参为止；真空封装包装瓶。可以使用灌装机将煮沸的明胶溶液灌入至瓶颈的包装瓶中，要求瓶子顶隙≥3mm，以保证封口真空度。将灌装好的产品经旋盖机旋盖(灌装及旋盖过程，高温注意安全，避免烫手)。
经包装后的海参包装物进行检验。按照产品内控标准调节X光机的检测限值，要求检测精度：铁金属
非铁金属
进行异物检查。通过X光机的产品视为合格品，摆入杀菌盘中，等待杀菌，等待时间不得超过2h。未通过X光机的产品由操作员放入不合格周转箱中，待生产结束后再次尝试通过X光机，若可以通过则视为合格品，若仍不可通过，则另行放置，待处理。
将合格的海参包装物在3分钟之内将温度升至65℃，在5分钟之内升温至95℃，在95℃恒温15分钟，在3分钟之内降温至75℃，在6分钟之内降温至35℃，取出，立即转冷藏(0-5℃)老化24h以上；
海参42～48g组处理工艺如下：
处理方法与实施例1相同，其中，
将经过第一次消毒灭菌后的海参沥干水后进行第一次干蒸，干蒸时间为12min，冰水冷藏时间为5h；
定型处理，焗制温度为5分钟，焖制温度为5分钟；用常温水冲至20℃，在5℃下冰水冷藏4h，重复次数为5次；
将经过第二次去内脏的海参进行第二次消毒灭菌，干蒸时间为15min；
包装过程，向包装瓶中加入80℃的浓度为0.1％的明胶溶液；
杀菌的步骤，将包装物在5分钟之内将温度升至70℃，在10分钟之内升温至100℃，在100℃恒温20分钟，在5分钟之内降温至80℃，在8分钟之内降温至40℃，取出。
海参48～52g组处理工艺如下：
处理方法与实施例1相同，其中，
将经过第一次消毒灭菌后的海参沥干水后进行第一次干蒸，干蒸时间为15min，冰水冷藏时间为6h；
定型处理，焗制温度为8分钟，焖制温度为10分钟；用常温水冲至30℃，在3℃下冰水冷藏8h，重复次数为6次；
将经过第二次去内脏的海参进行第二次消毒灭菌，干蒸时间为15min；
包装过程，向包装瓶中加入80℃的浓度为0.08％的明胶溶液；
杀菌的步骤，将包装物在4分钟之内将温度升至68℃，在8分钟之内升温至100℃，在100℃恒温20分钟，在5分钟之内降温至80℃，在10分钟之内降温至40℃，取出。
海参52～57g组处理工艺如下：
处理方法与实施例1相同，其中，
将经过第一次消毒灭菌后的海参沥干水后进行第一次干蒸，干蒸时间为20min，冰水冷藏时间为8h；
定型处理，焗制温度为10分钟，焖制温度为10分钟；用常温水冲至30℃，在5℃下冰水冷藏8h，重复次数为4-8次；
将经过第二次去内脏的海参进行第二次消毒灭菌，干蒸时间为20min；
包装过程，向包装瓶中加入100℃的浓度为0.08％的明胶溶液；将经过第二次去内脏的海参进行第二次消毒灭菌，干蒸时间为20min；
杀菌的步骤，将包装物在4分钟之内将温度升至68℃，在8分钟之内升温至100℃，在100℃恒温20分钟，在5分钟之内降温至80℃，在10分钟之内降温至40℃，取出。
对比例1
市售的采用超高压加工工艺制备的即食海参制品。
对比例2
市售的采用烧碱(NaoH)高温高压灭酶法加工工艺制备的即食海参制品。
对比例3
市售的干参。
制备方法：鲜参去内脏→清洗→沸煮拌盐→下缸→烤参→拌灰→晾晒→包装。
对比例4
市售的盐渍参。
制备方法：鲜参去内脏→清洗→分选→预煮→盐渍→沥干。
对本发明实施例1与对比例1-4中海参产品分别进行测试，以进一步说明本发明所提供的海参保鲜处理方法的有益效果。
1)微生物检测按照GB/T4789.2-2010，GB/T4789.3-2010规定的方法进行检测，结果如表2：
表2常温鲜活海参微生物指标
由表2中数据可知，本发明所实施例所制备的常温鲜活海参的微生物指标完全合格，不含致病菌，大肠杆菌＜30，菌落总数未检出，霉菌和酵母菌未检出，海参只有达到无菌状态，才能保证商业无菌，才能保证常温6个月不化水。
2)感观和口味
常温鲜活海参、水发海参感官和口感对比，见表3：
表3
由表3中数据可知，本发明所实施例所制备的常温鲜活海参口感相对较好，主要因为其处理方式比较柔和，处理步骤相对简单，处理时间相对较短，其营养成分最大限度保留，自然口感也相应较好。
3)海参中营养物质对比：
(1)海参氨基酸检测
试验步骤：100℃热水煮10分钟的海参水分流失24％，体积缩小，16种氨基酸都有不同程度的损失，常温鲜活海参保存过程体积基本没有变化，因此得以充分的保留。通过检测证明，各种氨基酸的含量损失如表4：
表4鲜活海参氨基酸检测报告对比表单位g/kg
(2)海参中营养物质检测
测试标准如下：
1、蛋白质检测方法(依据GB 5009.5-2010)
2、脂肪依据GB/T 5009.6-2003检测3、碳水化合物的测定——总碳水化合物(％)＝100-(水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪)％，
测定方法依据GB 5009.3-2010，灰分的测定依据GB 5009.4-2010
4、钙的测定依据GB/T 5009.92-2003；
5、钾、钠的测定依据GB/T 5009.91-2003；
6、铁的测定依据GB/T 5009.90-2003；
上述测定得出的结果请参见表5：
表5
由表4和表5中数据可以看出，本发明所提供的海参处理方法用最短的时间将捕捞的鲜活海参直接加工为开瓶即食的鲜活海参，中间步骤简单，处理时间较短，营养成分流失较少，更具有营养价值。而对比例1-4处理的海参到食用处理周期都相对较长，故海参在长时间的处理过程中营养成分自然随之流失，流失率都偏高。
4)海参产品保质期试验
将实施例1中37～42g、42～48g、48～52g以及52～57g组鲜活海参成品以及对比例1和对比例2中海参成品，分别置于37℃保温箱、常温留样室以及0～5℃冰箱中保存观察，一个月、三个月、六个月、八个月分别观察并记录海参感观、形态变化，列入表6、表7以及表8。
表637℃保温箱
表7常温留样室
表80～5℃冰箱
由表6-表8中数据可知，本发明实施例所制备的海参在不同环境下保存六个月，外观、形态均无明显变化，在37℃保温箱中的海参在第八个月时才会发现海参出现变软，品质下降的现象，常温留样室的海参也出现轻微变软现象，而冷藏的海参品质不变，由以上实验说明鲜活海参常温保存可以长达六个月，在六个月后可能出现品质下降现象。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种海参保鲜处理方法，包括定型处理的步骤、去除内脏的步骤以及消毒灭菌的步骤，其特征在于，
所述定型处理的步骤包括：a.对海参进行4～8小时的泡发；b. 在温度为95℃-120℃的条件下，焗制海参5～10分钟，停止加热，焖制5～10分钟；c.将所述焗焖后的海参用常温水冲至20～30℃，冲凉后，在0～5℃下冰水冷藏4～8h；d.重复步骤b和c，重复次数为4-8次，
所述去除内脏、消毒灭菌的步骤包括：（1）在捕获所述海参后，清除所述海参内脏及肠子，将海参浸泡在浓度为70%～80%酒精溶液中，室温浸泡1.5-3小时，进行所述定型处理；（2）完成所述定型处理后，清除所述海参体内的沙嘴以及石灰质牙，将海参腹部捆扎闭合，在100℃-120℃干蒸15～20分钟。
2.根据权利要求1所述的海参保鲜处理方法，其特征在于，所述定型处理的步骤进一步包括：
在进行所述步骤a之前，先将所述海参在100℃-120℃干蒸10～20分钟，干蒸后将所述海参冷却，冰水冷藏4～8h。
3. 根据权利要求1所述的海参保鲜处理方法，其特征在于，所述去除内脏的步骤包括：
（1）在捕获所述海参后，在所述海参腹部开孔，用力挤压所述海参的腹部，将所述海参内脏及肠子挤出，进行所述定型处理；
（2）完成所述定型处理后，将所述海参开膛，开膛后将所述海参的沙嘴以及石灰质牙清除干净，并清洗所述海参内外。
4. 根据权利要求1所述的海参保鲜处理方法，其特征在于，还包括包装步骤，所述包装步骤包括：
在完成所述灭菌处理的干蒸步骤后，将所述海参与温度为60～100℃的浓度为0.05%～0.1%的明胶溶液放入到消毒后的包装瓶中，进行封装，形成海参包装物。
5. 根据权利要求4所述的海参保鲜处理方法，其特征在于，所述包装步骤包括：
将完成所述灭菌处理的干蒸步骤的海参加入到消毒后的所述包装瓶中，保持每个所述包装瓶中具有一条所述海参；
向所述包装瓶中加入60～100℃的浓度为0.05%～0.1%的明胶溶液，至覆盖所述海参为止；
真空封装所述包装瓶。
6. 根据权利要求4或5所述的海参保鲜处理方法，其特征在于， 还包括杀菌、老化的步骤，
所述杀菌步骤包括：将包装物在3～5分钟之内将温度升至65～70℃，在5～10分钟之内升温至95～100℃，在95～100℃恒温15～20分钟，在3～5分钟之内降温至75～80℃，在6～10分钟之内降温至35～40℃，取出；
所述老化的步骤包括：将完成杀菌步骤的包装物立即放入0～5℃的冷藏库中老化48h。
7. 一种海参，其特征在于，由权利要求1-6中任一项所述的海参保鲜处理方法制备而成。
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